Receta: Huevo Coque

Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

– Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca).
– A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
– Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.
– Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos
– Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido (‘duros’), dentro de este cocimiento están los denominados ‘blandos’ (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
– Escalfados ó Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
– Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
– Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
– Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años).
– Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.
– Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.
– Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.
– Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca.

Pero además los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan ‘al huevo’ por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo).

En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crème brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los suflés, los gin fizzes y los mousses (por mencionar algunas)

La Receta para cuatro (4) personas…

Ingredientes.

Para la base de sal:
200 g de sal gruesa
Un ramo de ciboulette picada
Para la crema de berro:
4 cucharaditas de mantequilla
4 chalotas picadas finas
4 cucharadas de crema
100 g de hojas de berros lavadas
Sal y pimienta
Para el huevo:
4 huevos
4 cucharaditas de caviar de salmón para decorar
Tostadas de pan para acompañar

Preparación

1. Preparar la base de sal. En un bol mezclar la sal gruesa y la ciboulette; si fuera necesario agregar un poco de agua fría y revolver hasta que la mezcla esté compacta y reservar.
2. Preparar la crema de berro. En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar las chalotas y cocinar hasta que estén transparentes. Añadir la crema, cocinar hasta reducir a la mitad y retirar del fuego.
3. En la licuadora colocar la mezcla anterior, agregar los berros y licuar hasta obtener una crema. Sazonar con sal y pimienta y reservar al calor.
4. Preparar el huevo. Romper cuidadosamente un huevo en la punta y colocar dentro de un molde metálico pequeñ;, retirar un poco de clara y sazonar con sal y pimienta. Cocinar a bañomaría hasta que la clara esté firme y retirar del fuego. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los huevos.
5. En platos individuales distribuir al centro la base de sal reservada y colocar encima un huevo; verter encima la crema de berro y servir de inmediato decorado con el caviar y acompañado de tostadas de pan.

A degustar!

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Fuente

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Published in: on enero 8, 2012 at 17:00  Dejar un comentario  
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