Receta: Caldillo de congrio al azafrán

El caldillo de congrio es un plato de la gastronomía chilena en base a congrio dorado (Genypterus blacodes), un pescado que abunda en la costa del Pacífico sudamericano. Si bien su receta puede ser un tanto simple de preparar, lo que lo hace particular en el mundo es que fue inmortalizada en forma de poesía por el poeta chileno Pablo Neruda, lo que fomentó en Chile su preparación, principalmente en restaurantes dedicados al turismo.Se sirve, de preferencia, en fuentes o platones de cerámica o greda cocida (preferentemente los fabricados en Pomaire-localidad chilena) para que mantenga por más tiempo su temperatura.

El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae. Esta especia se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal.También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, en la confección de arroces, carnes y mariscos. También tiene también aplicaciones en medicina.

El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor. Su elaboración esta constituida por los estigmas que pueden estar unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus, como dato se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán es España rondaba los 3000 euros el kilo.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas)
1 congrio colorado
1 limón, 2 cebollas
½ pimentón rojo, 1 zanahoria cortada en juliana
3 papas cortadas en cuartos, 2 dientes de ajo
3 litros de agua, 100 cc de vino blanco seco
1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo
1 rama de apio, 1 pizca de azafrán
3 tomates, 3 ramitas de perejil
Sal y pimienta

Preparación.
Limpiar y porcionar el pescado. Colocar los trozos en una fuente, rociar con un poco de jugo de limón y dejar reposar por 10 minutos. Para el fondo de pescado poner los huesos en una olla grande, más 3 litros de agua y el tomillo. Hervir y retirar la espuma de la superficie con una espumadera. Agregar ½ cebolla cortada en cubos, una rama de apio también cortada en cubos y cocinar durante 30 a 45 minutos. Filtrar y reservar. En otra olla calentar aceite a fuego medio y sudar juntos las cebollas en pluma, el pimentón, la zanahoria en tiras, los tomates pelados sin semillas y cortado en cubos, el ajo finamente picado y el azafrán. Agregar vino blanco, dejar que se reduzca, añadir el fondo de pescado, el laurel, más sal y pimienta. Llevar a ebullición, cocinar a fuego medio por 20 minutos, agregar las papas cortadas en cuartos, dejar cocinar por 10 minutos, bajar el fuego y adicionar el pescado porcionado. Cocinarlo en el caldillo por unos minutos, servir de inmediato y decorar con perejil picado.

Fuente

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Published in: on agosto 18, 2012 at 12:36  Dejar un comentario  
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