Receta: Timbal de couscous con alcaparras fritas

El cuscús o marmaón, llamado antiguamente alcuzcuz (del árabe kuskūs, con adición del artículo al- en el segundo caso), es un plato tradicional de Marruecos y Argelia hecho a base de sémola de trigo (en la antigüedad estaba hecho de pequeñas migas de pan). El nombre árabe —كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs o كسكوسو kuskūsū, también llamado en algunas zonas: al-ta’am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente, y entre otras variantes— procede del tamazight seksū, denominación también usada en árabe. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado).

Las alcaparras son los capullos comestibles del arbusto Capparis spinosa, el alcaparro es originario de la región mediterránea y sus capullos usualmente se consumen como encurtidos.

Las alcaparras saladas o encurtidas se usan como aperitivo o aderezo. Son un ingrediente corriente en la cocina mediterránea. También se consumen los frutos del alcaparro, llamados alcaparrones, preparados de forma similar a los capullos. Cuando están listos para la recolección (mediados de abril en el clima del que son originarias), son del tamaño de un grano de maíz, de color verde oscuro. Se encurten en una solución de vinagre y sal y son un condimento en pizzas, salmón ahumado, ensaladas o platos de pasta. Otros usos culinarios destacados de las alcaparras son la universal “salsa tártara”, de la que es un componente esencial; el ajiaco santafereño en Colombia y la “hallaca” tradicional elaborada para la época navideña en Venezuela, en la que las alcaparras son empleadas tanto para la preparación del guiso como en la decoracion cuando se arma la hallaca.En el Sur de Francia, en Provenza, se mezclan a partes iguales alcaparras y olivas (negra o verdes) machacando bien, y añadiendo filetes de anchoas, ajo y aceite de oliva para preparar la «tapenade» («tapenado», en Provenzal).

El Timbal es un molde en forma de cono o cilindro corto usado para varios tipos de preparación. Un uso habitual es el de acomodar arroz cocido en el timbal y girar éste en el plato de la comida, para después retirar el timbal y que quede la pila de arroz con la forma (esta es práctica habitual al servir el arroz a la cubana). A veces se suele emplear como timbal (molde) un folio de papel o cartón. La palabra timbal significa copa o vaso, indicando la forma en la que se presenta, se cocina o la que se moldea ante el consumidor final el plato. En algunas ocasiones, es habitual, en la cocina casera que se emplee como propio timbal una taza.

La Receta…

Ingredientes (para 4 personas).
3 cucharadas de tomates deshidratados picados finos
¼ taza (60 ml) de vinagre de vino blanco
2 cucharaditas de azúcar
500 g de couscous
1 l de caldo de ave
½ pimentón rojo picado fino
½ atado de perejil picado fino
100 g de alcaparras en conserva (estiladas)
3 filetes de anchoas (estilados)
180 g de atún en conserva preservado en aceite
1 cucharada de jugo de limón
1 yogur natural
3 cucharadas de crema líquida
Aceite para freír
Sal y pimienta

Preparación.
Colocar los tomates, el vinagre y el azúcar en un bol. Reservar. Poner el couscous en una fuente e hidratar con el caldo de ave caliente, durante 5 a 7 minutos. Mezclar el couscous con el pimentón y el perejil picados fino. Poner en la licuadora las anchoas, el atún, el jugo de limón, el yogur y la crema. Licuar hasta que la mezcla esté homogénea y combinar la mitad de la preparación con el couscous reservado. Guardar el resto de salsa. Condimentar el couscous con sal y pimienta. En una sartén calentar el aceite a fuego alto hasta que esté casi humeante. Secar las alcaparras en papel absorbente y freírlas hasta que se abran (30 a 40 segundos). Estilar en papel absorbente y reservar. Estilar los tomates deshidratados y colocarlos al fondo de 4 timbales individuales. Distribuir en cada timbal el couscous. Desmoldar en platos individuales. Verter el resto de salsa de atún sobre el plato, al lado del couscous. Decorar con las alcaparras fritas reservadas y pimienta molida.

Fuente

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