Receta: Plateada al jugo con puré al merkén

La Plateada es un corte plano alargado de color rojo claro que toma el nombre de lo plateada que se ve la grasa superficial al faenar el animal. Es una carne noble, que funciona bien a la cacerola, horno y parrilla, y que gracias a su cantidad de grasa tiene un sabor exquisito. Dado lo irregular de la forma y su grosor, requiere que al ensartar en el asador (metálico o de madera), se uniformen los trozos, dejando los gruesos al medio y en los extremos los más delgados doblados para unificar el grosor.

El puré (del francés purée que significa purificado o refinado) es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que muestre una textura homogénea de pasta. Los alimentos elaborados en forma de puré suelen ser hortalizas o legumbres. Según su consistencia sea más o menos espesa, los purés se consumen como sopa o como guarnición de carnes o pescados.

El merkén o merquén (del mapudungun: medkeñ1 ), es un aliño preparado con ají seco ahumado y otros ingredientes. Es un condimento picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades. Es tradicional en la cocina mapuche de Chile, pero en otros países existen preparaciones semejantes, tales como el chile de árbol de México.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas)
2 kg de plateada
150 cc de vinagre blanco
2 cebollas
1 zanahoria
400 cc de vino blanco
2 tomates
100 cc de aceite de maravilla
1 diente de ajo
½ pimiento rojo
Sal y pimienta
Para el puré
1 kilo de papas
80 g de mantequilla
200 cc de leche hirviendo
½ cucharadita de merkén

Preparación
Limpiar la carne, adobar de un día para otro con sal y pimienta, vinagre más el ajo machacado. Cortar la cebolla en pluma, la zanahoria en rodajas finas, el pimiento en tiras y los tomates pelados y cortados en cubos. Retirar la carne del adobo y dorarla en una olla a presión con aceite caliente por todos lados. Sacar la carne, agregar las verduras picadas y cocinar por 3 minutos. Devolver la carne, añadir el jugo de la maceración y el vino blanco. Tapar la olla y cocinar por una hora o hasta que esté blanda. Para el puré, lavar y pelar las papas y cortarlas en cuartos, cocinarlas en abundante agua con sal hasta que estén blandas, retirarlas del fuego, y estilarlas en un colador. Molerlas y devolverlas a la olla. Revolver a fuego bajo, agregar la mantequilla, la leche caliente poco a poco, sal y pimienta. Mezclar bien y agregar el merkén. Servir inmediatamente acompañado con tajadas de plateada.

Fuente

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Published in: on junio 12, 2012 at 12:20  Dejar un comentario  
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