Receta: Peras en almíbar con helado de rica rica

La pera es el fruto de los perales, varias especies de árboles caducifolio del género Pyrus, aunque normalmente cuando se habla del fruto comestible se trata del peral común (Pyrus communis). Es una fruta jugosa y carnosa y una de las más importantes de las regiones templadas. Existen cerca de 30 variedades de peras; de diferentes colores, texturas y sabores.

Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Se recomienda en regímenes por su bajo contenido calórico, cerca de 53 calorías por cada 100 gramos. Contiene vitaminas B1B2 y niacina o B3, todas del Complejo B, que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el músculo cardíaco; protegen la piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. También vitaminas A y C, es rica en minerales como calciofósforomagnesiocalciocobre y potasio, además de taninos, ácidos oleico, palmítico, glutamínico. cafeico, linoleico, aspártico, ácido fólico y ascórbico. El contenido de fibra mejora la digestión. Tiene propiedades astringentes

La rica rica es un arbusto perenne que se da solo a gran altura, entre 2.300 y 3.700 msnm. En San Pedro de Atacama crece por todos lados, sin embargo, para evitar su sobreexplotación, el programa impulsado por Fundación Minera Escondida(1) contempla incentivar su cultivo de manera sustentable. 

El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de lechenata o natillas combinadas con saborizantesedulcorantes yazúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.

En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, en los palacios del Mantecado, que es el corazón de todo el mundo de fabricación***. Básicamente consta, en la parte exterior, de una gran “iglesia de acero” o marmita, que es congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

La Receta para cuatro(4) personas…

En un bol colocar 4 yemas, 1 taza (240 ml) de crema, ½ taza (100 g) de azúcar, 1 cucharadita de rica rica y cocinar a bañomaría hasta que la mezcla espese ligeramente. Retirar del fuego. Dejar enfriar. Batir con una batidora eléctrica y refrigerar hasta que esté firme. En una olla colocar 4 peras pequeñas con cáscara, agregar 1 taza (240 ml) de jugo de limón, 1 taza de agua fría y 2 tazas (400 g) de azúcar y cocinar a fuego medio hasta llevar a ebullición. Seguir cocinando 20 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar las peras en el mismo almíbar hasta enfriar. En otra olla colocar 4 peras pequeñas peladas, agregar 2 tazas (480 ml) de vino tinto, 2 tazas (400 g) de azúcar, 1 taza de agua fría y 1 rama de canela. Cocinar a fuego medio hasta llevar a ebullición. Seguir cocinando 20 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar las peras en el mismo almíbar hasta enfriar. En pocillos individuales colocar las peras y decorar con una bolita de helado de rica rica. Servir de inmediato.

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Published in: on febrero 29, 2012 at 20:44  Dejar un comentario  
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