Receta: Cazuela de Cordero

La carne de cordero es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la alimentación humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se denomina carnero.

En España, se ha creado la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P), una certificación avalada por la Comisión Europea, cuyo objetivo es designar la denominación de la carne de cordero cuya producción, transformación y elaboración posee un origen geográfico determinado, y cuya calidad o reputación se debe a dicho lugar.

Los platos con carne de cordero suelen encontrarse en algunas cocinas del Magreb: donde son famosos los tayín de cordero. En las cocinas mediterráneas es un ingrediente cárnico muy habitual, así como en la cocina india y en ciertas partes de China. El Cordero en Argentina es uno de los manjares mas preciados de la Patagonia argentina. Los mejores corderos de Argentina se encuentran en la provincia de Tierra del Fuego y limítrofes. En las parrillas del país se podrá encontrar Cordero Patagónico como una carne fina y cara. En Mexico el cordero se consume ampliamente en todo el territorio, principalmente en barbacoa y/o birria. platillos a base de carne cocida al horno acompañada de una gran variedad de salsas y especias.

La cazuela puede ser hecha de ave o de vacuno, es un plato muy típico de Chile. Ideal para los días de invierno o para aquellas personas que gustan de los caldos. En las zonas más tradicionales de Chile preparan la cazuela con la gallina fresca de campo.

La Receta…

Ingredientes
1 pierna de cordero cortada en porciones
1/2 cebolla pluma
1 diente de ajo chilote
3 ramas verdes de cebollín
2 cucharadas de color (manteca derretida con ají de color, ajo y ají cacho de cabra)
1 rama de orégano
4 papas medianas chilotas
1/2 taza de luche
1/4 de repollo blanco
1/2 taza de trigo locro
Sal
Cilantro y perejil picado

Preparación
En una olla con aceite caliente, disponer la cebolla en pluma y sofreír, agregar el cordero y sellar por ambos lados, agregar el color, el ajo chilote machacado y la ramita de orégano. Verter agua fría y dar hervor hasta que la carne esté blanda, agregar las papas, el locro y dar cocción. A la mitad de la cocción de esta, añadir el luche y el repollo cortado en tiras delgadas, terminar la cocción de las papas y el locro, sazonar con sal, servir caliente y espolvorear cilantro y perejil picado.

Fuente

Anuncios
Published in: on mayo 23, 2012 at 17:08  Dejar un comentario  
Tags: , , , ,

Receta: Cazuela de Osobuco

Ossobuco alla milanese (a veces se escribe como osso buco, en italiano ‘hueso [con] hueco’, esta palabra compuesta se encuentra castellanizada como osobuco) es un plato tradicional de la cocina italiana que se puede encontrar en Milán (capital de Lombardía), lugar de Italia de donde es originario. Desde la segunda mitad del siglo XX se ha hecho un plato también muy frecuente en diversas partes del mundo. Se trata de un guiso preparado con jarrete de ternera, corte transversal del corvejón de la res, en rodajas de gran grosor (al menos de 3 cm) y sin deshuesar. A menudo se sirve acompañado de risotto (‘arroz’), por regla general Risotto alla milanese.

La Cazuela esta concebida como una sopa guiso elaborado principalmente de carne de ave, cerdo o vacuno, acompañada de arroz, chuchoca, papas y verduras, servidas en el caldo de su cocción. La cazuela procede de la tradicional olla podrida española, derivándose su nombre, por metonimia, del que tienen el recipiente empleado en su cocción.

La Receta…

Ingredientes.
4 porciones de osobuco de vacuno
1/2 cebolla pluma
1 zanahoria en rodelas
1/2 pimentón verde en juliana
1/2 pimentón rojo en juliana
1 trozo de apio
1 rama de orégano
4 papas medianas
4 trozos de zapallo
1 diente de ajo
Sal
100 g de pantrucas
Perejil picado
Masa de pantrucas
50 g harina
30 cc agua fría
Sal

Preparación de las pantrucas.
Poner el harina y la sal en un bol, agregar el agua y amasar hasta formar una pasta homogénea. Estirar delgada, cortar pequeños trozos irregulares, agregárselos al caldo hirviendo, cocer por 2 minutos.

Preparación de la cazuela.
Cocer el osobuco a partir de agua fría, agregar un trozo de zanahoria, cebolla, diente de ajo y trozo de apio. Hervir hasta que la carne esté blanda. Retirar la carne, filtrar el caldo y reservar. Poner aceite de maravilla en una olla, sudar la cebolla, la zanahoria, los pimentones, el trozo de apio, agregar la rama de orégano y el diente de ajo. Condimentar. Añadir el osobuco y el caldo de la cocción del osobuco. Hervir por unos 30 minutos. Sumar las papas, y a mitad de su cocción poner el zapallo y el choclo. Una vez cocidas las verduras, agregar las pantrucas y cocer por unos 2 minutos. Al momento de servir espolvorear perejil picado.

Fuente

Published in: on mayo 23, 2012 at 16:48  Dejar un comentario  
Tags: , , , ,

Receta:Cazuela de Ave

Las aves constituyen una de las fuentes de alimento más importantes para el ser humano. Aportan su propia carne, sus huevos e, incluso, en algunos casos, sus órganos internos (como es el caso del hígado). La variedad es riquísima y cada vez se amplían horizontes y se suman nuevas especies a las dietas.

La Cazuela, descrita en recetas posteriores,a pesar de su nombre hispano,esta elaborada en su esencia con ingredientes de raíz indoamericana, es decir existían en este continente antes de la llegada de los españoles.Los ingredientes que mencionamos son papa,chuchoca (cambiado en el siglo XX por arroz),pava (pollo actualmente).

Probablemente el nombre cazuela deriva su denominación, por metonimia, de la del recipiente empleado para su cocción, también llamado cazo, palabra (con su derivado cazuela) no es usada en Chile con ese significado. Esto ha llevado a pensar que el origen de este plato es americano dadas las profundas diferencias con la Olla Podrida hispana.

Como dato adicional entre los mapuches existe un plato similar llamado “Corri achawal”

La Receta…

Ingredientes.
4 trutros enteros de ave
4 cucharadas de aceite de maravilla
1 diente de ajo
1/4 cucharadita de ají de color
1/2 cebolla
1 zanahoria
4 papas medianas
4 trozos de zapallo
4 trozos de choclo
1 taza de porotos verdes
4 cucharadas de arroz
Sal

Preparación
Condimentar los trozos de pollo con aceite y ají de color y reservar. Calentar el aceite, poner las piernas de pollo por el lado de la piel, una vez dorados dar vuelta y terminar de dorar. Retirar las piernas de pollo y reservar. En la misma olla agregar la cebolla cortada en pluma, la zanahoria cortada en rodelas, sudar y condimentar con el ajo picado, sal y pimienta blanca. Agregar las piernas de pollo, agua fría y dejar hervir. Rectificar los condimentos. Cuando el pollo esté cocido, poner las papas peladas. A mitad de cocción de las papas sumar el arroz, el zapallo y el choclo. Una vez cocidos todos los vegetales, cortar el fuego de la olla, agregar los porotos verdes cortados en juliana, tapar la olla y dejar reposar hasta que los porotos verdes estén cocidos. Al momento de servir agregar cilantro fresco picado.

Fuente

Published in: on mayo 23, 2012 at 16:29  Dejar un comentario  
Tags: , , , ,

Receta: Cazuela de asado de tira

La cazuela es en Chile un plato típico, elaborado con una presa de carne o de pollo, más verduras variadas: zapallo, choclo, papa. A veces se le añade arroz, chuchoca u otras verduras.

A pesar que el plato es constantemente asociado con la cocina criolla chilena, se cree que es más antiguo de lo que se pensó en un principio. La historia cuenta que en un improvisado almuerzo ofrecido en 1826 al almirante Manuel Blanco Encalada se le sirvió, entre otras exquisiteces, una cazuela de Capón Castellano. Sin embargo, se plantea, que este plato se remontaría al de la olla podrida, plato español introducido en Chile por los conquistadores y que, en el siglo XVIII, alcanzaría una extraordinaria popularidad. La olla podrida española es un cocimiento de gran variedad de ingredientes, que con el correr de los años se transformaría en la sencilla y sabrosa Cazuela.

La Olla Podrida fue mencionada por Miguel de Cervantes en el Quijote y que aún se cocina en Extremadura y otras partes de España. En algunas partes de España, como el interior de la provincia de Valencia, se llama Cazuela al Arroz al horno.

El asado de tira, tira de asado, costillar, costilla cargada o, simplemente, asado, es un corte de carne roja. El costillar del animal es cortado de forma transversal en “tiras”, por lo que el corte incluye trozos de hueso.De la sección del costillar más cercana a la columna vertebral se extraen los cortes conocidos genéricamente como chuletas: “costilla redonda”, “costilla sin lomo” y “costilla con lomo” o “T-bone steak”. De la siguiente sección del costillar se extrae el asado y, de la tercera sección, el corte conocido como “falda”

El asado de tira es un corte habitual en las parrilladas del Río de la Plata. La carne del costillar está infiltrada de grasa lo que, junto con la médula de las celdillas óseas, otorga a la carne, una vez cocida, un sabor y aroma particular. A la grasa de este corte se la denomina “grasa de pella”

El costillar puede ser cortado en tiras de distinto tamaño. A la tira de poco ancho de hueso se le denomina “tira angosta” y su espesor es inferior a los 5 centímetros. La “tira ancha”, en cambio, tiene un espesor superior a los cinco (5) centímetros. Cortes de más de 10 centímetros de ancho son poco frecuentes.

El grosor de cada costilla indica la edad del animal: cuanto más anchas mayor la edad. Por ello, muchos cocineros prefieren costillas de huesos pequeños con forma redondeada, lo que indica que el animal es joven y la carne más tierna.

La Receta…

Ingredientes.
600 g de asado de tira
1/2 cebolla pluma
1 zanahoria cortada en juliana
1/2 pimentón rojo en juliana
1/2 pimentón verde en juliana
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite de maravilla
4 papas medianas
4 trozos de zapallo
4 trozos de choclo
4 cucharadas de arroz
Sal

Preparación
Poner a cocer el asado de tira a partir de agua fría, agregar 1 trozo de cebolla, apio y zanahorias, un diente de ajo y granos de pimienta negra. Hervir por una hora. Una vez cocida la carne, retirarla, filtrar y reservar el líquido. Enfriar. En una olla, poner el aceite de maravilla, agregar la cebolla, la zanahoria, los pimentones y el ajo. Sudar y condimentar. Añadir el asado de tira y el caldo de la cocción del asado de tira. Cuando comience a hervir, agregar las papas y el arroz, a mitad de cocción de las papas poner el zapallo y el choclo. Al momento de servir espolvorear cilantro picado.

Fuente

Published in: on mayo 23, 2012 at 16:04  Dejar un comentario  
Tags: , , , ,

Receta:Cazuela de Pava

Pavo se denomina a las aves galliformes de más de 1 m de longitud,con la cabeza y el cuello desprovistos de plumas y cubiertos de carúnculas rojas y con una membrana eréctil en la parte superior del pico,que se crían para el consumo de su carne.

Cazuela es el nombre común que toman distintas variantes de platos gastronómicos, especialmente en el Cono Sur de América, a partir del recipiente cazuela que es utilizado para su elaboración. Posiblemente, por metonimia, cuando los hispanos hablaban del recipiente los indígenas pensaban que era del contenido. Los ingredientes característicos de las cazuelas son carnes (de vaca, oveja, pollo, pescados, mariscos) y verduras diversas, variando según cada región, país y gustos de los consumidores.

Es muy característico de la gastronomía de Chile y parte de la gastronomía del Perú. En la gastronomía de Ecuador, la cazuela ecuatoriana tiene una variante que la diferencia diametralmente de las cazuelas chilena y peruana: La cazuela, en Ecuador, es únicamente de mariscos, y no es un tipo de sopa, si no un platillo con la consistencia de un budín, cocido al horno, con una maza hecha plátanos verdes rayados.

La cazuela es en Chile un plato típico, elaborado con una presa de carne o de pollo, más verduras variadas: zapallo, choclo, papa. A veces se le añade arroz, chuchoca u otras verduras.

La Receta…

Ingredientes.
4 trutros de pava
2 cucharadas de aceite de maravilla
1/2 cebolla cortada en pluma
1 zanahoria mediana cortada en rodelas
4 papas medianas
4 trozos de zapallo
4 trozos de choclo
2 cucharadas de chuchoca
Orégano
1 diente de ajo
Cilantro
Sal

Preparación
Poner el aceite en una olla, agregar la cebolla, zanahoria, el diente de ajo y el orégano, sudar. Agregar las piernas de pava y dorar, condimentar con sal y orégano. Una vez doradas las piernas de pava, sumar agua fría y hervir, una vez cocidas las piernas de pava, agregar las papas, a mitad de cocción sumar el zapallo, el choclo y la chuchoca. Al momento de servir espolvorear cilantro fresco picado.

Fuente

Published in: on mayo 23, 2012 at 15:40  Dejar un comentario  
Tags: , , , ,

Receta: Cazuela de ave con chuchoca

Cazuela es el nombre común que toman distintas variantes de platos gastronómicos, especialmente en el Cono Sur de América, a partir del recipiente cazuela que es utilizado para su elaboración. Posiblemente, por metonimia, cuando los hispanos hablaban del recipiente los indígenas pensaban que era del contenido. Los ingredientes característicos de las cazuelas son carnes (de vaca, oveja, pollo, pescados, mariscos) y verduras diversas, variando según cada región, país y gustos de los consumidores.

Es muy característico de la gastronomía de Chile y parte de la gastronomía del Perú. En la gastronomía de Ecuador, la cazuela ecuatoriana tiene una variante que la diferencia diametralmente de las cazuelas chilena y peruana: La cazuela, en Ecuador, es únicamente de mariscos, y no es un tipo de sopa, si no un platillo con la consistencia de un budín, cocido al horno, con una maza hecha plátanos verdes rayados.

La cazuela es en Chile un plato típico, elaborado con una presa de carne o de pollo, más verduras variadas: zapallo, choclo, papa. A veces se le añade arroz, chuchoca u otras verduras.

Un ave de corral es un ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma de carne o por sus huevos. La denominación incluye típicamente a miembros de los órdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos).

Sin embargo, ésta no es una clasificación estricta, y el término puede hacer referencia también a otros tipos de aves que son utilizadas en la cocina, como los pichones o palomas. Para las aves como el faisán, codorniz y los patos salvajes, se utiliza comúnmente el término aves de caza.

La chuchoca o chochoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maíz tierno (choclo), previamente cocido y seco. semejante a la sémola en color y textura, común en la cocina de los pueblos andinos de Argentina, Bolivia, Chile y Perú. También existen antecedentes de su uso en Italia en variedades semejantes a la polenta. Se considera entre sus usos como acompañamiento para carnes o se puede preparar pastel de chuchoca y queda parecido al pastel de choclo.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas)
1 pollo entero
3 cucharadas de aceite
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
6 papas medianas
2 mazorcas de choclo divididas en tres partes
½ kg zapallo camote
1 taza de porotos verdes
¾ taza de chuchoca
Un puñado de cilantro
Sal, pimienta, comino y orégano seco

Preparación
Cortar las piezas de pollo en seis porciones, luego poner el aceite en una cacerola y dorar las piezas. Añadir la cebolla y el ajo picados finos y sofreír por tres minutos más. Verter dos litros de agua y sazonar a gusto con los condimentos. Tapar y hervir durante 15 minutos. Agregar las papas picadas y el choclo en trozos, dejar cocinar otros 15 minutos, luego añadir los porotos verdes y zapallo picados. Dejar cocer por cinco minutos más hasta que las verduras estén tiernas, espolvorear de a poco la chuchoca y dejar por cinco minutos. Rectificar la sazón y servir con cilantro picado.

Fuente

Published in: on abril 19, 2012 at 15:02  Dejar un comentario  
Tags: , , ,

Aporte a nuestro vocablo gastronómico…

Ajiaco: Caldo compuesto de carne, papas, cebolla y huevo; contundente y de gran sabor. Originalmente se preparaba en base a charqui, el cual se ha reemplazado por trozos de carne asada restante de otra preparación. Al momento de servirlo, se le agrega cilantro o perejil picado.

Arrollado de huaso: (1) Preparación que combina trozos de tocino y pulpa de cerdo cocidos, los cuales se enrollan en el cuero del mismo animal, amarrándose con una fina lienza que apresa los ingredientes para llevarlo a cocción. Se puede servir caliente o frio; en sánguche, plato o pichanga.

(2) Se denomina así popularmente al arrollado o rollo de puerco, es un plato típico chileno, que consiste en una carne cocida y aderezada acomodada en un rollo amarrado con cordel. Tiene su origen en la época de la Colonia, cuando la alta sociedad decidió adoptarla como especialidad culinaria. Al modificar algunos ingredientes, se impusieron los propios de Chile, pero la base de esta preparación surge de la tradición europea, particularmente de la cocina española.

El peonaje de la época colonial lo preparaba en forma artesanal y sólo llevaba condimentos de origen local, aunque la pimienta se traía desde el extranjero. La gran diferencia entre estas matanzas y las de la Península Ibérica u otros lugares mediterráneos, radica en que en Europa las faenas se realizaban a principio del invierno y las piezas de carne se guardaban por salazón para su mantenimiento.

En muchas regiones de Chile se han realizado concursos donde se elige al mejor arrollado de huaso, donde el criterio para su calificación es principalmente su tamaño. Una de las localidades que ha adoptado esta costumbre es Calera de Tango, donde se elaboró el arrollado de huaso «más grande de Chile».

Borgoña: Combinación de vino tinto con frutillas y azúcar que poco tiene que ver con la localidad francesa. Refresco de fácil preparación y sabor inigualable, especial para pasar los duros veranos capitalinos.

Caldillo: Caldo preparado en base a la cocción de pescado, acompañado de especies y verduras. El más conocido a nivel nacional es el caldillo de congrio.

Cañita: Vaso de reducido tamaño de bebida alcohólica de rápido beber, se suele ingerir entre jornadas laborales, para amenizar la tarde, la mañana, la noche… Se aconseja su usanza cuando el tiempo es corto y el dinero es escaso.

Cazuela: (1) Caldo compuesto por trozos grandes de carne de vacuno, cerdo, aves o cordero, hortalizas como papa, zapallo y choclo, junto con arroz, fideos o chuchoca (maíz seco molido).

Los ingredientes de este plato varían a lo largo del país, adquiriendo particularidades diferentes dependiendo donde uno se encuentre.

(2) Este caldo típico de Chile, suele prepararse con pollo o carne de res , pero también hay otros tipos a partir de carne de cerdo y pavo.

Este plato típico de Chile contiene un trozo de carne (puede ser un trozo de costilla o varias piezas de huesos, en el caso de la carne, o una pierna de pollo), una patata , un trozo de calabaza , y las acciones obtenidas de hervir todos ellos juntos. Estos a veces se complementan con cocina de arroz (en stock), fideos de pequeño tamaño, las judías verdes , apio , en rodajas las zanahorias , ajo , repollo , entre otros. En verano, la cazuela se acompaña de una hoja de maíz dulce , cocido aparte o en la misma población.
La cazuela se come típicamente por el consumo de capital líquido, luego de comer la carne y las verduras más grandes (por ejemplo, patatas, pedazo grande de calabaza o zanahoria) pasado. Sin embargo, la carne y las verduras más grandes también se pueden cortar en el seno del capital líquido y se puede comer al mismo tiempo que el capital líquido.

La cazuela chilena está relacionada con la olla podrida , una colonial plato de similares características, pero que también comparte raíces con un mapuche de archivo llamado “korrü”.

Charqui: Carne de vacuno, oveja, equino o auquénidos (camélidos americanos) deshidratada de manera artesanal: cubriéndola con sal y exponiéndola al sol. Deviene de la palabra quechua ch’arki y sirve de base para varios guisos chilenos como el charquicán, ajiaco y valdiviano.

Charquicán: Plato típico chileno, de procedencia mapuche; originalmente consistía en una base de papas y verduras a elección machacadas con charqui, aunque en su versión actual se prepara con pequeños trozos de carne de vacuno asada o frita.

Si la deshidratación se realiza en zonas como la puna o el altiplano andino, debido a las características del clima, el charqui resulta prácticamente un alimento liofilizado (lo mismo que su frecuente acompañante de origen vegetal: el chuño) y puede ser consumido sin otra preparación, aunque lo más común es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales y otros platos.

En la región cruceña, se lo consume frito, acompañado con yuca (o mandioca) hervida, o hervido y majado para majadito, masaco de plátano (o banana) o yuca.

En el sur de Chile, los militares de Valdivia, dice la leyenda, crearon el plato llamado valdiviano aburridos de comer el mismo charqui todo los días.

Chicha: Zumo fermentado de cualquier fruto, siendo las más populares la de uva y manzana. Considerada la bebida típica chilena, reina incomparable de las festividades tradicionales chilenas.

Desde una visión más global tenemos que la Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación de diferentes frutos.

En el caso de Chile es el termino utilizado para referirse a las bebidas obtenidas de la fermentación de diversas frutas; y que en algunos lugares también es mezclada con un aguardiente o similar. Por otra parte, entre los mapuches se consume un tipo de chicha de maíz o trigo llamada muday.

En el centro de Chile, la chicha se prepara como un fermentado de uvas más rústico que el vino, el cual se suele consumir en abundancia en todo el territorio chileno en días festivos como las Fiestas Patrias, con harina tostada se llama chupilca. Igualmente, en el sur el término alude a un fermentado de manzana más rústico que la sidra, y que se elabora al final del verano. Otras materias primas que se usan con mucha menor frecuencia son los frutos de la luma (cauchaos), los frutos del maqui, los frutos de la Murta, y la miel. La chicha de miel es semejante a una hidromiel de baja graduación alcohólica, pero por el uso de levaduras no especializadas, contiene proporciones altas de alcohol metílico que suelen provocar malestar al consumirla.

Chichón:Mezcla de pipeño o vino tinto con chicha; dicha combinación surge con la idea de desintensificar el dulzor de la afamada chicha.

Chorrillana: (1) Plato compuesto por una base de papas fritas, carne asada o frita, longanizas, cebolla frita y para coronar: huevos fritos.Chupe: Preparación cocinada al horno -idealmente en pocillos de greda- a base de pan remojado en agua o leche, con toques de queso y crema, se puede combinar con mariscos, o guatitas (carne del estómago del vacuno). Las preparaciones más populares son: chupe de mariscos, de jaiba, de locos y de guatitas.

(2)La chorrillana es un plato típico de la gastronomía chilena, consistente en un plato de papas fritas en el que se mezclan distintos tipos de carne y otros elementos como huevos o cebolla frita.

El origen del plato es bastante discutido. El nombre corresponde al gentilicio de Chorrillos, lo que puede indicar un posible origen peruano, pero también de algún sector chileno debido a las múltiples calles denominadas como esa localidad en Chile, luego de la Batalla de Chorrillos ocurrida en el contexto de la Guerra del Pacífico. También existe la posibilidad que se origine de la palabra «chorrear», originado a los caldos que se mezclan junto a las papas,o que haya surgido de una variante del bistec a lo pobre o de la pichanga. Uno de los restoranes más tradicionales de la ciudad, el «Jota Cruz», se adjudica haber creado el plato a comienzos de los años 1970 como una preparación contundente y barata.

Más allá de su disputado origen, la chorrillana es considerada uno de los platos más tradicionales del puerto de Valparaíso. Debido al gran tamaño con el que usualmente sirve, la chorrillana es considerada un plato grupal y se vende para dos, tres o hasta cinco personas. En los restaurantes se sirve una fuente en el centro de la mesa y los tenedores alrededor. Desde el año 2000, algunas cadenas de comida rápida chilena han comenzado a incorporar la chorrillana como parte de su menú, usualmente en tamaños más reducidos.

Existen diversas recetas para la chorrillana, dependiendo del restorán y del cocinero. La base de papas fritas es la única constante y las recetas más tradicionales mezclan huevo revuelto, cebolla frita y carne de vacuno picada. En algunas preparaciones puede ir con longanizas, chorizos o salchichas picadas y algunos condimentos como ajo u orégano. En ciertas ocasiones, la preparación viene con los huevos fritos encima.

Chupilca: Reponedora bebida alcohólica compuesta de vino tinto o chicha con harina tostada. De esta combinación emergería la famosa chupilca del diablo, trago preparado por los soldados en la Guerra del Pacífico, basado en agua ardiente y pólvora.

Costillar: Costillas de cerdo cuidadosamente aliñadas, cocinadas tradicionalmente al horno o a la parrilla.


Longanizas: Embutidos preparados en base a una combinación de trozos de carne de cerdo y vacuno, abundantemente especiados.

Malaya: Corte delgado de carne de vacuno el cual se rellena de verduras y huevo duro. Se enrolla y se lleva a cocción por un par de horas.

Malta:Cebada germinada artificialmente y tostada, sirve de ingrediente para la elaboración de la cerveza. Se puede beber sola, con harina tostada o huevo, estableciéndose como una bebida proteica y energizante.

Maremoto: Preparación alternativa del terremoto servido en el Rincón de los Canallas basado en pipeño con helado de piña, agua ardiente y trozos de duraznos en conserva.

Merluza Frita: Pescado de piel blanca rebozado en una base de huevo y harina, el cual se fríe en abundante aceite. Dependiendo del plato se puede servir completa o en trozos, con o sin cabeza.

Paila Marina: (1) Caldo compuesto por surtido de mariscos locales y trozos de pescado, condimentado con cebolla, ajo y especias; se sirve caliente en recipientes de greda. Sus propiedades revitalizadoras la han instaurado como una apetecida preparación para ayudar a paliar los síntomas de una larga noche de juerga.

(2) La Paila Marina, preparación alimenticia chilena compuesta como su nombre lo indica de una mezcla de mariscos locales (Almejas, choritos, machas (navajuelas), picoroco, piure, etc., pescado (congrio), vino blanco, caldo de pescado y especias que se sirve caliente.

Según la tradición sirve para reponerse de la resaca producto de una borrachera ya que minimiza el efecto del alcohol. También se le atribuyen efectos afrodisiacos. Es un plato muy pedido por los turistas que visitan Chile.por sus características locales y ser este un pais con costa muy extendida.

Tal como el Caldillo de congrio , tradicionalmente se sirve en una fuente o plato de greda.
Hay otro plato que es similar a la Paila Marina pero se llama Mariscal Caliente, que se prepara con mariscos con machas, cholgas, piure, longaniza, ulte, [[aji seco]. Este plato es consumido en las zonas centro y sur de Chile.

Si bien debe ser preparada para consumo inmediato, actualmente se vende elaborada y congelada para recalentarla en microondas

Patitas de Chancho: Patas de cerdo que habitualmente se cocinan en caldo, dando vida al popular caldo de patas.

Pebre: (1) Aderezo que contiene como base ají, y dependiendo de la creatividad del cocinero se le puede agregar tomate, cebolla o ajo -entre otros ingredientes y aliños.

(2)El pebre es una salsa del tipo adobo típica de Chile, parecida al chancho en piedra chileno, al chimichurri argentino o al pico de gallo mexicano. Se usa al comer caldos, porotos granados, carnes o choripanes en un asado. También se sirve con sopaipillas o simplemente con pan.

Existen varios tipos de pebre, pero los más comunes son el pebre de cilantro y el de ají. Aunque se parecen en condimentos, son diferentes. El primero es un adobo de cilantro, cebollín y ají, entre otros condimentos, mezclando todo y dejándolo reposar para que se ablande. El de ají es más fuerte y consta de ají (en pasta), ajo, cilantro, vino tinto y cebollín.

La palabra pebre podría tener su origen en el mapudungun “pibrenku”, que quiere decir pobre con ojeras. Sin embargo, aparece como más probable la tesis que deriva directamente del término catalán pebre que significa pimienta

Pernil: Muslos o ancas del cerdo cocinados en un caldo condimentado; de textura suave pero consistente. Para llegar a la carne del centro se tiene que pasar por una gruesa capa de cuero, siendo esta misma la que le entrega un sabor incomparable. Se suele servir entero acompañado de papas cocidas, o rebanado como relleno para pan.

Picá’: Apodo popular con el cual se denomina a restoranes que ofrecen comida abundante a bajo costo y con buen sabor.

Pichanga: (1) Popular aperitivo frio que contiene trozos de carne de pernil, arrollado, queso fresco y aceitunas; admite de acompañamiento cebollas, zanahorias y pepinillos en escabeche.

(2) También definido como un plato que consiste en la mezcla de la salmuera de los alimentos consistentes en trozos pequeños tipos de jamón, de queso, aceitunas y embutidos. Todo bañado en vinagre, aceite de canola y especias varias.

Pipas: Recipiente de madera utilizado para el reposo de la elaboración de diversos brebajes como vino y pipeño, dependiendo de su uso también se le llama barrica, cuba o tonel.

Pipeño: Brebaje resultante de la fermentación del tipo de uva llamado uva país, cepa que no es noble. Se identifica con la identidad aguerrida y esforzada del pueblo chileno, ya que crece con poca agua y no requiere de mayores cuidados, entregando mostos generosos en alcohol. Su elaboración es absolutamente artesanal y de origen campestre, donde se estrujan las uvas en moliendas; fermentado y sin previo proceso de filtración, se envasa en pipas. De este receptáculo resulta el nombre tan representativo y popular: pipeño. De un claro color marrón y burbujeo palpitante, encanta con su dulzura transformándose en unos de los tragos más característicos y usados por los restoranes recorridos.

El vino pipeño o vino de uvas del parrón es un mosto de cepas no nobles, a diferencia de otros vinos que poseen el nombre de las cepas respectivas. Su corto periodo de fermentación y proceso artesanal de producción le otorgan un color que va del marrón intenso al amarillo sin llegar nunca a ser transparente.

Dentro de estos mostos que conforman la tradición campesina en Chile está también el pajarete. También el pipeño es la base del trago chileno llamado Terremoto el cual se prepara con vino Pipeño y helado de piña.

Plateada: Corte firme de carne de vacuno, se identifica porque en uno de sus lados contiene una gruesa capa de grasa. Se suele cocinar a la cacerola o al horno, consiguiendo una consistencia blanda y sabrosa.

Porotos con riendas: (1) Preparación compuesta por porotos burros (frijoles estacionarios de invierno) zapallo y tallarines. En algunos casos, para darle consistencia y sabor se le agrega longanizas o cuero de chancho.

(2) Es un plato tradicional de la cocina chilena. Su nombre muestra una metáfora campesina de los tallarines asociados a riendas, lo que puede indicar un aspecto cultural o una procedencia geográfica.
Típicamente éstos se preparan con cuero de chancho, chicharrones o en su defecto longaniza, hay otros que agregan acelga y así se puede ir descubriendo muchas variantes.

Probablemente se originó durante el siglo XX cuando se masifica el uso de tallarines (fruto de la inmigración italiana en Chile) en la comida diaria.

Para muchos nutricionistas el hecho de mezclar legumbres con carbohidratos significa hacer que un plato de legumbres se acerque en su composición al de las proteínas animales. Es por esto que ha sido utilizado como alimento en tiempos de escasez y hoy en día por adherentes a dietas vegetarianas o veganas. Lo anterior ayuda además a la digestión de las legumbres de carácter un poco reactivo.

Prietas: Embutido elaborado en base a sangre de cerdo coagulada, grasa y aliños varios, mezcla con la cual se rellenan las tripas (intestinos) del animal, obteniendo la consistencia de un paté.

Queso de Cabeza: Preparación hecha en base al caldo de cocción y trozos de carne de la cabeza del animal (cerdo, vacunoo cordero) que con el frío se cuaja, transformándose en una mezcla de consistencia gelatinosa.

Terremoto: Fresco brebaje compuesto por pipeño y helado de piña, se le agrega un toque de fernet, granadina, o menta a gusto. Se relata que su nombre es atribuido al terremoto de 1985, pero el saber popular dice que se le llama de esa forma porque al beberlo cuesta mantenerse en pie, sino está acostumbrado a que le muevan el piso se recomienda comience con una réplica, la cual contiene los mismos ingredientes en un vaso de menor tamaño.

Si deseas hacer un aporte a este vocabulario dejalo en nuestra Sobremesa…

Descarga el artículo en PDF

A %d blogueros les gusta esto: