Receta:Merluza austral con risotto de quínoa al pesto con verduras caramelizadas

La Merluza (en latín Merluccius, ‘lucio de mar’, debido al parecido con el pez carnívoro de agua dulce) es el nombre común de varios peces marinos, del orden de los gadiformes.

El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. La nata y el queso (usualmente parmesano) suelen configurar habitualmente la seña característica del plato.

La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el humano, lo cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.

La quinoa molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinoa y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinoa y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua.

El pesto (se pronuncia en Idioma ligur: /’pestu/) es un condimento o salsa típica y originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca ( Ocimum basilicum ) o mejor, albahaca genovesa (en lengua ligur baxeicò [baʒeɪ’kɔ] o baxaicò [baʒaɪ’kɔ]). Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano (y /o queso de oveja (pecorino), dependiendo de las tradiciones locales) y de aceite de oliva. La palabra “Pesto” viene del genovés “pestare”, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. El vocablo verdura no es de carácter científico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra.

La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.

Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.
Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

La Receta…

Ingredientes (para 4 personas)
Para el risotto de quínoa:
3 cucharaditas de mantequilla
200 g de quínoa, cocida
2 cucharadas de pesto de albahaca
100 ml de caldo de verduras
Sal y pimienta
Para las verduras:
Aceite de oliva
12 tomates cherry, en mitades
8 hojas de endibias, lavadas
1 cucharada de azúcar rubia
Para la merluza:
4 filetes (75 g c/u) de merluza austral
1 cucharadita de hojas de tomillo
40 g de queso parmesano, rallado para decorar

Preparación
1. Prepara el risotto de quínoa. En un sartén grande derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la quínoa cocida, pesto y caldo. Cocinar, revolviendo, con movimientos envolventes para no dañar la quínoa hasta que se absorba el líquido y el risotto esté a punto. Sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.
2. Precalentar el horno a temperatura media. Mientras tanto, preparar las verduras. En una fuente para horno pequeña y profunda colocar 100 ml de aceite, agregar encima los tomates con el corte hacia arriba y hornear 7 minutos o hasta que los tomates estén asados. Retirar del horno y reservar.
3. En otra fuente para horno colocar las hojas de endibias, rociar con aceite y espolvorear con azúcar; hornear 2 minutos y retirar del horno. Reservar.
4. Preparar la merluza. En un bol colocar la merluza, tomillo y aceite a gusto; sazonar con sal y pimienta. Mezclar cuidadosamente para impregnar los sabores y colocar en un sartén. Cocinar el pescado a fuego medio-alto 2-3 minutos por cada lado o hasta dorar ligeramente y retirar del fuego.
5. En platos individuales colocar al centro el risotto de quínoa, agregar encima un filete de merluza y espolvorear alrededor el queso rallado.

Fuente

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