Receta: Cebiche de habas envueltas en láminas de mangos

Semillas frescas de Habas en su vaina De Buena Mesa

El fruto del Vicia faba o haba,es una legumbre, posee una vaina alargada de longitud variable entre 10 y 30 cm y consistencia carnosa, tienen un tabique esponjoso con una especie de pelo afelpado entre las semillas siendo éstas más o menos aplastadas. Dentro de esta vaina se ubican las semillas puestas en fila. La vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al secarse. Los granos en el interior de la misma varían entre 2 y 9.

Las semillas inmaduras se consumen como legumbre o secas como menestra. En algunas preparaciones suelen prepararse estofadas: un ejemplo son los michirones. Son ricas en carbohidratos y proteínas. A medida que maduran endurecen y ganan en almidón, por lo que se deben recolectar antes de su maduración. El filum de color oscuro o negro indica que ya no es recomendable para consumo humano. Los meristemos de vicia faba son utilizados en análisis de toxicología, para el estudio de agentes tóxicos y genotóxicos.

Las roscas y roscones de reyes, comidas en fechas señaladas (San Valero, Reyes Magos… ) coincidentes con las fiestas paganas de la siembra, la recolección, la primavera etc… suelen llevar una o dos sorpresas. Una solía ser una moneda o regalo favorable, y la otra habitualmente desfavorable que obliga a pagar el roscón consiste generalmente en una semilla de haba.

El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus principales características su buen sabor (más dulce que el de otros frutos como la sandía). El mango tiene vitaminas que ayudan a los niños a creecer mas saludables.

Ésta puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada “mango de hilacha” la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. De origen asiático, principalmente de la India, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto, como las que aparecen en la imagen del cuadro taxonómico (probablemente, mangos Thompson, que constituye una de las variedades más extendidas).

Mango De Buena Mesa

El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a mediados del siglo XIX en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo, más pequeño que las variedades de injerto, de sabor exquisito y muy dulce, tanto el mango “bocao” como el de hilacha. Su época de cosecha presenta un “pico” o máximo en el mes de mayo en las latitudes subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradójico, ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía, tal como se indica en el artículo sobre el índice xerotérmico de Gaussen. También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar, aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón).

Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que muchas personas denominan “mangas” en Venezuela, Canarias y en la costa atlántica de Colombia y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta.

Cebiche de habas envueltas en láminas de mangos De Buena Mesa

La Receta…

Para seis personas…
2 mangos grandes, 1 kilo de habas de Socaire (se pueden reemplazar por habas nuevas), 2 cebollas moradas, 1 tomate pequeño cortado en cubitos chicos, ½ rocoto, 4 limones de Pica, 2 puñados de cilantro, 3 tazas de hojas verdes, 1 cucharada de jengibre rallado, sal y pimienta a gusto.
1. Pele los mangos y córtelos en láminas lo más finas posibles y reserve
2. Mezcle las habas, las cebollas peladas y cortadas en brunoise, el tomate también cortado en brunoise, el jengibre, el rocoto y el cilantro cortado fino
3. Aliñe con el limón de Pica y rectifique con sal y pimienta
4. Sobre una lámina de mango coloque una cucharadita colmada del cebiche de habas y una los extremos formando un rollo. Monte sobre una base de hojas verdes

Delicioso!

Fuente

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