Halloween se fue, pero quedaron las calabazas!

La calabaza, ahuyama, istacayota, uyama o zapallo (Cucurbita maxima) es una planta herbácea anual espontánea cultivada por su fruto, hoja, flor y semilla.

Es una planta anual, herbácea, vivaz y rozagante de tallos flexibles y trepadores. Tiene hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran tamaño y nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Las flores son amarillas o anaranjadas, de pétalos carnosos, monoicas. El fruto es un tipo de baya llamada pepónide; presenta gran variación (polimorfismo); puede ser elongado o esférico, de color verde opalescente a naranja intenso, pasando por un crisol del ámbito de los colores amarillentos. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce. Su aroma es característico a su fruto, particularmente llamativo por lo cual se lo utiliza culinariamente en gran medida.

La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible; con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas o pepas.

Distintos tipos,distintos beneficios

1. Zapallo camote. Contiene grandes cantidades de carotenoides o carotenos, que el cuerpo transforma en vitamina A y almacena en el hígado. Es un gran antioxidante que retarda el proceso de envejecimiento y la degeneración celular. También mantiene altas las defensas. Además, ayuda a prevenir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Si se consume en exceso, el hígado no alcanza a procesar sus nutrientes, lo que hace que la piel tome una pigmentación un poco anaranjada. Se recomienda no comer a la semana más de un trozo de zapallo del tamaño de una taza de té.

2. Zapallito italiano o zucchini. Este tipo de zapallo ofrece un alto aporte de líquido, vitaminas, minerales y fibra. Es un laxante suave, que previene el estreñimiento. También posee bastante vitamina C: 100 gramos aportan la mitad de la dosis diaria recomendada. Es ideal comerlo con cáscara, para aprovechar todas sus vitaminas y aporte de fibra.

3. Delica. Este tipo de zapallo, verde oscuro por fuera y naranjo por dentro, es muy apreciado en Italia y Japón y se consigue desde hace poco en Chile. Tiene un tamaño menor al zapallo camote, lo que lo hace muy cómodo de comprar, cargar y guardar en el refrigerador. Su sabor es más intenso y su textura suave y cremosa. Se recomienda comerlo en guisos y cremas.

Dependiendo del modo de cultivo incluso entregan un sabor distinto, en el caso de los zapallos orgánicos, por lo general, no tienen un aporte nutricional muy diferente al de los zapallos comunes, pero han sido cultivados sin pesticidas o plaguicidas, por lo que son más naturales. Solo los que fueron cultivados con abono natural y con sistemas de rotación de siembra (es decir, alternando tipos de cultivo en el mismo suelo) tienen más minerales y vitaminas.

Ahora en el terreno de la cocina, tenemos una propuesta para dos recetas simples, donde el principal invitado es aquella calabaza que quedo de anoche.

1. Fondue: El zapallo es genial para usar como fuente para una fondue de queso. Basta ahuecar un zapallo camote, sacarle las semillas, lavarlo y conservar la tapa. La mezcla de queso se prepara en una olla, mientras el zapallo se precalienta en el horno a fuego bajo. Luego, la mezcla de queso se vierte dentro del zapallo, se tapa, para conservar el calor, y se lleva a la mesa.

La fondue es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, cerca de la frontera franco-suiza. La fondue original, que se extendió a las regiones limítrofes de Francia e Italia, era una fondue de queso. Ha dado lugar a numerosas variantes y su fama se ha extendido a muchos países del mundo.

Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente típico se llama caquelon, o fondue para los hispanoparlantes. Los comensales se sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso trozos de pan, trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate.

En el caso de la fondue de queso, se trata de una preparación con muchas calorías, propia de climas fríos, pero que, sobre todo, genera un ambiente de camaradería. La fondue es por ejemplo conocida en Argentina por su uso para celebraciones tales como el día del amigo que invitan a compartir entre varias personas este plato típico.

El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos, sino también para conformar un plato de comida caliente. La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885.

La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, la fondue se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional.

La fondue de queso se realiza derritiendo una mezcla de quesos, como el gruyère, el comté, el emmental y la tomme de Savoie, en vino blanco aromatizado con Kirsch (aguardiente de cerezas). Se sujeta el trozo de pan con el pincho de dos o tres puntas, y se remueve en forma de ocho para que la fusión de quesos no se corte.

En las queserías francesas y suizas, la mezcla de quesos para fondue se vende ya preparada para facilitar la elección de los quesos a los neófitos. Cada región emplea sus quesos locales, lo que da lugar a una serie de variantes.

Algunos tipos de Fondue de Queso
Tipos de queso Nombre de las fondues
100% Gruyère Vaudoise (del Cantón de Vaud)
100% Vacherin Fribourgeoise (de Friburgo)
50% Gruyère y 50% Vacherin Moitié-Moitié (Mitad y mitad)
50% Gruyère y 50% Emmental Neuchâteloise (de Neuchâtel)
1/3 Gruyère, 1/3 Emmental y 1/3 Sbrinz Suiza central
1/3 Emmental, 1/3 Beaufort y 1/3 Comté Savoyarde (de Saboya)
100% Comté Jurassienne (del Franco Condado)

2. Caldo para sopa de zapallo: Lave y pique en trozos pequeños 1 cebolla, 3 zanahorias, 2 tallos de apio, 1 paquete de puerros, 1 zapallo italiano y 3 champiñones. Saltee la cebolla en aceite de oliva a fuego lento, sin que tome color. Añada las verduras, saltee unos minutos, cubra con agua y cocine hasta hervir. Baje el fuego, añada hierbas aromáticas (perejil, tomillo, laurel) y cocine destapado por una hora. Enfríe y cuele el caldo; puede volver a hervirse si se desea concentrar el sabor. Use este caldo como base para cocinar la sopa de zapallo.

Hoy el clima acompaña, amaneció fresco y algo nublado, probaremos las calabazas!

Fuente

Consejos y trucos de cocina

A continuación les brindaremos algunos tips que pueden ser de utilidad si es que nos topamos con algunos inconvenientes cotidianos, que aunque lo ignoremos tienen solución.

Aceite: Para que no haga tanta espuma al freir, pueden: a)poner en el aceite un clavo nuevo (que se guardará para estos menesteres) grande y de hierro, mientras se fríe. b) dejar flotar medias cáscaras de huevo en el aceite mientras se fríe.

Aceite que salpica (al calentarse,porque tenga algo de agua) Echarle espolvoreado un poco de sal.

Ajo (modo de machacarlos cómodamente en el mortero). Siempre se añadirá un poco de sal al diente de ajo;así no se escurrirá fuera del mortero.

Ajo y chalotas  Para que no se repita su gusto y no sea indigesto, debes cortarlo por la mitad a lo largo y quitarle el germen del centro.

Aluninio Para impedir que las cacerolas y cazos de aluminio se pongan negros al cocer algo en ellos,se pone en el agua un trozo de limón (1/2 lonja o rajita o una corteza);es muy eficaz.

Arroz suelto Para que el arroz blanco salga suelto,se agrega al agua donde se va a cocer unas gotas de zumo de limón por cada litro de agua.

Carnes duras Cuando se guisan carnes con salsas,si prevemos que la carne va a ser dura, debemos meterla en la salsa durante su cocción con un corcho de botella grande y limpio (el cual sólo emplearemos para este truco). Así la carne se ablanda mucho.

Claras de huevo a punto de nieve Al batir las claras,para que se pongan más firmes,se añade desde el principio una pizca de sal o tres gotas de zumo de limón.

Coliflor Para que salga muy blanca,echar en el agua en el que la será cocinada un buen chorro de leche. Para que no se deshaga, salarla a última hora.

Desmoldado de bizcohos No se debe sacar del molde un bizcocho antes de que esté templado o casi frió.Entonces se desmolda sobre una rejilla o un tostador de pan, para que termine de enfriarse,sin que se condense la humedad que tenía en caliente.

Endulzar arroz con leche o compota Se debe añadir azúcar después de cocido el arroz.En las compotas en forma de puré,después de cocer y pasar por el pasapurés la fruta.

Fresones Quitarles los rabos después de lavados y escurridos,pues así no pierden su sabor.
Para que su sabor sea intenso,una vez lavados y quitados los rabos,se ponen en un cuenco de cristal o loza, se espolvorean con un poco de azúcar y una cucharada de vinagre para un kilo de fresones. Se meten en la nevera y se revuelven de vez en cuándo.Su sabor, exquisito!

Garbanzos Para que los garbanzos salgan tiernos hay que ponerlos a cocer en agua templada. Si debe reponer liquido (agua) a mitad de su cocción, esta debe estar caliente.

Guisos pegados Cuando un guiso se adhiere al fondo de la cacerola, para quitarle el mal gusto se pone el cazo en un recipiente con vinagre y se deja reposar un rato. Después se cambia el guiso de cacerola sin raspar el fondo.No queremos rescatar lo adherido sino evitar que el sabor del guiso pierda su sazón.

Guisos salados Si un plato esta demasiado salado,se echan un par de rodajas de patatas (papas)crudas y peladas de unos dos centímetros de grosor. Se dejan por un espacio de media hora a fuego lento.Luego, se retiran observando que han absorvido el sobrante de sal.
Otra forma es añadir una cucharadita de azúcar y disolverla bien en la salsa.Mejorará notablemente.

Huevos Para que los huevos no se fisuren al cocer,ha de pincharlos con una aguja o un alfiler,pero, procurando traspasar sólo la cáscara y en el extremo más grueso y redondo.
Para que los huevos duros se pelen mejor,añadir al agua donde se van a cocer una o dos cucharadas soperas de sal.

Huevos (conservación) Está muy recomendado meter los huevos en la nevera, pues al batirlos enteros o al montar las claras a punto de nieve quedan más firmes.

Leche Para que la leche no adquiera mal sabor al hervir,conviene enjuagar el cazo previamente con agua fría.

Legumbres Todas las legumbres(menos los garbanzos) se ponen a cocer en agua fría.Si se les tiene que agregar agua durante su cocimiento,tiene que ser siempre fría.
A las judías se les tiene que cortar el cocimiento tres veces (espantar) con un chorro de agua fría,necesiten o no más liquido.Así quedan más suaves.

Limpieza de las neveras El esmalte interior se limpia muy bien con un trapo húmedo y polvos de bicarbonato.Después se enjuaga con otro trapo húmedo,pero muy escurrido,quedando así perfectamente limpia.

Mayonesa cortada Cuando la mayonesa se está haciendo se corta (es decir, se separa el aceite del huevo), se puede arreglar esta situación de tres maneras: a) Se pone otra yema en un plato o tazón, y poco a poco,se va añadiendo la mayonesa cortada a cucharaditas.Al terminar se rectifica la sal,vinagre, limón u otro aderezo. b)Se machaca con un tenedor un trozo de patata (papa) cocido en agua,del grosor de medio huevo,y se va añadiendo la mayonesa cortada,poco a poco,con una cucharadita y sin dejar de batir. c)Se vuelve a batir la mayonesa poniendo en un tazón una miga de pan (como un nuez) mojada con vinagre o con zumo de limón.

Moldes de repostería Para que no se pegue la masa, no hay que lavarlos nunca con detergente,sino limpiarlos lo mejor posible con papel de cocina o con un trapo viejo y luego enjuagarlos con agua.

Natillas Si se han cortado al hacerlas,volcarlas en otro recipiente y batirlas muy fuertemente con el aparato de montar las claras,hasta que estén frías y se vea de nuevo unido el líquido.

Olor Al cocer el repollo,las coles de bruselas o coliflor, pueden poner en el agua un trozo de limón (un poco estrujado para quitarle el zumo) o una rebanada de pan de la víspera,mojada en vinagre y metida en una gasa o un trapo fino durante su cocción. Evitarán se genere el olor desagradable que su cocimiento genera.

Olor a cebolla o pescado en las manos Humedecer las manos y echar un par de cucharadas soperas de sal.Frotar muy bien y aclarar.

Olla a presión Los tiempos de cocción en la olla a presión son 1/3 más o menos del tiempo de cocción normal. Allí se encuentra la utilidad de esta olla, si unas patatas las cuece en 30 minutos en una olla normal acá durarán 10 minutos desde que empieza a girar la válvula.

Pasta de tartaletas Si se añade un chorro de aceite de cacahuate (maní) en la masa, las tartaletas quedarán más crujientes.

Papas fritas Una vez peladas y cortadas,se deben poner en remojo en agua fría abundante por espacio de 1/2 hora para que suelten el almidón.

Pelar cebollas Para que las cebollas no causen estragos en los ojos cuando se pelan y piquen, debe ponerlas 10 minutos en el congelador o bien una hora en la nevera.

Pimentón Para que conserve su bonito color rojo hay que apartarlo del guiso que se esta sofriendo o cociendo, o colocarlo al final. El pimentón al entrar en contacto con algo caliente va perdiendo su tonalidad.

Pollos o gallinas Para comprobar que un pollo o una gallina es joven,es decir,tierno,no debe tener pelos sedosos una vez desplumado.Estos indican que el ave es vieja.
Las patas han de ser gordas y las rodillas abultadas.
La ternilla debe estar tierna y moverse con facilidad al tocarla.

Rehogar las verduras Si se quiere rehogar la verdura con mantequilla, se deben poner en un sartén primero la verdura y luego agregamos la mantequilla.Se saltean un poco en la sartén y se sirven.Para rehogar con aceite fino,primero se pone el aceite, se calienta un poco y luego se echan las verduras.

Remolacha Cocidas con sus tallos su tonalidad se hace más fuerte.

Tartas de fruta Se unta con una brocha plana el fondo de la tarta, cuando ya la pasta esta colocada en el molde,con la clara un poco batida (sólo para que no se escurran hebras) y se deja secar.Cuando está bien seca (entre 15 ó 20 minutos), se coloca la fruta y se cuece normalmente.

Tomates Para pelarlos más cómodamente se hace con el cuchillo muy afilado una cruz en la parte opuesta del rabo y se echan en agua cociendo a borbotones durante un minuto.Después se refrescan enseguida en agua fría para que quede bien firme su pulpa.

Untar mantequilla en los moldes Se pone un pedazo de mantequilla en un molde y se acerca al calor, para derretirlo, sin que se fría, y con un pincel se unta a todo el molde. Se deja enfriar.

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