Receta: Ostiones con salsa de naranjas y sésamo

Crassostrea es un género de moluscos bivalvos del orden Ostreoida conocidos vulgarmente como ostiones, estrechamente emparentados con las ostras. Son ampliamente aprovechados por el ser humano como alimento por su alto valor nutritivo y debido a la facilidad con que se obtiene y los múltiples métodos para lograrlo, desde la captura a mano, hasta grandes cultivos ostrícolas.

El ostión se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica, cuya cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa gracias a que el carbonato de calcio se transforma en una sustancia iridiscente llamada nácar.

La relevancia del ostión como fuente alimenticia se basa en la alta fecundidad de este molusco, que puede llegar a producir hasta 60 millones de huevecillos, lo cual le otorga un enorme potencial para su explotación industrial. Su importancia en la alimentación se debe también a la versatilidad que tiene en la cocina, pues admite numerosas presentaciones, pueden servirse ostiones frescos, guisados, ahumados, en vinagre, enlatados, secos, en su concha (“al tapesco”) y tantas más como dicte la inventiva.

Los mayores productores de ostión en el mundo son Japón, Francia, Chile, Estados Unidos, España, Perú, México y Australia. Los métodos de cultivo son muy variados y se dividen en tres grupos principales: el método de cultivo en “suspensión”, el cultivo “de fondo” y en “ramadas”.

El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum L.), cuya semilla es el ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces.

Los dos nombres que tiene en español proceden: el primero del latín “sesámum” y “ajonjolí” del árabe: de al-ŷulŷulān, pronunciado al-ŷulŷulīn en árabe andalusí debido al fenómeno fonético llamado imala. La palabra ŷulŷulān alude al repiqueteo (جلجلة ŷalŷala) de las semillas maduras dentro de la cápsula.1
El sésamo es originario de la India y de África, desde donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños de EE.UU. y en el Caribe, donde el sésamo fue introducido por esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre africano: benne.

La Receta…

Ingredientes (para cuatro personas)

16 ostiones con sus conchas
4 cucharadas de mayonesa
1/2 taza de jugo de naranjas
1 cucharada de ralladura de naranja picada fina
1/4 taza de aceite de sésamo
2 cucharadas de sésamo tostado
Sal y pimienta

Preparación

1. Precalentar el horno a temperatura alta. Lavar los ostiones, eliminar la tripa negra que los rodea y colocar cada ostión en una concha. Hornear 1-2 minutos o hasta que los ostiones cambien de color.
2. Mientras tanto, en un bol mezclar el resto de los ingredientes y sazonar con sal y pimienta.
3. Retirar los ostiones del horno y agregar encima de c/u 1-2 cucharaditas de la salsa de naranjas y sésamo. Servir de inmediato.
Las salsas elaboradas con pocos ingredientes permiten innovar la preparación de los mariscos, sin que se pierda su sabor original.

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Fuente

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