Dónde encontrar fondas diferentes en la capital

Una fonda es un tipo de establecimiento de hostelería. En principio, el origen de la palabra está en el griego πανδοχεῖον (albergue), después pasó al árabe como funduq, posteriormente una variación marroquí lo dejó en fendeq que se actualizó a fondac. En Chile se le llama fonda o ramada, en Guatemala y El Salvador, es una taberna. En Río de la Plata se trata de un restaurante de ínfima categoría, en México se refiere a un tipo restaurante pequeño atendido por el propietario.

Las hay sin alcohol, sin carne ni cueca. En estas Fiestas Patrias hay otras opciones para celebrar.

1 Sin carne

El Huaso Vegetariano es una fonda vegana que estará abierta el 18 y el 19 de septiembre en Cumming 662. No habrá alcohol ni humo de cigarro y la oferta gastronómica girará en torno a productos sin origen animal: té indio, choripanes de proteínas de soya, y merquén y anticuchos de verduras y tofu. La música tiene también su sello: no hace alusión al rodeo. Entrada: $ 2.000. Horario: 12.00 a 21.00. En Quinta Normal, en Sto. Domingo 2980, el restaurante Puro Verde tendrá en su menú papas rellenas de pino de carne vegetal, chacareros con carne de gluten y hamburguesas de carne vegetal. Pero, además, habrá trovadores y grupos de cumbia, como Don Baco y los Boca Seca. Abren a las 12.00 y cierran a la medianoche.

2 Ecológica

Las murallas de esta fonda son pallets plantados en forma vertical con lechugas, acelgas, flores y hierbas curativas. Eso, más los basureros para reciclaje y las actividades como aprender a ser compost con lombrices, le dan un sello ecológico a este espacio dieciochero. Además, regalarán choripanes hechos con hornos solares y Quita Caña, una bebida hecha de destilado de stevia, menta, jengibre y mucho hielo. Funciona desde el 14 al 19 en el recinto de la piscina municipal de Maipú (Bailén S/N).

3 Sólo rock

En Alameda 4365 estará funcionando la Fonda Bizarra, para los que no quieren saber de cuecas ni ramadas. Estará abierta desde el 12 al 17 en el club San Martín. El viernes, desde las 17.00; el resto de los días, desde las 15.00 hasta la medianoche. Habrá bandas en vivo, como Machuca (viernes), Fiskales Ad-Hok (sábado) y Los Miserables (domingo). ¿Para comer? Anticuchos, empanadas vegetarianas, choripanes y dulces chilenos, y para beber, la oferta incluye terremotos. La entrada cuesta $ 4.000.

4 Electrizante

Desde el 14 de Septiembre a las 21.00, se abrió la Fonda Electrizante en el Centro Cultural Amanda (Embajador Doussinague 1767, local 0027 D). Luego, a las 23.00, tocan Tomo como Rey y Santa Feria. ¿Más grupos? Sí, el sábado, Pata e Cumbia y Silvestre, y el domingo, Hechizo. Luego de cada show, una fiesta con DJ. Habrá menú especial: empanadas, pastel de choclo, anticuchos, ajiaco, chicha y terremoto. Entrada: $ 6.000.

Estas Fondas y otras…

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Preparando la llegada de Septiembre 2012!

Planifica una deliciosa velada dieciochera para este Septiembre 2012.
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¡Vota por la Mejor Picada de Chile! 

El establecimiento que reciba más votos será reconocido como “La Mejor Picada de Chile 2012”

Además, de entre todos los participantes, serán elegidos por sorteo tres votantes para ser premiados. Cada uno de ellos recibirá una invitación doble (para dos personas) a degustar la gastronomía de “La Mejor Picada de Chile 2012”. Si los ganadores viven lejos de la picada ganadora, la invitación incluirá también traslados y alojamiento. Tienes hasta el 30 de mayo para hacer tu elección.

La página para realizar tu votación es http://lamejorpicada.cultura.gob.cl/

Invitación por medio de prensa (La Tercera / 19 de Mayo 2012)…

Autor: Javiera Matus

Establecimientos son candidatos a convertirse en el lugar gastronómico favorito a nivel nacional.

“Aquí nacieron platos y tragos como la parrillada Vietnamita, el pernil Terrorista, el Transantiago Express y el Maremoto de pipeño”, cuenta Víctor Painemal, dueño del Rincón de los Canallas, en el lanzamiento del concurso para elegir la mejor picada de Chile de 2012. Desarrollada por el Consejo de la Cultura y en el marco del Mes del Patrimonio, la iniciativa “busca poner en valor el patrimonio que reside en recetas de los lugares tradicionales del país”.

Desde ayer y hasta el 30 de mayo se puede votar en el sitio web http://www.cultura.gob.cl/lamejorpicada, y elegir entre más de 60 lugares gastronómicos, como restaurantes, cocinerías, fuentes de soda, heladerías, y pastelerías entre otros.

Uno de los candidatos es el Quitapenas, un tradicional local de Recoleta, ubicado frente a la entrada principal del Cementerio General. “Este negocio tiene 103 años y ofrecemos pura comida a la chilena. Diariamente hay una colación a $ 2.500, que puede ser cazuela, porotos con riendas, charquicán o carbonada”, dijo María Rojas, dueña del restaurante.

Otro de los postulantes es La Picá del Licho. Funciona en la Vega Chica hace más de 50 años. Su dueño, Marcos Avalos, ofrece desde las 6.00 sándwiches de malaya y de mechada a $ 1.700. “Es una buena iniciativa, porque sirve para tener más clientela y para que conozcan las picadas buenas que hay en Chile”, cuenta el propietario del establecimiento.

La Chimenea, ubicada en calle Príncipe de Gales, en el centro de Santiago, destaca por platos como la langosta de la Isla de Juan Fernández, atún de la Isla de Pascua y salmón de Puerto Montt y de Chiloé. El establecimiento, que cumplirá 60 años, “empezó con el negocio en Morandé con Compañía. Hace 15 años que nos cambiamos a Príncipe de Gales”, dice Luis Casanova, el administrador del local.

Si en el registro no está la opción que el usuario busca, puede registrar y votar por su picada favorita.

Entre las personas que anoten mayor número de votaciones se escogerá a tres ganadores.

Ellos podrán disfrutar de las mejores recetas del lugar premiado junto a un acompañante. Si la picada se ubica en una región distinta a la que vive el ganador, el premio incluye los gastos de traslados y estadías.

Algunos Postulantes:
Bar Cinzano
Jota Cruz
La Flor de Chile
La Gatita de Concón

La cocina chilena ­celebra un nuevo día 13 al 15 de Abril 2012

Por cuarto año consecutivo se celebran las tradiciones gastronómicas del país (Chile). Hay actividades gratuitas.

Una cazuela con el caldo has­ta el borde del plato, un charquicán cubierto por un hue­vo frito, sopaipillas, mote con huesillos o un clásico curanto del sur de Chile, son algunos de los platos que se nos vienen a la cabeza cuan­do hablamos de la cocina chilena, que este 15 de abril conmemora su día.

Hace cuatro años, por De­creto Presidencial se instauró la celebración del Día de la Comida Chilena, como me­dida de reconocimiento al rico patrimonio gastronómico con el que cuenta nuestro país.

Este año, el ministro de Agricultura, Luis Mayol, celebrará el Día de la Cocina Chilena, acompañado de destacados chefs y cronistas gastronómicos. La actividad, que se realizará en conjunto con Inacap, contará con muestras gastronómicas, clases de co­cina chilena, degustación y la exposición de comidas de distintos tiempos y etnias, entre ellas rapa nui, mapuche y aymara. Se desarrollará en el hall central de Inacap sede Apoquindo (Dirección: Apoquindo 7282 y Chesterton 7028). Teléfono de contacto: (2) 472 25 00.

En la actividad se repartirán los primeros recetarios de “Comida Chilena”, los cuales serán entregados du­rante todo el fin de semana en las estaciones de Metrode Santiago.

El Patio Bellavista tendrá una actividad abierta al pú­blico y gratuita el domin­go 15 de abril a partir de las 20 horas en el Anfiteatro. Habrá clases de cocina, de­gustaciones de productos, recetarios de regalo y música chilena en vivo.

Published in: on abril 13, 2012 at 15:50  Comments (1)  
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ÑAM 2012

14 chefs, 4 países, 16 exponentes y 4 días. ¿Cómo se llama la película? Fácil: Ñam 2012, la segunda versión de este festival latinoamericano hecho en Chile, que en esta ocasión tendrá a destacadísimos chefs nacionales e internacionales y, por cierto, grandes dosis de gastronomía.

Este año se realizará entre el 18 y 21 de abril en el Hotel W y contará con verdaderas lumbreras del ámbito gastronómico. A saber: en representación de España, Albert Adrià –cocinero y repostero, hermano de Ferran Adrià– y Josep Roca –sommelier del tres estrellas Michelin Celler de Can Roca–; los destacados chefs Alejandro Ruiz y Alberto Solís de México; la nueva promesa culinaria de São Paulo, Bel Coelho, y Roberta Sudbrack; el famoso y joven chef limeño Virgilio Martínez, de Central –Lima– junto con Ciro Watanabe del restaurante Osaka de Santiago; y destacadas figuras chilenas como Luis Cruzat, Pamela Fidalgo, Giancarlo Mazzarelli y Tomás Olivera.

Habrá talleres y charlas –con la cocina latinoamericana como protagonista–, y cenas de degustación a cargo de los chefs invitados, quienes harán gala de sus preparaciones con ingredientes criollos. Y como novedad, a la hora de almuerzo y en las tardes se realizará la Feria de Tapas, en la que los chefs invitados cocinarán dos pequeños platos maridados con vinos escogidos por el master sommelier Héctor Vergara (5.000 pesos las dos tapas + copa de vino).Juntos nos deleitarán con la magia de la cocina y nos sorprenderán con cenas temáticas a seis tiempos. Así es que a devorar esas fechas: este festival se viene con todo.

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Published in: on marzo 17, 2012 at 12:16  Dejar un comentario  
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Receta: Chumbeque

El chumbeque es un dulce tradicional y característico del norte de Chile y Perú.

Es hecho a base de harina, manteca, y capas de agregado que varían, siendo por lo general de miel, aunque también se pueden encontrar agregados de limón de pica, manjar, mango, guayaba, naranja, chocolate, entre otros sabores. Su tamaño varia según los productores. Este dulce a diferencia de otros, se mantiene en el tiempo sin perder su consistencia y sabor. En términos alimenticios, es altamente nutritivo, alto en calorías y ácidos grasos insaturados y polinsaturados.

En el Perú se cree que el origen del chumbeque se encuentra en la ciudad de Piura, a mediados del siglo XIX, como un producto derivado de los tradicionales alfajores, lo que ha sido cuestionado.La identidad de dicha localidad con los chumbeques es tal que periódicamente se realizan eventos vinculados, como la preparación del chumbeque más largo del mundo.

Actualmente, en Piura pueden encontrarse chumbeques en diversas panaderías y dulcerías tradicionales, aunque ya ha empezado a producirse a niveles comerciales, introduciéndose con más fuerza en el mercado de Lima, la capital de Perú.

En Chile actualmente el dulce está patentado a nombre de Arturo Mejía Koo, nieto de un matrimonio cantonés que por primera vez elaboró este afamado dulce.

En el año 1914, el cantonés Koupolim Koo Tau se radicó en Iquique, con la profesión de doctor en medicina china, pero al término de la primera guerra mundial (lo que produjo el decaimiento de la producción del salitre chileno en la zona) Koo decide emigrar hacia el pueblo de Pica ubicado en el extremo norte de Chile, donde conoce a su esposa, Petronila Bustillos Sandoval. En ese lugar Koo conoció los tradicionales dulces o alfajores de Pica y recordando lo que un paisano suyo, llamado Kung, elaboraba en Cantón, que eran unos dulces de porotos, Koo preparó sus dulces con lo que recordaba y dio así nacimiento a este nuevo dulce. Koo lo llamó Kung-Queque, y los lugareños lo españolizaron como chumbeque.

La familia Koo solo hacían ventas a pequeña escala, pero posteriormente en 1952, el negocio pasó a manos de la hija del matrimonio, Ernestina Koo Bustillos, quien vivía en Iquique; después la tradición la mantuvieron los familiares Jorge y Gilberto Koo, y a finales de los años 70, un sobrino de los encargados del negocio de chumbeques, comienza a trabajar en el rubro, quién actualmente posee una fábrica creciente que abastece a las regiones nortinas de Chile, la Región Metropolitana y también realiza envíos periódicos a Punta Arenas.3 es un dulce muy delicioso

Ingredientes:
4 Kg. de harina de trigo
1,5 Kg. de manteca vegetal
4 onzas de bicarbonato
1 litro de agua, colorante amarillo

Relleno:
2 Kg. de azúcar blanca
4 limones exprimidos y colados
canela u hojas de higo

Preparación:
Disolver la manteca vegetal en el fuego. Disolver el colorante y el bicarbonato en el agua.
Poner la harina en corona sobre la mesa y con la mano o una palita mezclarla con la manteca derretida. Echar el agua amasando hasta obtener una masa homogénea.
Estirar la masa con una botella extendiéndola sobre una lata.
Con un picador o un peine pinchar la masa en toda su extensión. Preparar tres latas para obtener las tres hojas del chumbeque y colocarlas en horno de leña unos quince a veinte minutos.
En una olla echar el azúcar, agua y limón para preparar la miel. Cuando esté a punto echar la canela o la hoja de higo. Esta miel tiene que quedar ligosa.
Extender la miel entre las hojas y con una regla cortar cuadraditos o rectángulos.

En una revista de circulación nacional Francisca Jimenez hace alusión a este dulce. Les facilitamos su artículo.

Hace varios años pasé por Iquique y recuerdo que me ofrecieron un pastel típico de la zona. Golosa como soy, debo decir que apenas lo probé me encantó. Se trataba del famoso chumbeque, un dulce hecho de tres capas de masa de harina relleno de diferentes sabores de frutas como limón, mango, maracuyá, naranja, guayaba y papaya. Todas suelen crecer en los fértiles huertos de Pica y Matilla, dos localidades que se encuentran a unos 120 kilómetros al sureste de Iquique, las que también vale la pena conocer.

En la imagen se puede ver un clásico chumbeque iquiqueño, un dulce típico de la zona de Tarapacá que surge de la mezcla entre la gastronomía chilena y la china. En Santiago hoy también se pueden encontrar por ejemplo en el metro Los Leones, Plaza Lyon o en un puesto que se ubica sobre Los Leones esquina Providencia.
Lo interesante del chumbeque, más allá de ser una suerte de símbolo gastronómico de Iquique, es que es un reflejo de la multiculturalidad del norte de Chile. Esto, porque es sabido que en los últimos siglos llegó gran cantidad de inmigrantes de otras latitudes a esas regiones del país, tales como chinos, africanos e indios. Todos han dejado huellas en nuestra población mestiza y también en nuestra gastronomía. Fueron muchos chinos los que arribaron a Iquique principalmente por la gran actividad económica que generaron las salitreras a fines del siglo XIX y comienzos del XX. En esa ciudad se dedicaron al comercio. Uno de estos inmigrantes fue el señor Koupolin Koo, un doctor mandarín quien practicó la medicina naturista en la zona de Tarapacá, pero que se vio obligado a reinventarse luego de que el negocio de las salitreras decayera y gran parte de la población se trasladara a vivir al centro de Chile.

Cuenta la historia que el doctor Koo pasó por Pica y Matilla, donde conoció a una famosa pastelera de la zona de quien se enamoró y con quien se casó después. A raíz de esa unión surgió la idea de inventar una nueva versión del típico alfajor chileno en combinación con un dulce de harina de poroto que hacía un amigo suyo que vivía en China, quien se llamaba Chung. En vez de una capa, la idea fue trabajar con tres y usar un relleno en base a materias primas de la zona como el dulce de mango y limón de Pica. En recuerdo a su compañero chino, Koo decidió apodar su nueva invención Chung-queque, palabra que derivó luego en chumbeque.

Si en estas vacaciones viaja a Iquique, no se olvide de probar un chumbeque como parte de la cocina patrimonial del norte chileno. Seguro que le va a encantar.

Descargar receta en formato PDF

Published in: on enero 30, 2012 at 11:16  Dejar un comentario  
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Menú gourmet a domicilio

En la actualidad diversos chefs, dueños de restaurantes han decidido incursionar en un mercado en auge,que ha ido in crescendo en la escena local santiaguina. Ya no es necesario salir a comer para degustar los platos que tanto nos atraen de nuestros restaurantes favoritos, algunos ya nos entregan la posibilidad de trasladarse a nuestro hogar.

Banquetería peruana

El chef peruano Emilio Peschiera ofrece un servicio de banquetería exclusivo y a la medida del cliente, pues permite combinar –en un mismo menú– los mejores platos de sus tres restoranes. Por ejemplo, el cebiche tradicional y el pisco sour de El Otro Sitio; makis del nikkei Hanzo; y causa ahumada del contemporáneo Emilio. Además, el servicio incluye garzonería y vajilla.

Los pedidos deben hacerse con antelación. (Desde $ 35.000 por persona).

Lugar: e Peschiera
Dirección: Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, Santiago Chile
Teléfono:(+56 2)218 3773

Cordero patagónico con papas chilotas asadas y champiñones, creación del chef Tomás Olivera. La banquetería a domicilio de Peschiera es Como trasladar sus tres restaurantes a la casa: Hanzo, El otro Sitio y Emilio.

Mezzanotte a domicilio

El Restaurant Mezzanotte acaba de habilitar su servicio delivery que permite disfrutar en su casa de su selecta carta de pizzas, pastas, carnes y ensaladas. Destacan sus más de quince variedades de pizza, como la cuatro estaciones (desde $ 6.900) o la pizza de rúcula, tomate seco y parmesano (desde $ 7.100). Además, despachan pastas caseras y carnes, como el pappardelle mezzanotte con salsa de hongos porcini y prosciutto con crema y vino blanco ($ 9.500) o el osobuco angus bañado en salsa de vino tinto acompañado con risoto ($ 12.900). El pedido mínimo desde $ 6.000 y el servicio –sin recargo– es solo para el sector oriente. De lunes a jueves, de 13 a 20 hrs.

Lugar: Restaurant Mezzanotte
Dirección:Av.Nueva Costanera 3980.Vitacura.Santiago.Chile.
Teléfono: (+56 2) 207 8731

Dulces y Pasteles de primera calidad

La pastelería Tortas Pompadour despacha a domicilio su clásica torta homónima y otras de trufa,naranja y tiramisú.

Lugar:Tortas Pompadour
Dirección: Aníbal Aracena 532, Ñuñoa, Santiago, Chile
Teléfono:(+56 2)2393286

Platos gourmet al vacío

La tienda de productos gourmet Súbito ofrece 10 platos listos –sellados al vacío–, creados por los reconocidos chefs Tomás Olivera (CasaMar y Caruso) y Alexander Dioses (La Mar Cebichería). Las preparaciones son para dos personas y, para servir, se deben calentar a bañomaría. En su interior vienen las instrucciones y elementos necesarios para que el montaje del plato sea el mismo que ofrecen los chefs en sus restoranes. Dos imperdibles: el salmón austral con guiso de mote y salsa de camarones al pisco ($ 13.900), de Olivera, y el tradicional ají de gallina con arroz ($ 8.950) de Dioses. Los pedidos deben hacerse con un día de antelación y se retiran en la tienda.

Lugar: Súbito Gourmet
Dirección: Av.La Dehesa 1201.Local 108 A, Lo Barnechea
Teléfono:(+56 2) 954 7625

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Dihueñes

Cyttaria espinosae Lloyd, el digüeñe, dihueñe (aceptado por la RAE) , lihueñe, quideñe o pinatra es un hongo ascomicete naranja-blancuzco comestible endémico del centro-sur de Chile.

Ancestralmente recolectado por los mapuches para la producción de chicha, este hongo es cada vez más usado en la gastronomía nacional. Hasta tiene festivales que lo veneran.

En los lluviosos meses de agosto y octubre,en los bosques del centro y sur de Chile,crece este hongo esférico y anaranjado llamado Dihueñe. Se trata de una especie comestible que nace en las ramas de los hualles, nombre que recibe el roble cuando es joven. El dihueñe –también conocido como quireñe– tiene un alto componente de proteínas, lípidos, fibras y carbohidratos y se le han atribuido acciones antitumorales. Su recolección comenzó antiguamente por los mapuches, pero hoy su fama se ha expandido y este hongo está siendo incorporado en recetas de reconocidos chefs como Matías Palomo, del restorán Sukalde, y Rodolfo Guzmán, del Boragó.

El digüeñe es un parásito estricto y específico de Nothofagus, principalmente de Nothofagus obliqua y causa agallas cancerosas en las ramas, de las que emergen los cuerpos fructíferos desde primavera a principios de verano. Las superificies rugosas del hongo favorecen los movimientos de aire en turbulencia, previniendo la quietud del aire alrededor de las fructificaciones, facilitando la dispersión de esporas por el viento.

Es comestible; crudo tiene sabor similar a los champiñones que venden regularmente en los supermercados. Su interior es algo viscoso. Su tamaño aproximado es de ½ a 2 cm de diámetro. En la gastronomía de Chile, el digüeñe es usualmente consumido fresco en ensaladas o frito con revuelto de huevo, o como acompañante de otros platos.

La mejor receta

Desde hace cuatro años que la Municipalidad de CuncoIX Región– organiza la Muestra Gastronómica del Dihueñe, un concurso de recetas con el hongo que persigue rescatar los productos de la zona y comercializarlos. Este año, la actividad se desarrolló el 8 de octubre y participaron 35 preparaciones. La premiada fue la de Estela López, con sus dihueñes a la parmesana. Aquí, la receta ganadora:

– 1 k de dihueñes
– 1 cebolla
– Ciboulette
– 1 diente de ajo
– 1 cda de merquén
– 1 pimiento verde
– 1 k de cholgas
– 1 k de almejas
– Sal
– 200 cc de vino blanco
– Cilantro
– 250 g de queso
– Limón

Preparación.

En una olla calentar aceite y agregar los dihueñes previamente lavados y picados. Agregar cebolla picada, ciboulette, ajo, merquén y pimiento. Saltear por diez minutos. En otra olla hervir por 10 minutos los mariscos. Una vez cocidos, retirar de sus conchas e incorporar a la mezcla de dihueñes. Agregar vino blanco, cilantro y dejar reposar. Rellenar las conchas, agregar queso y llevar al horno por cinco minutos.

Curanilahue acaba de celebrar la tercera versión de la fiesta de dihueñe, cerca de 4000 personas asistieron a degustar este hongo en empanadas y ensaladas. El evento se realizó el 23 de Octubre en Trongol Alto, en la Cordillera de Nahuelbuta.

Dónde conseguirlos (Chile)

-Karina Ramírez vende Dihueñes en Curacautín: al minuto de hacerle un pedido ella misma sale a recolectarlos y los manda a todo Chile en cajas de cartón que ayudan a que se conserven en buen estado. El despacho llega al día siguiente. $ 6.000 + iva el kilo.
Empresa:Sabores Bokka
Teléfono de contacto: Cel (+56 9) 9 7471269 begin_of_the_skype_highlighting            (+56 9) 9 7471269      end_of_the_skype_highlighting

-La empresa familiar Delikatessen del campo ruso: ubicada en Pelarco, elabora conservas y mermeladas en base a productos naturales chilenos. Tienen dihueñes naturales, a la crema y en salsa de tomates y soya. Hacen despacho a todo Chile y el frasco de 300 ml vale $ 2.000.

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Published in: on noviembre 7, 2011 at 13:18  Dejar un comentario  
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Juanito Ollas: Los secretos del chef de la Vega Chica

 

En el segundo piso del nuevo Mercado de Abastos de Santiago, la ex Vega Chica, un cartel destaca por sobre los demás. “Juanito Ollas, cocina internacional”, reza el letrero. A un costado, en una pizarra se lee el menú escrito con tiza: pastel de locos ($ 4.000), pastel de jaiba ($ 4.000), solomillo al pesto ($ 3.000), garbanzos con chuleta y pescado frito acompañado de papas con mote al merkén ($ 2.000). Es una carta que se disfruta con vista al río Mapocho y al Mercado Central.

Su dueño es Juan Mancilla Ojeda. En los 90 fue jefe de cocina de la embajada de Chile en Roma, cuando Jorge Jiménez de la Jara, el ex ministro de Salud de Patricio Aylwin, era embajador. En el subsuelo de la sede diplomática cocinó para personalidades chilenas y extranjeras, como el ex presidente Eduardo Frei Ruiz-Tagle, el cardenal Francisco Javier Errázuriz y el ex ministro de Hacienda Nicolás Eyzaguirre. “Incluso Berlusconi probó mis platos”, cuenta Juan.

Al momento en que evoca estos recuerdos, en un mesón de acero inoxidable de una cocina que no supera los tres metros de largo por tres de ancho, monta una paila de greda donde humea el pastel de jaiba, rodeado de una ensalada de berros hidropónicos, lechuga morada, tomates cherries y finas tiras de zanahoria. Es el mejor menú del nuevo mercado del barrio Mapocho.

Oriundo de Puerto Montt, Mancilla (68 años) fue el mayor de 12 hermanos de un matrimonio formado por un marino mercante y una dueña de casa. Su primera experiencia en la cocina fue nefasta. Se crió entre ollas, sin embargo cuando tenía 14 años, sus padres fueron a un matrimonio y él quiso sorprenderlos con un kuchen. Para hacerlo, usó todos los huevos que encontró en casa, sin embargo la masa no subió, quedó dura como palo, incomible y Juan no volvió a pisar una cocina por varios años. A los 18 se vino a Santiago a estudiar Pedagogía en Inglés, pero por problemas económicos comenzó a trabajar. Partió como cajero en el Hotel El Conquistador. Luego fue barman en el Restaurante La Maison. En ese lugar se maravilló con la técnica del flambeado, preparación que se realiza justo antes de servir el alimento, a la vista del cliente, y que consiste en rosear con licor el plato y prenderle fuego causando la sorpresa de los comensales.

“A punta de paciencia y práctica fui agarrando experiencia. De a poquito me fui haciendo un nombre”, explica Mancilla, quien también trabajó en los restaurantes Bali Hai y Centre Catalá, entre otros.

En eso estaba cuando se encontró con quien fue el pediatra de sus dos hijos. Jorge Jiménez de la Jara le contó que se iría de embajador a Roma y necesitaba tres personas de confianza para trabajar con él, uno de ellos en la cocina. Juan se entusiasmó.

Gracias a esa invitación, durante dos años cocinó empanadas, pastel de choclo y porotos para diplomáticos, políticos chilenos y extranjeros, con especial énfasis en la estética de cada plato, en la combinación de sabores, aromas y colores. “Platos con enjundia y cariño”, señala Mancilla.

Aprendió italiano para poder leer a su antojo todos los libros de recetas que caían en sus manos e incorporar ingredientes nuevos a sus platos. Pero al cabo de dos años, los afectos le pasaron la cuenta y volvió a Chile a trabajar.

“Desgraciadamente acá las personas no existen en el campo laboral después de los 50 años. Cuesta encontrar trabajo”, explica Juan.

A pesar de la experiencia, Mancilla quedó sin trabajo a fines de la década del 90 cuando la crisis asiática golpeaba fuerte a Chile. Para no gastar sus ahorros, decidió invertir.

Un amigo le dio el dato de un puesto en La Vega y, sin pensarlo mucho, decidió instalar su primer local “Juanito Olla”. Ahí vendía completos de salchichas de pavo, pan crujiente y mayonesa casera con sabor a ajo o merkén. Le fue bien, lo suficiente para instalar dos locales más.

Cuando supo de la remodelación del actual Mercado Tirso de Molina se asustó. Sin embargo, el nuevo edificio vino con una buena noticia: tendría su cocinería, un lugar donde poder preparar platos, cocina de excelencia a precios bajos.

En mayo de este año, en el local 311, abrió “Juanito Ollas, cocina internacional”, junto a su socio, el chef Juan Carlos Villarroel, con quien también acaba montar una empresa de banquetería.

De martes a domingo abre “Juanito Ollas”, aproximadamente de 12 a 18 horas. A las 9 de la mañana llega Juan a escoger las verduras, desinfectarlas y preparar el menú, no más de siete platos, entre $ 2.000 y $ 4.000, acompañados de una sopa de verduras, un caldo de pollo o de congrio.

Todas las opciones llevan ensalada de berros y lechugas hidropónicas, perfectas, crujientes, con pan tostado y limón. Atiende el propio Mancilla o Juan Carlos, ambos de impecable delantal blanco.

Las opciones cambian a diario. El menú diciochero, por ejemplo, fue costillas a la cazadora, con alcachofines en forma de flor, champiñones, papas enanas, arroz al merkén, la respectiva ensalada y una reponedora sopa de congrio. Todo por $ 3.000.

“El único problema es que no tenemos patente de alcoholes”, dice Juan Carlos Villarroel. Al instante, Juan Mancilla revela un proyecto a futuro. Ya analiza la posibilidad de unirse con los demás locatarios para organizar una cena de Año Nuevo en el Mercado y obtener el permiso de alcoholes, aunque sea por una vez al año. “Imagínese como se verían los fuegos artificiales de la torre Entel desde aquí”, dice, mientras sueña despierto. Nada pierde con intentarlo.

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Published in: on septiembre 26, 2011 at 14:28  Comments (2)  
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Auténtico Sabor Chileno

Una ruta por algunos lugares de la ciudad que alojan el alma de la cocina Chilena.

El Ancla
Una marisquería típica chilena, con platos abundantes y perfecta combinación precio-calidad. Parte de lo mejor es que está en Providencia. Algo nuevo, puesto que restaurantes de mariscos y pescados hay, pero marisquerías son pocas. Acá les presentamos El Ancla, un negocio que se gestó mientras Gabriel y su padre, Claudio Bustos, almorzaban en un restaurante. Sin saber nada de cocina ni administración decidieron tomar la oferta que el dueño del local les estaba ofreciendo en ese instante y lo compraron. Tanto padre como hijo trabajaban en el rubro pesquero y partieron por ahí. Primero en La Cisterna, y hace menos de un año decidieron instalarse en la calle Santa Beatriz para traer todo el sabor de unos enormes choros maltones con un caldo de vino blanco y sofrito de pimiento con cebolla, una porción de 1 ½ kilo a $3.900 y comen tres. También se destaca la política de gramaje que tienen todos sus pescados: ninguno puede pesar menos de 350 g. Así, hay veces en que se presentan hasta 3 merluzas fritas. Otros platos se pueden compartir, como la greda de pescado (pescado de roca y camarones con salsa pimentón ahumado y tomate, champiñón, queso cabra gratinado y papas) y el congrio campesino (congrio arvejado caldúo con papas fritas encima). Uno de los secretos es que siempre se usa caldo de loco o mariscos para cocinar, lo que realza siempre el sabor.

Lugar: El Ancla
Dirección: Santa Beatriz 191, Providencia.
Teléfono: (+56 2) 264 2275
Se sugiere: Merluza frita $3.400/congrio campesino $7.500 /Greda de pescado El Ancla $8.500.
Promedio: $8.000

Tren-Ünel
Una cruza del español y del mapudungún que significa ‘tren de sabores’, mezcla de productos endémicos chilenos y de exóticas especias. Una propuesta gastronómica ecléctica, guachaca y universal, es el lema de Claudio Palma Moro, quien rescató algunos ingredientes de aquellos dos primeros años en que solo sirvió comida mapuche. La falta de quórum del público le impidió seguir cocinando el molfucán (charquicán de mar) o el caretún (hígado macerado en miel y vinagre de manzana). Pero la idea no era erradicar lo propio ni mucho menos cortar la raíz, entonces hizo convivir distintos productos en un mismo lugar. De ahí nace el concepto de cocinería cosmopolita: un cocinero, un mesón y el público. El formato es uno a uno. Y cosmopolita por su gastronomía: ¿qué le parecen unas prietas artesanales con chocolate o una cazuela de asado de costilla pero con caldo de curry massaman? Estas son algunas de las alternativas que cambian a diario. Aquí nada es fijo, solo Claudio. Prepárese para una crema de quinua con crocante o una de brócoli con parmesano. Para un pastel de topinambur y salsa con anís, semillas de mostaza y cardamomo que son las que comandan las preparaciones.

Lugar: Tren-Ünel
Dirección: Victoria 774, Santiago.
Teléfonos: (+56 2) 554 8252 y 9-9320 7624 (Reservar).
Promedio: $6.000 y $8.000.
Observación: *Se cambia en un mes a Sierra Bella 1247. Tendrá tres espacios: comedor, salón de eventos y una pequeña cafetería en un segundo piso.

Picá de Jaime
Somos un país sanguchero, eso es indiscutible. Que tengamos para elegir por montón, también. Pero los que más nos inclinan y nos identifican son aquellos populares y con enormes trozos de carne entre dos panes, acompañados del infaltable pebre o ají. Lo demás es cuento aparte, o sea, palta, tomate, mayo. Ubicado en el Persa Bío-Bío, casi esquina de Ingeniero Obrech con Franklin, entre montones de puestos que venden todo tipo de repuestos, perfumes, libros, zapatillas y cuanta chuchería se pueda imaginar, sale un olor casi hipnotizador. Basta con levantar la cabeza y ver que de donde sale ese humeante aroma hay siempre un montón de personas circundan el lugar. La distribución es parecida al formato bingo de ramada, donde los ‘premios’ están adentro y los participantes rodean el lugar sentados uno al lado de otro, mirando hacia -en este caso- una enorme plancha que chirrea. Ahí dentro se desplazan los maestros sangucheros, quienes toman estos enormes trozos de pulpa de cerdo y los ponen a dorar con sal, luego pasan a otra plancha, allí se filetean y luego se cortan en lonjas más pequeñas, momento preciso en que son bañadas con una mezcla de agua y ajo. Listas para ser dispuestas dentro de una marraqueta y ser entregada al ‘ganador’, por no más de $2.000.

Lugar: la Pica de Jaime
Dirección: Franklin 602, L. 385, Santiago Centro.
Teléfono: (+56 2)967 9867

Don Gaviota
Es como traer el mar a la mesa y sintetizar su sabor en un equinoideo. Potentes, relucientes y resbaladizos, así son los erizos que llegan de las costas del norte al Don Gaviota. En una bandeja de greda se sirven, en cuatro pocillos del mismo material, los erizos, la cebolla, el cilantro y limón de pica, acompañados de unas tostadas con mantequilla. Es por platos tan simples como este y a la vez deliciosos que fieles parroquianos amantes de lo marino esperan mesa para sentarse. Si a eso le sumamos la pizarra, donde se lee vieja, pejeperro y apañados, entre otros pescados de roca -que traen buzos de la V y VI Región-, la oferta y las papilas se expanden. Sin embargo, la buena noticia no solo son los productos, su dueño, Carlos Oyarce, viajó a Polcura y desde el campo de su abuelo cortó madera nativa para trabajar en una ampliación. Una mezcla de pino oregón y raulí son las piezas para agrandar este barco.

Lugar:Don Gaviota
Dirección:El Roble 1190, esquina Guanaco, Santiago.
Teléfonos: (+56 2)621 1838
Sugerencias: Erizos, $5.990/ consomé de mariscos, $1.390/ cebiche de ostión y camarón, $4.990.
Promedio: $8.000

El Camarón
Por fuera, una arquitectura colonial de 1901; por dentro, 38 años de gustosos fogones. Una historia que se divide en dos: aves de caza y camarones.
Cerros de camarones. El primer fósforo lo prendió Norita Silva y fue para cocinar -en un improvisado espacio de su morada- codornices y perdices escabechadas. Con los años comenzaron la veda y las restricciones de aves, entonces hubo que buscar una salida. Más bien dicho, ‘bucear’ una salida. En un viaje al norte conocieron los exquisitos camarones de río. Y voilá! Aquí comienza la segunda historia, hace ya 18 años, con los camarones del río Limarí, Choapa o Huentelauquén. Con este nuevo y particular ofrecimiento comenzaron a llegar a diario los paisanos que en aquella época tenían fábricas textiles y eran casi de la casa, tanto así que hacían sus recomendaciones a las maestras de cocina. “Póngales ajo, agréguenles aceite de oliva”, hasta que un día un “no” hizo el cambio: ‘no les quiten la cáscara, los comeremos con la mano’. De ahí nace el famoso plato camarones árabes ($9.800), medio kilo de estos hermosos ejemplares servidos en pocillo de greda, con un aguamanil y un buen babero. Hoy son su hija Mónica y otros parientes los que encienden a diario los braseros, de donde salen, además, contundentes pasteles de jaibas ($5.800) y exquisitos congrios apanados.

Lugar: El Camarón
Dirección: Gorbea 2644, Santiago.
Teléfono: (+56 2) 689 8880.

El Rincón de los Canallas
Aquí se come chancho a la chilena. Y se pasa la sed con un jarro de pipeño o borgoña.
Lleva poco más de dos años en su nueva casa y se llena igual que en la anterior ubicada en San Diego. Y es que al ‘canalla mayor’, como se hace llamar Víctor Painemal, lo siguen sus clientes a donde vaya, tanto por su comida como por su carisma. Y claro, por sus regalones precios.
El lugar no solo se caracteriza por su antigüedad, comistrajos y espirituosas bebidas. Tiene historia, porque fue parte de ella, y es un emblema de los años 80. Ahí cuando los toques de queda dejaban a varios deambulando por falta de locomoción o por ganas reunirse con amigos, Painemal decidió amparar a la bohemia. Se llegaba hasta a la puerta del local, se metía la mano en un hoyo y se tiraba de un cordel. Por dentro sonaba la campana y Víctor preguntaba el santo y seña: ‘¿Quién vive, canalla?…’, y venía la contraseña, que en ese tiempo Tito Arévalo, conductor de Radio Colo-Colo, transmitía en su programa de trasnoche, y decía entre los saludos: “Está lloviendo en Puerto Montt y los canallas siguen”. Si no se sabía la contraseña del día, no entraba. Pero esto es solo una parte de la historia y es mejor que la termine en persona, si ve a un personaje con capa blanca, pelo gris y lentes oscuros, es Painemal. Entonces con un Refugio 33 (pernil, chuletas, longanizas, prietas y varias ensaladas) y con un jarro de maremoto en la mesa, pida que le termine de contar la historia. Contraseña de hoy: ‘Chile libre’.

Lugar: El Rincón de los Canallas
Dirección: Tarapacá 810, Santiago.
Teléfono: (+56 2) 632 5491
Se recomienda: Maremoto, $3.600, y alcanza para 4 vasos/ Refugio 33 (2 o 3 personas), $8.980.
Promedio: $5.000.

Peyo
Triple B. Bueno, bonito y barato. En el Peyo hay de todo. Se respira chilenidad y campo. Desde empanadas hasta mote con huesillos. Desde plateadas a cazuelas; porotos granados y charquicán a papayas con crema. Su gastronomía es tan chilena como su historia. De tradición popular, el Peyo comenzó en 1971 como un humilde pequeño comedor, que ofrecía apetitosas y contundentes colaciones a la hora de almuerzo, apreciado por obreros y empresarios, se fue convirtiendo en un referente de nuestra cocina popular, logrando conquistar el apetito de muchos. Gracias a su buena reputación, en la década de los 80 fue ganando miles de adeptos, llegando a atender hasta 30 mil personas al mes. Hoy siendo un restaurante consolidad ha logrado mantener su característica más peculiar: hacernos disfrutar durante todo el año de nuestra cocina chilena típica. ¿Por qué elegir el Peyo? Pruebe y dirá.

Lugar:Peyo
Dirección:Lo Encalada 465, Ñuñoa.
Teléfono: (+56 2)274 0764

Fuente

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