Receta: Conejo asado a la mostaza y aceitunas verdes

La aceituna es el fruto del olivo. Se conoce también como oliva. La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse bosques de olivos silvestres (acebuches), sin tener el característico alineamiento (signo de planta cultivada) de los demás países.

Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En Extremadura y Andalucía (España) son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.

El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla, hueso o corazon, en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Se cultiva actualmente en la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, México, Perú, Chile, Venezuela, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctona ninotska. Chile cuenta con su variedad azapa que hace mención al fértil valle cercano a la ciudad norteña de Arica que es recorrido por el río San José. Argentina, donde en las provincias de San Juan y La Rioja cuenta con la variedad arauco. Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.

Existen otras variedades en Grecia,Israel,Italia y Francia.

La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.

Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, sólo tiene interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis). Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa. En países de Europa Oriental se consta una mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mayonesa y especiada con condimentos y endulzada con azúcar.

El Conejo es un mamífero que se puede consumir por piezas o entero. Se trata de un animal totalmente aprovechable, ya que además de la carne y los menudos, se pueden utilizar sus huesos para hacer una buena base de fondo oscuro para terminar o comenzar nuestras salsas.

El animal consta de tres partes con carnes (muslos, lomo y patas delanteras) y los menudos (hígado y corazón). El hígado de conejo, si bien no tiene un sabor muy fuerte, es muy rico preparado a la plancha, agregándole sabores para no aburrirnos después de dos bocados. Por eso recomiendo saltarlo con perejil y algún aceite de oliva, o preparar un paté para acompañar con unas ricas tostadas.

El corazón sin embargo es muy similar al corazón de pollo, se come bien crocante con sal y pimienta nada más (es verdad que si uno tuviera sal marina al alcance de la mano sería una de las mejores entradas que puede realizar). Los tres cortes con carne son: los muslos, donde se encuentra la mayor concentración de carne; el lomo, que si bien es pulposa también resulta menos abundante ya que está pegada a los huesos; y por último las patas delanteras, la parte más fibrosa ya que concentra la mayor cantidad de músculos.

Es por ello que este último corte es utilizado en brassie, guisados, ensopados o confitados, ya que las cocciones largas ayudan a tiernizar las carnes más fibrosas. El resultado es lo que en gastronomía llamamos explotar que puede sonar muy feo, pero que refiere al tiempo de cocción, ya que la carne se cocina hasta explotar los músculos y fibras, para transformarla en una carne absolutamente tierna.

El muslo y el lomo de conejo son más fáciles de cocinar ya que se pueden elaborar al horno (ya no con cocciones de dos horas) o simplemente deshuesarlos y hacer churrascos. Otras opciones son rellenarlo o cortarlo en tiritas para presentarlo.

Lo único que hay que tener en cuenta en estos casos es si la carne de conejo que usamos es silvestre o de criadero; si es silvestre seguramente tendrá lo que en el interior del país se denomina catinga , y que es la zona del cuello que hace que la carne tome un aroma fuerte, si es de criadero muy pocas veces la tienen ya que se le retira al faenarlo. En caso de usar la primera, lo más recomendable es presentarla con una salsa de aroma fuerte o algún aceite aromatizado, porque si bien no hace que la carne tome gusto, el aroma no es agradable en absoluto.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas).
2 conejos enteros y trozados
½ taza de mostaza Dijon
2 tazas de aceitunas verdes sin carozo
1 taza de vino blanco, 2 dientes de ajo
1 rama de romero fresco, 2 cebollas medianas
3 zanahorias, 1 rama de apio
2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación.
Mezclar en un bol las presas de conejo con la mostaza, el vino blanco, el romero, el ajo picado y las aceitunas. Cubrir y dejar marinar por 2 horas o durante la noche. Luego, picar la cebolla en pluma, cortar las zanahorias en rodajas y el apio en trozos pequeños. Calentar el aceite en una sartén y saltear las verduras durante 7 minutos, hasta conseguir un dorado ligero. Traspasar las verduras a una budinera y reservar. Poner el conejo encima con toda su marinada. Condimentar con sal y pimienta, cubrir con papel aluminio y llevar a horno alto (180 °C) durante 25 minutos. Posteriormente retirar el papel y dejar por 10 minutos más hasta dorar. Retirar del horno y servir con polenta cremosa o arroz blanco.

A degustar!

Fuente

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