Receta: Postre de chocolate con naranjas confitadas y almendras

La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis), del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China.1 Es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perfumada, que la mandarina. Existen numerosas variedades de naranjas, siendo la mayoría híbridos producidos a partir de las especies Citrus maxima, Citrus reticulata (mandarina) y Citrus medica (cidro).

La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una película de color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior que no es comestible y que representa un peso importante de la almendra, por la cual la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%.

Dentro de sus variedades la más conocida es La Marcona. Una almendra redonda y gorda, dulce y con poco porcentaje de amargor. Es una de las más utilizadas, la más cara y la más demandada por la industria repostera y turronera.Desprovista de sus envueltas, se tuesta hasta que adquiere el tono deseado para la elaboración de turrones duros o blandos. Sirve de base para las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante, así como para la Denominación de Calidad Mazapán de Toledo y los tradicionales guirlaches aragoneses. Asimismo, al tener en su composición menos aceite, se suele destinar a la producción de almendras fritas.

También reciben otras denominaciones:
La almendra mollar, a la que posee una cáscara blanda fácil de quebrar.
La almendra amarga (Prunus dulcis var. amara), que es venenosa porque contiene amigdalósido, un glucosido cianogénetico. Al masticarlas, la amigdalina entra en contacto con la saliva y se libera el ácido cianhídrico. La amigdalina se encuentra en una proporción de 1 mg por almendra, siendo de 100 g de almendras amargas la cantidad letal para un adulto. La amigdalina se encuentra en menor proporción en los almendrucos de almendra y en las semillas de todas las especies del género Prunus.

La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de forma que pierda su humedad interior y se logre así conservarla. Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de ciertos bollos, tomadas de forma simple forman parte de la repostería española típica de la Navidad.

El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días.2 Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.

Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando pequeños cristales.

Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y el jengibre.También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas)
375 g de cobertura de chocolate
3 huevos
50 g de azúcar
125 cc de crema batida a tres cuartos
½ taza de almendras
2 hojas de colapez
125 g de mantequilla
50 cc de ron.

Para las naranjas en almíbar:
2 naranjas (solo la piel)
80 g de azúcar
40 cc de agua

Preparación
Poner los huevos enteros a baño maría junto con el azúcar, y batir con batidora eléctrica hasta espumar. Aparte, derretir el chocolate picado en trozos pequeños a baño maría, junto con la mantequilla y unir con la mezcla de huevos aún tibia. Hidratar en agua fría las hojas de colapez, y después agregar a la mezcla anterior. Añadir la crema batida a punto tres cuartos, y terminar con las almendras cortadas en trozos pequeños y el ron. Verter la preparación en un molde cubierto con film plástico y refrigerar mínimo por 2 horas.

Para las naranjas en almíbar:
Cortar la piel de las naranjas finamente, eliminar la parte de color blanco y ponerlas en una olla con agua. Hervir durante dos minutos. Posteriormente secar con un papel absorbente y dejar a temperatura ambiente. Preparar un almíbar con azúcar y agua, y cuando esté semiespeso, agregar las naranjas sin revolver. Apagar el fuego y dejar reservado hasta usar. Servir en trozos la terrina con las naranjas encima y con algunas almendras alrededor.

Fuente

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