Receta: Ostras con crema ácida y almíbar de balsámico

Ostrea es un género moluscos bivalvos marinos del orden Ostreoida, conocidos popularmente como ostras. Poseen dos valvas casi circulares y desiguales, y están consideradas como uno de los mariscos comestible más apreciados. Incluye varias especies, siendo Ostrea edulis la más conocida. Algunas especies son capaces de producir perlas en el transcurso del tiempo, que se forman a partir de partículas que se sedimentan en la ostra, formando con el tiempo una piedra preciosa; existen diferentes tipos de perla dependiendo del sedimento acumulado.

Las ostras pueden capturarse en el fondo de los mares tomándolas de sus camas. En las aguas poco profundas se capturan a mano o con pequeños rastrillos. En aguas más profundas se emplean rastrillos con brazos más alargados para poder llegar al fondo. En algunas áreas se realiza de manera mecánica la recolección con una especie de dragado, esta operación aunque requiere de poca mano de obra y permite sacar mayor cantidad de ostras en un intervalo de menor tiempo, es cierto que daña considerablemente el fondo marino. Es por esta razón por la que desde el año 1965 se viene regulando la captura de ostras por dragado del fondo marino. En Chile en general la ostra se recolecta artesanalmente desde el fondo marino. Sin embargo, existen también criaderos donde se cultivan logrando así tener ostras todo el año, incluso en las épocas de veda. En sectores de aguas marinas especialmente escogidas, protegidas de fuertes corrientes y alejadas de la contaminación de poblados cercanos, se emplazan los criaderos de ostras. Se anclan balsas de las cuales se cuelgan grandes racimos de ostras de cholga u otro tipo de conchas grandes. En estas conchas se adhieren las semillas de ostras, las cuales después de 3 años alcanzan el tamaño adecuado para ser cosechadas y comercializadas.

Al ocupar el termino crema ácida hacemos referencia a crema agría,que produce la sensación de acidez.

La crema agria es una crema de leche fermentada, con adición de sal y aditivos permitidos; de textura suave, aromática, sabor ácido, el cual la diferencia de la crema de leche (nata), además de la alta viscosidad.

El aceto balsámico o vinagre balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre obtenido a partir de una mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinos blancos, los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Dentro de sus características se destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color oscuro. Mientras que las versiones industriales se obtienen mediante maduración por períodos de 4 a 5 años, las versiones más limitadas de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera.

La Receta…

Ingredientes (para cuatro personas)
1/2 taza (120 ml) de vinagre balsámico
1/2 taza (100 g) de azúcar
16 ostras abiertas
1/4 taza (60 ml) jugo de limón
1 taza de crema ácida
100 g de láminas picadas de salmón ahumado
1/4 taza de ciboulette picada fina

Preparación
1. En una olla pequeña colocar el vinagre balsámico y el azúcar; cocinar a fuego bajo hasta formar un almíbar ligero, retirar del fuego y dejar entibiar.
2. En una fuente de servir, colocar las ostras, rociar con el jugo de limón y agregar encima de c/u 1-2 cucharaditas de la crema ácida. Rociar con almíbar de balsámico y distribuir encima el salmón ahumado. Servir decoradas con ciboulette.

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Fuente

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Published in: on febrero 2, 2012 at 15:45  Dejar un comentario  
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