Receta: Bavarois de mango con carpaccio de piña y almíbar de jengibre y menta

Bavarois de Piña De Buena Mesa

La crema bávara, crème bavaroise, o simplemente la bavaroise o en España, la bavarois (del francés “bávara”) es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.

Generalmente las bavarois suelen hacerse con frutas tropicales como el mango o la piña, pero también pueden hacerse con otras frutas:
Bavarois de fresas: Suele hacerse con la gelatina infusionada en zumo de fresas y se presenta con fresones coronado el postre.
Bavarois de limón: A la gelatina se le añade zeste de limón y se le agrega un concentrado de limón con azúcar.
Bavarois de frambuesas: Se sitúan las bayas al final de plato, pudiendo napar el postre.

La Receta…

Ingredientes (para 8 personas)

3 claras de huevo
100 cc de crema chantilly batida
180 g de azúcar granulada
300 cc de leche
40 cc de agua
2 cucharadas de agua
3 yemas de huevo
30 g de azúcar granulada
150 g de pulpa de mango sin azúcar
9 hojas de colapez
1/4 de piña fresca
4 cucharadas de azúcar
1/4 cucharadita de jengibre fresco
5 hojas de menta

Preparación.

Para el bavarois, preparar un merengue italiano: en una sartén poner los 180 g de azúcar granulada junto con 40 cc de agua, a fuego bajo hasta formar un almíbar (a 117º más o menos por 4 minutos, hasta que la mezcla esté densa y salgan burbujas grandes, de manera lenta). Comenzar a batir las claras; cuando estén blancas y firmes, agregar el almíbar en forma lenta y batir hasta enfriar.
Preparar la crema inglesa: en un bol añadir la leche, las yemas y los 30 g de azúcar granulada; sobre un baño maría calentar a fuego bajo. Revolver aproximadamente por 7 minutos hasta espesar.
Hidratar las hojas de colapez en agua fría hasta que estén blandas, eliminar el agua y añadir a la crema inglesa aún caliente, mezclar junto con el merengue, y por último la pulpa de mango entibiada. Poner en moldes individuales y enfriar por tres horas como mínimo. Cortar la piña en rodajitas muy delgadas. En una sartén poner las cuatro cucharadas de azúcar, con dos de agua y la cucharadita de jengibre. Calentar hasta formar el almíbar. Enfriar. Poner en un plato el bavarois, por los lados las rodajas de piña fresca y sobre el almíbar frío con las hojas de menta cortadas muy delgadas.

Fuente

Published in: on diciembre 4, 2012 at 10:07  Dejar un comentario  
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