Receta: Congrio dorado

Gongrio

Las tres especies de congrios que existen en Chile pertenecen a la familia Ophidiidae, y habitan en prácticamente toda la costa, desde algunos metros bajo el nivel del mar hasta más de 500 metros de profundidad, en la zona mesopelágica. Se caracterizan por tener las aletas ventrales o pélvicas reducidas a filamentos ubicados bajo el mentón, y porque las aletas dorsales, caudal y anal conforman una sola unidad.

El congrio colorado. De nombre científico Genypterus chilensis, es el más cotizado en el ámbito culinario. Debe su nombre a que la zona ventral es de color rojizo. Esta especie prefiere los fondos rocosos, donde aprovecha los espacios entre las rocas para “encuevarse” y defenderse, situación que aprovechan los pescadores para extraerlos mediante una fija, consistente en una vara con un anzuelo grande en el extremo. Alcanza un tamaño que no suele exceder de un metro.

El congrio negro. De nombre científico Genypterus maculatus, es el menos cotizado de los congrios. Su nombre viene del color obscuro de la zona ventral. Prefiere fondos más bien arenosos o fangosos, por lo que se le captura con espineles. Su tamaño es similar al del congrio colorado.

El congrio dorado. De nombre científico Genypterus blacodes, es el más grande, ya que llega a medir más de dos metros de largo. Su piel es la más clara de las tres especies, y es tan gruesa que permite ser curtida para confeccionar artículos de cuero de hermosa textura y colorido.

Receta: Congrio Dorado

Ingredientes:
180 grs de congrio dorado,
70 cc de salsa unagui,
80 grs de cous cous hidratado,
20 grs de tomate concase (sin semillas y sin piel),
10 grs de aceituna amarga,
1 grs de ciboulette,
10 grs de alcaparras,
1 papa,
1 tomate

Preparación:

Sellar el congrio y glasear con la salsa de anguila.
En un sartén agregar aceite de oliva, el cous cous, el tomate, alcaparras, aceitunas y un poco de fondo de verduras para que no se seque y sazonar.
Moler el tomate, filtrar, agregar aceite de oliva sal y reservar. Picar la papa en juliana y freír.
En un plato agregar un poco de coulis de tomate, sobre este las papas ya fritas al costado el cous cous y sobre todo eso el congrio glaseado

Fuente

Published in: on junio 19, 2011 at 16:34  Dejar un comentario  
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Receta: Pastel de Pescado

Pastel de Pescado.

El pescado que consideramos para este pastel es el congrio dorado.

Las tres especies de congrios que habitan en Chile pertenecen a la familia Ophidiidae y habitan a lo largo de todo el litoral, desde algunos metros bajo el nivel del mar y hasta más de 500 metros de profundidad. Sus principales características son las aletas ventrales o pélvicas reducidas a filamentos ubicados bajo el mentón, y porque sus aletas dorsales, caudal y anal conforman una sola unidad.

El congrio dorado es la más grande de las tres especies: llega a medir más de dos metros. Su piel es clara y muy gruesa, y por eso se la está utilizando para confeccionar artículos de cuero.

Otros datos adicionales:
Batidemersal. Rango de profundidad: de 22 a 1000 metros.
Talla máxima: 200 cm.
Peso máximo: 25 kg
Área de distribución: El congrio dorado o pistolero dorado se extiende por las aguas de Argentina y Chile hasta Australia y Nueva Zelandia.

Ingredientes (para 12 personas).
1.200 cc de crema
800 g de filete de congrio dorado
8 huevos
½ cebolla, picada fina
2 hojas de laurel
300 g de concentrado de tomates
Sal y pimienta a gusto
½ taza de harina
1 cucharada de mantequilla
Papel de aluminio

Preparación.
En una olla con agua, coloque la cebolla, laurel, sal y pimienta. Ponga el pescado. Una vez que hierva, cocine por 8 minutos más. Filtre, retire la cebolla y el laurel y deje enfriar.
En una licuadora, procese el pescado junto con la crema, huevos y concentrado de tomates. Luego, retire la fibra y posibles espinas apretando la mezcla contra un colador pequeño.
Enmantequille y enharine un molde para horno. Rellénelo con la mezcla de pescado hasta alcanzar ¾ de su capacidad. Cubra con papel aluminio y cocine a baño maría por unos 45 minutos. Si tiene un termómetro de cocina, verifique que la temperatura interna sea de 64 a 66 grados. Deje enfriar a baño maría inverso y refrigere.
Cuando el pastel esté bien frío, desmolde y porcione en rebanadas de unos 2 cm de espesor. Sirva con tostadas, crostinis y/o ensalada.

Published in: on abril 3, 2011 at 12:52  Dejar un comentario  
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