Receta: Parfait de mango y maracuyá

Parfait de Limón De Buena Mesa

El Parfait (pronunciado AFI: [paʁfɛ]) es una palabra francesa que significa literalmente “perfecto” y viene a denominar a un tipo de postre helado inventado en 1894.El postre es similar a la bombe y a menudo se elabora en el mismo molde. En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helado que se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles.

Mangos criollos De Buena Mesa

El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus principales características su buen sabor (más dulce que el de otros frutos como la sandía).

Ésta puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada “mango de hilacha” la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. De origen asiático, principalmente de la India, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto, como las que aparecen en la imagen del cuadro taxonómico (probablemente, mangos Thompson, que constituye una de las variedades más extendidas).

El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a mediados del siglo XIX en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo, más pequeño que las variedades de injerto, de sabor exquisito y muy dulce, tanto el mango “bocao” como el de hilacha. Su época de cosecha presenta un “pico” o máximo en el mes de mayo en las latitudes subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradójico, ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía, tal como se indica en el artículo sobre el índice xerotérmico de Gaussen. También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar, aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón).

Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que muchas personas denominan “mangas” en Venezuela, Canarias y en la costa atlántica de Colombia y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta.

Por su riqueza en ácidos (málico, palmítico, p-cumárico y mirístico), vitamina C y, especialmente, por su alto contenido en vitamina A, el mango constituye una buena fruta antioxidante, capaz de neutralizar los radicales libres y dotar al organismo de un poder defensivo en contra de la degradación de las células. Los mangos ejercen una función anticancerígena muy efectiva otorgada tanto por estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la quercetina y el camferol.

Maracuya Parchita De Buena Mesa

El maracuyá, mburucuyá, parcha o parchita (Passiflora edulis) es una planta trepadora del género Passiflora, nativa de las regiones cálidas de América. Fue descubierta en el Perú en 1569, por un médico español de apellido Monardes, quien escribió y documentó sobre el uso que daban los indígenas al fruto y a la planta, propagando así este conocimiento al viejo mundo. Se cultiva comercialmente en la mayoría de las áreas tropicales y subtropicales del globo, entre otros países: El valle de Azapa en Chile, Paraguay, República Dominicana (Chinola), México, Argentina, Uruguay, Bolivia, Brasil, Ecuador, Perú, Colombia, Venezuela, Costa Rica, Nicaragua, Panamá, partes del Caribe y Estados Unidos. Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como ornamental. La infusión de sus hojas y flores se utiliza, además, con efectos medicinales. La flor del Maracuyá (usar preferentemente el término mburucuyá) es la flor nacional del Paraguay.

En México la fruta comenzó a cultivarse desde 1989 y con el tiempo se estableció una demanda interna que es abastecida por los estados de Puebla y Veracruz, la fruta tiene presencia en el mercado nacional no de manera popular, sin embargo es buscada por aquellos que desean transformarla en jugo, pulpa, licor, mermelada, miel u otros derivados.

La pulpa y zumo del maracuyá son ricos en calcio, hierro y fósforo, además de vitaminas A y C.

Parfait de Mango De Buena Mesa

La Receta…

Ingredientes
5 huevos
2 mangos
200 g de azúcar en almíbar
150 cc de crema líquida batida
150 cc de pulpa de maracuyá
100 g de chocolate blanco para cobertura, derretido
6 hojas de colapez o 15 g de gelatina sin sabor

Para la salsa:
500 g de pulpa de maracuyá
500 g de azúcar

Preparación.
Colocar en la base de un molde individual trozos de mango. En un recipiente batir los huevos a velocidad máxima y agregar de a poco el almíbar de azúcar. Dejar enfriar y agregar chocolate blanco derretido, luego la pulpa de maracuyá y gelatina. Una vez que estén todos los ingredientes juntos incorporar la crema batida con una cuchara de palo en forma envolvente. Incorporar a los moldes y refrigerar por lo menos durante 12 horas. Para hacer la salsa colocar los ingredientes en una olla cubiertos con agua y cocinar al menos durante una hora. Al momento de servir, retirar el parfait de los moldes y bañar con la salsa. Se puede acompañar con sorbet de mango o de maracuyá.

Que delicia!

Fuente

Published in: on febrero 12, 2013 at 11:03  Dejar un comentario  
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