Receta:Crocante de cacao con pimienta cayena, cremoso de chocolate bitter y gelatina de maracuyá

Bitter Chocolate De Buena Mesa

Chocolate amargo (también llamado chocolate negro o puro) es un tipo de chocolate hecho con granos de cacao tostado sin la adición de leche. Algunas variantes permiten su uso como base para postres, pasteles y cookies. Se debe utilizar un mínimo de cacao del 35%, de acuerdo con las normas europeas. Se caracteriza por contener poco azúcar

Gelatina de Fresas De Buena Mesa

La gelatina es una mezcla coloide (es decir, una sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.

También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente y se solidifican en agua fría

Crocante de Cacao De Buena Mesa

La Receta…

Para dos (2) personas…
Crocante de cacao: 2 cucharadas soperas de mantequilla, 1 huevo, 1/3 taza de harina, 2 cucharadas soperas de azúcar, 1 cucharadita de cacao, una pizca de pimienta cayena molida.
Cremoso chocolate bitter: 100 g de crema, 1 yema de huevo, 100 g de chocolate bitter, 1 cucharada sopera de azúcar granulada.
Gelatina de maracuyá: 3 cucharaditas de té de agua mineral, 1/3 taza de pulpa de maracuyá, 1 cucharada de azúcar, 1 hoja de colapez
1. Para el crocante de cacao bata la mantequilla junto con el azúcar hasta que tome la consistencia de una pasta.
2. Agregue los huevos, la harina y el cacaoa la mezcla.
3. Ponga en un molde de queque previamente enharinado y lleve al horno a 180° por 25 minutos.
4. Cuando la mezcla esté fría triturar con las manos hasta que queden separados en trozos pequeños (similar a un crumble) y agregue la pimienta cayena molida.
5. Para el cremoso de chocolate bitter mezcle la crema y el azúcar en una olla, a fuego bajo hasta que esté en punto de salsa inglesa o que espese.
6. Agregue ¼ de la mezcla caliente a la yema hasta igualar temperaturas y luego incorpore todo.
7. Saque del fuego y añada la cobertura de chocolate.
8. Cuando esté frío llévelo al refrigerador por 2 horas.
9. Para la gelatina de maracuyá hidrate el colapez en agua fría por 5 minutos.
10. Hierva la pulpa de maracuyá con el azúcar y el agua 11. Saque la mezcla del fuego y cuando la temperatura baje añada la gelatina y refrigere por 2 horas 12.
11. Corte en cubos pequeños 13. Para el montaje ponga en la base del plato el crocante y luego con dos cucharas forme una bolita con cremoso y colóquela en medio del crumble. Ubique a los lados los cortes del gelée. Sirva inmediatamente o deje en el refrigerador.
12.Corte en cubospequeños.
13.Para el montaje ponga en la base del plato el crocante y luego con dos cucharas forme una bolita con cremoso y colóquela en medio del crumble. Ubique a los lados los cortes del gelée. Sirva inmediatamente o deje en el refigerador.

Exquisito!

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Receta: Parfait de mango y maracuyá

Parfait de Limón De Buena Mesa

El Parfait (pronunciado AFI: [paʁfɛ]) es una palabra francesa que significa literalmente “perfecto” y viene a denominar a un tipo de postre helado inventado en 1894.El postre es similar a la bombe y a menudo se elabora en el mismo molde. En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helado que se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles.

Mangos criollos De Buena Mesa

El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus principales características su buen sabor (más dulce que el de otros frutos como la sandía).

Ésta puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada “mango de hilacha” la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. De origen asiático, principalmente de la India, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto, como las que aparecen en la imagen del cuadro taxonómico (probablemente, mangos Thompson, que constituye una de las variedades más extendidas).

El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a mediados del siglo XIX en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo, más pequeño que las variedades de injerto, de sabor exquisito y muy dulce, tanto el mango “bocao” como el de hilacha. Su época de cosecha presenta un “pico” o máximo en el mes de mayo en las latitudes subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradójico, ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía, tal como se indica en el artículo sobre el índice xerotérmico de Gaussen. También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar, aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón).

Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que muchas personas denominan “mangas” en Venezuela, Canarias y en la costa atlántica de Colombia y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta.

Por su riqueza en ácidos (málico, palmítico, p-cumárico y mirístico), vitamina C y, especialmente, por su alto contenido en vitamina A, el mango constituye una buena fruta antioxidante, capaz de neutralizar los radicales libres y dotar al organismo de un poder defensivo en contra de la degradación de las células. Los mangos ejercen una función anticancerígena muy efectiva otorgada tanto por estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la quercetina y el camferol.

Maracuya Parchita De Buena Mesa

El maracuyá, mburucuyá, parcha o parchita (Passiflora edulis) es una planta trepadora del género Passiflora, nativa de las regiones cálidas de América. Fue descubierta en el Perú en 1569, por un médico español de apellido Monardes, quien escribió y documentó sobre el uso que daban los indígenas al fruto y a la planta, propagando así este conocimiento al viejo mundo. Se cultiva comercialmente en la mayoría de las áreas tropicales y subtropicales del globo, entre otros países: El valle de Azapa en Chile, Paraguay, República Dominicana (Chinola), México, Argentina, Uruguay, Bolivia, Brasil, Ecuador, Perú, Colombia, Venezuela, Costa Rica, Nicaragua, Panamá, partes del Caribe y Estados Unidos. Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como ornamental. La infusión de sus hojas y flores se utiliza, además, con efectos medicinales. La flor del Maracuyá (usar preferentemente el término mburucuyá) es la flor nacional del Paraguay.

En México la fruta comenzó a cultivarse desde 1989 y con el tiempo se estableció una demanda interna que es abastecida por los estados de Puebla y Veracruz, la fruta tiene presencia en el mercado nacional no de manera popular, sin embargo es buscada por aquellos que desean transformarla en jugo, pulpa, licor, mermelada, miel u otros derivados.

La pulpa y zumo del maracuyá son ricos en calcio, hierro y fósforo, además de vitaminas A y C.

Parfait de Mango De Buena Mesa

La Receta…

Ingredientes
5 huevos
2 mangos
200 g de azúcar en almíbar
150 cc de crema líquida batida
150 cc de pulpa de maracuyá
100 g de chocolate blanco para cobertura, derretido
6 hojas de colapez o 15 g de gelatina sin sabor

Para la salsa:
500 g de pulpa de maracuyá
500 g de azúcar

Preparación.
Colocar en la base de un molde individual trozos de mango. En un recipiente batir los huevos a velocidad máxima y agregar de a poco el almíbar de azúcar. Dejar enfriar y agregar chocolate blanco derretido, luego la pulpa de maracuyá y gelatina. Una vez que estén todos los ingredientes juntos incorporar la crema batida con una cuchara de palo en forma envolvente. Incorporar a los moldes y refrigerar por lo menos durante 12 horas. Para hacer la salsa colocar los ingredientes en una olla cubiertos con agua y cocinar al menos durante una hora. Al momento de servir, retirar el parfait de los moldes y bañar con la salsa. Se puede acompañar con sorbet de mango o de maracuyá.

Que delicia!

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Published in: on febrero 12, 2013 at 11:03  Dejar un comentario  
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Receta: Langostinos en salsa de maracuyá en canastas de chifle

La receta de hoy es oriunda del Perú por lo que aclararemos algunos términos empleados en el enunciado.

Los chifles piuranos son un bocadillo del Perú, originario de la región de Piura Consiste en rodajas o lonjas fritas de plátano verde o inmaduro, sazonadas con sal al gusto y fritas en leña de algarrobo, lo que le da un aroma y gusto especial. Según el tipo de plátano (maduro o verde) el sabor puede ser dulce o salado. A veces se sirve acompañado de cancha serrana o cecina desmenuzada.

El término «chifle» probablemente provenga del árabe «chofra», que en la España del medioevo se usaba para referirse a la hoja de la espada, trasladándose este nombre al bocadillo por el parecido que guarda la forma del plátano frito cortado en rodajas con la hoja de una espada.Otra postura sugiere que el término chifle tiene origen en el sonido que se produce al masticar el bocadillo.Una tercera versión propone que «chifle» significaría «cuerno» y el bocadillo adoptó ese nombre por la semejanza entre ambos.

El maracuyá o parchita (Passiflora edulis) es una planta trepadora del género Passiflora, nativa de las regiones subtropicales de América; se cultiva comercialmente en la mayoría de las áreas tropicales y subtropicales del globo, entre otros países: Paraguay, República Dominicana (Chinola), Argentina, Bolivia, Brasil, Ecuador, Perú, Colombia, Venezuela, Costa Rica, Nicaragua, Panamá, partes del Caribe y Estados Unidos. Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como ornamental. La infusión de sus hojas y flores se utiliza, además, con efectos medicinales. La flor del Maracuyá es la flor nacional del Paraguay.

En Mexico la fruta comenzo a cultivarse desde 1989 y desde ese entonces ha habido varias etapas diferenciadas que en cierto momento se penso que la produccion no seria viable,no obstante las condiciones climaticas del pais y la alta adaptabilidad de la tierra contribuyeron a que se estableciera un mercado interno abastecido por los estados de Puebla y Veracruz,hoy en dia la fruta tiene presencia en el mercado nacional si bien no es de manera popular si tiene una demanda muy importante para todos aquellos que buscan transformarla en jugo,Pulpa,Licor,Mermelada,miel,Cascara en almibar u otros.

La Receta:Langostinos en salsa de maracuyá en canastas de chifle.

2 cucharadas de aceite mezclado con achiote o pimentón dulce
1 cebolla perla mediana picada fina
2 dientes de ajo picados finos
1 ají rojo sin semillas y picado fino
1 pimentón rojo mediano sin semillas y picado fino
6 cucharadas de cilantro picado
5 cucharadas de jugo de maracuyá
1 cucharada de maicena disuelta en 4 cucharadas de agua fría
1 taza (200 g) de azúcar
Sal y pimienta
1 kilo de langostinos o camarones medianos, cocidos y en trozos grandes

Para las canastas:
4 plátanos verdes pelados en láminas delgadas a lo largo o en rodajas
4 tazas (960 ml) de aceite vegetal
Rodajas de ají rojo para decorar

Preparación

1. En un sartén calentar la mezcla de achiote o pimentón dulce a fuego medio, agregar la cebolla, ajo, ají, pimentón y 4 cucharadas de cilantro. Sofreír unos minutos y verter el jugo de maracuyá; mezclar y cocinar 2 minutos. Agregar, revolviendo, la maicena disuelta y cocinar 2 minutos más o hasta espesar ligeramente. Añadir el azúcar y sazonar con sal y pimienta; revolver y cocinar 2 minutos más.
2. Incorporar los langostinos o camarones y cocinar, revolviendo, 1 minuto más. Corregir la sazón, retirar del fuego y reservar al calor. No sobrecocinar los langostinos.
3. Preparar las canastas. Forrar el interior de una canasta para freír con láminas o rodajas de plátanos y freír en abundante aceite hasta dorar. Retirar del aceite y sazonar con sal. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los plátanos hasta formar 6 canastas y reservar al calor.
4. En platos individuales distribuir las canastas de plátano, rellenar con los langostinos en salsa de maracuyá y espolvorear con el resto de cilantro. Servir de inmediato decorado con rodajas de ají rojo.

Delicioso!

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