Recetas: Choritos con salsa thai

El chorito o quilmahue (Mytilus chilensis) es una especie de molusco bivalvo filtrador de la familia Mytilidae que habita las costas chilenas.

Este molusco mide aproximadamente 6 cm de longitud, sus valvas de color negro azulado con la partes proximales más claras y la carne es blanco crema o anaranjada, con sexos separados y cuerpo lateralmente comprimido. Poseen fecundación externa y sus larvas son planctónicas.

Es una especie comestible, que ha sido recolectada desde la época prehispánica hasta la actualidad. Forma parte de la comida típica de Chile, procedente de Chiloé, llamada Curanto.

La salsa de pescado es un condimento derivado del pescado fermentado. El término se emplea para describir en la actualidad a un amplio rango de productos empleados en diferentes cocinas del Sureste Asiático y se emplea añadida a algunos platos fundamentalmente como un ingrediente de propiedades similares a la sal. La salsa de pescado es muy popular en la cocina vietnamita. En la cocina china del sur se emplea como un aceite de cocina, o como un ingrediente para la elaboración de sopa. En Europa bajo el Imperio romano se llegó a consumir el garum que era una salsa muy similar (hoy en día aparece sólo en los libros de cocina antiguos).

Algunas salsas de pescado se hacen de pescado crudo, otras de pescado seco, algunas de sólo ciertas especies; otro suelen ser los restos de los pescados atrapados en la red, a veces se incluyen moluscos; algunos de un sólo tipo de pez, otros sólo de la sangre y/o vísceras del pescado. Algunas salsas contienen sólo sal y pescado y otras contienen además una variedad hierbas y especias. Existen salsas de pescado que han sido fermentadas sólo un poco para que permanezca el intenso aroma a pescado y hay aquellas que tras una prolongada fermentación ya sólo tienen un aroma a nueces y un sabor a queso.

La salsa elaborada en Asia se hace normalmente de anchoas, sal y agua. Se suele emplear con moderación debido a que proporciona unos aromas intensos. Existen variedades, por ejemplo en Vietnam se denomina nước mắm, otros ingredientes similares en Tailandia y Birmania se denominan nam pla (น้ำปลา) y ngan byar yay respectivamente. En Camboya se le conoce como teuk trei y es un hiperónimo que abarca a una gran variedad de salsas que emplean la salsa de pescado como base. En Indonesia la salsa de pescado posee una consistencia semisólida y se denomina trasi, el prahok camboyano y el malayo suelen estar elaborados de camarón fermentado (belacan) y hay otras variaciones del mismo tema. La versión similar en cocina filipina en Indochina se denomina patis. Un subproducto muy popular en Vietnam de la salsa de pescado es el bagoong.

Una salsa muy similar a la empleada hoy en día en los países del Sureste Asiático se empleó en Europa en la época del Imperio romano, salsa que se denominaba: garum o liquamen, existía en variedades denominadas oxygarum (mezclado con vinagre) y meligarum (mezclado con miel). Era una de las especialidades culinarias de la Hispania Baetica.

La cocina tailandesa es muy rica en aromas, ingredientes y muchas mezclas de sabores que dan como resultado unos platos con unas texturas de muchos contrastes.

Para preparar esta receta de salsa thai, es conveniente utilizar productos muy frescos, lo que tiene como resultado platos con sabores ligeros, frescos y aromáticos.

Por lo general la cocina tailandesa no utiliza los productos lácteos que lo sustituye por leche de coco, que armoniza muy bien con los protagonistas del plato en sí, el pollo, los pescados y los mariscos.

Uno de los ingredientes principales de la salsa thai es el “Fish Sauce” o “nam pla” , una salsa picante a base de pescado seco y salado que se utiliza en pequeñas cantidades ya que tiene mucho sabor.

En mi caso he utilizado un caldo de pescado de roca, que también le aporta un gran aroma y sabor.

El tiempo de preparación de la salsa thai varía según el medio que usemos. Todo se prepara en pocos minutos, (menos de 20), más que nada para mantener el valor nutritivo de los ingredientes.

La Receta…

Ingredientes para 4 personas

2 tazas (480 ml) de vino blanco
11/2 kilos de choritos en sus conchas, lavados, escobillados y sin las barbas
1 taza (240 ml) de salsa de soya
1/2 taza (120 ml) de jugo de piña
1/3 taza (80 ml) de aceite de sésamo
2 cucharadas de azúcar rubia
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de cebollín picado fino
1/4 taza de pimentón rojo sin semillas y picado fino
1/4 taza de pimentón verde sin semillas y picado fino
1/4 taza de cebolla morada picada fina
4 cucharadas de ciboulette picada fina

Preparación

1. En una olla colocar el vino y llevar a ebullición a fuego alto; agregar los choritos y cocinar agitando la olla de vez en cuando, 5-6 minutos o hasta que estén abiertos.
2. Mientras tanto, en un bol mezclar la salsa de soya, jugo de piña, aceite de sésamo, azúcar rubia y aceite de oliva hasta integrar. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar.
3. Retirar los choritos del fuego, eliminar las conchas que no se abran y estilar. Abrir los choritos y colocarlos en una concha; agregar encima de c/u 1-2 cucharaditas de la salsa thai y servir de inmediato.

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Fuente

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Published in: on febrero 1, 2012 at 10:38  Dejar un comentario  
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