Receta:Congrio en papillote

El Congrio es un pez grande, puede llegar a los 3 m., si bien su tamaño habitual es de 1,5 m. Tiene un cuerpo fuerte, similar a una serpiente, cilíndrico, con una apertura branquial, en forma de rendija, que llega hasta el vientre. No tiene aletas ventrales pero si dispone de aletas pectorales. Las aletas dorsal, caudal y anal se reúnen formando una cresta cutánea que empieza justo detrás de las aletas pectorales.

Tiene una cabeza grande, con ojos redondos y grandes, hasta los que llega su gran boca. El dorso es azulado, mientras que su parte inferior es blancuzca.

Vive en fondos arenosos y rocosos, en los que se esconde en grietas, desde la superficie hasta gran profundidad, por todo el Mediterráneo.

El Papillot o papillote es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado. El alimento empleado en esta técnica suele ser de consistencia blanda: generalmente pescados de diferentes tipos o verduras frescas. La denominación papillot se aplica a los platos elaborados con esta técnica, de esta forma se tienen truchas al papillot, merluza al papillot, verduras al papillot, etcétera.

El papillot se empieza a elaborar con aceite/mantequilla aplicado sobre su superficie, posteriormente se suele cerrar herméticamente con el alimento a cocinar de tal forma que al introducirlo en el horno el envoltorio se hincha debido a la presión del vapor y cocina con sus vapores el alimento, se sirve muy caliente.

No debe confundirse con el papillote que suele ser un adorno de papel (a modo de origami) que se emplea en el acabado de algunos platos, con el objeto de que no se vea el hueso. Se emplea frecuentemente en las piezas asadas de aves de gran tamaño.

Es un depredador de hábitos nocturnos, que se alimenta de crustáceos, calamares y peces. Pueden arrancar trozos de carne de sus víctimas grandes mediante un giro, repetido y longitudinal, de su cuerpo. Los congrios suelen tener cicatrices anulares procedentes de las ventosas de sus presas favoritas, los calamares.

Suelen efectuar la puesta de una gran cantidad de huevos (hasta 8 millones) a gran profundidad, cerca de 2.000 o 3.000 metros. La transformación de las larvas en congrios jóvenes vienen a durar unos dos años.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas)
6 trozos de congrio limpio de 200 g cada uno, sin espinas
2 papas medianas peladas
1 zanahoria grande pelada
1 ají verde
1 cebolla
50 cc de vino blanco
50 g de mantequilla Maître d’Hôtel
6 pliegos de papel mantequilla de 30 cm x 30 cm
sal y pimienta blanca.

Para la mantequilla Maître d’Hôtel:
100 g de mantequilla
15 g de perejil
1 limón, sal y pimienta.

Preparación
Cortar las papas y las zanahorias en rueditas de ½ centímetro de grosor, cocinar en agua con sal hasta que estén al dente y reservar. Picar la cebolla en pluma y reservar. Cortar el ají verde en juliana fina y reservar. Disponer parte de la mantequilla Maître d’Hôtel sobre el papel; a continuación poner las papas y luego las zanahorias formando una cama. Incorporar la cebolla y el ají y sobre ambos colocar el pescado. Agregar el resto de la mantequilla y un chorro de vino blanco. Doblar los extremos del papel y formar un saco que quede hermético y contenga toda la preparación. Hornear por 12 minutos aproximadamente a 170 °C, en un horno previamente calentado o hasta que el papillote se infle.

Para la mantequilla
En un bol pomar la mantequilla y reservar. Picar el perejil y añadir a la mantequilla pomada junto con la sal y la pimienta. Exprimir el limón y añadirlo a la mantequilla. Revolver todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea. Reservar refrigerado.

Otra modalidad, que considera cualquier pescado…

Ingredientes (para 4 porciones)
1 kg. de merluza, corvina, congrio, reineta u otro
2 puerros
1 pimiento rojo
1 cucharada de perejil o cilantro picadito
125 gr. de yogurt natural
150 gr. de camarones o langostinos
1 limón o naranja acida en rodajitas
12 tomatito cóctel
200 cc. de vino blanco
0,5 cucharaditas de sal
0,5 cucharaditas de orégano
1 huevo, la clara
4 papel mantequilla o metalizado
4 trocitos de queso (optativo)

Modo de preparación
El pescado se elige a gusto, (queda muy sabroso con reineta) Se limpian y sacan espinas si corresponde dejando 4 filetes. Se dejan macerando 10 minutos en jugo de medio limón o naranja. Se prepara el papel mantequilla de un porte bastante holgado para cada filete, contemplando que se deberá cerrar. Poner sobre un posillo un poco cóncavo.
En la mitad del papel, se coloca puerro en rebanadas finitas, si gusta incluso se le coloca algo de la rama verde, el filete de pescado, el pimiento en juliana, los tomatitos enteros o en mitad, el yogurt, la sal, el orégano, sobre estos, los camarones. Al final repartir la copa de vino blanco seco. Pincelar la orilla del papel con la clara de huevo para que se pegue mejor.

Doblar como si fuese una empanada, dejando el papel holgado, pues se infla un poco. Procurar doblar bien las orillas para que no escurra. Se colocan al horno durante 10 a 15 minutos. Servir inmediatamente cortando el centro del papel para doblar y ver su contenido. En este orificio colocar perejil picado y camarones cocidos si quedaron. El yogurt o la crema de leche se utilizan según necesidad dietética, al igual que el queso.

O el empleo de mariscos…

Ingredientes (para 4 personas)
16 camarones ecuatorianos
16 ostiones
16 machas
1 ají verde
1 cebolla
5 ramitas de perejil
50 cc de vino blanco
50 g de mantequilla
2 hojas de papel mantequilla (30 cm x 30 cm)
1 huevo (clara)
sal y pimienta blanca

Preparación.
Picar la cebolla en pluma y reservar. Cortar el ají verde en juliana fina y reservar. Luego picar el perejil y también reservar. Disponer parte de la mantequilla en el papel; a continuación ubicar sobre la mantequilla la cebolla y el ají, y sobre ellos los mariscos. Posteriormente colocar el resto de la mantequilla y agregar un chorro de vino blanco. Pincelar las orillas con clara de huevo, doblar los extremos del papel y formar un saco hermético que contenga toda la preparación. Hornear por 10 minutos aproximadamente a 180 °C en un horno previamente calentado o hasta que el papillote se infle.

Fuente

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Published in: on marzo 15, 2012 at 13:25  Dejar un comentario  
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