Receta: Pechuga de pollo rellena de tomate seco envuelta en jamón serrano

Se denomina carne de pollo a los tejidos procedentes del pollo (Gallus gallus), es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico y es por esta razón por la que se incluye en el índice de precios al consumo. La pechuga tiene forma de lágrima: más gruesa por un extremo y más fina por otro. Si la pones en la plancha, el extremo más grueso se quedará crudo y el fino demasiado seco. La solución es colocarla en una tabla y aplastarla con un martillo de carne, o aunque suene tosco a puñetazos, hasta que tenga aproximadamente el mismo espesor en todas partes. Los golpes rompen las fibras y esto también hace que la carne sea más tierna.

Como alimento La pechuga de pollo es el pan del deportista. Aprende a convertirla en un manjar irresistible.Es baja en grasa, alta en proteínas y fácil de preparar.

Lo primero es limpiar bien la pechuga de piel y grasa. Lo siguiente, cocinarla. Ten presente que al cocinar la carne la estamos deshidratando. Si nos pasamos, quedará seca. Hay que buscar el punto en el que está cocida por dentro, pero no ha llegado a secarse.

El tomate seco consiste en un proceso de secado al sol realizado a tomates maduros. El lento proceso de secado hace que los tomates mermen perdiendo su humedad interior, pudiendo llegar a perder casi el noventa por ciento de su peso inicial.1 La disminución de volumen hace que el sabor del tomate se intensifique elaborándose de esta forma un condimento o guarnición ideal para acompañar platos de carne o ensaladas. Los tomates secos al sol son muy populares en ciertas cocinas mediterráneas, una de las más afamadas es la italiana (región de Puglia) donde es habitual ver tejados de casas llenos de estos tomates secándose al sol. Este tipo de tomate puede encontrarse igualemte en alguna de las cocinas del levante español. Este tipo de tomates puede conservarse comestible durante largos periodos de tiempo.

Existen dos tipos de secado de tomates, uno de ellos es natural y consite en el lento secado de los tomates expuestos al sol (en una cama de sal) haciendo que se mantengan sus valores nutricionales iniciales. El otro es industrial, y se va imponiendo poco a poco en su elaboración y consiste en la deshidratación mediante aplicación de calor artificial. Los tomates secados al sol se cortan en dos partes y se ponen boca-abajo con la piel hacia arríba. Es importante que el primer día de desecado sea un día despejado con el objeto de que se deshidrate en un 70% sin que adquiera mohos durante la noche. Según la variedad del tomate el secado puede ser rápido (de tres a cuatro días), o ser lento (alcanzando un periodo de una semana). Durante el secado se protege de insectos mediante el empleo de lienzos de fino tamiz (telas mosquiteras). La medida de sal empleada en el secado es fundamental, si se incluye mucha se deseca rápidamente, afectando a los sabores.

Los deshidratadores industriales permiten desecar grandes cantidades de fruta en periodos cortos de tiempo, logrando así un mayor rendimiento. Este tipo de tomates puede conservarse comestible durante largos periodos de tiempo debido a su bajo índice de humedad. Lograr su secado hace que sea posible obtener en cualquier época del año, tomates ricos en licopeno (colorante rojo), antioxidantes, vitamina C y poseen niveles bajos de sodio, grasa y calorias. En algunas casos se almacena en botes de cristal sumergidos en aceite de oliva (aromatizado con hierbas diversas), este es el caso del tomate mallorquín. En muchos casos se comercializan a granel.

El empleo de los tomates secos en la saborización de diversas preparaciones culinarias es muy habitual en las cocina mediterránea, de esta forma pueden encontrarse en salsas para untar (a veces con focaccia o pizza) como puede ser la pericana, como ingrediente saborizante en las ensaladas, como guanición de carnes asadas, como típico mezze (tapa) en algunas cocinas. En algunos casos se incluye como ingrediente de ensaladas. Si se muele finamente se encoontrarán diversos patés (Paté di Pomodori) para esparcir en sándwich y tostas. En algunos casos se elaboran condimentos con los tomates finamente picados.

El jamón serrano, es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. Jamón serrano se contrapone a jamón cocido, también llamado jamón de York. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón de este último es llamado Jamón ibérico, y Jamón de Bellota, cuando procede de cerdo de raza ibérica que además ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde). El cerdo blanco no se alimenta con bellota. El jamón y paletas de cerdo Duroc son un tipo de jamón más infiltado y con más grasa dorsal que el jamón de cerdo blanco.

En el lenguaje ordinario —especialmente en las cartas de los restaurantes— cuando se ofrece “jamón serrano” se sobreentiende que no se trata de jamón serrano de cerdo ibérico, sino de jamón serrano de cerdo blanco, más barato. Cuando se ofrece jamón cocido o de York se sobrentiende también que se trata de cerdo blanco, pues al jamón ibérico no se le suele cocer. Excepcionalmente, sin embargo, algunos establecimientos ofrecen cerdo ibérico cocido, que no ha sido curado previamente.

El jamón serrano curado tiene tres denominaciones:
Bodega curación de 9 a 12 meses,
Reserva de 12 a 15 meses y
Gran reserva con curaciones a partir de 15 meses

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas).
6 pechugas de pollo con sus filetillos
2 tazas de tomate seco o deshidratado
200 g de ricotta, ¾ taza de crema de leche
1 huevo, 1 diente de ajo
¼ taza de coñac, ½ cucharadita de orégano
12 láminas de jamón serrano
2 cucharadas de aceite, sal y pimienta

Preparación.
Retirar el filetillo de las pechugas de pollo y reservar. Mezclarlos con ajo picado, orégano, sal, pimienta y el coñac. Dejar marinar en el refrigerador por 30 minutos.
Mientras, hidratar los tomates en agua tibia durante 30 minutos hasta que estén tiernos; escurrir y picar en trozos medianos. Luego, en una procesadora de alimentos, poner el pollo marinado junto con el huevo y el tomate, y moler todo hasta conseguir una pasta uniforme. Agregar la ricotta y la crema, sazonar y moler hasta homogeneizar. Mantener esta mezcla en el refrigerador hasta su uso.
Para rellenar el pollo hacer una incisión en el lado grueso de las pechugas con un cuchillo largo y delgado hasta ¾ de su longitud para lograr una especie de bolsa. Introducir el mango de una cuchara de palo y moverlo para dar más espacio. Retirar y rellenar con la pasta de pollo y tomate con la ayuda de una manga pastelera o bolsa resistente, con una abertura mediana. Rellenar las pechugas hasta el borde y reservar. Para cocinarlas, calentar el aceite en una sartén amplia, sazonar las pechugas con sal y pimienta, y sellarlas por ambos lados hasta lograr un buen dorado. Retirarlas. Estirar las láminas de jamón serrano en una tabla y envolver 2 láminas en cada pechuga. Asegurar los extremos con un mondadientes. Una vez listo, llevar a horno medio-alto (170 °C) durante 12 a 15 minutos. Retirar y dejar reposar por 2 minutos. Sacar los mondadientes y partir las pechugas a la mitad. Servir con ensaladas o acompañamiento a gusto.

Otros tips para sacarle provecho a esa pechuga después de dejarla tierna …

a) Sazona con sal y pimienta los dos lados. Pon unas gotas de aceite en la sartén o la plancha (el pulverizador de aceite viene muy bien) y calienta a fuego medio-alto. Deja la pechuga de dos a tres minutos por uno de los lados, dependiendo del grosor. Dale la vuelta y deja un minuto y medio por el otro lado. Pasado el minuto, retira del fuego, tapa la sartén y deja que la pechuga termine de cocerse con el calor residual durante otros diez minutos. Así se cocina en su propio jugo.

¿Ha quedado algo cruda por dentro? No te compliques, ponla 30 segundos en el microondas a potencia máxima.

b) Pon en una bolsa hermética con el marinado y la dejamos toda la noche en el frigorífico. El marinado es una combinación de un ácido, un aceite, sal y aromas. Un ejemplo:

Sal y pimienta
Ajo en polvo o picado
Salsa de soja
Una cucharadita de aceite
El zumo de un limón

Es mejor que el aceite sea de girasol, soja o sésamo, porque el de oliva se solidifica con el frío. Tampoco añadas azúcares ni miel, porque cuando la cocines se carbonizarán muy pronto. El objeto del marinado es dar sabor a la pechuga, que es algo insípida. El ácido también rompe las proteínas en la superficie haciéndola más tierna, y ayuda a mantener la humedad. A la mañana siguiente ya le puedes dar el tratamiento completo en la plancha como en el caso anterior.

c) Algo más complejo, consigue unas bolsas herméticas y un termómetro de cocina.

La carne de pollo está en su punto cuando el centro alcanza los 62 grados centígrados. Si la hacemos en una sartén o en el horno, la parte de fuera está a una temperatura mucho mayor, y es fácil pasarse y deshidratar por completo la carne. Lo que haremos será cocinar la pechuga a 62 grados constantes. Imposible pasarse.

Sazona la pechuga con sal, pimienta y especias. Yo uso ajo, romero y tomillo, pero deja volar la imaginación. Usa curry, perejil, albahaca, mostaza o todo lo que se te ocurra. Si son hierbas frescas, mejor.
Añade un trocito pequeño de mantequilla. La grasa ayuda a disolver los aromas.
Pon la pechuga sazonada dentro de una bolsa hermética. En el mercado hay bolsas Ziplock con una bomba manual que extrae todo el aire.

También puedes usar una bolsa hermética normal y asegurarte de sacar todo el aire posible antes de cerrarla. El aire es aislante y lo que queremos es que la bolsa esté en contacto directo con la carne.

Calienta una olla grande con agua a fuego bajo y controla la temperatura para que esté a 62 grados. Esta es la parte complicada, porque hay que vigilarlo. Si sube mucho, añade agua fría. Si baja, sube un poco el fuego. No tiene que ser exacto. Con una placa vitrocerámica al mínimo se mantiene bastante bien.

Deja la bolsa con la pechuga en el baño de agua caliente durante una hora o dos, dependiendo del tamaño. La temperatura de 62 grados es suficiente para matar todas las bacterias, pero conviene consumirla en el día.

Retira la pechuga de la bolsa y dórala unos segundos en una sartén caliente.

Esta opción no dejara de sorprenderlos, unos segundos en la plancha hacen que quede dorada por fuera sin secarse. El vacío hace que la carne absorba los aromas de las hierbas y el sabor del pollo se concentre. Como se ha cocido herméticamente, no ha perdido nada de agua y es extra jugosa. No habrás probado nada parecido.

Que delicias!

Fuente

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