Receta: Bavarois de mango con carpaccio de piña y almíbar de jengibre y menta

Bavarois de Piña De Buena Mesa

La crema bávara, crème bavaroise, o simplemente la bavaroise o en España, la bavarois (del francés “bávara”) es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.

Generalmente las bavarois suelen hacerse con frutas tropicales como el mango o la piña, pero también pueden hacerse con otras frutas:
Bavarois de fresas: Suele hacerse con la gelatina infusionada en zumo de fresas y se presenta con fresones coronado el postre.
Bavarois de limón: A la gelatina se le añade zeste de limón y se le agrega un concentrado de limón con azúcar.
Bavarois de frambuesas: Se sitúan las bayas al final de plato, pudiendo napar el postre.

La Receta…

Ingredientes (para 8 personas)

3 claras de huevo
100 cc de crema chantilly batida
180 g de azúcar granulada
300 cc de leche
40 cc de agua
2 cucharadas de agua
3 yemas de huevo
30 g de azúcar granulada
150 g de pulpa de mango sin azúcar
9 hojas de colapez
1/4 de piña fresca
4 cucharadas de azúcar
1/4 cucharadita de jengibre fresco
5 hojas de menta

Preparación.

Para el bavarois, preparar un merengue italiano: en una sartén poner los 180 g de azúcar granulada junto con 40 cc de agua, a fuego bajo hasta formar un almíbar (a 117º más o menos por 4 minutos, hasta que la mezcla esté densa y salgan burbujas grandes, de manera lenta). Comenzar a batir las claras; cuando estén blancas y firmes, agregar el almíbar en forma lenta y batir hasta enfriar.
Preparar la crema inglesa: en un bol añadir la leche, las yemas y los 30 g de azúcar granulada; sobre un baño maría calentar a fuego bajo. Revolver aproximadamente por 7 minutos hasta espesar.
Hidratar las hojas de colapez en agua fría hasta que estén blandas, eliminar el agua y añadir a la crema inglesa aún caliente, mezclar junto con el merengue, y por último la pulpa de mango entibiada. Poner en moldes individuales y enfriar por tres horas como mínimo. Cortar la piña en rodajitas muy delgadas. En una sartén poner las cuatro cucharadas de azúcar, con dos de agua y la cucharadita de jengibre. Calentar hasta formar el almíbar. Enfriar. Poner en un plato el bavarois, por los lados las rodajas de piña fresca y sobre el almíbar frío con las hojas de menta cortadas muy delgadas.

Fuente

Published in: on diciembre 4, 2012 at 10:07  Dejar un comentario  
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Bebida:Infusión de menta, limón y jengibre

Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas, a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir en una taza.

Mentha, la menta o también mastranto, es un género de hierbas comestibles apreciadas por su aroma refrescante, bastante utilizadas en el arte culinario, en la industria de productos bucales y en la industria alimentaria en general. El consumo de esta hierba o sus derivados produce una sensación de frío en la boca y las vías respiratorias. Su aroma es estimulante del apetito. Es un género que procede de Asia central y del Mediterráneo.

El limón (del árabe ليمون)es una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente fragante que se usa en la alimentación. El limonero árbol frutal perenne que puede alcanzar más de 4 m de altura del cual procede posee una madera con corteza lisa y madera dura y amarillenta muy apreciada para trabajos de ebanistería. Botánicamente, es una especie híbrida entre C. medica (cidro o limón francés) y C. aurantium (naranjo amargo).Tambien se cree que es el resultado de diversos retrocruces entre Citrus medica y Citrus × aurantiifolia.

El jengibre o kion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm. Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y Perú.

Preparación…
Retirar la piel de un limón sin la parte blanca, poner en una taza, agregar dos hojas de menta y una tajada fina de jengibre, añadir agua caliente y dejar reposar durante 3 minutos. Servir después de la comida.

Para estos fríos!

Fuente

Postre:Copa de chocolate y menta

La mentha, la menta o también mastranto, es un género de hierbas comestibles apreciadas por su aroma refrescante, bastante utilizadas en el arte culinario, en la industria de productos bucales y en la industria alimentaria en general. El consumo de esta hierba o sus derivados produce una sensación de frío en la boca y las vías respiratorias. Su aroma es estimulante del apetito. Es un género que procede de Asia central y del Mediterráneo.

Su aporte culinario es empleado principalmente en platos dulces y en la repostería, pero también se utiliza en platos salados. La parte utilizada de esta planta es la hoja, seca o al natural, las cuales pueden ser utilizadas directamente o después de ser destiladas, en forma de aceite de menta.

El chocolate (náhuatl: xocolatl )es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas)

Mousse de chocolate:
200 g de chocolate semiamargo para fundir
5 huevos
125 cc de crema
100 g de azúcar granulada
Crema de menta:
250 g de leche
2 yemas
100 g de azúcar granulada
20 g de maicena
20 cc de licor de menta
Gelatina de menta:
1 hoja de colapez
100 cc de licor de menta

Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.

Preparación

Mousse de chocolate: Poner al fuego una olla con agua. A continuación picar el chocolate y fundirlo a baño maría. Separar las claras de las yemas. Batir las yemas a punto letra (o sea, hasta que duplique su volumen y quede de color amarillo pálido) junto con 50 g de azúcar; con las claras y con el resto del azúcar hacer un merengue. Batir la crema, pero semimontada (un poco más suave que punto chantilly). Luego, hacer la mousse de esta manera: agregar el chocolate fundido a las yemas ya montadas, después la crema semimontada y finalmente agregar el merengue de manera suave. Hacerlo en forma envolvente para evitar que el aire incorporado se vaya. Reservar.

Crema de menta: Poner a calentar en una olla 200 cc de leche con el azúcar. Llevar a ebullición. Mientras, poner en un bol la maicena, las yemas y 50 cc de leche; disolver bien la maicena y pasar por un colador para evitar que queden grumos. Agregarlo poco a poco a la leche y mezclarlo con la ayuda de una cuchara de madera. Hacerlo rápidamente para evitar que se formen grumos. Mantener el fuego bajo, hasta que tome consistencia. Dejar hervir por 1 minuto, retirarlo del fuego y añadirle el licor de menta.

Gelatina de menta: Poner la hoja de gelatina a hidratar en agua fría. Una vez blanda escurrir muy bien. Aparte, poner a calentar el licor en una olla, retirar del fuego y agregar la gelatina ya hidratada. Reservar. A continuación montar la copa, poner la crema de menta en una manga pastelera con una boquilla lisa. Hacer una espiral alrededor de la copa desde la base (la crema debe estar fría). Agregar la mousse rellenando completamente la copa. Dejar unos 5 minutos. Refrigerar para que la mousse cuaje: con la ayuda de una cuchara cubrir la superficie de la copa con la gelatina ya fría (aproximadamente 5 ml de espesor). Dejar enfriar en el refrigerador antes de servir por 1 hora.

La gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciónes de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente y se solidifican en agua fría.

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.

Deliciosa!

Fuente

Published in: on junio 11, 2012 at 19:59  Dejar un comentario  
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