Receta:Chuleta de cordero magallánico con polenta perfumada al aceite de palta

La chuleta es una parte de la carne (bien sea de porcino, ovino, cordero) cercana a las costillas del animal. El nombre procede del valenciano xulleta, diminutivo del catalán xulla, ‘costilla’.

Las chuletas se suelen cocinar la mayoría de las veces asadas o a la barbacoa, algunas veces se empanan (un ejemplo es: Costoletta alla milanese) y a veces se suelen adobar o poner en salazón para que se conserven y se incluyan posteriormente en guisos.

Es común también ahumarlas de modo que se conserven por un largo período de tiempo (especialmente las de cerdo).

El cordero es la especie de carne más vieja de los animales domesticados. Éste ha sido criado por los humanos en el Medio Oriente comenzando desde hace 9,000 años atrás. En muchos países, la carne de cordero es la mayor fuente de carne que se consume. Muchos americanos piensan que la carne de cordero es un alimento que solo se come durante la primavera, pero ésta se puede disfrutar durante todo el año.

La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un año de edad. Muchos son traídos al comercio de 6 a 8 meses de vida. Si la frase “cordero de primavera” aparecer en una etiqueta del paquete de carne, significa que el cordero se llevo a la matanza entre marzo y octubre. Este término proviene de mucho tiempo atrás, cuando los corderos nacían en invierno, en medio de un invierno difícil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el próximo año. Hoy en día, con condiciones mas protegidas en la cría de animales domésticos, el disfrutar de la carne de cordero no esta confinado a una época en particular del año. Un cordero pesa alrededor de 55 Kg del cuál puede obtenerse de 27 a 33 Kg de cortes comerciales de carne de cordero, lo cual incluye hueso y grasa.

La carne de carnero es carne proveniente de una oveja mayor de un año de edad. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor más fuerte que la carne de cordero.

Durante el destete, los corderos se comienzan a alimentar gradualmente de forraje o grano crudo molido. Son criados con heno y comida que contiene maíz, cebada, milo (una especie de sorgo) y /o trigo suplementados con vitaminas y minerales. Los corderos son usualmente “terminados” (crecen hasta la madurez) en corrales de engorde, donde son alimentados con comida especialmente formulada.

La polenta es un alimento, cereal, gacha o puche originario del norte de Italia, muy difundido en Argentina, Austria, Chile, Suiza, Bosnia, Croacia, Perú, Eslovenia, Portugal (principalmente en la isla de Madeira) y Uruguay, también es muy consumido en Córcega, Saboya y Niza al sur de Francia, así como en los estados de Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná, Espírito Santo y São Paulo al sur del Brasil; siendo también consumida —especialmente en temporadas frescas— en Paraguay, México e incluso Venezuela (donde se le da el nombre de funche).

En el Trentino meridional es común hacer la polenta con el añadido de patatas y otros ingredientes que le enriquecen el sabor. Para hacer esta “polenta di patate” es suficiente cocer en agua hirviente algunas patatas fraccionadas en cubos o rodajas, cuando se ablandan lo suficiente se las machaca dentro de la olla o cacerola y se le añade a gusto la harina de maíz. Hacia el fin de la cocción se pueden añadir trozos de salame, queso, cebolla sofrita etc.

Además de la forma de simple potaje, la polenta puede servirse asada o frita u horneada constituyendo entonces una especie de pan.

Merced a la gran migración de italianos a la Argentina, ocurrida entre la segunda mitad de s XIX y la primera mitad de s XX, la polenta de maíz pasó a ser uno de los platos populares argentinos, uno de los principales platos constituyentes de la gastronomía argentina. En éste país se consume principalmente durante los meses fríos, siendo el modo más común de su preparación aquella en la cual es acompañada por tuco y queso rallado (tipo parmigiano o tipo reggiano), se la suele preferir bastante consistente (de tal modo que muchas veces las porciones para cada comensal se puedan cortar con un “piolín” -cordel muy delgado-) polenta con queso port salut o cremoso o la simple polenta cuya salsa es manteca derretida y aliñada, esta polenta con tal simple salsa es llamada “tigraña” quizás porque la manteca cocinada aplicada sobre la polenta produce en la preparación un moteado que recuerda a la piel de un tigre, aunque ciertamente que la etimología primera de “tigraña” deriva de la valtellinense polenta taragna.

Plato en sus orígenes muy económico y muy rendidor se le consideró “cocina de pobres”, de modo que si los italianos del norte apostrofaban con el mote de “mangia-maccheroni” (come-macarrones) a los del sur, estos les llamaban a los del norte con la palabra peyorativa: “pulentuni” (“polentones”, es decir, comedores de polenta). Esto ya casi ha pasado a ser una anécdota de la historia debido a que el consumo de polenta se está revalorizando.

Alimento con gran aporte calórico y muy rico en las vitaminas del complejo B, se le ha adjudicado la propiedad de ser un gran vigorizante*, esto explica que en Argentina, metáfora mediante, se diga coloquialmente “tener polenta” al hecho de ser fuerte, y dada las connotaciones positivas que ha obtenido la palabra “polenta” se diga de una persona que es “polenta” cuando es simpática, amigable.

Actualmente se va represtigiando esta comida merced a elaboraciones más exquisitas (añadido de hongos, diferentes quesos etc.).

En las costas del Mar Adriático y en el interior de Croacia y Bosnia se le llama palento o pura, en Córcega -y familiarmente en Argentina- se le dice pulenta.

El aceite de palta extra virgen chileno posee un exquisito sabor y suave aroma a palta fresca, así como un hermoso color verde esmeralda. Es ideal para ser utilizado en la preparación de elaboradas recetas, ya que resalta los sabores de los alimentos sin enmascararlos ni disfrazarlos.

Este aceite es un exquisito aderezo para ensaladas y la preparación de cremas y salsas. También es excelente para cocinar y freír, destacándose en el salteado de verduras y mariscos y en el sellado de pescados y carnes. Su alto punto de humo (520°F/271°C) le permite conservar su calidad aún siendo sometido a altas temperaturas.

La Receta…

Ingredientes (para 4 personas)
Para la polenta:
1 tomate grande, sin semillas y en cubos pequeños
1 cucharadita de aceite de oliva
21/2 tazas (600 ml) de leche descremada
50 g de mantequilla
Sal y pimienta
300 g de polenta
4 cucharaditas de aceite de palta
Para el cordero:
8 chuletas dobles de cordero magallánico
1 cucharada de aceite de oliva
2 ramas de romero fresco, sus hojas
Para la salsa de cerezas:
200 ml de vino tinto, tipo pinot noir
15 cerezas, lavadas, sin carozos
2 cucharaditas de miel de palma
Cubos de tomates para decorar

Preparación
1. Preparar la polenta. En un recipiente pequeño reservar el tomate y el aceite de oliva. En una olla mediana verter la leche y mantequilla; sazonar con sal y pimienta. Llevar a ebullición a fuego medio, agregar la polenta en forma de lluvia y cocinar revolviendo con un batidor de alambre hasta que esté cremosa. Retirar del fuego. Añadir el aceite de palta y el tomate reservado; revolver con movimientos envolventes hasta integrar y reservar al calor.
2. Preparar el cordero. En un bol colocar el cordero, agregar encima el aceite de oliva y el romero; mezclar bien. Calentar una plancha a fuego medio-alto, rociar con aceite de oliva y disponer el cordero con el lado de la grasa hacia abajo. Cocinar hasta dorar, dar vuelta y seguir cocinando hasta que las chuletas estén doradas y cocidas. Retirar de la plancha y reservar al calor.
3. Preparar la salsa de cerezas. En una olla pequeña verter el vino y cocinar a fuego medio hasta evaporar el alcohol. Agregar las cerezas y la miel de palma; cocinar hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa.
4. En platos individuales distribuir al centro la polenta, encima las chuletas con el hueso hacia arriba y cubrir con la salsa de cerezas. Servir de inmediato decorado con cubos de tomate.

Fuente

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