Receta: Domo de pulpo con aceite de pimentón

Pulpo De Buena Mesa

Los octópodos (Octopoda, del griego, octó, ocho y podós, “pies”) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos comúnmente como pulpos. Carecen de concha y poseen ocho brazos. Son animales marinos y carnívoros.

El pulpo que se distribuye normalmente para consumo se encuentra congelado, de no ser así y tenerlo fresco, quedaría demasiado duro al cocinarlo. Es por ello que antiguamente el pulpo se ‘mazaba’ (golpeaba) antes de cocerlo, para romperle las fibras de su carne y así ablandarlo. Es evidente que, por la complejidad de la técnica, esta costumbre ha perdido arraigo, teniendo el proceso de congelación los mismos efectos sin que el pulpo pierda calidad.

El pulpo es un molusco cefalópodo que posee ocho brazos con dos filas de ventosas en cada uno de ellos. Se caracteriza por tener el cuerpo blando con un cerebro bien desarrollado y dos ojos grandes y complejos que le proporcionan una buena visión. Pueden llegar a cambiar de forma muy rápida el color y la textura de su piel. Pasan gran parte de su vida escondiéndose entre las rocas y agujeros naturales y muchas especies pueden llegar a crecer hasta 1 m. de largo.

Vive en fondos rocosos en las zonas litorales. En invierno el pulpo comienza a acercarse a la costa para realizar la reproducción, permaneciendo en el litoral hasta la primavera. Es un animal de costumbres nocturnas y se alimenta de crustáceos, peces pequeños y moluscos.

Al momento de su cocción…

El pulpo puede ser congelado o fresco. En el primer caso no es necesario mazarlo, pero si es fresco el secreto para que esté tierno consiste en golpearlo antes de cocerlo.

Poner a cocer en una cazuela abundante agua con sal. Cuando comience a hervir, introducir el pulpo en la cazuela y levantarlo dos o tres veces (lo que popularmente se llama ‘asustar’ el pulpo) y dejarlo definitivamente dentro. Dejarlo cocer entre 20 y 30 minutos, pincharlo y, cuando esté blando, retirarlo del fuego.

Dejarlo reposar unos minutos antes de servir, retirar el pulpo del agua y cortarlo en pequeños trozos. A continuación, sazonarlo con sal gorda y pimentón, y finalmente rociarlo con un buen aceite de oliva virgen.

Pimentones De Buena Mesa

Morrón, pimiento, chile morrón, pimiento morrón o pimentón son las denominación habituales en idioma español para los frutos de ciertas variedades de la especie Capsicum annuum, especialmente Capsicum frutescens variedad Grossum, un arbusto de la familia de las solanáceas, que tienen en común la ausencia de sabor picante característico de la especie. Los pimientos morrones son nativos de México, América Central y norte de Sudamérica. En la actualidad, China es el mayor productor de este fruto.

El pimiento morrón, también conocido como pimiento choricero, de bonete o de hocico de buey, es una baya globosa, considerada una verdura y consumida como tal. El género Capsicum incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son frecuentemente ambiguos. Por sus características, el morrón es conocido también como pimiento en México, Perú y Guatemala; pimentón en Bolivia, Chile, Colombia, Venezuela y en Paraguay “locote”. Como “ají dulce” en algunas regiones, o “ají morrón”, en otras, o particularmente, en España y Chile se la conoce como “pimiento morrón”; en Uruguay, Argentina y Chile se lo conoce como “morrón” a secas. En Nicaragua se le conoce como “chiltoma” a todas las diferentes variedades no picantes de este condimento y en Costa Rica se llama “chile dulce”

Es un ingrediente tradicional de las comidas de muchos países tanto como condimento como por su color en la decoración de los platos. Suele añadirse a muchos platos, asado y adobado posteriormente con aceite de oliva y ajo. Aparte del consumo en fresco, cocido, o como ingrediente, especia o condimento en platos caseros, existen una gran gama de productos industriales que lo usan para la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, en pasta o carne de pimiento y en salsas. Los morrones encurtidos con vinagre o en aliños mas o menos dulces. El pimiento morrón desecado y molido, suele denominarse pimentón y paprika.

La Receta…

Ingredientes (para 4 personas)
200 g de pulpo cocido
300 g de papas naturales
30 g de cebolla
2 cebollines
Sal en escamas (Maldon)
Sal
Pimienta blanca
50 g de rúcula
10 g de agar-agar
1 pimiento
1 vaso (200 cc)de aceite de oliva

Preparación.
Cortar el pulpo en rodajas finas. Pelar las papas y poner a cocer junto con la cebolla y un chorro de aceite de oliva. Salpimentar. Después de cocidas, escurrir la mitad de agua e incorporar el agar agar. Triturar y pasar por un colador chino. Forrar el interior de cuatro moldes con las rodajas de pulpo y rellenar con el puré. Dejar enfriar. Confitar el pimiento en una olla a fuego bajo con aceite y sal durante 10 minutos. Triturar y colar. Mezclar en un salero o en un recipiente similar 3/4 partes de pimentón dulce, con ¼ parte de pimentón picante (secos), para poder espolvorearlo al final sobre el pulpo y rociar con aceite. Estos pimentones deben ser de gran calidad. Mezclar la rúcula con el cebollín, la sal y el aceite de oliva. Se puede calentar el plato en el microondas por 10 segundos antes de servir.

Fuente

Published in: on febrero 4, 2013 at 17:00  Dejar un comentario  
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