Receta: Risotto de setas

El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. El queso (usualmente parmesano) suele configurar habitualmente la seña característica del plato.

La Receta…

Ingredientes (para 4 personas).
320 g de arroz arbóreo
50 g de champiñones París
50 g de champiñones ostra
50 g de champiñones Portobello
20 g de callampas deshidratadas
2 dientes de ajo, cortados en brunoise fino (cubos muy pequeños)
240 cc de vino blanco
300 cc de caldo de ave
25 g de queso parmesano
40 g de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva
Perejil fresco picado
3 ramitas de tomillo
2 hojas secas de laurel secas
2 cebollas cortadas en cuadraditos
Sal y pimienta

Preparación
Remojar las callampas deshidratadas en ½ litro de agua caliente hasta que estén blandas. Reservar el agua de remojo, ya que es el caldo que se utilizará más adelante. Cortar los champiñones París y los Portobello en cuartos (si fueran muy grandes, en octavos) y los ostra en julianas gruesas. Saltear los champiñones en un poco de aceite de oliva y ajo picado, agregar el tomillo deshojado, salpimentar y reservar. Colocar en una olla la mitad de la mantequilla, agregar la cebolla y sudarla procurando que no tome color. Agregar el arroz, las hojas de laurel y las setas hidratadas y picadas. Revolver. Agregar el vino y seguir revolviendo constantemente. Una vez evaporado por completo el vino, agregar parte del caldo de setas caliente de manera de tener siempre el arroz humectado. Repetir esta acción hasta que los granos de arroz estén cocidos. Agregar caldo de ave si fuese necesario. Añadir los champiñones previamente salteados y revolver. Por último, retirar del fuego y montar el risotto en los platos con el queso parmesano rallado y mantequilla en cubos. Espolvorear con perejil picado, condimentar con sal y pimienta.

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Published in: on octubre 9, 2012 at 12:32  Dejar un comentario  
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Receta: Risotto de mote y quínoa

El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. La nata y el queso (usualmente parmesano) suelen configurar habitualmente la seña característica del plato.

El Mote (del quechua: mut’i) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas del continente americano. En Chile, cuando se dice “mote” por defecto, se refiere al “mote de trigo”, es decir al grano de trigo hervido y pelado, comúnmente en un proceso industrial. Se usa principalmente para elaborar el refresco dulce mote con huesillos. Salado se usa como acompañamiento en guisos, lo que le da el nombre (“porotos con mote” o “papas con mote”) y en algunas sopas, llamadas de trigo. En Bolivia en cambio, para el trigo se especifica, se dice trigo pelado, y se usa principalmente en sopas.

En el Perú, al trigo cocido de igual forma que al maíz blanco se le llama mote de trigo. En Bolivia y Chile, los granos de trigo se pelan con batán, (piedra de moler).

En Chile, en la gastronomía mapuche el mote se emplea para elaborar un tipo de masa llamada catuto (mültrün en mapudungun), para una bebida de baja graduación alcohólica llamada muday y como ingrediente de diversas comidas, tales como cazuelas o el kakoiyael o kako, “comida de mote”.Es usual comprender por “mote” al “mote de trigo”, es decir al grano de trigo hervido y pelado, comúnmente en un proceso industrial. Se usa principalmente para elaborar el refresco dulce mote con huesillos. Salado se usa como acompañamiento en guisos, lo que le da el nombre (“porotos con mote” o “papas con mote”) y en algunas sopas, llamadas de trigo. En Bolivia en cambio, para el trigo se especifica, se dice trigo pelado, y se usa principalmente en sopas

En Colombia y Venezuela este platillo es conocido como mute. En la región central venezolana se agregan cerdo y especias. En el departamento de Santander (mute santandereano) y en la región andina venezolana se hace con estómago de res (mondongo), y en los estados Lara y Yaracuy con vísceras (hígado o riñones) de chivo. También con el maíz preparado de esta forma se hace la arepa pelada en distintas regiones de Colombia y Venezuela.

En el Perú, al trigo cocido de igual forma que al maíz blanco se le llama mote de trigo. En Bolivia y Chile, los granos de trigo se pelan con batán, (piedra de moler).

La Receta…

Ingredientes (para 4 personas)

1 cebolla picada fina
50 g de mantequilla
60 g de charqui desmenuzado
300 g de mote
100 g de quínoa cocida
100 cc de vino blanco
400 cc de fondo oscuro de vacuno
50 cc de crema líquida
80 g de queso parmesano rallado
1 atado de perejil picado
Sal y pimienta

Preparación.
Poner una cucharada de mantequilla en una sartén grande y freír la cebolla durante 2 a 3 minutos o hasta que esté transparente. Agregar el charqui y revolver bien por 1 minuto. Añadir el mote y cocinar. Revolver por 1 minuto. Cubrir los ingredientes con el vino y hervir hasta que el líquido se evapore. Luego cubrir con el fondo de vacuno y cocinar a fuego bajo; agregar más fondo en la medida en que se vaya absorbiendo. Cuando el mote esté cocido -pero todavía al dente- adicionar la quínoa cocida y el resto de mantequilla, además de la crema, la sal y la pimienta. Sacar la olla del fuego y añadir el queso parmesano y después la crema. Al final mezclar con la mitad del perejil picado. Servir de inmediato y espolvorear con el resto de perejil.

Delicioso!

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Published in: on agosto 30, 2012 at 13:07  Dejar un comentario  
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Receta:Merluza austral con risotto de quínoa al pesto con verduras caramelizadas

La Merluza (en latín Merluccius, ‘lucio de mar’, debido al parecido con el pez carnívoro de agua dulce) es el nombre común de varios peces marinos, del orden de los gadiformes.

El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. La nata y el queso (usualmente parmesano) suelen configurar habitualmente la seña característica del plato.

La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el humano, lo cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.

La quinoa molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinoa y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinoa y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua.

El pesto (se pronuncia en Idioma ligur: /’pestu/) es un condimento o salsa típica y originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca ( Ocimum basilicum ) o mejor, albahaca genovesa (en lengua ligur baxeicò [baʒeɪ’kɔ] o baxaicò [baʒaɪ’kɔ]). Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano (y /o queso de oveja (pecorino), dependiendo de las tradiciones locales) y de aceite de oliva. La palabra “Pesto” viene del genovés “pestare”, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. El vocablo verdura no es de carácter científico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra.

La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.

Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.
Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

La Receta…

Ingredientes (para 4 personas)
Para el risotto de quínoa:
3 cucharaditas de mantequilla
200 g de quínoa, cocida
2 cucharadas de pesto de albahaca
100 ml de caldo de verduras
Sal y pimienta
Para las verduras:
Aceite de oliva
12 tomates cherry, en mitades
8 hojas de endibias, lavadas
1 cucharada de azúcar rubia
Para la merluza:
4 filetes (75 g c/u) de merluza austral
1 cucharadita de hojas de tomillo
40 g de queso parmesano, rallado para decorar

Preparación
1. Prepara el risotto de quínoa. En un sartén grande derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la quínoa cocida, pesto y caldo. Cocinar, revolviendo, con movimientos envolventes para no dañar la quínoa hasta que se absorba el líquido y el risotto esté a punto. Sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.
2. Precalentar el horno a temperatura media. Mientras tanto, preparar las verduras. En una fuente para horno pequeña y profunda colocar 100 ml de aceite, agregar encima los tomates con el corte hacia arriba y hornear 7 minutos o hasta que los tomates estén asados. Retirar del horno y reservar.
3. En otra fuente para horno colocar las hojas de endibias, rociar con aceite y espolvorear con azúcar; hornear 2 minutos y retirar del horno. Reservar.
4. Preparar la merluza. En un bol colocar la merluza, tomillo y aceite a gusto; sazonar con sal y pimienta. Mezclar cuidadosamente para impregnar los sabores y colocar en un sartén. Cocinar el pescado a fuego medio-alto 2-3 minutos por cada lado o hasta dorar ligeramente y retirar del fuego.
5. En platos individuales colocar al centro el risotto de quínoa, agregar encima un filete de merluza y espolvorear alrededor el queso rallado.

Fuente

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