Receta: Ravioles de centolla con salsa de frutos secos y ciboulette

Los raviolis (del italiano ravioli, plural del genovés raviolo, ‘plegado’), conocidos en el área rioplatense y en Perú como ravioles,1 son básicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos según las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Los platos de raviolis se acompañan de caldo o, más generalizadamente desde el siglo XVI, con salsas de tomate (semejantes al ragú), o —en Río de la Plata y Perú— tucos; también se les puede acompañar con pesto (salsa a base de albahaca). Estos son los modos más típicos de preparación, aunque existen variaciones modernas a piacere (‘al gusto’). En Venezuela se les llama, en plural, ‘ravioli’.

Centolla (o)aunque el nombre empleado para referirse a varias especies de crustáceos marinos, la centolla es un crustáceo decápodo marino comestible, de caparazón redondeado y velloso y cinco pares de patas vellosas y largas.

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como ‘destilados del deseo’.Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica en común: en su composición natural (sin manipulación humana) tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Según el tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o ácidos grasos omega 3 (poliinsaturados).

Allium schoenoprasum, conocido comúnmente como cebollino, cebolleta, cebollín, cebolla de verdeo, cebolla china o aún por su nombre francés ciboulette, es una hierba de la familia de las aliáceas, de la que se utilizan sobre todo las hojas picadas como hierba aromática. El bulbo tiene un sabor muy similar al de la cebolla común, pero es de menores dimensiones.

La Receta…

Ingredientes (para 4 personas)
Para los ravioles:
400 g de harina
100 g de sémola
1 cucharadita de sal
2 huevos
4 yemas de huevo
Para el relleno:
250 g de carne de centolla, desmenuzada y limpia
100 g de queso crema, tipo philadelphia
80 g de ricotta
1 cucharada de queso parmesano, rallado
Sal y pimienta
Para la salsa:
300 ml de crema
50 g de frutos secos, picados (almendras, avellanas europeas, pistachos)
10 ramas de ciboulette, picadas finas
Agua, hirviendo

Preparación
1. Preparar los ravioles. En un bol mezclar la harina, sémola y sal; hacer un hueco al centro y agregar los huevos y las yemas. Con las manos mezclar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Si fuera necesario añadir un poco de agua fría. Tapar con un paño húmedo y dejar reposar.
2. Preparar el relleno. En un bol mezclar la centolla, queso crema, ricotta y queso rallado; sazonar con sal y pimienta. Reservar.
3. Preparar la salsa. En un sartén u olla pequeña colocar la crema y los frutos secos; sazonar con sal y pimienta y cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa. Agregar la ciboulette, retirar del fuego y reservar al calor.
4. Sobre una superficie lisa enharinada colocar la masa y uslerear hasta formar un rectángulo de 2-3 mm de grosor. Formar 8 bolitas con el relleno y colocarlas sobre la mitad inferior del rectángulo de masa dejando 1-2 cm de espacio entre cada una. Cubrir cuidadosamente con la mitad superior del rectángulo de masa y presionar con los dedos alrededor del relleno. Con la ayuda de una ruleta cortar la masa en 8 cuadrados para formar los ravioles.
5. En una olla con abundante agua hirviendo cocinar los ravioles hasta que suban a la superficie y seguir cocinando 30 segundos más. Con una espumadera retirar los ravioles a una fuente.
6. En platos individuales colocar al centro un poco de la salsa y agregar encima los ravioles. Servir de inmediato, rociados con el resto de la salsa.

Fuente

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