Receta: Leche frita con crema de dátiles

La leche frita es un dulce de harina cocida con leche y azúcar hasta que espesa, cortándose la masa resultante en porciones que se fríen. Suele servirse habitualmente como un postre, espolvoreada con azúcar glas y canela en polvo, siendo una receta típica del norte de España.

Su preparación tiene muchas variantes tanto en la receta como en la forma de preparación y la presentación final.

Todas ellas tienen en común la cocción de la leche con azúcar, canela en rama y opcionalmente cáscara de limón.

En un bol se mezclan azúcar, harina y yema de huevo, incorporando luego la leche templada para mezclar bien y cocer a fuego suave. Se obtiene así una masa espesa que se dispone en una fuente untada con mantequilla, con un espesor de 1 a 2 cm, y se deja enfriar para luego cortarla en porciones alargadas, cuadradas, rectangulares o romboidales. Se rebozan éstas en harina y huevo batido y se fríen, sirviendo espolvoreadas con azúcar glas y canela.

La crema es una preparación de consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.

Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y saborizantes tales como la vainilla y la canela. Si se quiere dar más consistencia a la crema, se añade harina, maicena o gelatina.

En la cocina francesa, el término crème se refiere en primer lugar a la crema de leche o nata, por lo que es siempre necesario añadir otra palabra que precise su uso. En repostería, se distinguen dos tipos de crema básica cuyo cuajado se obtiene siempre con yema de huevo.

La crème anglaise es parecida al custard inglés. De consistencia ligera y bastante líquida, se consume tal cual o para acompañar otros pasteles. Añadiéndole gelatina para solidificarla, se llama crème anglaise collée y se emplea en la elaboración del bavarois o de la charlotte.

La crème pâtissière es el equivalente de la crema pastelera española. Su consistencia más espesa se obtiene añadiendo harina o maicena durante el proceso de coción. Se emplea para rellenar buñuelos, pepitos o milhojas, o se consume tal cual dando lugar a variantes muy populares en España.

En el caso de las cremas pasteleras podemos encontrar diversas cremas españolas en las que varían los aromas, las proporciones de leche, huevo y harina así como la consistencia final más o menos cuajada. En base a lo indicado, tenemos:

La crema catalana: Servida en platos individuales de barro cocido, su superficie se espolvorea con azúcar y se quema para formar una delicada costra crujiente.

Las natillas: Es una crema pastelera untuosa perfumada con corteza de limón y canela.

El flan: En vez de utilizar sólo yemas, se emplea el huevo entero. La última fase de la coción se hace al baño María en una flanera cuyo fondo se ha cubierto de caramelo. Debido a estas diferencias en la elaboración, el flan tiene una consistencia más cuajada que las anteriores cremas.

El dátil es una fruta obtenida de la palmera datilera (Phoenix dactylifera), alimento básico para países del Magreb. La fruta es considerada edulcorante por su cantidad de azúcar aproximadamente el 70%.

Los mayores productores a nivel mundial han sido Irán e Irak (hasta la Guerra del Golfo).

En Colombia solo se produce en la ciudad de Soatá.

En California existe un importante cultivo de este fruto.

Existen muchas variedades, entre ellas: Zahid, Medjool, Kadrawi, la más apreciada es la Deglet Nour.

La Receta…

Ingredientes (para 10 personas)
1 litro de leche
5 yemas
2 huevos
5 cucharaditas rasas de maicena
20 g de azúcar
Canela en rama
Aceite para freír
½ kg de dátiles
150 cc de licor de dátiles
150 cc de miel
Harina para rebosar

Preparación.
Hervir la leche con la canela, batir las yemas con el azúcar, agregar la maicena disuelta en un poco de leche fría, unir con la leche caliente y cocinar por unos minutos, mezclando constantemente. Poner la mezcla en una bandeja o budinera grande para que se enfríe, luego cortar en cuadrados la leche ya cuajada y pasar por harina y huevo antes de freír en aceite.

Crema de dátil
Triturar los dátiles ya deshuesados y pasarlos por un cono chino o colador muy fino; poner el licor de dátil en una cacerola para que se evapore un poco el alcohol y luego agregar la miel. Retirar del fuego e incorporar los dátiles ya preparados.

Fuente

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