Receta: Ostiones con salsa de jengibre

Crassostrea es un género de moluscos bivalvos del orden Ostreoida conocidos vulgarmente como ostiones, estrechamente emparentados con las ostras. Son ampliamente aprovechados por el ser humano como alimento por su alto valor nutritivo y debido a la facilidad con que se obtiene y los múltiples métodos para lograrlo, desde la captura a mano, hasta grandes cultivos ostrícolas.

El ostión se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica, cuya cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa gracias a que el carbonato de calcio se transforma en una sustancia iridiscente llamada nácar.

El jengibre o kion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.

Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y Perú.
Su nombre proviene del indoeuropeo: en sánscrito se decía shringavera, que significa ‘cuerpo de cuerno’ (śṛṅga: ‘cuerno’ y vera: ‘cuerpo, berenjena, azafrán, boca’)

Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero.

En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como las populares galletas de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce, carbonatada y sin alcohol.

Ingredientes
16 ostiones en su concha
4 cucharadas de mantequilla derretida
1/4 taza (60 ml) de jugo de limón de Pica
1 cucharada de jengibre fresco rallado
1 cucharadita de pasta de ají amarillo
Sal y pimienta
1/4 taza de queso parmesano rallado para espolvorear
Hojas de cilantro para decorar

Preparación
1. Lavar los ostiones, eliminar la tripa negra que los rodea y colocar cada ostión en una concha; reservar.
2. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En un bol mezclar la mantequilla derretida, jugo de limón de Pica, jengibre y pasta de ají amarillo.
3. Colocar una cucharada de la mezcla anterior sobre cada ostión reservado y sazonar con sal y pimienta. Espolvorear queso rallado y hornear 2-3 minutos o hasta que el queso esté gratinado. Retirar del horno y servir de inmediato decorados con hojas de cilantro.

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Published in: on febrero 2, 2012 at 20:04  Dejar un comentario  
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Receta: Ostiones con salsa de naranjas y sésamo

Crassostrea es un género de moluscos bivalvos del orden Ostreoida conocidos vulgarmente como ostiones, estrechamente emparentados con las ostras. Son ampliamente aprovechados por el ser humano como alimento por su alto valor nutritivo y debido a la facilidad con que se obtiene y los múltiples métodos para lograrlo, desde la captura a mano, hasta grandes cultivos ostrícolas.

El ostión se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica, cuya cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa gracias a que el carbonato de calcio se transforma en una sustancia iridiscente llamada nácar.

La relevancia del ostión como fuente alimenticia se basa en la alta fecundidad de este molusco, que puede llegar a producir hasta 60 millones de huevecillos, lo cual le otorga un enorme potencial para su explotación industrial. Su importancia en la alimentación se debe también a la versatilidad que tiene en la cocina, pues admite numerosas presentaciones, pueden servirse ostiones frescos, guisados, ahumados, en vinagre, enlatados, secos, en su concha (“al tapesco”) y tantas más como dicte la inventiva.

Los mayores productores de ostión en el mundo son Japón, Francia, Chile, Estados Unidos, España, Perú, México y Australia. Los métodos de cultivo son muy variados y se dividen en tres grupos principales: el método de cultivo en “suspensión”, el cultivo “de fondo” y en “ramadas”.

El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum L.), cuya semilla es el ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces.

Los dos nombres que tiene en español proceden: el primero del latín “sesámum” y “ajonjolí” del árabe: de al-ŷulŷulān, pronunciado al-ŷulŷulīn en árabe andalusí debido al fenómeno fonético llamado imala. La palabra ŷulŷulān alude al repiqueteo (جلجلة ŷalŷala) de las semillas maduras dentro de la cápsula.1
El sésamo es originario de la India y de África, desde donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños de EE.UU. y en el Caribe, donde el sésamo fue introducido por esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre africano: benne.

La Receta…

Ingredientes (para cuatro personas)

16 ostiones con sus conchas
4 cucharadas de mayonesa
1/2 taza de jugo de naranjas
1 cucharada de ralladura de naranja picada fina
1/4 taza de aceite de sésamo
2 cucharadas de sésamo tostado
Sal y pimienta

Preparación

1. Precalentar el horno a temperatura alta. Lavar los ostiones, eliminar la tripa negra que los rodea y colocar cada ostión en una concha. Hornear 1-2 minutos o hasta que los ostiones cambien de color.
2. Mientras tanto, en un bol mezclar el resto de los ingredientes y sazonar con sal y pimienta.
3. Retirar los ostiones del horno y agregar encima de c/u 1-2 cucharaditas de la salsa de naranjas y sésamo. Servir de inmediato.
Las salsas elaboradas con pocos ingredientes permiten innovar la preparación de los mariscos, sin que se pierda su sabor original.

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Receta: Chupe de locos con tartaro de ostiones marinados al pisco

El chupe es una sopa típica de América del Sur, que varía de país en país, pero que probablemente sea original del Imperio inca.

En Perú, especialmente en Arequipa, el chupe es una sopa muy consistente que se come con cuchara grande ayudado de tenedor y cuchillo para cortar los trozos de carne o pelar los camarones. Se prepara con carne de res, cordero, gallina o pollo, así como con interiores como con intestinos o tripas (Chaque de Tripas) y panza, cecinas y en ocasiones con camarones y pescado (Chupe de Viernes). Lleva abundantes vegetales como habas, zapallo, trigo mote, apio, porro, nabo, zanahoria, avena, maíz, trigo, entre otros. Algunos son bastante condimentados e incluyen ají en su preparación. La papa siempre esta presente en el chupe de diferentes formas, incluyendo el chuño, ya sea blanco o negro.

Es Chile a base de pan remojado en leche o agua, mientras esta remojado se le retira la corteza y solo se ocupa la miga, se hace una base deverduras en brunoise que son pimentón rojo, cebolla, ajo, zanahoria rayada, ají de color o paprika, crema de leche, queso rayado y algunas veces pan rayado para que tome consistencia. esta preparación tambien lleva vino blanco si se desea, esta debe espesar, se le agrega un ingrediente base o que le de el nombre como “chupe de loco”, de camarones, de machas, de ostiones, etc. se sirve en pocillos de greda individuales hirviendo con queso rayado en la parte superior para gratinar.

Es Panamá es una sopa de pescado o camarones de río, que lleva algunas verduras, culantro, ñame o papa, huevo, sal, cebolla y leche al gusto. Se sirve bien caliente.

El loco o chanque (Concholepas concholepas) es una especie de molusco gasterópodo de la familia Muricidae que habita exclusivamente en las costas de Chile y el sur del Perú. Su carne es muy apetecida y su sobreexplotación lo ha llevado a estar bajo constantes restricciones y controles por parte de las autoridades.

El loco es un caracol bentónico carnívoro dioico (sexos separados). Su concha es gruesa, ovalada y calcárea y su cuerpo es blando.

La sangre del loco es azul, por la hemocianina, proteína responsable del proceso de respiración celular.

La media de extracción en Chile fue de 5.000 toneladas hacia 1970. En 1980 alcanzó el récord de 25.000 toneladas.

La veda indefinida rige desde 1989. Fue estricta entre 1989 y 1992. Después de esa fecha se aplicaron excepciones a buzos comerciales acreditados. Las restricciones sobre cuotas y la aplicación de vedas se encuentran bajo el marco de una nueva legislación pesquera. El tamaño mínimo legal para su extracción es de 10 cm en Chile; en el Perú la Talla Mínima de Captura (TMC) es 8 cm.

La veda del loco de 1989 fue muy negativa para los buzos de ciertas regiones del país que vivían principalmente de la extracción de este molusco, obligándolos a trasladarse a otras zonas del país para lograr subsistir u optar por la extracción y venta ilegal del recurso.

Actualmente la única posibilidad legal que tienen los pescadores artesanales para comercializar este producto es que cuenten con una “AMERB” (Área de Manejo de Recursos Bentónicos).
En Chile el Loco ya no es de consumo masivo por su alto precio, y además por las constantes vedas y restricciones que se imponen sobre él para protegerlo.

Sin embargo, cuando se ofrece la posibilidad de consumirlo, es común hacerlo acompañado de vegetales y mayonesa. Este plato es muy típico y se conoce como “loco mayo”.

El tartar es una preparación de carne o pescado crudo picado fino, opcionalmente con condimentos o salsas. Algunos ejemplos son el tartar de ternera o filete tártaro, el de venado, el de salmón y el de atún.

Habitualmente un tartar se sirve untado sobre tostada. Cuenta la leyenda que el plato toma su nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad procede de la salsa tártara que acompañaba a la receta original. El plato es muy popular en Polonia.

Crassostrea es un género de moluscos bivalvos del orden Ostreoida conocidos vulgarmente como ostiones, estrechamente emparentados con las ostras. Son ampliamente aprovechados por el ser humano como alimento por su alto valor nutritivo y debido a la facilidad con que se obtiene y los múltiples métodos para lograrlo, desde la captura a mano, hasta grandes cultivos ostrícolas.

El ostión se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica, cuya cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa gracias a que el carbonato de calcio se transforma en una sustancia iridiscente llamada nácar.

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos,1 aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.2 Es un proceso con una denominación general (epónimo) ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina sebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y más raro es hacerlo a verduras.

El Pisco es un tipo de aguardiente de uva que se produce en Chile y Perú del cual existen dos variedades:

El pisco chileno es una bebida alcohólica de la familia de los brandy, perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas. Es un producto con denominación de origen que se produce en las regiones de Atacama y Coquimbo de Chile

En Perú, el Pisco es una denominación de origen que se reserva para la bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de vino. Se produce en el Perú desde finales del siglo XVI.1 Es el destilado típico de este país, a partir del vino fermentado de ciertas uvas (Vitis vinifera), cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desde mediados del siglo XIX.

Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en la costa (hasta los 2.000 msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas).

360 g de carne de locos cocida y picada
4 tajadas de pan de molde sin orillas
1/2 cebolla mediana picada fina
2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen
250 cc de crema fresca
½ ají verde picado fino sin semillas
1 diente de ajo asado
25 g de mantequilla
30 g de queso rallado
Ají de color a gusto
Comino molido a gusto
Pimienta blanca molida a gusto
2 tazas de ostiones frescos y limpios
2 cucharadas de pisco chileno de 35°
2 cucharadas de salsa de ostión (a la venta en Jumbo y Asia Market)
1 limón, la ralladura
1 palta
2 y ½ cucharadas de caldo de ave frío
Jugo de limón a gusto
20 g de apio cortado en cubitos
5 g de caviar negro
1 cucharadita de ciboulette picado
Aceite de oliva
Sal a gusto

Preparación

Para el chupe de locos caliente el aceite de oliva extravirgen en una sartén y saltee la cebolla con el ajo. Deje sudar por algunos minutos, agregue una pizca de ají de color y comino. Reserve. Aparte, remoje la miga de pan en la crema. Ponga en un bol la carne de locos picada e incorpore el salteado de cebolla frío y la miga de pan con la crema. Condimente con sal, pimienta y ají verde picado, agregue la mitad del queso rallado y mezcle bien. Aparte, enmantequille pocillos de loza y rellene con la mezcla recién preparada. Espolvoree queso rallado, ají de color y hornee a baño maría a 160°C por 15 a 20 minutos.

Reserve en caliente hasta el momento de servir. En un bol ponga los ostiones cortados en mitades, condimente con sal, pisco, salsa de ostión y la ralladura de limón. Marine por algunos minutos, incorpore 2 cucharadas de aceite de oliva y reserve. Para el apio con caviar, junte el apio, caviar, ciboulette y 2 cucharadas de aceite de oliva en un bol. Aliñe a gusto. Pele y pique las paltas, muela en una licuadora, agregue un chorro de jugo de limón y condimente con sal y pimienta. Agregue la mitad del caldo de ave y licue mientras agrega lentamente una cucharada de aceite de oliva o más si fuera necesario. Rectifique los aliños.

En el montaje del plato, ponga en el lado izquierdo el chupe gratinado. Al costado derecho dibuje con la salsa de paltas y sobre esta monte el tártaro de ostiones.

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Receta: Ostiones apanados con salsa de Yogur y Coral

Crassostrea es un género de moluscos bivalvos del orden Ostreoida conocidos vulgarmente como ostiones, estrechamente emparentados con las ostras. Son ampliamente aprovechados por el ser humano como alimento por su alto valor nutritivo y debido a la facilidad con que se obtiene y los múltiples métodos para lograrlo, desde la captura a mano, hasta grandes cultivos ostrícolas.

El ostión se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica, cuya cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa gracias a que el carbonato de calcio se transforma en una sustancia iridiscente llamada nácar.

La relevancia del ostión como fuente alimenticia se basa en la alta fecundidad de este molusco, que puede llegar a producir hasta 60 millones de huevecillos, lo cual le otorga un enorme potencial para su explotación industrial. Su importancia en la alimentación se debe también a la versatilidad que tiene en la cocina, pues admite numerosas presentaciones, pueden servirse ostiones frescos, guisados, ahumados, en vinagre, enlatados, secos, en su concha (“al tapesco”) y tantas más como dicte la inventiva.

Los mayores productores de ostión en el mundo son Japón, Francia, Chile, Estados Unidos, España, Perú, México y Australia. Los métodos de cultivo son muy variados y se dividen en tres grupos principales: el método de cultivo en “suspensión”, el cultivo “de fondo” y en “ramadas”.

El empanado o empanizado es la acción de recubrir con pan rallado las carnes, pescados, tofu, soja texturizada, etcétera antes de realizar una fritura con aceite o mantequilla. El empanado se suele realizar con pan rallado, y a veces se emplea clara de huevo como aglutinante. En algunas ocasiones se denomina empanado a un rebozado de alguna otra sustancia distinta del pan, como por ejemplo almendra o nueces molidas o incluso harina.

El yogurtambién conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) solo admite la forma ‘yogur’) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)

Los corales marinos son animales coloniales pertenecientes al filo Cnidaria, clase Anthozoa. Las colonias están formadas por miles de individuos zooides y pueden alcanzar grandes dimensiones.

El término coral no tiene ningún significado taxonómico y es poco preciso; suele usarse para designar los antozoos que generan un esqueleto calcáreo duro, especialmente los que construyen colonias ramificadas; pero también es común denominar coral a especies con colonias compactas (coral “cerebro”) e incluso con esqueleto córneo y flexible, como las gorgonias.

Ingredientes (para 6 personas)

Para los ostiones:
30 ostiones frescos en su concha
2 huevos,
¾ taza de harina
¾ taza de pan rallado o panko
2 limones,
1 lechuga hidropónica
Sal y pimienta a gusto

Para la salsa:
2 potes de yogur natural
½ limón, 10 ramas de cilantro
El coral de los ostiones
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto

Preparación
Limpie y lave los ostiones cuidadosamente. Reserve el coral. Séquelos con papel absorbente y refrigere. En una olla con abundante agua hirviendo deje las conchas por 3 minutos. Filtre y seque.
Sazone los ostiones con sal, pimienta y jugo de limón. Páselos por harina y golpéelos suavemente para retirar el exceso. Sumérjalos en huevo batido, luego cúbralos con pan rallado y fría en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Escurra sobre papel absorbente y móntelos sobre las conchas. Reserve.
En una sartén con aceite de oliva, saltee el coral de los ostiones durante 30 segundos. Retire y enfríe. En la licuadora, procese el yogur, jugo de limón, sal, pimienta y corales. Distribuya las conchas en una fuente para servir y ponga al lado un pocillo con la salsa. Espolvoree cilantro picado y sirva decorado con gajos de limón.

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