Receta: Tempura

El tempura o tenpura (天ぷら o 天麩羅 天婦羅?) (la pronunciación japonesa actual suele ser témpura) se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 ℃. tan solo durante dos o tres minutos.

Es recomendable emplear aceite de sésamo o una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la boca suele mojarse en una salsa (Tentsuyu) hecha a base de caldo, salsa de soja y sake dulce al que se le agrega ralladura de jengibre, ralladura de rábano y especias.

Los alimentos que componen un tempura se fríen durante poco tiempo, a lo sumo durante tres minutos. El aceite nunca se debe quemar y los alimentos, aunque sumergidos íntegramente en el aceite, apenas deben obtener un dorado superficial. Una vez quitados del wok o el recipiente en que se frían no deben quedar aceitosos.

Uno de los requisitos principales es que los alimentos del tempura sean cortados «en bocados», que entren fácilmente en la boca obedece a que tradicionalmente se llevan a la boca con los palillos.

Una vez fritos los alimentos, según el modo tempura, se puede «remojar» los bocados en diversas salsas. Destacan las salsas agridulces como la preparada con tres cucharadas de jugo de tomate, especias (en especial pimentón dulce), tres cucharadas de azúcar, una cucharada de salsa de soja. En el mismo se remoja cada bocado inmediatamente antes de ingerirlo, no es aconsejable verter tal tipo de salsa sobre los platos con tempura.

La Receta…

Ingredientes (para 4 personas).
8 camarones
4 trozos de pescado
4 champiñones
4 trozos de berenjenas
4 trozos de camote
4 trozos de zapallo
Porotos verdes
2 a 3 litros de aceite

Para el batido:
1 taza de agua
1/4 de taza de harina sin polvos de hornear
½ yema

Para la salsa:
1 taza de agua
1/4 de salsa de soya
1/4 de taza de mirín
1/2 cucharadita de hondashi
1 cdta. de azúcar

Preparación

Para preparar cualquier tipo de frituras se deben tener en cuenta la calidad, temperatura y cantidad de aceite (2 a 3 litros aproximadamente). La temperatura promedio del aceite para preparar una buena tempura es de 180 °C, y mantenerla en forma constante es el punto clave de su preparación. Al realizar este plato no se deben freír todos los ingredientes al mismo tiempo, ya que ello impide que los alimentos queden crujientes.

Las verduras deben ser lavadas, cortadas y, según sea el caso, sancochadas. Los camarones deben ser pelados, desvenados y estirados. Para el batido se mezclan los ingredientes sin agitarlos, sino que haciendo un movimiento golpeado con el batidor. Los ingredientes deben ser pasados por harina. Luego se sacuden para sacar el excedente y uno a uno deben ser sumergidos en el batido. Enseguida se fríen. Otro punto importante es la técnica para dar forma de flor a las frituras. Para ello hay que esperar que los ingredientes floten en el aceite y sobre ellos salpicar con los dedos otra cantidad de batido. Luego, con los palillos, se dan vuelta, siempre y cuando la superficie de ellos esté crujiente. Se sacan y se dejan estilar para servir de inmediato. Mientras se están friendo los ingredientes es importante dejar calentar la salsa, que se prepara mezclando todos los ingredientes en una olla que luego se hierven por un par de minutos.

Como habrán apreciado carnes y vegetales tienen distinto tratamiento. Sin importar de que desee preparar el tempura recomendamos considerar…

Las carnes que se preparan de este modo casi siempre son las denominadas «carnes blancas”: de aves, pescados, mariscos ó bocados de ‘surimi (“Kanikama»). Por ejemplo: del pollo se suelen utilizar las pechugas maceradas momentos antes de su fritura en una mezcla de salsa de soja, jengibre y azúcar. Una vez maceradas, las pechugas se cortan a bisel en bocados.

En el caso de crustáceos como el langostino, estos se pelan aunque en lo posible se les dejan las colas. Los langostinos, camarones y demás artrópodos deben ser limpiados por fuera y por dentro, luego se corta en muescas por su parte ventral para evitar que se contraiga o «cierre» durante la fritura, o, si no, se secciona en un estilo llamado «mariposa» (un sencillo corte longitudinal en la «panza» del langostino y luego la apertura «en dos» de éste). Antes de freír, se macera durante unos minutos en una mezcla de sake y sal marina, aunque también pueden ser previamente levemente rebozados en una mezcla de agua muy fría, harina no leudada y huevo (en especial la yema).

En cuanto a los vegetales se utiliza prácticamente cualquiera comestible de dimensiones y consistencia adecuadas (por ejemplo: pimiento morrón, cebolla, rábano, berenjena, espárrago, remolacha, zanahoria, vainas (judías verdes), coliflor, brécol o brócoli, batata, diversas especies de setas etc.). Estos vegetales también deben ser cortados en bocados y se les quitan las durezas. En el caso de los pimientos morrones, brécoles y coliflores se hacen cortes de «abanico», en el caso de zanahorias se las suele cortar longitudinalmente en bastoncillos finos, los alimentos como las judías verdes y los espárragos son cortados en el estilo sengueri: segmentos biselados que recuerdan a los segmentos del bambú (planta también utilizada en la preparación de tempura). Estos vegetales se pueden freír directamente o pueden pasarse previamente por harina o por una mezcla de harina, agua fría y yema de huevo. Es muy importante el modo de freír la tempura.

Delicioso!

Fuente

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Published in: on mayo 23, 2012 at 13:31  Dejar un comentario  
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