Receta: Risotto de mote y quínoa

El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. La nata y el queso (usualmente parmesano) suelen configurar habitualmente la seña característica del plato.

El Mote (del quechua: mut’i) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas del continente americano. En Chile, cuando se dice “mote” por defecto, se refiere al “mote de trigo”, es decir al grano de trigo hervido y pelado, comúnmente en un proceso industrial. Se usa principalmente para elaborar el refresco dulce mote con huesillos. Salado se usa como acompañamiento en guisos, lo que le da el nombre (“porotos con mote” o “papas con mote”) y en algunas sopas, llamadas de trigo. En Bolivia en cambio, para el trigo se especifica, se dice trigo pelado, y se usa principalmente en sopas.

En el Perú, al trigo cocido de igual forma que al maíz blanco se le llama mote de trigo. En Bolivia y Chile, los granos de trigo se pelan con batán, (piedra de moler).

En Chile, en la gastronomía mapuche el mote se emplea para elaborar un tipo de masa llamada catuto (mültrün en mapudungun), para una bebida de baja graduación alcohólica llamada muday y como ingrediente de diversas comidas, tales como cazuelas o el kakoiyael o kako, “comida de mote”.Es usual comprender por “mote” al “mote de trigo”, es decir al grano de trigo hervido y pelado, comúnmente en un proceso industrial. Se usa principalmente para elaborar el refresco dulce mote con huesillos. Salado se usa como acompañamiento en guisos, lo que le da el nombre (“porotos con mote” o “papas con mote”) y en algunas sopas, llamadas de trigo. En Bolivia en cambio, para el trigo se especifica, se dice trigo pelado, y se usa principalmente en sopas

En Colombia y Venezuela este platillo es conocido como mute. En la región central venezolana se agregan cerdo y especias. En el departamento de Santander (mute santandereano) y en la región andina venezolana se hace con estómago de res (mondongo), y en los estados Lara y Yaracuy con vísceras (hígado o riñones) de chivo. También con el maíz preparado de esta forma se hace la arepa pelada en distintas regiones de Colombia y Venezuela.

En el Perú, al trigo cocido de igual forma que al maíz blanco se le llama mote de trigo. En Bolivia y Chile, los granos de trigo se pelan con batán, (piedra de moler).

La Receta…

Ingredientes (para 4 personas)

1 cebolla picada fina
50 g de mantequilla
60 g de charqui desmenuzado
300 g de mote
100 g de quínoa cocida
100 cc de vino blanco
400 cc de fondo oscuro de vacuno
50 cc de crema líquida
80 g de queso parmesano rallado
1 atado de perejil picado
Sal y pimienta

Preparación.
Poner una cucharada de mantequilla en una sartén grande y freír la cebolla durante 2 a 3 minutos o hasta que esté transparente. Agregar el charqui y revolver bien por 1 minuto. Añadir el mote y cocinar. Revolver por 1 minuto. Cubrir los ingredientes con el vino y hervir hasta que el líquido se evapore. Luego cubrir con el fondo de vacuno y cocinar a fuego bajo; agregar más fondo en la medida en que se vaya absorbiendo. Cuando el mote esté cocido -pero todavía al dente- adicionar la quínoa cocida y el resto de mantequilla, además de la crema, la sal y la pimienta. Sacar la olla del fuego y añadir el queso parmesano y después la crema. Al final mezclar con la mitad del perejil picado. Servir de inmediato y espolvorear con el resto de perejil.

Delicioso!

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Published in: on agosto 30, 2012 at 13:07  Dejar un comentario  
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Sabores de Chile, de la A a la Z

Acá le entregamos una selección con productos típicamente chilenos, algunos endémicos de nuestro país, y otros que llegaron y se quedaron. Hoy conviven una serie de ingredientes de distintos orígenes pero que en nuestra cocina hacen uno y tienen sabor a chilenidad.

A

Ají (Capsicum spp.): Fue una de las plantas que Cristóbal Colón entregó como regalo a sus patrocinadores, los Reyes Católicos, cuando regresó de América. Su sabor picante, parecido a la pimienta de Indonesia, lo animó a llamarlo pimiento picante. En Chile existe una variedad conocida como ‘ají cacho de cabra’, por su semejanza a los cachos del animal. Es utilizado cuando está verde o rojo, momento en que ha madurado. / información adicional

Ají de color: Ingrediente infaltable en la cocinas para preparar ‘la color’, donde se mezcla el aceite con el ají de color. Similar a la páprika, es un polvillo rojo intenso que se obtiene de la moliente del pimentón, levemente picante. / información adicional

Aceite de oliva: Viene de la planta del olivo (Olea europea) y sus orígenes se remontan a la edad antigua. Fue una planta introducida en América desde Europa. Hoy perfectamente aclimatada, se cultiva en grandes cantidades en la zona centro y norte. Cada año la oferta crece, abriendo paso un mercado gourmet con variedades aromáticas y con especias./ información adicional

Aceituna: A pesar de que su árbol no es nativo, las aceitunas de Azapa y de Huasco se consideran una variedad de origen chileno. Las sevillanas (verdes), amargas o negras abundan en las ferias libres y mercados. Son parte esencial del picoteo; imposible imaginar la empanada sin tal ejemplar ovalado, jugoso y carnoso./información adicional

Bacalao: Más conocido como chilean seabass en el negocio de la pesca, es un producto muy cotizado en el extranjero, valorado por su gran aporte de omega 3. Se encuentra en el sur de Chile y vive en las profundidades del mar. Puede vivir hasta 50 años. En nuestro país se fabrica mucho charqui de pescado. A esta carne de pescado deshidratada se le llama genéricamente bacalao./información adicional

Canela: Originaria de la India y Sri Lanka, su corteza interior es una especia muy aromática. Se comercializa entera, en trozos pequeños o en polvo. Altamente utilizada en la repostería chilena, también en infusiones, por su acción astringente y estimulante./información adicional

Carica candamarcensis: De esta variedad procede nuestra papaya chilena, que se da en sectores montañosos. Es de fruto pequeño, color amarillo intenso, aromática y dulce, de piel delgada y forma alargada, muy rica en papaína. Este tipo de papaya se da en muy pocos lugares del mundo, por lo cual se le considera casi única en su especie. La comemos cocida, confitada, en mermeladas u helados, pero de seguro hay mucho más que investigar y descubrir sobre ella./información adicional

Camote: También conocido como batata o boniato, es una raíz tuberosa muy usada por la cultura andina desde el período prehispánico. Originario de Centroamérica y Sudamérica, se consume mayormente en el norte del país. Estos últimos años, debido a la migración de peruanos, se ha comenzado a distribuir especialmente en la capital./información adicional

Chancaca: Masa semidura de color castaño claro a oscuro que se prepara de la melaza de la caña de azúcar, es decir, de una azúcar sin refinar. Se piensa que su etimología tiene relación con el verbo quechua chámkklay, machacar, triturar, dado que en el pasado se trituraba la caña de azúcar (primera etapa de elaboración del producto). Consumida en postres y dulces chilenos./información adicional

Changle: Hongo endémico que se consume preferentemente cocido por su textura húmeda y algo esponjosa, similar a un alga. Crece en el suelo de bosques esclerófilos o las quebradas de bosques entre la VII y XI Región. Durante el otoño es común encontrar vendedores ambulantes con canastos ofertando estos hongos en las ciudades del sur. También se presenta en conservas./información adicional

Chuchoca: O chuchuqa, del quechua y aimara, que significa maíz sancochado, pelado, seco y triturado. Popular en todas las ferias libres, es utilizada en diversas recetas como caldos y cazuelas. Posee propiedades energéticas y nutritivas, que lo hacen un excelente complemento alimenticio./información adicional

Comino: Un imprescindible de la cocina chilena. Planta herbácea de aroma fuerte y especiado, de sabor cálido y pungente. Proveniente de los frutos desecados de la Umbelífera. Originaria del Mediterráneo y difundida en América./ información adicional

Chuño: Voz quechua, chhuñu, que significa papa helada y seca. Pasaba por un proceso de deshidratación, en el cual las culturas prehispánicas las dejaban helando en la noche, en el día las pisaban y luego eran secadas al sol. Método extraordinario de la cultura prehispánica para conservación indefinida del tubérculo./ información adicional

D

Digüeñe o quideñes: Hongo chileno de los bosques andino-patagónicos que crece en las roblerías en invierno y fructifica en primavera, estación cuando es posible recolectarlo. Son de carne frágil y pueden consumirse tanto crudos, en ensaladas, como cocidos, en guisos o salteados./información adicional

Espárrago blanco: Universalmente admirado, se recolecta tan pronto emerge de la tierra. Es grande, grueso, tierno y de delicado sabor. Se cultiva principalmente entre la V y la X Región y se cosecha de septiembre a diciembre. Aporta hierro y calcio, además es un magnífico diurético./información adicional

Frutilla: Llamada en latín Fragaria chiloensis, de fruto blanco y muy perfumado, fue registrada y alabada por los conquistadores. Es el propio Alonso de Ercilla, en su poema épico La Araucana, quien describe la instancia en que hallan la frutilla coronada “de tan buena sazón y tan sabrosa”. Hoy se comercializa por montones en las estaciones de calor una fresa híbrida, de color rojo fuerte./información adicional

Grosellero: Ribes rubrum. Originaria del primer mundo, su fruto es la grosella, un tipo de berrie que en los últimos años se ha desarrollado cada vez más en lo que se conoce como depresión intermedia de sistemas montañosos. En estos valles la tierra es ideal para su cultivo. Es una baya de ácido sabor y color rojo translúcido, de la que también existen una variedad negra y blanca. Codiciadas por la alta cocina./información adicional

Higo: Cubierto por una fina piel de colores que van de verde a negro, se encuentra dentro una pulpa carnosa, de sabor dulce intenso y lleno de menudas semillas. Es el segundo fruto de la higuera, que se da desde la zona centro hacia el norte del país. Son una exquisitez que injustamente tiene temporada de pocos meses a principios de año. El resto del año están en conserva, chutneys y deshidratados, con los que se prepara el maravilloso ‘pan de higos’. Un fruto que requiere ser más explorado./información adicional

Loyo (Boletus): Hongo endémico que crece en bosques nativos y alrededor de plantaciones de pino, su aspecto es similar al portobello pero de color rojizo y más pequeño. Se considera típico de la temporada otoñal, entre la VII y X Región. Fácil de conservar, ideal para guisos y potajes./información adicional /información adicional

Lúcuma: Es un fruto dulce y aromático, de pulpa pastosa y muy nutritiva, rica en carbohidratos, vitaminas B, C y calcio. Proviene de la zona andina sudamericana, y los españoles la trajeron desde el Perú, adaptándose muy bien a los gustos locales. Se aplica principalmente en repostería, para preparar la torta de merengue lúcuma o manjar lúcuma./información adicional

Merquén: Es un aliño ancestral de la cultura mapuche, preparado con ají cacho de cabra triturado, salado y ahumado y semillas de cilantro molidas. Se prepara de forma tradicional en la zona centro y sur del país en pequeñas localidades de las regiones del Maule y de la Araucanía. El ají es secado al sol, expuesto al humo y, finalmente, triturado con un molino manual. Es considerado el símbolo del redescubrimiento de nuestros orígenes culinarios./información adicional

Mote: Del quechua muti. Nombre genérico para distintos granos (maíz o trigo) cocidos en agua hasta que sueltan sus hollejos por completo. En Chile, por defecto, decimos mote para referirnos al ‘mote de trigo’, grano de trigo hervido y pelado, el cual usamos para preparar el refrescante y único mote con huesillo./información adicional

N

Nuez moscada: Fruto de aroma deliciosamente dulce y fragante producto del árbol Myrística fragans. Si bien Chile no la cultiva, es un condimento muy utilizado en la repostería y en carnes./información adicional

Ñaco: También conocido como harina tostada, es un alimento tradicional del pueblo mapuche. Antes que llegaran los españoles era preparado con maíz. Se tuestan los granos y luego son triturados, hasta conseguir la textura de una harina. Se hace una mazamorra de harina tostada en caldo, agua o leche caliente./información adicional

Orégano: Hierba aromática, utilizada como condimento. Se cree que esta especia procede de la zona del Mediterráneo y de Asia Occidental, pero hoy crece en prácticamente todos los climas y terrenos. Se caracteriza por tener un sabor ligeramente amargo. Contiene propiedades altamente antioxidantes y antimicrobianas. Es uno de los condimentos madre de la cocina chilena./información adicional

Orejones:También conocidos como albaricoques o melones deshidratados, secados al sol para ser consumidos fuera de temporada./información adicional

Papa: Tubérculo harinoso originario de América del Sur; en Chile se han llegado a registrar cerca de 300 variedades de papas nativas de Chiloé, entre ellas se cuentan la papa bruja, la michuñe roja, michuñe negra y la bruja./información adicional

Pimienta de canelo: Se extrae del fruto del canelo, árbol sagrado y venerado por los mapuches. Posee un picor suave y muy aromático.

Piñón: Es el fruto de la Araucaria, una especie arbórea nativa de Argentina y Chile, distribuida en zonas de la cordillera de los Andes y costas chilenas. Muy importante dentro de la cultura mapuche y la etnia pehuenche. Sus frutos pequeños, blancos y ovalados tienen un sabor inconfundible y forman parte del actual rescate gastronómico chileno./información adicional

Poroto:Del quechua purutu, originario de América, fue llevado al primer mundo. Altamente nutritivo y bajo en grasas, el poroto fue sin duda un aporte a la alimentación y a la gastronomía mundial. En Chile hay una extensa variedad de porotos, algunos de los cuales son propios y exclusivos del país, siendo los más consumidos los tórtolas y coscorrones./información adicional

Q

Quinua: Originaria de América del Sur -con casi más de cinco mil años de historia-, la quinua fue arrancada de los suelos durante la colonización, porque suponía una relación con algunos ritos indígenas. Hoy se ha retomado su valor y se considera un alimento altamente nutritivo. Existen granos rojos, negros y blancos./información adicional

R

Romero: Arbusto nativo del Mediterráneo que se cría en todo tipo de suelos. Además de ser un condimento muy popular, se utiliza para conservar alimentos ya que retarda el crecimiento de algunas bacterias relacionadas con la descomposición de estos. Posee diversos usos medicinales./información adicional

Sal (cristales): Es el único mineral comestible y con una historia sorprendente: valorada y codiciada por siglos, utilizada como medio de pago, causante de guerras, la sal ya no es solo un ingrediente en bruto. Hoy ha adquirido múltiples texturas y sabores. Ya sea que provienen de Cáhuil o del desierto de Tarapacá, se presentan en formato de cristales mezclados con distintas especias./información adicional

Tomillo: Hierba originaria del Mediterráneo. Se utiliza como condimento aromatizante. Su sabor es un poco picante con un toque de clavo, alcanfor y menta. Se puede consumir tanto fresco como seco, sin perder su particular olor./información adicional

Ulmo: Árbol nativo que se encuentra principalmente entre la VIII y X Región. El néctar de sus flores produce una miel de inconfundible calidad: ‘miel de ulmo’./información adicional

Vainilla: Llamada la reina de las especias por su delicado aroma y sabor. Según cuenta la leyenda, cuando Hernán Cortés arribó a México, quedó cautivado con una extraña bebida preparada a base de cacao y vainilla. Quinientos años después el fruto de la orquidácea trepadora se ha convertido en un ingrediente esencial en nuestra repostería nacional./información adicional

Yerba mate: Hoja que se muele y seca para preparar la infusión ‘mate’, del quechua mati, que significa vaso para beber. Consumida desde el periodo precolombino por los pueblos originarios guaraníes, fue adoptada por los colonizadores españoles y quedó como parte del acervo cultural en Sudamérica. Hoy es tradicional en zonas rurales del centro y sur del país, especialmente en el pueblo mapuche y la Patagonia./información adicional

Yuca: Arbusto que tiene raíces en forma de tubérculo. Existen múltiples variedades de esta planta. Alimento rico en hidratos de carbono, bajo en grasas y que aporta vitaminas B y C, potasio, magnesio, calcio, hierro./información adicional

Z

Zarzamora: Perteneciente a la familia de las rosáceas, es un arbusto de aspecto sarmentoso y de ramas espinosas. Es popularmente conocida por su fruto morado intenso. Abunda al sur del país, donde crece como planta silvestre y es aprovechada para preparar apetecidas mermeladas y kuchenes./información adicional

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Receta:Tilapia con mote

Si quieres saber sobre la Tilapia sigue este vínculo

Mote

Como la receta es chilena, su autor es el cocinero Sebastián Gamboni, vale la pena aclarar algunas acepciones (1) para llegar al resultado que deseamos.

En Chile, cuando se dice “mote” por defecto, se refiere al “mote de trigo”, es decir al grano de trigo hervido y pelado, comúnmente en un proceso industrial. Se usa principalmente para elaborar el refresco dulce mote con huesillos. Salado se usa como acompañamiento en guisos, lo que le da el nombre (“porotos con mote” o “papas con mote”) y en algunas sopas, llamadas de trigo. En Bolivia en cambio, para el trigo se especifica, se dice trigo pelado, y se usa principalmente en sopas. y trigo pelado. En el Perú, al trigo cocido de igual forma que al maíz blanco se le llama mote de trigo. En Bolivia los granos de trigo se pelan con batán, (piedra de moler).

Tilapia con Mote

Ingredientes:
180 grs de tilapia,
100 grs de trigo mote cocinado,
40 grs de tomate deshidratado ya hidratados,
80 grs de mantequilla,
pisca de merquén,
20 grs de zuccini,
20 grs de pimentón rojo.

Preparación:
Poner un sartén a calentar y agregar la mitad de la mantequilla, el mote zuccini, los pimentones, y el merquén y sazonar.Derretir la otra mitad de mantequilla, agregar los tomates y orégano fresco.
En otro sartén caliente con aceite de oliva y cocinar la tilapia.
Disponer en un plato el mote ya listo y sobre esta la tilapia y agregar la mantequilla con los tomates deshidratados.

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Published in: on junio 19, 2011 at 16:04  Dejar un comentario  
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