Receta: Pancitos rellenos con jamón y ricota

Jamón de la Selva Negra De Buena Mesa

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.

El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

El requesón, llamado en algunos países de América del Sur ricota (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.

Ricota salada De Buena Mesa

Lo que necesitamos y su preparación…

Ingredientes (para 4 personas).

Masa de pan.
2 tazas de harina
15 g de levadura fresca
1 ½ cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de azúcar
1 taza de agua tibia (aproximadamente)
½ cucharada de sal

Relleno
100 g de ricota
50 g de jamón cocido
Sal y pimienta a gusto

Preparación.

Relleno: picar el jamón y mezclarlo con la ricota. Salpimentar y reservar.
Masa: en un bol disolver la levadura en dos cucharadas de agua tibia e incorporar el azúcar. Tapar con film plástico y dejar reposar por 10 minutos en el lugar más templado de la casa. Con la harina y la sal formar una corona en la mesa y colocar en el centro la levadura, el aceite y el agua. Formar una masa elástica (agregar más agua si fuera necesario) y amasar por 10 minutos aproximadamente. Tapar con un film plástico y dejar descansar durante 10 minutos, dividir en ocho partes, formar un bollo y aplanar con ayuda de un uslero. Poner en el centro parte del relleno y cubrirlo con la masa. Dar forma al pan, colocarlo en una placa para horno espolvoreada con harina y tapar con plástico. Dejarlo en algún lugar templado de la cocina hasta que duplique su volumen. Pasado este tiempo, aplanar un poco con la palma de la mano, pintar con huevo y hornear a 190 °C hasta dorar.

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Published in: on enero 28, 2013 at 09:22  Dejar un comentario  
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Receta: Rollitos de jamón serrano rellenos

El jamón serrano, es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. Jamón serrano se contrapone a jamón cocido, también llamado jamón de York. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón de este último es llamado Jamón Ibérico, y Jamón de Bellota, cuando procede de cerdo de raza ibérica que además ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde). El cerdo blanco no se alimenta con bellota. El jamón y paletas de cerdo Duroc son un tipo de jamón más infiltado y con más grasa dorsal que el jamón de cerdo blanco.

En el lenguaje ordinario —especialmente en las cartas de los restaurantes— cuando se ofrece “jamón serrano” se sobreentiende que no se trata de jamón serrano de cerdo ibérico, sino de jamón serrano de cerdo blanco, más barato. Cuando se ofrece jamón cocido o de York se sobrentiende también que se trata de cerdo blanco, pues al jamón ibérico no se le suele cocer. Excepcionalmente, sin embargo, algunos establecimientos ofrecen cerdo ibérico cocido, que no ha sido curado previamente.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas).

12 láminas de jamón serrano,
1 taza de queso tipo Philadelphia
½ lata pequeña pimentones en conserva,
1 cucharada de alcaparras
½ cucharadita de pimienta,
1 huevo
1 cucharada de leche,
1 taza de panco
2 tazas de aceite vegetal,
sal a gusto

Para la salsa:
3 cucharadas de mermelada de frutos rojos
1/3 taza de salsa de soya
1 cucharada de vinagre de manzana,
1 cucharadita de mostaza
½ cucharadita de pimienta negra,
1 cucharadita de sésamo

Preparación

En un bol coloque el queso y bata con un tenedor hasta lograr una crema suave. Agregue la sal, pimienta y alcaparras.
Corte los pimientos en tiras de medio centímetro de ancho. Tome cada lámina de jamón serrano y ponga pasta de queso sobre ellas con una espátula. Coloque los pimentones en uno de los bordes y enrolle. Aparte, en un plato rompa los huevos, agregue la leche y bata ligeramente. Pase cada rollito por esta mezcla de huevo y leche y luego por el panco.
Cubra todo el rollito y fría en abundante aceite caliente hasta dorar.
En un bol, ponga todos los ingredientes para la salsa y mezcle con una cuchara. Sirva junto a los rollitos.

Otra opción…con gambas y salmón

Ingredientes para 2 personas (4 rollitos):
Una loncha de salmón ahumado
Cuatro lonchas de jamón serrano
Una cucharada colmada de mayonesa
Una docena de gambas congeladas
Unas hojas de rúcula para decorar

Preparación

Descongelamos un par de horas antes las gambas, en agua fría.
En una sartén con aceite de oliva, pasamos las gambas, a fuego intermedio para que se hagan bien por dentro, y luego algo más fuerte para que se doren. Con 4 minutos será más que suficiente. Remover continuamente.
En un bol, mezclamos las gambitas (ya echas a la plancha y cortaditas en trozos) con el salmón, también picado.
Añadimos una cucharada de mayonesa, y removemos bien.
En un plato, ponemos unas hojas de rúcula.
Colocamos una loncha de jamón, y le añadimos una cucharita del relleno en la parte superior.
Envolvemos de forma que quede bien sellado y pinchamos con un palillo.
Repetimos el proceso con el resto de rollitos y vamos colocando sobre nuestro plato, con las hojas de rúcula.

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Published in: on enero 3, 2012 at 15:28  Dejar un comentario  
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Receta Navideña: Jamón Planchado

Para quienes no lo conocen, este jamón es un complemento de las fiestas navideñas en las tierras Venezolanas. A continuación les indicamos como prepararlo y les contamos de dónde proviene.

Ingredientes:

– Un jamón de pierna precocido de 4Kg.

– Un trozo de piña cortada en ruedas y en almíbar.

– Las conchas de la piña.

– Hojas de guayaba.

– Un trozo de canela en rama.

– Dos hojas de laurel.

– Cinco clavos de laurel.

– 1/2 Kg de papelón.

– Canela molida.

– Azúcar morena.

– Dos vasos de vino tinto.

Preparación:

En una olla, colocar el jamón junto al vino, las especies, las hojas de guayaba y de laurel, las conchas de piña y el papelón troceado. Cubrirlo de agua, llevar a hervir y cocinarlo por espacio de dos horas a fuego moderado. Dejar enfriar y luego retirar toda la grasa del jamón, espolvorearlo con una capa gruesa de azúcar morena y canela, y después envolverlo en papel aluminio. Pasarle por encima una plancha caliente. Cuando  este liso decorarlo con piña en ruedas y guindas, sujetarlas con palillos y envolver en papel celofan para presentarlo.

Acompañar con: Una copa de vino y ensalada de gallina.

Historia

 

 

 

Pierna de jamón curado. Fotografía: María Brito.

La preparación del jamón planchado en Venezuela ya conocida para el siglo XIX, proviene de  la mezcla de influencias europea y norteamericana, de un jamón importado que se transforma en uno de  nuestros platillos navideños con los sabores de las especias dulces, y el azúcar o papelón.

La Cocina Medieval Europea utilizaba la carne de cerdo para las celebraciones. Una forma que encontraron algunos países de conservarla por largo tiempo fue curándola con sal, limpiándola de excesos, dejándola secar y madurar por meses, de este procedimiento se obtiene el jamón curado.

El consumo de jamón, pasa a ser en parte del viejo continente un gesto simbólico y una prueba religiosa, ya que para la iglesia el que lo comía era realmente un convertido cristiano. Consecuentemente, se consume en especial durante la época cercana al nacimiento de Jesús.

En España, el jamón que es un alimento de todo el año, también toma parte en las  celebraciones navideñas, acompañado de turrones, aceitunas y nueces.

Plancha de hierro.

En Inglaterra, la tradición del  jamón horneado o “baked ham” preparado desde hace siglos para sus fiestas decembrinas, llega a América a manos de marineros y peregrinos y  es adoptada por  los Estados Unidos.

El gusto por el consumo de jamón en Venezuela, aparece tempranamente debido a  la influencia española. Y para  finales de 1800 llegan junto con otros alimentos importados de los Estados Unidos,  los jamones cocidos enlatados y piernas de jamon curado de la compañia “Ferris” (establecida en New York en 1836),  los cuales se hacen muy populares en nuestras mesas.

El Jamón Planchado y su historia:  según mi padre Carlos y mi tía Graciela Brito, su mama y abuela  lo realizaban a principios de 1900. “Una preparación bastante antigua ya que ha estado en la familia por largo tiempo. Se tomaba una pierna de  jamón curado importado que venia forrado en una tela de saco (se utilizaba el jamón  “Ferris” con hueso), se retiraba la tela, se sancochaba en agua con hojas de guayaba y se escurría. Se le rociaba azúcar blanca, se le iban colocando trozos de un papel de  color opaco  como el que se usaba en las bodegas, y sobre ello se pasaba un plancha de hierro negra que se calentaba en el fogón o sobre las brasas, se planchaba y se iba quemando el azúcar y así lo acaramelaban, después se le enterraban bastantes clavos de olor haciendo figuras a manera de rombos que lo decoraban y ademas le daban sabor”. Según ellos, este jamón era muy sabroso y muy diferente al que hoy conocemos.

El Jamón Navideño Contemporáneo:  ya industrializado, es una forma de preparación proveniente del jamón glaseado horneado que en los Estados Unidos se sirve en Diciembre; una pieza redondeada cocida o ahumada, glaseada con una mezcla de  azúcar morena, vinagre de cidra de manzana, algunas veces mostaza, se le insertan clavos de especia, pudiéndose adornar con frutas como las rebanadas de naranja o de piña enlatada y hierbas frescas.

En nuestro país, la introducción a nivel comercial de este jamón glaseado o almibarado ya decorado (con rebanadas de piña enlatada y guindas en su centro), y al que algunos también llaman planchado durante la década de los  años 1970′s (marcas Plumrose y Oscar Mayer), lo llevo a formar parte de las compras de la cesta navideña, desplazando al viejo y trabajoso proceso del jamón planchado.

Jamón horneado con clavos. Fotografía de Renee Comet.

Hoy en día, en Venezuela se utiliza jamón de pierna cocido o ahumado, de forma redondeada (aunque algunos compran el enlatado cocido), este es llevado al horno con melado de papelón o azúcar y especias dulces, adornado con rebanadas de piña  enlatada, cerezas en conserva o alguna fruta seca o confitada, pudiendo ademas agregarse a la mezcla del glaseado vino, jugo de naranja o jugo de piña, sirviéndose caliente o frío. Es muy típico durante la época navideña, y se le puede comprar en locales comerciales, o ser preparado en casa.

Jamón Planchado

 (*)Se pone el jamón en agua a efecto de que ablande el hollejo que lo cubre y sea más fácil quitárselo por completo en seguida se pone a hervir en guarapo o agua miel con pedacitos de piña; y cuando se haya reblandecido, se saca y se pone a escurrir; luego se va remojando con vino dulce mezclado con azúcar y canela molida y planchándolo al mismo tiempo, con un papel fino interpuesto entre la plancha y el jamón, hasta que quede bien dorado por todos lados. A fin de que se conserve mejor, se baña con almíbar y se mete al horno.

*Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Fébres Cordero. Mérida, Venezuela. 1899.

Published in: on diciembre 9, 2010 at 15:32  Comments (2)  
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