Receta: Cebiche de champiñones y alcachofas

Cebiche De Buena Mesa

El seviche, sebiche, cebiche o ceviche según la RAE puede ser escrito de estas formas, es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, siendo este último, el probable país de origen.

En Costa Rica, El Salvador, Honduras y Guatemala el plato incluye pescado adobado en jugo de limón, sal, pimienta negra, cebollas, cilantro (llamado culantro en Costa Rica), chiles y ajo finamente picados. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los condimentos populares son salsa de tomate y mayonesa o tabasco. El pescado que se usa es mahi-mahi, tiburón, marlín y tilapia; pero también con mero es popular. Así como los preparados de pulpo, ostras, mejillones, camarones o chuchecas entre otros mariscos, o la mezcla de todos los mariscos mencionados más camarones al cual se le llama «vuelve a la vida».

En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican dos cebollas grandes, 2 tomates, 1 chile dulce a manera de cuadritos pequeños y 1 hojita de cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve frío o a temperatura ambiente acompañado de tostones nicaragüenses, arroz, tostones o maíz tostado (chifles). También se encuentra el ceviche de pescado blanco, originario de Nicaragua.

En Panamá el ceviche se prepara con jugo de limón, cebolla picada, apio, perejil, pimiento verde o rojo, y sal. El ceviche de corvina es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayoría de los restaurantes locales. También se preparan comúnmente con pulpo, camarones, almejas, cangrejos, calamares, mejillones y potas. Se sirve con conchas de pastelería que se llaman popularmente «canastitas».

En Chile el ceviche es un plato habitual de la gastronomía del norte del país, en especial de los antiguos ariqueños con ancestros peruanos.9 Se hace con pescados de carne blanca, como la corvina y la reineta, y cebolla blanca. La carne del pescado se corta en trozos pequeños y la cebolla en cuadraditos uniformes, los cuales se mezclan con el ají, siendo más salado que su par peruano.

En Ecuador se sirve en un plato profundo parecido al de la sopa, pero más pequeño. El ceviche más común es el ceviche o cebiche de camarón. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja, salsa de tomate, cilantro, pimienta, cebolla colorada picada en pluma en cantidades abundantes. Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompaña con maíz tostado, chifles, o canguil.

Para los ceviches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo procedimiento para preparar el ceviche de camarón pero con pescado, pulpo o calamar cocinados. El método tradicional de preparar ceviche de pescado usa tiburón o sierra, cortado en cubitos de aproximadamente 1/2 pulgada, que se deja adobar (cocinar) en jugo de limón por varias horas. Este líquido se escurre y se descarta, se enjuaga con agua fría, se escurre el pescado, y se agrega más jugo de limón. Después de varias horas se escurre, enjuaga y se añaden salsa de cebolla colorada (cebolla colorada cortada en anillos marinada en jugo de limón y sal) y cilantro picado.

El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, pero se puede usar cualquier otro pescado, como la tilapia. Primero se deja encurtir el pescado en el zumo de varios limones verdes por lo menos una hora. Después se pica cebolla colorada, pimiento verde, cilantro o culantro. La cebolla después de picarla se debe lavar con limón y sal y enjuagarla; se tira el exceso de líquido de la cebolla para que no este ácida. Se mezclan todos los ingredientes y se sazona con sal y pimienta. Se acompaña con maíz tostado o canguil, o rosetas de maíz (pop corn), o patacones (rodajas de banano verde semi fritos machacados y vueltos a freír hasta queden crocantes), esta es la opción más utilizada en la costa ecuatoriana.

Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparación es igual que la del pescado crudo pero varía en que se puede poner al vapor la ostra para que se abra y se cocine un poco. Una ostra saca un plato grande de cebiche.
En la Sierra, si bien es cierto no se pueden dar los productos de la Costa, pero en Riobamba, capital de la provincia del Chimborazo, así como en Ambato y Quito, se hace el ceviche de chocho, cuya preparación es la siguiente: se deja remojando el chocho durante la noche. Al día siguiente los chochos se cuecen con el agua, se adiciona un encebollado, conocido también como curtido; tomate picado, cilantro, sal, limón y, si se quiere, se le puede agregar ají. Se acompaña con maíz tostado, canguil y chifles (chips delgados) de plátano verde.

El Perú es probablemente el único país del mundo en donde el ceviche es considerado por su población como parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio consumo sobre todo en el norte del país y además venerado como elemento central de su gastronomía, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación y catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a su país. Su historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería

Cebiches De Buena Mesa

La Receta…para cuatro comensales

40 champiñones, 4 corazones de alcachofa, 4 pimentones del piquillo, 10 limones, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado muy fino, aceite de oliva, sal y pimienta blanca a gusto.
1. En un bol coloque los champiñones previamente frotados con limón (para que no se pongan oscuros)
2. Añada el ajo machacado y el jugo de limón. Revuelva
3. Agregue la sal y la pimienta blanca. Deje reposar por 2 horas
4. Antes de servir agregue las alcachofas cortadas en trozos pequeños, el pimiento del piquillo en juliana, el aceite de oliva y el perejil picado.

Si gusta hacer variaciones, pruebe con los ingredientes que hemos descrito en los países donde se consume.

Fuente

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