Receta: Alfajor de naranja

Alfajor puede referirse a dos dulces típicos de la gastronomía española e hispanoamericana, diferentes según el lugar donde se elaboren:

Alfajor (España), dulce español; o
Alfajor (Latinoamérica), dulce latinoamericano.

En España, el alfajor es un dulce de la repostería española, es una variedad de dulce típicamente navideño, propio de la cocina andaluza así como también de Murcia. Suele estar realizado a partir de una pasta de almendras, nueces y miel, al igual que muchos otros dulces tradicionales como el turrón o el mazapán. Puede ser en forma de cilindro compacto hecho con la masa aglomerada con pan rallado, o bien con la pasta de miel como relleno entre obleas de harina de trigo. Su aspecto es similar a los macaroons. Se trata de una golosina originaria de la gastronomía del Al-Ándalus. Su nombre proviene del hispano-árabe al-hasú que significa ‘el relleno.

Un producto también llamado “alfajor” es muy popular en varios países de Sudamérica; si bien es un homónimo y deriva originalmente del producto andaluz, los “alfajores latinoamericanos” son hoy en la actualidad son una confección muy distinta en aspecto, sabor, y tradiciones. Por ejemplo, los alfajores argentinos son golosinas basadas en galletas dulces, dulce de leche, y chocolate. Jamás llevan miel, nueces, pasta de almendra o pan rallado; se consumen todos los días y no tienen relación alguna con la Navidad.

En América fue difundido durante el periodo colonial.1 Su nombre proviene del hispanoárabe al-hasú que significa ‘el relleno. El característico formato redondo o de oblea de la mayoría de las variedades de alfajor de América Latina proviene de España, donde se encuentran antecedentes desde por lo menos el siglo XVIII.

Esta variedad se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche, aunque también existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos.

En Chile la forma del alfajor es básica para todos los tipos de “dulces criollos”. Se preparan en todo Chile pero con otros nombres, como dulce de maicena o el típico “Chilenitos”. Alfajor, conocido como tal, se le llaman a las reparaciones del centro (Curicó) y sur del país, muy similares en preparación al argentino; básicamente, dos galletas o bizcochos unidas por manjar, y generalmente bañadas en merengue, aunque en otras preparaciones las galletas se unen con mermelada y se espolvorean con azúcar flor (azúcar impalpable) en vez de ser bañadas en merengue.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas)

Masa:
1 taza de harina
1 taza de azúcar flor
1 taza de mantequilla
1 taza de clara de huevo
Curd de naranjas
½ taza de leche
½ taza de jugo de naranjas
3 yemas, 1 naranja (ralladura)
½ taza de azúcar
4 y ½ cucharadas de maicena
½ cucharada de cointreau
Gajos de naranja
6 naranjas
½ taza de azúcar
1 cucharada de mantequilla
¼ taza de cointreau

Salsa
1 taza de jugo de naranja
2 y ½ cucharadas de azúcar
½ cucharada de maicena
Decoración
1 taza de azúcar
4 cucharadas de agua
½ cucharada de glucosa
1 cucharada de semillas de amapola
1 caléndula

Preparación. 

Masa: 
Batir la mantequilla con batidora eléctrica junto con el azúcar flor hasta obtener una pomada. Incorporar las claras de a poco, sin dejar de batir. Bajar la velocidad y agregar la harina. Refrigerar durante 1 hora envuelta en plástico. Con ayuda de una espátula o cuchara formar pequeñas galletas redondas sobre una plancha de silicona delgada. Hornear a 180 °C hasta dorar los bordes. Retirar y dejar que se enfríe antes de sacar de la plancha de silicona.
Curd:
Hidratar la maicena con un poco de leche. Aparte, en un bol, mezclar el resto de la leche con el jugo de naranja. Agregar las yemas y luego la maicena hidratada. Mezclar bien, colar y poner en una olla. Incorporar el azúcar más la ralladura de naranja. Llevar a fuego directo y cocinar hasta espesar. Retirar y en caliente  añadir la mantequilla. Mezclar. Perfumar con cointreau. Refrigerar tapado con film plástico bien pegado a la superficie.
Gajos de naranja: 
Lavar y pelar las naranjas y cortar cada uno de sus gajitos sin que quede la parte blanca, y colocarlos en una sartén. Cubrir con el azúcar y llevar a fuego directo, cocinando hasta que el azúcar se disuelva completamente. Retirar del fuego y rociar con cointreau. Acercar con cuidado al fuego para que se flambee (se enciende la fruta y dejar hasta que se apague). Reservar.
Caramelo: 
Colocar el azúcar junto con el agua y la glucosa en una sartén y cocinar a fuego directo, sin revolver, hasta que tome color caramelo. Hacer figuras con una cuchara sobre una plancha de silicona y espolvorear con semillas de amapola. Enfriar.
Armado: 
Colocar una galleta de masa en un plato. Sobre ella, poner la crema usando una manga y distribuir los gajos de naranja. Tapar con otra masa formando el alfajor. Colocar la salsa con una cuchara y adornar con pétalos de caléndula y una decoración de caramelo.

Fuente

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Published in: on marzo 15, 2012 at 15:01  Dejar un comentario  
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