Receta:Crocante de cacao con pimienta cayena, cremoso de chocolate bitter y gelatina de maracuyá

Bitter Chocolate De Buena Mesa

Chocolate amargo (también llamado chocolate negro o puro) es un tipo de chocolate hecho con granos de cacao tostado sin la adición de leche. Algunas variantes permiten su uso como base para postres, pasteles y cookies. Se debe utilizar un mínimo de cacao del 35%, de acuerdo con las normas europeas. Se caracteriza por contener poco azúcar

Gelatina de Fresas De Buena Mesa

La gelatina es una mezcla coloide (es decir, una sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.

También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente y se solidifican en agua fría

Crocante de Cacao De Buena Mesa

La Receta…

Para dos (2) personas…
Crocante de cacao: 2 cucharadas soperas de mantequilla, 1 huevo, 1/3 taza de harina, 2 cucharadas soperas de azúcar, 1 cucharadita de cacao, una pizca de pimienta cayena molida.
Cremoso chocolate bitter: 100 g de crema, 1 yema de huevo, 100 g de chocolate bitter, 1 cucharada sopera de azúcar granulada.
Gelatina de maracuyá: 3 cucharaditas de té de agua mineral, 1/3 taza de pulpa de maracuyá, 1 cucharada de azúcar, 1 hoja de colapez
1. Para el crocante de cacao bata la mantequilla junto con el azúcar hasta que tome la consistencia de una pasta.
2. Agregue los huevos, la harina y el cacaoa la mezcla.
3. Ponga en un molde de queque previamente enharinado y lleve al horno a 180° por 25 minutos.
4. Cuando la mezcla esté fría triturar con las manos hasta que queden separados en trozos pequeños (similar a un crumble) y agregue la pimienta cayena molida.
5. Para el cremoso de chocolate bitter mezcle la crema y el azúcar en una olla, a fuego bajo hasta que esté en punto de salsa inglesa o que espese.
6. Agregue ¼ de la mezcla caliente a la yema hasta igualar temperaturas y luego incorpore todo.
7. Saque del fuego y añada la cobertura de chocolate.
8. Cuando esté frío llévelo al refrigerador por 2 horas.
9. Para la gelatina de maracuyá hidrate el colapez en agua fría por 5 minutos.
10. Hierva la pulpa de maracuyá con el azúcar y el agua 11. Saque la mezcla del fuego y cuando la temperatura baje añada la gelatina y refrigere por 2 horas 12.
11. Corte en cubos pequeños 13. Para el montaje ponga en la base del plato el crocante y luego con dos cucharas forme una bolita con cremoso y colóquela en medio del crumble. Ubique a los lados los cortes del gelée. Sirva inmediatamente o deje en el refrigerador.
12.Corte en cubospequeños.
13.Para el montaje ponga en la base del plato el crocante y luego con dos cucharas forme una bolita con cremoso y colóquela en medio del crumble. Ubique a los lados los cortes del gelée. Sirva inmediatamente o deje en el refigerador.

Exquisito!

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Receta: Brownie de chocolate con rica-rica

Brownie Caliente De Buena Mesa

El Brownie (literalmente ‘marroncito’), también conocido como brownie de chocolate, es un pastel de chocolate pequeño, parecido a un pastel, típico de la Gastronomía de Estados Unidos. Se llama así por su color marrón oscuro, o “brown” en inglés. A veces se cubre con fudge (jarabe espeso de chocolate) y puede llevar dentro trocitos de nueces, chocolate, butterscotch (una especie de toffee crujiente), mantequilla de cacahuete. Se cree que la primera mención a un brownie es en 1896, aunque esta receta no contenía chocolate, sino una melaza.

Acantholippia es un género botánico de plantas con flores con seis especies pertenecientes a la familia de las Verbenaceae. Es nativo de Bolivia, Chile y Argentina.

El Rica Rica es arbusto muy aromático, ramoso de 0,40 -1,0 m de altura, con ramas cilíndricas. Hojas opuestas,de aspecto “cerebroide”, amarillo-verdosas, de aprox.1,5 mm de longitud por 1,5-2 mm de ancho, trilobadas,de contorno más o menos romboidal, cara abaxial con protuberancias y un surco notable en cada lóbulo, la epidermis con una gruesa cutícula que se hace más delgada a la altura de los surcos; cara adaxial en su mitad apical con gruesos tricomas blanquecinos y pilosa en la basal. Racimos espiciformes, terminales, sésiles,globosos a cilíndricos, de 12 – 15 mm de longitud. Flores lilacinas, de 3 – 3,5 mm de largo.

Brownie de Chocolate con RIca Rica De Buena Mesa

La Receta…

Para cuatro (4) personas…
580 g de mantequilla, 9 huevos, 500 g de azúcar flor, 100 g de harina, 330 g de chocolate bíter, 10 g de rica-rica seca, 200 g de nuez, papel mantequilla.
1. Derrita la mantequilla en una olla pequeña
2. En un bol ponga el chocolate picado y añada la mantequilla derretida mezclando. Reserve
3. Incorpore la nuez picada, la harina, la rica-rica seca y la mitad del azúcar flor
4. Bata los huevos e incorpore el resto del azúcar flor
5. Una ambas mezclas y póngalas en un molde enmantequillado sobre papel mantequilla
6. Déjela en un horno precalentado, a 140° grados, por 1 hora aproximadamente o hasta pinchar con un palito de madera y que este salga seco.

Exquisito,considere nuestro enlace donde explicamos qué es Rica Rica antes de emplearlo.

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Receta:Dulce moldeado de membrillo y chocolate

Dulce es uno de los cinco sabores básicos y por extensión se le da este nombre a:

Un caramelo, alimento sólido hecho a base de azúcar cocida y algún saborizante, llamado también golosina o confite.
Una mermelada, preparación de frutas cocidas molidas y azúcar.
Una tarta, alimento elaborado con masa y diferentes coberturas y rellenos endulzados, llamado también pastel.

El membrillo es un árbol de tamaño pequeño a mediano, originario de la región del Cáucaso, en el sudoeste cálido de Asia. Es un árbol frutal emparentado con el manzano y el peral. Su fruto, llamado asimismo membrillo, es de color amarillo-dorado brillante cuando está maduro, periforme, de 7 a 12 cm de largo y de 6 a 9 cm de ancho; su pulpa es dura y muy aromática. Los frutos inmaduros son verdes, con una densa pilosidad de color gris claro, que van perdiendo antes de madurar. Sus hojas están dispuestas alternativamente; son simples, de 6 a 11 cm de largo, con una superficie densamente poblada de finos pelos blancos. Las flores, que surgen en la primavera después de las hojas, son blancas o rosas, con cinco pétalos.

El membrillo es demasiado duro, astringente y agrio por lo que no es usual comerlo crudo, a menos que sea escarchado (preparándolo de modo que el azúcar cristalice). Se usa para hacer mermelada, compota y pudín, o puede pelarse para posteriormente asarlo. Su fuerte aroma hace que sea un complemento para añadir en pequeñas cantidades al pastel de manzana y a la mermelada, para potenciar el sabor. Se puede también producir vino de fruta del zumo estrujado de membrillos, una especialidad en países como Alemania y Polonia.

En Chile, además de ser consumido como mermelada (Dulce de membrillo); para consumirlo crudo, previamente se golpea bien la fruta (machucar la fruta); con lo cual se le quita su sabor astringente y se vuelve dulce. También se suelen comer con un poco de sal.

En Venezuela se consume el dulce o conserva de membrillo acompañado de galletas, saltines o pan y café, como postre o merienda

El chocolate (náhuatl: xocolatl)es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

La Receta…

Ingredientes
1, 25 kg de membrillo
1 limón (su jugo)
800 g de azúcar
150 cc de agua
½ unidad de rama de canela
4 hojas de colapez (gelatina en hojas)
100 cc de agua fría para hidratar el colapez
50 cc de ron
200 g de cobertura de chocolate
200 g de crema fresca
1 cucharadita de mantequilla

Preparación
Pelar los membrillos, quitarles el centro, picarlos en cubos y rociar con jugo de limón para evitar que se oxiden. Colocarlos en una olla y agregar el azúcar, el agua y la canela. Cocinar hasta que estén tiernos. Hidratar las hojas de gelatina con el agua fría; cuando estén blandas, escurrir toda el agua. Unir la gelatina con el puré de membrillo cocido y aún caliente. Mezclar bien. Retirar del fuego y añadir el ron. En este momento, si se desea, se puede agregar algún fruto seco o pasas. Verter la preparación en un molde forrado con film plástico, enfriar y desmoldar (idealmente hacerlo de un día para otro). Calentar la crema, retirarla del fuego y mezclarla con el chocolate picado. Unirlo bien, hasta que se disuelva del todo y adicionar una cucharadita de mantequilla para dar brillo. Dejar enfriar un poco. Finalmente bañar el dulce ya desmoldado con el ganache de chocolate. Cuando el chocolate esté sólido, cortarlo del tamaño que se requiera.

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Postre:Copa de chocolate y menta

La mentha, la menta o también mastranto, es un género de hierbas comestibles apreciadas por su aroma refrescante, bastante utilizadas en el arte culinario, en la industria de productos bucales y en la industria alimentaria en general. El consumo de esta hierba o sus derivados produce una sensación de frío en la boca y las vías respiratorias. Su aroma es estimulante del apetito. Es un género que procede de Asia central y del Mediterráneo.

Su aporte culinario es empleado principalmente en platos dulces y en la repostería, pero también se utiliza en platos salados. La parte utilizada de esta planta es la hoja, seca o al natural, las cuales pueden ser utilizadas directamente o después de ser destiladas, en forma de aceite de menta.

El chocolate (náhuatl: xocolatl )es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas)

Mousse de chocolate:
200 g de chocolate semiamargo para fundir
5 huevos
125 cc de crema
100 g de azúcar granulada
Crema de menta:
250 g de leche
2 yemas
100 g de azúcar granulada
20 g de maicena
20 cc de licor de menta
Gelatina de menta:
1 hoja de colapez
100 cc de licor de menta

Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.

Preparación

Mousse de chocolate: Poner al fuego una olla con agua. A continuación picar el chocolate y fundirlo a baño maría. Separar las claras de las yemas. Batir las yemas a punto letra (o sea, hasta que duplique su volumen y quede de color amarillo pálido) junto con 50 g de azúcar; con las claras y con el resto del azúcar hacer un merengue. Batir la crema, pero semimontada (un poco más suave que punto chantilly). Luego, hacer la mousse de esta manera: agregar el chocolate fundido a las yemas ya montadas, después la crema semimontada y finalmente agregar el merengue de manera suave. Hacerlo en forma envolvente para evitar que el aire incorporado se vaya. Reservar.

Crema de menta: Poner a calentar en una olla 200 cc de leche con el azúcar. Llevar a ebullición. Mientras, poner en un bol la maicena, las yemas y 50 cc de leche; disolver bien la maicena y pasar por un colador para evitar que queden grumos. Agregarlo poco a poco a la leche y mezclarlo con la ayuda de una cuchara de madera. Hacerlo rápidamente para evitar que se formen grumos. Mantener el fuego bajo, hasta que tome consistencia. Dejar hervir por 1 minuto, retirarlo del fuego y añadirle el licor de menta.

Gelatina de menta: Poner la hoja de gelatina a hidratar en agua fría. Una vez blanda escurrir muy bien. Aparte, poner a calentar el licor en una olla, retirar del fuego y agregar la gelatina ya hidratada. Reservar. A continuación montar la copa, poner la crema de menta en una manga pastelera con una boquilla lisa. Hacer una espiral alrededor de la copa desde la base (la crema debe estar fría). Agregar la mousse rellenando completamente la copa. Dejar unos 5 minutos. Refrigerar para que la mousse cuaje: con la ayuda de una cuchara cubrir la superficie de la copa con la gelatina ya fría (aproximadamente 5 ml de espesor). Dejar enfriar en el refrigerador antes de servir por 1 hora.

La gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciónes de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente y se solidifican en agua fría.

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.

Deliciosa!

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Published in: on junio 11, 2012 at 19:59  Dejar un comentario  
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Receta: Pudding de chocolate con sorpresa de mazapán

Se denomina budín o pudin (en ingles: pudding) a un postre o comida originario de la cocina inglesa que se suele servir caliente o frío, la masa suele estar compuesta de diferentes ingredientes dependiendo de las recetas: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc. aglutinado con huevo y aderezado a veces con frutas diversas.

El chocolate (náhuatl: xocolatl) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).1 A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

El mazapán es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras y azúcar, en distinta proporción dependiendo de la receta y el lugar. En Latinoamérica, existe una variante de mazapán elaborado con cacahuate (maní), el cual tiene una consistencia parecida, aunque su textura es ligeramente más seca y delicada.

Existen múltiples leyendas acerca de su origen (incluyendo un supuesto origen persa), el único dato cierto es su procedencia árabe. Así, el mazapán habría sido introducido en Europa bien desde el sur, con la invasión musulmana experimentada por la península Ibérica en el siglo VIII, o bien desde el este, a través de peregrinos y cruzados.

La Receta…

Ingredientes (para 15 personas)
170 g de mantequilla
110 g de cobertura de chocolate amargo
340 g de azúcar flor, 340 g de harina
110 g de cacao amargo en polvo
4 huevos, 300 g de mazapán
Ralladura de una naranja

Preparación
Poner la cobertura de chocolate a baño maría junto con la mantequilla, y revolver hasta fundir. Retirar del fuego y agregar de a poco los huevos, el azúcar flor, el cacao amargo en polvo y la harina. Al final poner la leche. Mezclar con batidora a velocidad media hasta lograr una mezcla espesa y lisa. En un molde para pudding o un bol apto para calor recubrir completamente las paredes con mantequilla y espolvorear con harina. Retirar el exceso golpeando el molde boca abajo. Poner la mitad de la mezcla de chocolate, el mazapán moldeado en el centro (reservar un poco para decorar) y sobre este la otra mitad de la mezcla; tapar con papel film y llevar a baño maría suave por aproximadamente dos horas. Probar con un palito de brocheta insertado en el centro. Otra opción de cocción: puede ser a horno bajo, sobre un baño maría. Siempre cuidar que el agua no se acabe e ir llenando cada cierto tiempo. Dejar enfriar en el molde. Para desmoldar pasar cuidadosamente una espátula por los bordes y poner algunos segundos a baño maría. Servir frío decorado con naranjitas de mazapán.

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Receta: Petit four de chocolate

Un petit four (expresión francesa; en plural: petits fours) (o masitas en Argentina, Uruguay y Paraguay) es un pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería francesa. Por regla general son de unos pocos centímetros de tamaño1 y llevan una decoración en miniatura acorde con su reducido tamaño. Se suelen servir tradicionalmente en cócteles, aperitivos, meriendas, tomando café y en menor medida al final de las comidas.

El nombre francés significa “pequeño horno”, una expresión que se podría traducir por “horno lento” (de la misma manera “a fuego lento” se dice tradicionalmente à petit feu). Esto es debido a que antiguamente los pasteleros aprovechaban el calor remanente en el horno después de haberlo apagado para hornear pequeñas piezas que no habrían aguantado el calor del horno a pleno rendimiento.

La gastronomía contemporánea ha ido adaptando los petits fours a los gustos y costumbres culinarias de cada país empleando recetas e ingredientes locales, por lo que un petit four es más un concepto gastronómico que un conjunto cerrado de recetas en sí.

Los petits fours son piezas diseñadas y cocinadas ex profeso en función de su pequeño tamaño. La decoración y la presentación son muy cuidadas, y sus características dependen de la imaginación del pastelero. La versión en miniatura de piezas habitualmente más grandes como los pepitos y las tartaletas, o las pizzas y las quiches, se llaman mignardises y no son estrictamente petits fours.

La fama internacional de los petits fours ha llevado a generalizar esta categoría incluyendo en ella muchas piezas de pequeño tamaño que pertenecen a otras clases de preparados. Por ejemplo, los petits fours llamados “secos” pertenecen en realidad a las pastas de té, y cuando se asemejan a pequeños sandwiches no son petits fours sino que son canapés.

Existen diversos tipos de petit four:
Petits fours secs: es decir petits fours elaborados con masas “secas”, como los macarons, los merengues, los bizcochos y los hojaldres.
Petits fours glacés: los petits fours que llevan un acabado glaseado (glacé en francés).
petits fours salés: es decir aquellos que se elaboran con rellenos salados, como carne, queso, embutidos y hortalizas, picados, en pequeñas porciones o en crema. Suelen ser servidos como aperitivo o en un cocktail.

Los modernos petits fours son pasteles de forma recortada, elaborados con pastel genovés, a veces cubierto con una capa de fondant de chocolate. Los antiguos petits fours, tienen el tamaño que permite una masa en un puño. Hoy en día, en algunas ocasiones la masa de su relleno les asemeja a bocadillo (o sándwich), al igual que los pepitos. En algunos países como reposteria estadounidense se suele emplear como relleno de los petit four la crema de mantequilla.

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican.

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.

A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.

Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa.

La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las características originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes márgenes de azúcar, que por ser tan amarga necesita.

El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate.

A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.

Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.

El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.

La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.

La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días).

Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.

El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 °C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo.

La Receta…

Fundir 100 g de cobertura de chocolate a baño maría y con ayuda de un pincel cubrir el interior de una cápsula (fondo y paredes) y refrigerar por cinco minutos. Repetir la operación y refrigerar. Para el relleno del bombón, mezclar 50 g de cobertura fundida con 100 g de manjar y 30 cc de ron. Con la ayuda de una manga llenar los bombones con la mezcla de manjar y chocolate. Al momento de servir recortar la cápsula de papel y decorar con frutos secos si se quiere.

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Published in: on marzo 15, 2012 at 13:50  Dejar un comentario  
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Receta: Postre de chocolate con naranjas confitadas y almendras

La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis), del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China.1 Es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perfumada, que la mandarina. Existen numerosas variedades de naranjas, siendo la mayoría híbridos producidos a partir de las especies Citrus maxima, Citrus reticulata (mandarina) y Citrus medica (cidro).

La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una película de color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior que no es comestible y que representa un peso importante de la almendra, por la cual la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%.

Dentro de sus variedades la más conocida es La Marcona. Una almendra redonda y gorda, dulce y con poco porcentaje de amargor. Es una de las más utilizadas, la más cara y la más demandada por la industria repostera y turronera.Desprovista de sus envueltas, se tuesta hasta que adquiere el tono deseado para la elaboración de turrones duros o blandos. Sirve de base para las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante, así como para la Denominación de Calidad Mazapán de Toledo y los tradicionales guirlaches aragoneses. Asimismo, al tener en su composición menos aceite, se suele destinar a la producción de almendras fritas.

También reciben otras denominaciones:
La almendra mollar, a la que posee una cáscara blanda fácil de quebrar.
La almendra amarga (Prunus dulcis var. amara), que es venenosa porque contiene amigdalósido, un glucosido cianogénetico. Al masticarlas, la amigdalina entra en contacto con la saliva y se libera el ácido cianhídrico. La amigdalina se encuentra en una proporción de 1 mg por almendra, siendo de 100 g de almendras amargas la cantidad letal para un adulto. La amigdalina se encuentra en menor proporción en los almendrucos de almendra y en las semillas de todas las especies del género Prunus.

La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de forma que pierda su humedad interior y se logre así conservarla. Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de ciertos bollos, tomadas de forma simple forman parte de la repostería española típica de la Navidad.

El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días.2 Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.

Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando pequeños cristales.

Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y el jengibre.También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas)
375 g de cobertura de chocolate
3 huevos
50 g de azúcar
125 cc de crema batida a tres cuartos
½ taza de almendras
2 hojas de colapez
125 g de mantequilla
50 cc de ron.

Para las naranjas en almíbar:
2 naranjas (solo la piel)
80 g de azúcar
40 cc de agua

Preparación
Poner los huevos enteros a baño maría junto con el azúcar, y batir con batidora eléctrica hasta espumar. Aparte, derretir el chocolate picado en trozos pequeños a baño maría, junto con la mantequilla y unir con la mezcla de huevos aún tibia. Hidratar en agua fría las hojas de colapez, y después agregar a la mezcla anterior. Añadir la crema batida a punto tres cuartos, y terminar con las almendras cortadas en trozos pequeños y el ron. Verter la preparación en un molde cubierto con film plástico y refrigerar mínimo por 2 horas.

Para las naranjas en almíbar:
Cortar la piel de las naranjas finamente, eliminar la parte de color blanco y ponerlas en una olla con agua. Hervir durante dos minutos. Posteriormente secar con un papel absorbente y dejar a temperatura ambiente. Preparar un almíbar con azúcar y agua, y cuando esté semiespeso, agregar las naranjas sin revolver. Apagar el fuego y dejar reservado hasta usar. Servir en trozos la terrina con las naranjas encima y con algunas almendras alrededor.

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Receta: Tiramisu con salsa de chocolate

Tiramisu , [tiɾamisu] , (ortografía italiana: Tiramisú ), literalmente “pick me up”, es una torta y un postre italiano.

Está hecha de suspiros (en italiano: Savoiardi ) humedecido en café, capas con una mezcla batida de las yemas de huevo y queso mascarpone , y aromatizado con licor y cacao. La receta ha sido adaptado a muchas variedades de postres, pasteles y otros postres.

El chocolate (náhuatl: xocolatl ) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).1 A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas)

Para el postre:
450 g de queso mascarpone.
4 yemas,
¾ taza de azúcar granulada,
350 cc de crema de leche fría
7 hojas de colapez,
50 g de cacao en polvo
2 paquetes de galletas de champán

Para el almíbar de café:
350 cc de agua fría,
¾ taza de azúcar granulada
2 hojas de colapez,
2 cucharadas de café instantáneo
100 cc de licor de Kahlúa

Para la salsa de chocolate:
150 g de cobertura de chocolate amargo
150 cc de crema de leche,
100 cc de leche entera
1 cucharada de azúcar

Preparación

En un bol metálico ponga las yemas con el azúcar y bata con batidora eléctrica sobre baño maría hasta que estén cremosas. En otro bol, hidrate el colapez en agua fría. Caliente 100 cc de crema y disuelva ahí el colapez. Bata suavemente la crema restante. En otro bol, junte el queso con la mezcla de yemas y revuelva con suavidad. Agregue la crema con colapez y luego la otra crema, sin dejar de revolver. En una olla, junte todos los ingredientes para el almíbar, menos el colapez y el licor. Lleve a fuego alto. Aparte, hidrate el colapez en agua fría. Cuando hierva, retire del fuego, agregue el colapez y el licor. En una budinera, remoje las galletas en el almíbar por un par de minutos. Luego, ponga en un molde una base de galletas, vacíe sobre ellas la mezcla de mascarpone y refrigere hasta cuajar. Luego, empareje la superficie y refrigere por tres horas. Antes de servir, prepare la salsa. En una olla, caliente la leche.

En otra olla, caliente la crema con el azúcar y agregue el chocolate. Revuelva a fuego bajo hasta que se disuelva. Retire, agregue la leche caliente, mezcle, retire del fuego y enfríe sobre el mesón. Al servir, corte trozos de postre, espolvoréelos con cacao en polvo y sirva frío, decorado con la salsa.

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Receta: Marmoleado de chocolate

La técnica de marmoleado al parecer es muy sencilla, sólo hace falta una tableta de cobertura de chocolate amargo (o de leche) y una tableta de cobertura blanca, También, moldes especiales para chocolatería.

Se trocea la cobertura bitter (amargo) o de leche y la ponemos en un recipiente y la llevamos al fuego a baño maría, una vez derretida la templamos bien. Hacemos lo mismo con la cobertura blanca.

Vaciamos un poco de cobertura bitter (amargo) sobre la cobertura blanca (antes derretida y templada) y con una espátula mezclamos ligeramente, para que se forme el veteado.

Ingredientes (500 gramos)

250 g de cobertura de chocolate bitter en barra, derretida
200 g de cobertura de chocolate blanco en barra, derretida
50 g de bastones de dulce navideño, en trozos pequeños

Preparación

1. Forrar el interior de una lata de horno con papel mantequilla, verter encima el chocolate bitter derretido y, con una espátula, esparcir en una capa. Agregar encima y en forma irregular el chocolate blanco derretido. Con una cuchara mezclar ligeramente los chocolates para formar un efecto marmoleado.
2. Espolvorear encima los trozos de bastones navideños y refrigerar hasta que el chocolate esté firme.
3. Retirar el marmoleado de chocolate del refrigerador y despegar cuidadosamente el papel mantequilla. Luego, cortar en trozos irregulares y servir.

A servir!

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Published in: on diciembre 6, 2011 at 16:08  Dejar un comentario  
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Receta: Pops de chocolate y marshmallows

 

El malvavisco,1 masmelo,2 nube,2 esponjita,2 jamón  o bombón,también llamado ocasionalmente por su nombre en inglésmarshmallow,3 4 es una golosina que en su forma moderna consiste en azúcar o jarabe de maízclara de huevo batida, gelatinapreviamente ablandada con aguagoma arábiga y saborizantes, todo ellos batido para lograr una consistencia esponjosa. La receta tradicional usaba un extracto de la raíz mucilaginosa de la planta de malvavisco, un arbusto, en lugar de gelatina. El mucílago actuaba de antitusivo. Los malvaviscos comerciales son una innovación de finales del siglo XIX. Desde el proceso de extrusión patentado por Alex Doumak en 1948, los malvaviscos se extruden como cilindros suaves, se cortan en trozos y se rebozan con una mezcla de maicena y azúcar glas.

Los malvaviscos son muy populares y se toman con o sin acompañamiento. En los Estados Unidos, es frecuente tomarlos asados o tostados, y también en otros lugares se toman con chocolate o café moca, como parte de otras golosinas, cubriendo boniatos asados, en algunos sabores de helado por sólo algunos de sus variados usos gastronómicos.

La Receta…

Ingredientes

6 marshmallows
6 galletas de chocolate rellenas con crema
100 g de cobertura de chocolate de leche en barra, derretida
100 g de cobertura de chocolate blanco en barra, derretida
Mostacillas de colores
Mostacillas rojas

Preparación

1. Insertar los marshmallows en palitos plásticos, insertar también las galletas por la parte de la crema en los palitos.
2. Sumergir cada marshmallow en el chocolate de leche derretido, colocar dentro de un vaso con el palo hacia abajo y refrigerar hasta que el chocolate esté firme. Sumergir de la misma manera las galletas de chocolate en el chocolate blanco derretido y colocar sobre un trozo de papel mantequilla. Decorar con las mostacillas de colores y dejar reposar hasta que el chocolate esté firme.
3. Sumergir nuevamente los pops de marshmallow en el chocolate de leche derretido y decorar con las mostacillas rojas. Refrigerar nuevamente hasta que el chocolate esté firme.

 

Que golosina!

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Published in: on diciembre 6, 2011 at 15:23  Dejar un comentario  
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