Receta: Corvina cubierta de almendras y salvia con puré de papas

Bajo el nombre común corvina se conoce a diferentes especies de peces marinos de la Familia Sciaenidae, dentro del orden Perciformes. Las especies más conocidas son la corvina o perca regia (Argyrosomus regius) y la corvina negra (Sciaena umbra), muy típica del mar Mediterráneo. Son muy apreciadas en la gastronomía y pesca deportiva del litoral del Océano Pacífico de Sudamérica. En la actualidad existen proyectos de acuicultura centrados en estas especies en los que se ha logrado la producción de huevos fértiles por inducción hormonal, y un moderado éxito en la supervivencia de las larvas.

La Salvia es un género de plantas de la familia de las lamiáceas, denominadas comúnmente salvias. Generalmente el término salvia hace referencia a Salvia officinalis, una especie de gran interés por sus propiedades curativas como desinfectante y febrífugo. Salvia L., representa cerca sobre 900 especies y se distribuye extensamente en varias regiones del mundo, como Sudáfrica, alrededor de toda América y Asia Sur-Oriental. Las plantas son típicamente de 3-15 dm de altura, herbáceas o leñosas, con las flores atractivas en varios colores.

La salvia tiene usos ornamentales, medicinales y gastronómicos, empleándose como condimento. También es habitual en España tomarla en infusión.

El puré de papas o patatas es un plato elaborado con papas cocidas y molidas, así como otros ingredientes. El puré de patatas se considera en casi todas las cocinas que lo emplean como un acompañamiento de otro plato, generalmente elaborado con carne o pescado. El puré de patatas es muy popular en las cocinas del norte de Europa.

El puré requiere muy pocos elementos; el principal ingrediente son unas patatas cocidas (con piel o sin ella) en abundante agua con sal, a veces se suelen añadir una pequeña cantidad de zanahorias. Tras esta operación se prensan o se pasan por un tamiz para convertirlas en puré; se suele añadir mantequilla en esta fase para que el puré quede un poco más cremoso. En este terreno para controlar la textura final existen muchos trucos, se suele vertir leche caliente, nata, etc. Para controlar el sabor se suele añadir sal, nuez moscada o pimienta. Existen numerosas variantes que pueden contener especias, hierbas aromáticas o diversas verduras.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas).
1 kg de filete de corvina
250 g de almendras efiladas o picadas
1 manojo de salvia fresca, 1 limón
1 cucharada de mayonesa
1 cucharada de mostaza Dijon
700 g de papas, 200 g de aceitunas sin carozo
1/3 de taza de aceite de oliva. Sal y pimienta.

Preparación.
Tostar ligeramente las almendras en una sartén o en horno suave, retirar y mezclar con las hojas de salvia picadas. Estirar la mezcla en una budinera y reservar.

Pescado:
Dividir el filete en seis porciones y sazonar con sal, pimienta y jugo de limón. Mezclar la mayonesa con la mostaza y con esta mezcla pincelar la superficie del pescado (el lado de la carne, no el de la piel); luego presionar el pescado sobre las almendras cuidando que la superficie quede cubierta. Ordenar los pescados en la budinera aceitada y llevar al horno a 180 °C, por 8 minutos.

Puré:
Cocer las papas en abundante agua con sal; una vez que estén tiernas, filtrar y machacar con mazo o cuchara de palo, luego añadir el aceite de oliva hasta lograr un puré homogéneo. Por último, agregar las aceitunas picadas. Rectificar la sazón. Servir la corvina junto con el puré y verduras de la temporada a gusto.

Fuente

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