Receta: Filete con emulsión de arrope de chañar y aritos de aceitunas de Azapa

Arrope de Chañar De Buena Mesa

El arrope (del árabe hispano arrúbb, y este del árabe clásico rubb) o mostillo es el producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo hasta llegar a la caramelización de sus azúcares, obtener una consistencia de jarabe. Se le suelen añadir frutas, como el membrillo, melón, melocotón o calabaza a la cocción. Es una forma tradicional de hacer dulce sin azúcar. Es similar a una mermelada. Una variedad -que en algunas zonas de Extremadura se denomina “aguamiel”- sustituye el mosto por la miel obtenida de lavar la cera después de la recolección o cata. El proceso de elaboración es similar.

Para elaborarlo se hierve el mosto hasta que espese y conseguir un almíbar. Previamente en agua de cal pondremos trozos de melocotón, membrillo, melón y/o calabaza. Después de dos horas en esta agua se saca y se lava muy bien. Se echan los trozos en el almibar del mosto, dejándolos hervir hasta que adquieran un color pasa. En ese momento están cocidos y listos para comer.

Se sirve frío y suele untarse en una rebanada de pan.

El agua de cal se utilizaba antiguamente para que la fruta mantuviese su forma durante la cocción, hoy en día pueden usarse los trocitos de fruta en almíbar sin necesidad de remojarlos previamente en el agua de cal o cocerlos en agua con azúcar.

En algunas provincias del centro y noroeste de Argentina como son Tucumán, Santiago del Estero, Córdoba, Catamarca, Salta, Jujuy y La Rioja, este producto que se obtiene del fruto del algarrobo, del chañar, del higo o de la tuna, es consumido en algunas ocasiones acompañado de queso de cabra, comúnmente conocido como “quesillo de cabra”.

El chañar (Geoffroea decorticans) es un árbol de la familia de las fabáceas (o leguminosas) de corteza verde amarillenta y fruto dulce y comestible. Su madera medianamente pesada es apta para carpintería, y como carbón y leña.

El fruto es una legumbre drupácea, muy carnosa, dulce y comestible. En algunas provincias argentinas y en la región chilena de Atacama se utiliza para hacer el arrope de chañar.

La aceituna (del árabe الزيتونة , az-zaytūna) es el fruto del olivo. Se conoce también como oliva. La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse bosques de olivos silvestres (acebuches), sin tener el característico alineamiento (signo de planta cultivada) de los demás países.

Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.

Filete con emulsión de arrope de chañar y aritos de aceitunas de Azapa De Buena Mesa

La Receta…

Para seis (6) personas…
2 kilos de lomo liso o filete, 4 cucharadas soperas de arrope de chañar (o reemplazar por un 1/3 de pan de chancaca diluido en agua), 4 cucharadas de aceite de maravilla, 2 cucharadas de aceite de oliva , 20 aceitunas amargas de Azapa, descarozadas y cortadas en rodajas, sal y pimienta a gusto, film plástico.
1. Quite la grasa y corte el filete en forma de tubo alargado
2. Envuelva en film plástico y lleve al congelador por 3 horas
3. Cuando saque la carne del congelador, salpimiente
4. Lleve la carne a una plancha caliente y déjela 15 minutos por lado (dando vueltas) hasta que esté blanda, pero completamente cocida
5. Reserve hasta que enfríe. Una vez frío corte en láminas de medio centímetro de ancho
6. Para la emulsión, ponga el arrope en un bol y bata enérgicamente con un tenedor agregando lentamente el aceite de maravilla. Repetir el mismo paso, pero con el aceite de oliva. Si queda muy consistente se puede añadir un poco de agua
7. Corte las aceitunas en rodajas
8. En un plato ponga una base de 4 láminas por persona y chorree la emulsión hasta que estén cubiertas por una delgada capa; sobre ella ponga las aceitunas. Se puede acompañar con papas cocidas.

Fuente

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