Receta: Filete con emulsión de arrope de chañar y aritos de aceitunas de Azapa

Arrope de Chañar De Buena Mesa

El arrope (del árabe hispano arrúbb, y este del árabe clásico rubb) o mostillo es el producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo hasta llegar a la caramelización de sus azúcares, obtener una consistencia de jarabe. Se le suelen añadir frutas, como el membrillo, melón, melocotón o calabaza a la cocción. Es una forma tradicional de hacer dulce sin azúcar. Es similar a una mermelada. Una variedad -que en algunas zonas de Extremadura se denomina “aguamiel”- sustituye el mosto por la miel obtenida de lavar la cera después de la recolección o cata. El proceso de elaboración es similar.

Para elaborarlo se hierve el mosto hasta que espese y conseguir un almíbar. Previamente en agua de cal pondremos trozos de melocotón, membrillo, melón y/o calabaza. Después de dos horas en esta agua se saca y se lava muy bien. Se echan los trozos en el almibar del mosto, dejándolos hervir hasta que adquieran un color pasa. En ese momento están cocidos y listos para comer.

Se sirve frío y suele untarse en una rebanada de pan.

El agua de cal se utilizaba antiguamente para que la fruta mantuviese su forma durante la cocción, hoy en día pueden usarse los trocitos de fruta en almíbar sin necesidad de remojarlos previamente en el agua de cal o cocerlos en agua con azúcar.

En algunas provincias del centro y noroeste de Argentina como son Tucumán, Santiago del Estero, Córdoba, Catamarca, Salta, Jujuy y La Rioja, este producto que se obtiene del fruto del algarrobo, del chañar, del higo o de la tuna, es consumido en algunas ocasiones acompañado de queso de cabra, comúnmente conocido como “quesillo de cabra”.

El chañar (Geoffroea decorticans) es un árbol de la familia de las fabáceas (o leguminosas) de corteza verde amarillenta y fruto dulce y comestible. Su madera medianamente pesada es apta para carpintería, y como carbón y leña.

El fruto es una legumbre drupácea, muy carnosa, dulce y comestible. En algunas provincias argentinas y en la región chilena de Atacama se utiliza para hacer el arrope de chañar.

La aceituna (del árabe الزيتونة , az-zaytūna) es el fruto del olivo. Se conoce también como oliva. La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse bosques de olivos silvestres (acebuches), sin tener el característico alineamiento (signo de planta cultivada) de los demás países.

Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.

Filete con emulsión de arrope de chañar y aritos de aceitunas de Azapa De Buena Mesa

La Receta…

Para seis (6) personas…
2 kilos de lomo liso o filete, 4 cucharadas soperas de arrope de chañar (o reemplazar por un 1/3 de pan de chancaca diluido en agua), 4 cucharadas de aceite de maravilla, 2 cucharadas de aceite de oliva , 20 aceitunas amargas de Azapa, descarozadas y cortadas en rodajas, sal y pimienta a gusto, film plástico.
1. Quite la grasa y corte el filete en forma de tubo alargado
2. Envuelva en film plástico y lleve al congelador por 3 horas
3. Cuando saque la carne del congelador, salpimiente
4. Lleve la carne a una plancha caliente y déjela 15 minutos por lado (dando vueltas) hasta que esté blanda, pero completamente cocida
5. Reserve hasta que enfríe. Una vez frío corte en láminas de medio centímetro de ancho
6. Para la emulsión, ponga el arrope en un bol y bata enérgicamente con un tenedor agregando lentamente el aceite de maravilla. Repetir el mismo paso, pero con el aceite de oliva. Si queda muy consistente se puede añadir un poco de agua
7. Corte las aceitunas en rodajas
8. En un plato ponga una base de 4 láminas por persona y chorree la emulsión hasta que estén cubiertas por una delgada capa; sobre ella ponga las aceitunas. Se puede acompañar con papas cocidas.

Fuente

Receta:Filete con costra de pétalos de rosas, ñoquis de papa al romero y tomates cherry al ajo

El filete o bife es un trozo rebanado que puede ser o bien de carne (generalmente carne roja) o de pescado. Es denominado a veces en castellano como bistec del ingl. beefsteak, que es un filete de carne de vaca, ternera o buey.

La mayoría de los filetes son cortados perpendicularmente a las fibras musculares, mejorando de esta forma la textura tierna de la carne, se suelen servir con cuchillos especialmente afilados para poder cortarlo en trozos. En algunas cocinas como la estadounidense son tan populares que hay restaurantes especializados en servirlos: Steakhouses. En el caso del trozo de pescado se acostumbra denominarle filet, para diferenciarlo del de carne roja.También existe el filete de pechuga de pollo.

Dentro de las flores comestibles podemos mencionar el crisantemo, la caléndula, el jazmín, la orquídea y la rosa, que sí se pueden consumir porque no tiene ningún problema en sus pétalos. Hace dos años que estamos trabajando con la viola y con pétalos de rosas, las que han tenido gran aceptación entre los chefs. Las otras que mencionamos están aún en etapa experimental.

Se comen sólo sus pétalos. Estos son neutrales en su sabor y dan un toque decorativo a los platos. El hecho de comer pétalos de flor genera una sensación distinta, especial y visualmente hacen de los platos algo más atractivo y apetecible.

Las flores aportan importantes elementos para la nutrición y la salud. Algunas flores son ricas en proteínas, grasas, almidones, aminoácidos, vitaminas A, B, C, E y varios elementos minerales que son indispensables para el organismo.

Para poder ofrecer variedad de pétalos destinados a la repostería se recurre a la hidroponía, que no es sólo cultivo en agua como mucha gente piensa. En sí es un método utilizado para cultivar plantas que se puede dar en otras formas, por ejemplo: en sustratos como turba, cáscara de arroz, perlitas, vermiculita y arena entre otros. Estos diversos productos inertes no sirven de soporte solos, por lo que hay que agregar soluciones nutritivas para un buen desarrollo de las plantas. Estos elementos se van incorporando de acuerdo al Ph y a la conductividad del medio.

La germinación, desarrollo, floración y fructificación, es decir, la totalidad del ciclo evolutivo de la planta, exige en la naturaleza la presencia de 14 elementos simples que son reproducidos en estas soluciones. Dentro de estos elementos podemos nombrar: nitrógeno, potasio, calcio, fósforo, magnesio, boro, carbono, cobre, fierro, hidrógeno, oxigeno, manganeso, azufre y zinc.

Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco, ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de pasta italiana y se elaboran con patata o platano o yuca y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etcétera) y queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos de los ñoquis suelen ser salsa de tomate, mantequilla, coronados con hojitas de salvia.

Aunque los ñoquis son típicos de la cocina italiana, existen platos con similar preparación en la cocina austriaca (Salzburger Nockerln), alemana, húngara, eslovena, rusa, argentina, chilena, paraguaya, uruguaya y venezolana y polaca.

El tomate cultivado y las especies silvestres relacionadas se agrupan en la sección Lycopersicum (Mill.) Wettst. del género Solanum. El ancestro más probable del tomate cultivado es el tomate cereza o cherry silvestre (usualmente identificado como Solanum lycopersicum var cerasiforme), el cual crece en forma espontánea en varias regiones tropicales o subtropicales de todo el mundo, escapado de cultivo o accidentalmente introducido.

La Receta (para cuatro personas)…

Para los ñoquis:
1 k de papas cocidas, peladas y hechas puré
1 huevo
2 cucharada de mantequilla
2 tazas (280 g) de harina
Sal y pimienta
2 cucharadas de romero picado fino
80 g de queso parmesano rallado

Para el filete:
4 medallones (200 g c/u) de filete de vacuno
1 cucharada de aceite de maravilla
1 cucharada de pétalos de rosa
500 g de tomates cherry, lavados y en mitades
1/2 cucharada de ajo picado fino

Preparación

1. Preparar los ñoquis. Sobre una superficie lisa colocar el puré de papas, el huevo y mantequilla. Con las manos mezclar y agregar, de a poco, la harina. Amasar hasta obtener una masa homogénea y suave; si fuera necesario añadir más harina ya que la masa no debe pegarse en los dedos. Sazonar con sal, pimienta y romero. Agregar el queso parmesano y amasar hasta integrar.
2. Sobre una superficie lisa enharinada dividir la masa en porciones y, con cada porción de masa hacer un rollo largo de 3 cm de grosor. Luego, cortar los rollos en trozos de 3 cm de largo para formar los ñoquis. Con el dedo pulgar presionar cada ñoqui para darle forma redondeada. Reservar.
3. En una olla grande con bastante agua salada hirviendo agregar los ñoquis y cocinar a fuego medio hasta que suban a la superficie. Luego, cocinar 8 minutos más y, con una espumadera retirar los ñoquis de la olla. Colocar en una fuente de servir. Reservar al calor.
4. Mientras tanto, preparar el filete. Sazonar la carne con sal y pimienta. En un sartén calentar 1 cucharada de aceite a fuego alto, colocar la carne y cocinar por cada lado, dependiendo del grado de cocción deseado. Agregar sobre la carne los pétalos de rosa, cocinar durante 30 segundos y retirar del fuego. Reservar al calor.
5. En otro sartén calentar 1 cucharada de aceite a fuego alto y agregar los tomates. Cocinar 5 minutos o hasta que estén dorados, añadir el ajo y revolver. Retirar del fuego. 6. En platos individuales distribuir la carne reservada. Servir de inmediato acompañado de los ñoquis reservados y tomates cherry.

Fuente

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