Receta:Crème brûlée de castañas

La Crème brûlée (en francés “crema quemada”; pronunciación IPA: [kʁɛm bʁy le] en francés) es un postre cremoso que consiste en una crema pastelera cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se sirve generalmente templado o frío en ramekines o cazuelas individuales. La crema pastelera se aromatiza a menudo con vainilla o un licor.

La castaña es el fruto del castaño, árbol de la familia de las fagaceae, nativa de climas templados del hemisferio norte. El fruto se presenta en una cápsula espinosa que tiene entre 5 y 11 centímetros de diámetro que consta de 2 a 7 castañas.

Las castañas se pueden comer crudas, hervidas, asadas o dulces. En Francia es común vender un dulce de castaña. Una forma sencilla de asarlas es realizar un pequeño corte en cada castaña y calentarlas en un contenedor metálico a 400 ºC durante 10 ó 15 minutos. El propósito del corte es evitar que estallen durante el proceso de asado.

Otro uso importante de las castañas es la harina, con ella se puede preparar pan, pasteles y pasta.
Las recetas gastronómicas de castañas están saliendo a relucir últimamente con la recuperación de recetas tradicionales, especialmente en Italia.

Para conservar las castañas éstas tienen que estar completamente secas antes de retirar la cápsula espinosa que las contiene, y dejarlas en una caja o barril cubiertas de arena fina.

La castaña constituyó un importante aporte calórico para el hombre, y también para los animales domésticos ya que se utilizó su alimentación, debido a que son ricas en grasas, proteínas, minerales y en vitamina C.

La Receta…

Ingredientes (para 5 personas).
250 cc de crema
200 cc de leche
50 g de puré de castañas
6 yemas de huevo
30 g de azúcar granulada
½ vaina de vainilla
2 cucharadas de azúcar rubia para gratinar

Preparación.
En una olla poner la leche junto a la vainilla y el azúcar. Calentar sin hervir, retirar del fuego y agregar la crema, el puré de castañas y, por último, las yemas de huevo. Mezclar bien con un batidor, colar y poner en pocillos de cerámica aptos para horno. Ubicar los pocillos dentro de una budinera con agua, cuidando de no llenarlos mucho, y cubrir con film plástico. Llevar a horno bajo (110 °C ) por 40 minutos o hasta que al moverlos levemente estén firmes. Retirar del horno y esperar que se enfríen. Luego, espolvorear la superficie con azúcar rubia y gratinar con un soplete. Servir de inmediato.

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Published in: on agosto 17, 2012 at 23:06  Dejar un comentario  
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Receta: Torta de Castañas

Una tarta (galicismo de tarte) es un tipo de alimento generalmente dulce y que es a menudo cocido al horno y después rellenado con capas de algún tipo de dulce cremoso o untuoso. Las tartas combinan normalmente un cierto tipo de subproducto del trigo, un agente edulcorante (comúnmente azúcar), un agente astringente (generalmente huevo, aunque el gluten o el almidón es utilizado a menudo por los vegetarianos), grasa (generalmente mantequilla o margarina, aunque se puede substituir por un puré de fruta para evitar usar grasa), un líquido (leche, agua o zumo de fruta), sabores y de una forma de levadura química.

A menudo, la tarta es el postre de elección para las ocasiones ceremoniales, particularmente las bodas o las fiestas de cumpleaños. En algunas tradiciones, la novia y el novio realizan el primer corte de la tarta que se suele distribuir en varios pisos. Para los cumpleaños, una tarta, a menudo con inscripciones y decoraciones figurativas, se cubre con velas, que son apagadas después de que el celebrante haya pedido un deseo.

La castaña es el fruto del castaño, árbol de la familia de las fagaceae, nativa de climas templados del hemisferio norte. El fruto se presenta en una cápsula espinosa que tiene entre 5 y 11 centímetros de diámetro que consta de 2 a 7 castañas.

Las castañas fueron una importante fuente de alimentación en el sur de Europa, en el sudoeste y este de Asia y también en el este de Norteamérica, antes de la plaga de la castaña. Durante la Edad Media, en el sur de Europa, las comunidades que habitaban cerca de bosques de castaños y que tenían escasez de acceso a la harina de cereal, utilizaban las castañas como principal fuente de carbohidratos.

La Receta…

Ingredientes (para 16 personas).

Bizcocho:
6 huevos
180 g de azúcar granulada
180 g de harina cernida
50 g de nueces picadas
50 g de puré de castañas
1 cucharada de margarina
1 cucharada de harina

Relleno:
500 g de crema fresca
60 g de azúcar granulada
200 g de puré de castañas

Almíbar:
100 cc de agua
50 g de azúcar granulada
1/2 ramita de canela
20 cc de licor (cognac o cointreau)

Preparación

Bizcocho: Calentar el horno a 180 °C y enmantequillar el molde para bizcocho (desmontable y de 21 cm) y espolvorear harina. Para preparar el bizcocho, separar las claras de las yemas. Es muy importante que no queden restos de yema en las claras; de lo contrario, el merengue no resultará óptimo. Batir primero las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla esté clara (punto letra). Luego, batir las claras solas y cuando estén blancas, incorporar la otra mitad del azúcar. Batir a velocidad máxima hasta formar el merengue. Mezclar con un mezquino e incorporar a las yemas batidas el puré de castañas, y después el merengue en forma envolvente, para no sacar el aire que se ha introducido a la mezcla. Pasar las nueces por un poco de harina, incorporar junto con la harina cernida, poco a poco y suavemente. Una vez listo poner en el molde precalentado, por unos 40 minutos, aproximadamente.

Almíbar: Calentar agua con azúcar y canela en una olla pequeña. Cuando el azúcar esté disuelta, retirar del fuego y agregar el licor.

Relleno: Poner la crema bien fría en un bol junto con el azúcar. Batir a punto chantilly, añadir 150 g de puré de castañas y mezclar bien. Separar 50 g de puré de castañas.

Montaje: Una vez listo el bizcocho, dejar enfriar para luego desmoldarlo y cortarlo en tres capas. En las dos primeras poner almíbar con la ayuda de una brocha, más 25 g de puré de castañas y crema de relleno. La última capa solo lleva almíbar. Finalmente, cubrir la torta con crema de relleno y hacer una decoración con ayuda de una manga pastelera y una boquilla.

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Published in: on mayo 23, 2012 at 20:01  Dejar un comentario  
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Algo distinto…Mousse de castaña sobre compota de murtas

Un mousse o espuma1 es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama los mousses salados como el mousse de espárragos o el mousse de salmón.

La castaña es el fruto del castaño, árbol de la familia de las fagaceae, nativa de climas templados del hemisferio norte. El fruto se presenta en una cápsula espinosa que tiene entre 5 y 11 centímetros de diámetro que consta de 2 a 7 castañas. Las recetas gastronómicas de castañas están saliendo a relucir últimamente con la recuperación de recetas tradicionales, especialmente en Italia.

La compota (del fr: compote = mezcla) es un postre casero que tradicionalmente se ha hecho sobre todo de manzana o pera, pero que se hace igualmente de distintas frutas (manzana, melocotón, albaricoque, pera, membrillo, ruibarbo, frutas rojas). Es un alimento de consumo habitual en países como Francia y Alemania. Consiste en cocer poco tiempo la fruta entera o cortada en trozos con azúcar.

Las compotas de fruta trituradas se emplean frecuentemente en las dietas infantiles (aunque en este caso suelen poseer menor contenido de azúcar, amén de ser enriquecidas con vitaminas diversas, en especial la C).

La murta o murtilla es el fruto de un arbusto de la familia de las mirtáceas, natural de los bosques templados del sur de Chile y Argentina, que se cultiva por sus frutos para uso en gastronomía. Alcanza los 4 m de altura; es de hoja perenne, lanceolada, de color verde oscuro, con la copa densa y apretada. Florece a finales de primavera, dando flores hermafroditas de forma acampanada y color blanco, rosado o purpúreo. El fruto madura hacia mediados del verano; es una baya globosa, de color rojo intenso y entre 5 y 15 milímetros de diámetro. Se utiliza en repostería y la fabricación de mermeladas, jugos y chocolates, así como para la elaboración de licores.

A deleitarse con este postre…

Receta: Mousse de castaña sobre compota de murtas

Ingredientes (para 4 personas)
60 g de azúcar
100 g de murtas
Amaretto a gusto
150 g de crema semibatida
1 clara de huevo batida a nieve
100 g de puré de castañas

Preparación
1 hoja de colapez hidratada en agua fría
1. En una olla colocar el azúcar, murtas, amaretto y 200 ml de agua fría; cocinar a fuego bajo hasta que las murtas estén blandas, retirar del fuego y dejar enfriar.
2. En un bol colocar la crema semibatida y agregar, con movimientos envolventes, las claras batidas hasta integrar; reservar. En otro bol mezclar el puré de castañas y el colapez hidratado; añadir, con movimientos envolventes, al bol con la mezcla de crema reservada hasta incorporar, tapar con papel plástico y refrigerar 30 minutos.
3. En copas de champaña distribuir al fondo un poco de la compota de murtas y agregar encima la mousse de castaña hasta completar las copas y servir de inmediato.

Published in: on octubre 21, 2011 at 00:27  Dejar un comentario  
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