Receta:Hot roll crocante de quínoa y ostión con salsa de arrope de chañar y soya

La quinoa es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el humano, lo cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.

La quinoa molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinoa y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinoa y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua.

La harina de quinua se produce y comercializa en el Perú, en Bolivia y -en menor cantidad- en Colombia, donde sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. En la actualidad (año 2007) se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile.
Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.

Un problema para la masificación de la producción de quínoa es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.

La relevancia del ostión como fuente alimenticia se basa en la alta fecundidad de este molusco, que puede llegar a producir hasta 60 millones de pequeños huevos, lo cual le otorga un enorme potencial para su explotación industrial. Su importancia en la alimentación se debe también a la versatilidad que tiene en la cocina, pues admite numerosas presentaciones, pueden servirse ostiones frescos, guisados, ahumados, en vinagre, enlatados, secos, en su concha (“al tapesco”) y tantas más como dicte la inventiva.

Los mayores productores de ostión en el mundo son Japón, Francia, Chile, Estados Unidos, España, Perú, México y Australia. Los métodos de cultivo son muy variados y se dividen en tres grupos principales: el método de cultivo en “suspensión”, el cultivo “de fondo” y en “ramadas”.

Crassostrea es un género de moluscos bivalvos de la familia Ostreidae1 conocidos vulgarmente como ostiones, estrechamente emparentados con las ostras. Son ampliamente aprovechados por el hombre como alimento por su alto valor nutritivo y debido a la facilidad con que se obtiene y los múltiples métodos para lograrlo, desde la captura a mano, hasta grandes cultivos ostrícolas.

El ostión se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica, cuya cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa gracias a que el carbonato de calcio se transforma en una sustancia iridiscente llamada nácar.

El arrope (del árabe hispano arrúbb, y este del árabe clásico rubb) o mostillo es el producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo hasta llegar a la caramelización de sus azúcares, obtener una consistencia de jarabe. Se le suelen añadir frutas, como el membrillo, melón, melocotón o calabaza a la cocción. Es una forma tradicional de hacer dulce sin azúcar. Es similar a una mermelada. Una variedad, -que en algunas zonas de Extremadura se le denomina “aguamiel”-, se sustituye el mosto por miel obtenida de lavar la cera después de la recolección o cata. El proceso de elaboración es similar.

Tips de preparación del arrope..

Se hierve el mosto hasta que espese y conseguir un almíbar. Previamente en agua de cal pondremos trozos de melocotón, membrillo, melón y/o calabaza. Después de dos horas en esta agua se saca y se lava muy bien. Se echan los trozos en el almibar del mosto, dejándolos hervir hasta que adquieran un color pasa. En ese momento están cocidos y listos para comer.

Se sirve frío y suele untarse en una rebanada de pan.

El agua de cal se utilizaba antiguamente para que la fruta mantuviese su forma durante la cocción, hoy en día pueden usarse los trocitos de fruta en almíbar sin necesidad de remojarlos previamente en el agua de cal o cocerlos en agua con azúcar.

En algunas provincias del centro y noroeste de Argentina como son Tucumán, Santiago del Estero, Córdoba, Catamarca, Salta, Jujuy y La Rioja, este producto que se obtiene del fruto del algarrobo, del higo o de la tuna, es consumido en algunas ocasiones acompañado de queso de cabra, comúnmente conocido como “quesillo de cabra”.

La Receta para cuatro (4) personas…

Ingredientes

Para los hot roll:
2 tazas de quínoa cocida
1 clara de huevo
2 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de vinagre blanco
Sal
1 cucharada de aceite de maravilla
20 ostiones limpios
2 cucharadas de miel
12 papeles de arroz
2 hojas de nori en mitades
1 cebollín, la parte verde picada fina
Para la salsa de arrope de chañar:
2 cucharadas de salsa de chañar
1 cucharada de salsa de soya

Preparación

1. Preparar el hot roll. En un bol colocar la quínoa, clara de huevo, azúcar, vinagre y sal; mezclar con movimientos envolventes; reservar.
2. En un sartén calentar el aceite a fuego alto, añadir los ostiones; cocinar 2-3 minutos, agregar la miel y seguir cocinando hasta que los ostiones estén dorados. Retirar del fuego y reservar.
3. Forrar con papel plástico una esterilla para sushi y extender sobre una superficie lisa. En un bol con abundante agua fría sumergir 3-5 segundos una hoja de papel de arroz y extenderla al centro de la esterilla. Repetir el proceso con dos hojas más y colocarlas al costado del primer papel de arroz, traslapando sus extremos. Colocar al centro una mitad de alga nori a lo largo. Cubrir el rectángulo de alga con la mezcla de quínoa reservada hasta lograr una capa de 1 cm, colocar al centro cinco ostiones y espolvorear el cebollín.
4. Con la ayuda de la esterilla, enrollar presionando cada cuarto de vuelta para que se adhiera la quínoa y formar el rollo. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes.
5. Preparar la salsa de arrope de chañar. En un bol mezclar el arrope de chañar y la salsa de soya; reservar.
6. En un sartén profundo calentar abundante aceite a fuego alto. Con una pinza metálica sumergir cuidadosamente en el aceite un rollo por 1-2 minutos o hasta que estén dorados. Retirar del fuego y estilar sobre papel absorbente.
7. Con un cuchillo aserrado cortar a lo ancho las puntas de los rollos y luego cortar cada uno en 6 trozos de 3 cm. Servir en platos individuales acompañado de la salsa de arrope de chañar.

Fuente

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