Receta: Pejerreyes rellenos con verduras sobre guiso de porotos

El pejerrey, pejerrey marino o conocido internacionalmente como pejerrey de mar (Odontesthes regia) es una especie de pez de la familia Atherinopsidae.

Es una de las especies epipelágicas distribuidas desde el norte de la costa del Pacífico de Perú a la Región de Aysén, en el sur de Chile (Dyer, 2000). La especie tiene una gran importancia económica como alimento básico (Froese y Pauly, 2005). Aunque la familia Atherinopsidae incluye 104 especies ( de 13 géneros), sólo 17 especies se han estudiado citogenéticamente hasta la fecha, lo que demuestra que los estudios citogenéticos en este grupo son todavía escasos.

El pejerrey chileno es de color gris pizarra plateado, oscuro en el lomo y claro en el vientre. La cola y las aletas son grises. Su pesca con red está prohibida, así como su venta en la época de veda. Su tamaño normal es de 20 cm., pero suelen encontrarse ejemplares más grandes.

El pejerrey de mar se parece mucho al de agua dulce, pero una cosa lo hace inconfundible: es el color amarillo verdoso de las aletas y del borde de la cola. Es de porte generalmente pequeño. Rara vez se sacan de más de 20 cm. Puede pescarse en todo tiempo, no así el pejerrey de agua dulce.

El pejerrey preda principalmente sobre especies tanto del bentos (anfípodos y poliquetos) como del plancton (copépodos calanoídeos y larvas zoeas), además de plantas. Esto debido a que ocupa ambientes marinos bien diversos, tales como estuarios, playas y fondos fangosos. Por tanto la dieta de este Atherinidae está constituida por organismos de tamaño muy diverso (Silva & Stuardo, 1985).

Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. El vocablo verdura no es de carácter científico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra.

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:
Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă, como salsa coleslaw en los sandwiches o simplemente crudas.
Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasanddo por la olla de presión o simplemente pochadas. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.
Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise
Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes, o asadas a la sartén, o también horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén.
Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).

Un guiso es la cocción en un medio semi-graso de un alimento, a diferencia del estofado permite reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración culinaria.El guiso es un proceso culinario que permite recurrir a una gran variedad de ingredientes, por regla general suelen emplearse los alimentos disponibles en la región, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que lo prepara. Si bien el costo de elaboración varía de país a país, se lo considera una preparación económica que no necesita de muchos ingredientes.

Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae con unas cincuenta especies de plantas, todas nativas de América. Es una especie anual de la familia de las leguminosas de América, que se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades y de ella se consumen tanto las vainas verdes como los granos secos.

Las especies de este género son conocidas vulgarmente como porotos, frijoles, habichuelas o judías de acuerdo a las distintas regiones en las que se encuentran. Las vainas verdes se denominan ejotes, judía verde, poroto verde, vainicas o chaucha y las semillas: alubias, fabes, caraotas, chícharos, fríjoles, fabas, frejoles, frijoles, frisoles, frijones, granos, habichuelas, judías, pochas, porotos … son las semillas comestibles de Phaseolus vulgaris. El nombre « frijol» viene del asturleonés fréxol y éste del latín phaseolus (también el gallego feixón, el catalán fesol, el portugués feijão, el italiano fagiolo, el rumano fasole).

La Receta…

Ingredientes
12 pejerreyes, 1 limón, 1 pimentón rojo o amarillo
2 zapallitos italianos, 2 zanahorias
500 g de porotos granados frescos
3 tomates, 3 cebollines
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla.
Gotas de vinagre de jerez, sal y pimienta

Preparación
Filetear los pejerreyes y dejar el filete como mariposa (pedir al pescadero en caso de no saber). Retirar la cabeza y la cola. Reservar en frío hasta el momento de usar. Cortar el pimentón en tiras delgadas y hacer lo mismo con la zanahoria y el zapallito italiano. Cocer cada una de estas verduras en agua hirviendo hasta que queden al dente: 2 minutos para la zanahoria, 1 minuto para el pimentón y 20 segundos para el zapallito. Enfriar en agua, escurrir y reservar.

Porotos:
Cocerlos en abundante agua con aliños a gusto hasta que queden tiernos, filtrar y guardar un poco de su caldo. Picar el tomate sin semillas en cubos pequeños y el cebollín en trozos chicos; cortar el tallo del cebollín en tiras delgadas.

Guiso:
Calentar el aceite en una cacerola, añadir la parte blanca del cebollín y cocer durante 2 minutos a fuego suave. Agregar los porotos y un poco de su caldo, justo para humedecer; luego añadir la mantequilla y unas gotas de vinagre de jerez. Mezclar bien y rectificar la sazón, retirar del fuego y agregar el tomate con el tallo del cebollín.

Pescado:
Estirar los filetes en una tabla con el lado de la piel hacia abajo, sazonar con sal, pimienta y jugo de limón. Aparte, mezclar las verduras y sazonarlas. Poner las verduras de forma ordenada sobre el filete cercano a la cabeza, luego cerrar apretadamente y asegurar con dos mondadientes o palos de brocheta. Aceitar una budinera y llevar al horno a 180° C, por 5 minutos. Sacar del horno, retirar los palillos, cortar en porciones y servir en platos junto con el guiso de porotos. Decorar a gusto.

Fuente

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