La cocina chilena ­celebra un nuevo día 13 al 15 de Abril 2012

Por cuarto año consecutivo se celebran las tradiciones gastronómicas del país (Chile). Hay actividades gratuitas.

Una cazuela con el caldo has­ta el borde del plato, un charquicán cubierto por un hue­vo frito, sopaipillas, mote con huesillos o un clásico curanto del sur de Chile, son algunos de los platos que se nos vienen a la cabeza cuan­do hablamos de la cocina chilena, que este 15 de abril conmemora su día.

Hace cuatro años, por De­creto Presidencial se instauró la celebración del Día de la Comida Chilena, como me­dida de reconocimiento al rico patrimonio gastronómico con el que cuenta nuestro país.

Este año, el ministro de Agricultura, Luis Mayol, celebrará el Día de la Cocina Chilena, acompañado de destacados chefs y cronistas gastronómicos. La actividad, que se realizará en conjunto con Inacap, contará con muestras gastronómicas, clases de co­cina chilena, degustación y la exposición de comidas de distintos tiempos y etnias, entre ellas rapa nui, mapuche y aymara. Se desarrollará en el hall central de Inacap sede Apoquindo (Dirección: Apoquindo 7282 y Chesterton 7028). Teléfono de contacto: (2) 472 25 00.

En la actividad se repartirán los primeros recetarios de “Comida Chilena”, los cuales serán entregados du­rante todo el fin de semana en las estaciones de Metrode Santiago.

El Patio Bellavista tendrá una actividad abierta al pú­blico y gratuita el domin­go 15 de abril a partir de las 20 horas en el Anfiteatro. Habrá clases de cocina, de­gustaciones de productos, recetarios de regalo y música chilena en vivo.

Published in: on abril 13, 2012 at 15:50  Comments (1)  
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Consejos y trucos de cocina

A continuación les brindaremos algunos tips que pueden ser de utilidad si es que nos topamos con algunos inconvenientes cotidianos, que aunque lo ignoremos tienen solución.

Aceite: Para que no haga tanta espuma al freir, pueden: a)poner en el aceite un clavo nuevo (que se guardará para estos menesteres) grande y de hierro, mientras se fríe. b) dejar flotar medias cáscaras de huevo en el aceite mientras se fríe.

Aceite que salpica (al calentarse,porque tenga algo de agua) Echarle espolvoreado un poco de sal.

Ajo (modo de machacarlos cómodamente en el mortero). Siempre se añadirá un poco de sal al diente de ajo;así no se escurrirá fuera del mortero.

Ajo y chalotas  Para que no se repita su gusto y no sea indigesto, debes cortarlo por la mitad a lo largo y quitarle el germen del centro.

Aluninio Para impedir que las cacerolas y cazos de aluminio se pongan negros al cocer algo en ellos,se pone en el agua un trozo de limón (1/2 lonja o rajita o una corteza);es muy eficaz.

Arroz suelto Para que el arroz blanco salga suelto,se agrega al agua donde se va a cocer unas gotas de zumo de limón por cada litro de agua.

Carnes duras Cuando se guisan carnes con salsas,si prevemos que la carne va a ser dura, debemos meterla en la salsa durante su cocción con un corcho de botella grande y limpio (el cual sólo emplearemos para este truco). Así la carne se ablanda mucho.

Claras de huevo a punto de nieve Al batir las claras,para que se pongan más firmes,se añade desde el principio una pizca de sal o tres gotas de zumo de limón.

Coliflor Para que salga muy blanca,echar en el agua en el que la será cocinada un buen chorro de leche. Para que no se deshaga, salarla a última hora.

Desmoldado de bizcohos No se debe sacar del molde un bizcocho antes de que esté templado o casi frió.Entonces se desmolda sobre una rejilla o un tostador de pan, para que termine de enfriarse,sin que se condense la humedad que tenía en caliente.

Endulzar arroz con leche o compota Se debe añadir azúcar después de cocido el arroz.En las compotas en forma de puré,después de cocer y pasar por el pasapurés la fruta.

Fresones Quitarles los rabos después de lavados y escurridos,pues así no pierden su sabor.
Para que su sabor sea intenso,una vez lavados y quitados los rabos,se ponen en un cuenco de cristal o loza, se espolvorean con un poco de azúcar y una cucharada de vinagre para un kilo de fresones. Se meten en la nevera y se revuelven de vez en cuándo.Su sabor, exquisito!

Garbanzos Para que los garbanzos salgan tiernos hay que ponerlos a cocer en agua templada. Si debe reponer liquido (agua) a mitad de su cocción, esta debe estar caliente.

Guisos pegados Cuando un guiso se adhiere al fondo de la cacerola, para quitarle el mal gusto se pone el cazo en un recipiente con vinagre y se deja reposar un rato. Después se cambia el guiso de cacerola sin raspar el fondo.No queremos rescatar lo adherido sino evitar que el sabor del guiso pierda su sazón.

Guisos salados Si un plato esta demasiado salado,se echan un par de rodajas de patatas (papas)crudas y peladas de unos dos centímetros de grosor. Se dejan por un espacio de media hora a fuego lento.Luego, se retiran observando que han absorvido el sobrante de sal.
Otra forma es añadir una cucharadita de azúcar y disolverla bien en la salsa.Mejorará notablemente.

Huevos Para que los huevos no se fisuren al cocer,ha de pincharlos con una aguja o un alfiler,pero, procurando traspasar sólo la cáscara y en el extremo más grueso y redondo.
Para que los huevos duros se pelen mejor,añadir al agua donde se van a cocer una o dos cucharadas soperas de sal.

Huevos (conservación) Está muy recomendado meter los huevos en la nevera, pues al batirlos enteros o al montar las claras a punto de nieve quedan más firmes.

Leche Para que la leche no adquiera mal sabor al hervir,conviene enjuagar el cazo previamente con agua fría.

Legumbres Todas las legumbres(menos los garbanzos) se ponen a cocer en agua fría.Si se les tiene que agregar agua durante su cocimiento,tiene que ser siempre fría.
A las judías se les tiene que cortar el cocimiento tres veces (espantar) con un chorro de agua fría,necesiten o no más liquido.Así quedan más suaves.

Limpieza de las neveras El esmalte interior se limpia muy bien con un trapo húmedo y polvos de bicarbonato.Después se enjuaga con otro trapo húmedo,pero muy escurrido,quedando así perfectamente limpia.

Mayonesa cortada Cuando la mayonesa se está haciendo se corta (es decir, se separa el aceite del huevo), se puede arreglar esta situación de tres maneras: a) Se pone otra yema en un plato o tazón, y poco a poco,se va añadiendo la mayonesa cortada a cucharaditas.Al terminar se rectifica la sal,vinagre, limón u otro aderezo. b)Se machaca con un tenedor un trozo de patata (papa) cocido en agua,del grosor de medio huevo,y se va añadiendo la mayonesa cortada,poco a poco,con una cucharadita y sin dejar de batir. c)Se vuelve a batir la mayonesa poniendo en un tazón una miga de pan (como un nuez) mojada con vinagre o con zumo de limón.

Moldes de repostería Para que no se pegue la masa, no hay que lavarlos nunca con detergente,sino limpiarlos lo mejor posible con papel de cocina o con un trapo viejo y luego enjuagarlos con agua.

Natillas Si se han cortado al hacerlas,volcarlas en otro recipiente y batirlas muy fuertemente con el aparato de montar las claras,hasta que estén frías y se vea de nuevo unido el líquido.

Olor Al cocer el repollo,las coles de bruselas o coliflor, pueden poner en el agua un trozo de limón (un poco estrujado para quitarle el zumo) o una rebanada de pan de la víspera,mojada en vinagre y metida en una gasa o un trapo fino durante su cocción. Evitarán se genere el olor desagradable que su cocimiento genera.

Olor a cebolla o pescado en las manos Humedecer las manos y echar un par de cucharadas soperas de sal.Frotar muy bien y aclarar.

Olla a presión Los tiempos de cocción en la olla a presión son 1/3 más o menos del tiempo de cocción normal. Allí se encuentra la utilidad de esta olla, si unas patatas las cuece en 30 minutos en una olla normal acá durarán 10 minutos desde que empieza a girar la válvula.

Pasta de tartaletas Si se añade un chorro de aceite de cacahuate (maní) en la masa, las tartaletas quedarán más crujientes.

Papas fritas Una vez peladas y cortadas,se deben poner en remojo en agua fría abundante por espacio de 1/2 hora para que suelten el almidón.

Pelar cebollas Para que las cebollas no causen estragos en los ojos cuando se pelan y piquen, debe ponerlas 10 minutos en el congelador o bien una hora en la nevera.

Pimentón Para que conserve su bonito color rojo hay que apartarlo del guiso que se esta sofriendo o cociendo, o colocarlo al final. El pimentón al entrar en contacto con algo caliente va perdiendo su tonalidad.

Pollos o gallinas Para comprobar que un pollo o una gallina es joven,es decir,tierno,no debe tener pelos sedosos una vez desplumado.Estos indican que el ave es vieja.
Las patas han de ser gordas y las rodillas abultadas.
La ternilla debe estar tierna y moverse con facilidad al tocarla.

Rehogar las verduras Si se quiere rehogar la verdura con mantequilla, se deben poner en un sartén primero la verdura y luego agregamos la mantequilla.Se saltean un poco en la sartén y se sirven.Para rehogar con aceite fino,primero se pone el aceite, se calienta un poco y luego se echan las verduras.

Remolacha Cocidas con sus tallos su tonalidad se hace más fuerte.

Tartas de fruta Se unta con una brocha plana el fondo de la tarta, cuando ya la pasta esta colocada en el molde,con la clara un poco batida (sólo para que no se escurran hebras) y se deja secar.Cuando está bien seca (entre 15 ó 20 minutos), se coloca la fruta y se cuece normalmente.

Tomates Para pelarlos más cómodamente se hace con el cuchillo muy afilado una cruz en la parte opuesta del rabo y se echan en agua cociendo a borbotones durante un minuto.Después se refrescan enseguida en agua fría para que quede bien firme su pulpa.

Untar mantequilla en los moldes Se pone un pedazo de mantequilla en un molde y se acerca al calor, para derretirlo, sin que se fría, y con un pincel se unta a todo el molde. Se deja enfriar.

Recetas:Quínoa, grano multifacético

Quínoa, quinua, kinwa, dahua, canigua, trigo inca. Todos estos nombres se usan para referirse al grano con más aporte proteico que existe en el mundo y que crece en las cercanías de los Andes. Hoy está más de moda que nunca, gracias al auge de la cocina vegetariana y su necesidad de buscar reemplazos para la proteína de la carne.

Ensalada de Quinoa

Ingredientes (para 6 personas).
400 g de quínoa
1 pimentón rojo, en cubos pequeños
1 pimentón amarillo, en cubos pequeños
2 pepinos de ensalada, en cubos pequeños
200 g de choclo peruano, en granos
2 tomates cherry, en cuartos
1 atado de cilantro, sus hojas enteras
2 cebollines, picados finos
4 cucharadas de mayonesa
45 cc de aceite de oliva
30 cc de limón sutil, su jugo
2 paltas, en cubos pequeños
Sal y pimienta a gusto

Preparación.

Lave la quínoa varias veces, dejando escurrir el agua en un colador de malla fina.
En una olla, ponga 1 litro de agua al fuego. Una vez que hierva, vierta la quínoa, revuelva y cocine a fuego bajo por 10 minutos. Saque del fuego, drene y deje enfriar.

En un bol, mezcle la quínoa con los pimentones, pepino, granos de choclo, tomates, hojas de cilantro y cebollín. Salpimiente y revuelva bien.

Agregue el aceite, jugo de limón y mayonesa. Revuelva. Incorpore las paltas y mezcle nuevamente, cuidando de no moler la palta. Sirva.

Risotto de Quinoa con Naranja

Ingredientes (para 6 personas).
1 pimentón verde en cubos pequeños
1 pimentón rojo en cubos pequeños
4 chalotas picadas finas
1 zanahoria en cubos pequeños
100 g de champiñones ostra en cubos pequeños
30 de nueces picadas finas
50 g de mantequilla
1 diente de ajo picado fino
100 cc de vino blanco
360 g de quínoa
20 g de cilantro picado fino
120 g de queso parmesano rallado
120 cc de caldo de verduras
50 cc de jugo de naranja natural
Aceite vegetal

Preparación

Lave la quínoa varias veces, dejando escurrir el agua en un colador de malla fina.

En una olla con agua fría, cocine la quínoa aproximadamente 10 minutos, hasta que quede al dente. Cuele y reserve.

En una sartén grande con un poco de aceite, fría las chalotas hasta que queden transparentes. Agregue la zanahoria, los pimentones y los champiñones. Revuelva.

Vierta el vino blanco y cocine hasta que el caldo se reduzca a la mitad. Luego, ponga un poco de caldo de verduras y el jugo de naranja. Adicione la quínoa, sal y pimienta. Una vez que esté bien caliente, incorpore el queso parmesano, cilantro y mantequilla. Mezcle hasta que quede cremoso. Sirva caliente.

Pebre de quínoa

La quínoa se puede agregar al pebre de siempre para darle un toque actual. Se debe incorporar ya cocida y en una cantidad que no opaque los sabores del pebre. Sirva con panecillos, crostinis o carne.

Published in: on marzo 13, 2011 at 17:15  Dejar un comentario  
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Los Sentidos y la Cocina.

La cocina es un espíritu. una fuerza que nos atrae, un remolino que evoca recuerdos, sentidos y sentires en el mismo momento en que un plato, un sabor o varios, seduce el paladar; conduciéndonos hacia lugares que jamás imaginamos. Como toda fuerza que nos controla, es susceptible al aprendizaje, maleable en sus capas exteriores, para, sin destruir su esencia, permitirnos el disfrute pleno que solo nos brinda el conocimiento. En la Escuela de Cocina, consejos del Chef plasma simples ejercicios que generarán las destrezas y habilidades necesarias para empatizar con el placer que esta actividad brinda.

El Tacto
Con los ojos cerrados (cerrados siempre se consigue un mayor grado de sensación), busca en tí mismo (a) algún lugar que no toques con frecuencia (por ejemplo, toca la parte de atrás de tu oreja o tal vez el dedo medio del pie), enfócate en sentir, ubica qué es lo que tocas y mantén el contacto por algún tiempo hasta que logres sentir con claridad la textura, la corriente de aire que corre sobre ella, si es fria o caliente, fuerte o suave…

El Gusto
Con los ojos cerrados o abiertos, siente los sabores que se encuentren en ese momento en tu boca (por ejemplo, el regusto del cafe que recien tomaste o el caramelo o incluso la crema dental), concéntrate bien en cada sabor no más de cinco segundos (el tiempo se debe a que no debes de concentrarte en cada uno más tiempo); intenta recordar lo úlimo que comiste, identifica sus sabores y luego, trata de recordar los sabores del día anterior. Este ejercicio entrena las papilas gustativas, refinando el gusto y su apreciación.

El Olfato
Cierra los ojos, olfatea (huele, una aspiración corta) el aire que te rodea, tratando de identificar los aromas a tu alrededor; reconocerás primero los olores fuertes, pero deberás concentrarte en los que se encuentran detrás de éstos, olfatea enfocándote en cada aroma por separado y diferenciando cada uno de ellos (no te detengas en cada uno de ellos más de cinco segundos). Piensa en cada aroma (por ejemplo tu perfume;la lluvia o el hervor del agua).

La Vista
Mira a tu alrededor, observa cada sitio que no habias detallado antes, fija tu vista y detalla por no más de cinco segundos cada punto, busca entonces las formas de cada cosa, las variaciones de color, las texuras y la incidencia de la luz en las líneas de los objetos. La importancia de este ejercicio, esta reflejada en una máxima cocina: ” No es lo que sirvas, es como lo sirvas”, en otras palabras, el ser humano come, o guía su apetito, con la vista.

El Oido
El ser humano escucha el sonido en capas integradas y escoge automáticamente que sonido resaltar. Por ejemplo, el insomne escucha el tic-tac del reloj como una gran campana dentro de la cabeza; mientras otras personas simplemente ignoran el sonido de este aparato. De igual manera, debes escuchar el ruido ambiental e ir separando cada sonido, poniendo en un segundo plano los sonidos dominantes y concentrándote en los más débiles y lejanos.

Published in: on noviembre 3, 2010 at 22:10  Dejar un comentario  
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