Receta:Magret de pato a la naranja con arroz perfumado

El magret (del occitano magre, ‘magro’) es un filete de carne magra, cortada de la pechuga de un ganso o un pato cebado. Es importante que el ave esté cebada, ya que es lo que distingue el magret de la pechuga convencional. A juzgar por el número de recetas dedicado a ello, el magret de pato es el más popular entre los gastrónomos.

A pesar de que parece haber sido conocido desde hace mucho tiempo, el magret es una invención reciente.

Tradicionalmente, la carne del pato cebado se preparaba en confit, y el asado entero se reservaba al pato ordinario. Fue André Daguin, chef del Hôtel de France en Auch (Gers), el primero en idear esta forma de preparar los filetes de pato cebado a principios de los años 1960. Daguin abogó por escoger entre el uso del término afrancesado le maigret y el término gascón lo magret, pero terminó imponiéndose en francés la forma mixta le magret.

Encontramos dos variantes de magret:

Magret fresco: El magret se recorta de la pechuga del ave dejando por debajo una fina capa de carne (llamada aiguillette, ‘aguja’ en español) pegada a la quilla del ave. La aguja es más magra aún y se deshace fácilmente. La pieza de magret se hace entera a la plancha o en una sartén, en la misma grasa que suelta la piel de la carne, y se corta en filetes antes de servir. Se consume poco hecho, pero nunca bleu (casi crudo), y se deja reposar unos minutos antes de servir. En las primeras recetas creadas por su inventor, André Daguin, se servía el magret con salsa de pimienta verde o con setas, pero se acomoda frecuentemente con vinagre balsámico, vino Pedro Jiménez, miel o frutas rojas.

Magret séché: La pechuga fresca de pato cebado se cura unos días en salazón, de forma parecida al jamón, y se corta en finas láminas. Es salado y se condimenta con unas u otras especias según el productor: pimienta, laurel, etcétera.

En gastronomía, el pato es la carne de cualquier especie de ave de la familia de las anátidas, tanto de agua dulce como salada. Se consume en muchas partes del mundo.

La carne procede principalmente de la pechuga y las piernas del animal. La carne de las piernas es más oscura y algo más grasienta que la de la pechuga, si bien esta sigue siendo más oscura que la de pollo o pavo. Al ser aves acuáticas, los patos tienen una capa de grasa subcutánea aislante entre la piel y la carne. Las pechugas deshuesadas de pato pueden asarse a la parrilla, soliendo dejar la piel y la grasa en ella. El magret alude específicamente a la pechuga de un ánade real o pato criollo que ha sido alimentado forzosamente para producir fuagrás.

Los órganos internos, como el corazón y los riñones, también pueden consumirse. En particular, en hígado se usa a menudo como sustituto del de ganso para elaborar fuagrás. Los huevos de pato también se emplean en diversas recetas típicas, al igual que la grasa y la sangre.

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos.Desde el año 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. En países como Bangladés y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.

Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud Norte y los 35º de latitud Sur. El origen del cultivo es objeto de controversia entre los investigadores, se discute su origen entre China e India.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas)

3 unidades de magret de pato
1 zapallo italiano, 2 zanahorias
1 cebolla, 1 pimentón rojo

Para el arroz:
2 tazas de arroz
2 cucharadas de lemon grass
2 hojas de kaffir lima , 3 estrellas de anís
1 cucharada de amapola
2 cucharadas de cilantro picado
4 tazas de agua y sal a gusto

Para la salsa:
4 naranjas (su jugo), azúcar a gusto

Preparación

Sobre la parte de la grasa del magret de pato, con un cuchillo, hacer cortes que lleguen a la carne , dejando 0,5 cm entre corte y corte. Repetir este proceso cruzando las líneas ya hechas. Condimentar los magret por ambos lados con sal y pimienta y ponerlos en una sartén fría, con la parte de la grasa hacia abajo. Cocinarlos sobre fuego medio hasta que suelten el exceso de grasa y hasta que la parte de la grasa quede crocante. Conseguido esto, darlos vuelta y dorarlos por el lado. Retirarlos de la sartén y reservar. Mantener la grasa del pato en la sartén, agregar el jugo de naranja y reducir con un poco de azúcar a gusto hasta obtener la consistencia de una salsa. Cortar en tiritas bien finas y delgadas la parte naranja de la piel de la naranja, y poner a hervir en una olla con agua durante 5 minutos. Luego, añadir las tiritas de la cáscara a la salsa. Un poco antes de servir, calentar el magret dentro de la salsa y dar vuelta por ambos lados. Cortar las verduras en tiritas largas y la cebolla en pluma. Calentar una sartén a fuego medio y agregar las verduras en el siguiente orden: zanahoria, cebolla, pimentón y zapallo italiano. Saltear bien y condimentar con sal y pimienta.

Para el arroz: Colocar en una olla el arroz y agregar el agua y sal a gusto. llevar a fuego mediano hasta cocinar el arroz. Para aromatizar, elaborar una bolsita con gasa y en su interior colocar el lemon grass, el kaffir lima y las estrellas de anís. Amarrar la bolsita con una pitilla de algodón. Una vez cocido retirar la gasa de la olla y mezclar el arroz con el cilantro picado y las amapolas.

Fuente

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