Receta: Trutros cortos de pollo asados con salsa de ciruelas

Se denomina truto al muslo de las aves.

El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como ‘destilados del deseo’.Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

La Receta…

Ingredientes (para 4 personas)

4 trutros de pollo con su piel
4 dientes de ajo
1 cebolla cortada en pluma
8 hojas de salvia fresca
1 taza de agua
1 pimentón rojo
50 g de mantequilla
250 g de ciruelas deshidratadas sin hueso
½ taza de coñac
Sal y pimienta

Preparación

Para el pollo: Salpimentar los trutros de pollo por ambos lados y poner en cada uno dos hojas de salvia entre la piel y la carne. Colocar encima del pollo los dientes de ajo machacados y con piel. Disponer los trutros sobre la cebolla en una fuente de horno con la piel hacia arriba y llevar al horno a 190 ºC. Pasados 20 minutos, eliminar la grasa que haya soltado el pollo y regresar la fuente al horno. Agregar la taza de agua y seguir cocinando por 25 a 30 minutos más o hasta que la piel del pollo esté crocante y dorada.

Para la salsa: Colocar una sartén con la mantequilla a fuego bajo, incorporar la cebolla, el pimentón y el ajo picados, rehogar unos minutos y salpimentar a gusto. Agregar una cucharada de azúcar y las ciruelas previamente remojadas en agua caliente, cocinar a fuego lento por unos 8 minutos y añadir el coñac. Una vez evaporado el alcohol apagar el fuego con la taza de agua. Con la ayuda de una minipimer o licuadora triturar la salsa y pasar por un colador. Calentar la salsa nuevamente en una olla antes de servir. Si fuera necesario se puede espesar la salsa con un poco de maicena.

Una delicia!

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Receta: Ravioles rellenos de zapallo con salsa de pimientos asados

Los raviolis (del italiano ravioli, plural del genovés raviolo, ‘plegado’), conocidos en el área rioplatense y en Perú como ravioles,1 son básicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos según las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Los platos de raviolis se acompañan de caldo o, más generalizadamente desde el siglo XVI, con salsas de tomate (semejantes al ragú), o —en Río de la Plata y Perú— tucos; también se les puede acompañar con pesto (salsa a base de albahaca). Estos son los modos más típicos de preparación, aunque existen variaciones modernas a piacere (‘al gusto’). En Venezuela se les llama, en plural, ‘ravioli’.

La preparación de los raviolis requiere de una pasta especial, no de una simple pasta al huevo, sino de una con bastante agua y relativamente poco huevo. Pese a su nombre (‘plegados’), modernamente los raviolis se hacen de un modo más rápido extendiendo sobre la mesa una lámina cuadrangular de la mencionada pasta y disponiendo sobre la misma el relleno de un modo regular; luego se cubre todo con una lámina semejante a la inferior y se fracciona con un elemento cortante (muchas veces una ruedecilla dentada giratoria) en los cuadrados que resultarán en los raviolis individuales. Una de las recetas más antiguas conocidas señala como ingredientes del relleno la borraja (ingrediente actualmente totalmente desaconsejado por sus efectos nocivos), la escarola, carne de buey, leche cuajada, pasta de salchicha, queso parmesano y huevo de gallina.

Actualmente los raviolis suelen estar rellenos de requesón (muy común en Sicilia, Argentina y Uruguay) y otros tipos de queso, espinaca, ortiga, carne, riñones, sesos, etcétera. Los vegetarianos han puesto de moda los raviolis rellenos de tofu. Una vez preparados, los raviolis se pueden guardar durante unos pocos días en un refrigerador.
Un tipo de salsa que los puede acompañar es la elaborada en base a tomates, carne magra de buey, romero, cebolla, ajo, y vino tinto, aunque también es perfectamente apropiado el argentino tuco.

Capsicum annuum es el nombre científico de una solanácea nativa de América. Se conoce con los nombres de chile (nahuatlismo de chilli), ají, pimiento, chiltoma y morrón. El pimentón es la pulverización del pimiento seco.

Esta especie es cultivada mundialmente, siendo originaria de Mesoamérica, donde fue domesticada y donde se encuentran variedades silvestres, como la conocida popularmente con el nombre de chiltepín, chile soltero o chile loco.
Es una especie del género Capsicum y muestra una piel de diferentes colores: rojo, verde, amarillo, púrpura, etc. A pesar de ser una sola especie, el C. annuum tiene cientos de formas, con una variedad de nombres, incluso dentro de un mismo idioma. Sus características son variadas, de tamaños pequeños a grandes, de dulces a agrios, y de muy picantes a sosos.

La planta puede ser anual, bianual, o vivir varios años. Posee una tallo lleno de ramas y ésta alcanza los 0,5–1,5 m. Sus flores son blancas y los frutos pueden variar de color dependiendo del grado de madurez en el que se encuentren; incluso algunas variedades suelen comerse cuando el fruto está aún inmaduro.

Mientras que la especie puede tolerar la mayoría de los climas, es especialmente productiva en zonas cálidas y climas secos.

Se trata de una planta de cultivo extendido por todo el mundo, es considerada una planta de huerta y generalmente se suele comercializar en diferentes colores: verde, rojo y amarillo. Dentro de esta especie se pueden encontrar numerosas variedades, generadas por diferencias en el clima, las condiciones del suelo u otros factores.

Dentro de las variedades más populares, podemos encontrar:
Morrón o ají morrón
Jalapeño

Se emplea frecuentemente en la cocina, asados, cocidos o preparados al horno. En el este y el sur de Asia se consumen frecuentemente y forman parte principal de su cultivo. En algunos lugares se emplea como medicina.Sus principios activos son: capsaicina, esencia, carotenos, capsorrubina, luteína, cobre y vitamina C.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas)
500 g de harina
5 huevos
800 g de zapallo camote
200 g de queso gouda
100 g de queso parmesano
4 ramas de perejil
50 cc de aceite de oliva
1 paquete de ciboulette
3 pimientos rojos grandes
300 cc de crema
1 diente de ajo
Sal y pimienta

Preparación

Para la masa: En un bol disponer la harina junto con 10 gramos de sal y una pizca de pimienta. Hacer un volcán con la harina y añadir los huevos en el centro más 25 cc de aceite de oliva. Amasar hasta que esté homogénea, dejar reposar en el refrigerador por una hora, tapada con papel film.

Para el relleno: Pelar el zapallo y cortarlo en cubos de 3 por 3 cm, rociarlos con aceite de oliva y hornearlos a 180 °C por unos 20 minutos, cuidando de que no tomen color o hasta que estén blandos. Poner el zapallo horneado en un bol, molerlo, agregarle el perejil picado y el queso gouda rallado, sazonar con sal y pimienta, añadir el ajo y el perejil picado y reservar la preparación en una manga pastelera o en una bolsa plástica. Para formar los ravioles, estirar la masa, idealmente con máquina para pasta, hasta que esté bien delgada (unos 1,5 milímetros). Disponer la masa sobre el mesón y con la manga pastelera ir poniendo en el centro de la masa montones de relleno, de unos 25 gramos de peso, y separados por unos 8 centímetros entre sí. Con un pincel o brocha levemente mojada pincelar los extremos de la masa y luego cubrir el relleno con otra masa del mismo tamaño. Formar con las manos el contorno de los ravioles procurando eliminar el aire que pudiese estar atrapado entre las capas. Cortar cuadrados de unos 5 centímetros aproximados por lado.

Para la salsa: Poner los pimentones sobre el fuego de la cocina logrando que la piel se queme por completo. Luego, poner los pimentones dentro de una bolsa plástica y cerrarla. Una vez fríos, pelarlos debajo del chorro de agua y molerlos junto con la crema. Calentar la crema de pimentones. Cocer los ravioles en abundante agua hirviendo por unos 4 minutos, sacarlos del agua y agregarlos a la salsa por 1 minuto más. Espolvorear con un poco de ciboulette picado y queso parmesano rallado y servir inmediatamente.

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Receta: Salsa de brocolis,almendras y aceitunas (para pastas)

El brécol, bróculi o brócoli (Brassica oleracea italica), del latín brachium (brazo), es una planta de la familia de las Brasicáceas, antes llamadas Crucíferas. Otras especies de esta familia son el repollo (B. o. viridis), la coliflor (B. o. botrytis), el colinabo (B. o. caulorapa) y la col de Bruselas (B. o. gemmifera). El llamado brócoli chino (B. o. alboglabra) es también una variedad de Brassica oleracea.

Esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas de color verde, puestas en forma de árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible. La gran masa de cabezuelas está rodeada de hojas. Es muy parecido a su pariente cercano, la coliflor, pero es de color verde. Es un cultivo de climas frescos, por lo que prospera pobremente durante los veranos calurosos. Habitualmente se prepara hervido o al vapor, pero se puede consumir crudo y se ha convertido en una verdura cruda muy popular como aperitivo. Un plato consiste en cocer brócoli con patatas cortadas en trozos y luego condimentarlo con pimentón, ajo en polvo y aceite de oliva. Tiene un alto contenido de vitamina C, vitamina E y fibra alimentaria soluble.

La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una película de color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior que no es comestible y que representa un peso importante de la almendra, por la cual la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%.

La aceituna (del árabe الزيتونة , az-zaytūna) es el fruto del olivo. Se conoce también como oliva. La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse bosques de olivos silvestres (acebuches), sin tener el característico alineamiento (signo de planta cultivada) de los demás países.

Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.

El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla, hueso o corazon, en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Se cultiva actualmente en la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, México, Perú, Chile, Venezuela, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctona ninotska. Chile, donde cuenta con su variedad azapa que hace mención al fértil valle cercano a la ciudad norteña de Arica y recorrido por el río San José. Argentina, donde en las provincias de San Juan y La Rioja cuenta con la variedad arauco. Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas).
2 brócolis
3/4 taza de aceite de oliva
1 taza de almendras
1 taza de aceitunas descarozadas
150 g de queso parmesano
1 tomate
sal, pimienta

Preparación

Eliminar el tronco del brócoli, picar las ramitas en trozos y cocinarlas en una olla con abundante agua hirviendo hasta que estén tiernas. Retirar, filtrar y enfriar en agua helada. Dejar estilar. Poner el brócoli en una procesadora con 3/4 taza de almendras y la mitad del queso. Moler hasta lograr una pasta; se puede incorporar un poco de agua para facilitar la molienda y dar consistencia. Luego añadir de a poco el aceite de oliva hasta obtener una pasta uniforme, condimentar con sal y pimienta, espolvorear el resto de las almendras picadas y el queso. Una vez listo, mezclar la salsa con aceitunas picadas en anillos y tomate en cubos. Rectificar la sazón. Se puede utilizar para salsa tipo dip o para un plato de pastas; en ese caso se calienta en una cacerola sin hervir y se mezclan con espaguetis, espirales o cualquier pasta a gusto.

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Receta:Salsa de berenjenas

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.

La berenjena (Solanum melongena) es una planta anual del género Solanum dentro de la familia de las solanáceas, nombre que según la creencia proviene del vocablo persa بادنجان bādinyān, que luego pasó al árabe con una muy ligera variación, باذنجان bādhinyān, y de ahí al español.

El fruto, comestible, es una baya de 5 hasta 30 cm de longitud de forma esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad, la más común es la de color morado o negro al madurar, pero existen blanca, púrpura, negra, amarilla y roja o de colores mezclados, sobre todo blanco, negro, morado y verde. La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de color blanco, tiene cierto sabor amargo, presenta pequeñas semillas de color amarillo. Se encuentra todo el año al ser cultivado en época de bajas temperatura en invernadero.

En la piel del fruto se han identificado antocianinas (flavonoides), pigmentos que le confieren el color morado.

La Receta…

Pelar tres berenjenas y picar en cubos, agregar a una cacerola con un buen sofrito de cebolla y ajo, cocinar por tres minutos, añadir medio vaso de vino blanco y caldo de verduras o agua hasta la mitad, revolver constantemente y cocinar hasta que esté bien tierno. Luego moler hasta lograr un puré fino, añadir tres cucharadas de aceite de oliva, sazonar y agregar hierbas frescas. Esta salsa sirve para pastas o dip para tostadas.

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Published in: on mayo 11, 2012 at 23:17  Dejar un comentario  
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Receta: Salsa de Roquefort y peras

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.

El Roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la Appellation d’origine contrôlée.

La pera es el fruto de los perales, varias especies de árboles caducifolio del género Pyrus, aunque normalmente cuando se habla del fruto comestible se trata del peral común (Pyrus communis). Es una fruta jugosa y carnosa y una de las más importantes de las regiones templadas. Existen cerca de 30 variedades de peras; de diferentes colores, texturas y sabores.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas).
2 tazas de caldo de carne
3/4 taza de crema
2 peras tipo packams
180 g de roquefort o queso azul
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de maicena o chuño
1 cucharadita de azúcar
Sal, pimienta

Preparación

Pelar y picar las peras en cubos pequeños, luego calentar un poco de mantequilla en una sartén y saltearlas durante un minuto; agregar el azúcar y cocer por un minuto más. Retirar y reservar.

Poner el caldo de carne en una cacerola, dejar hervir hasta que se reduzca a la mitad, luego añadir la crema y hervir durante dos minutos más, incorporar la maicena o chuño disuelta en un poco de agua y mezclar hasta que tome consistencia. Condimentar y agregar el queso trozado con las peras; mezclar un poco más, rectificar la sazón y servir. Se recomienda con carnes rojas.

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Published in: on mayo 11, 2012 at 22:45  Dejar un comentario  
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Receta: Ravioles de centolla con salsa de frutos secos y ciboulette

Los raviolis (del italiano ravioli, plural del genovés raviolo, ‘plegado’), conocidos en el área rioplatense y en Perú como ravioles,1 son básicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos según las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Los platos de raviolis se acompañan de caldo o, más generalizadamente desde el siglo XVI, con salsas de tomate (semejantes al ragú), o —en Río de la Plata y Perú— tucos; también se les puede acompañar con pesto (salsa a base de albahaca). Estos son los modos más típicos de preparación, aunque existen variaciones modernas a piacere (‘al gusto’). En Venezuela se les llama, en plural, ‘ravioli’.

Centolla (o)aunque el nombre empleado para referirse a varias especies de crustáceos marinos, la centolla es un crustáceo decápodo marino comestible, de caparazón redondeado y velloso y cinco pares de patas vellosas y largas.

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como ‘destilados del deseo’.Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica en común: en su composición natural (sin manipulación humana) tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Según el tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o ácidos grasos omega 3 (poliinsaturados).

Allium schoenoprasum, conocido comúnmente como cebollino, cebolleta, cebollín, cebolla de verdeo, cebolla china o aún por su nombre francés ciboulette, es una hierba de la familia de las aliáceas, de la que se utilizan sobre todo las hojas picadas como hierba aromática. El bulbo tiene un sabor muy similar al de la cebolla común, pero es de menores dimensiones.

La Receta…

Ingredientes (para 4 personas)
Para los ravioles:
400 g de harina
100 g de sémola
1 cucharadita de sal
2 huevos
4 yemas de huevo
Para el relleno:
250 g de carne de centolla, desmenuzada y limpia
100 g de queso crema, tipo philadelphia
80 g de ricotta
1 cucharada de queso parmesano, rallado
Sal y pimienta
Para la salsa:
300 ml de crema
50 g de frutos secos, picados (almendras, avellanas europeas, pistachos)
10 ramas de ciboulette, picadas finas
Agua, hirviendo

Preparación
1. Preparar los ravioles. En un bol mezclar la harina, sémola y sal; hacer un hueco al centro y agregar los huevos y las yemas. Con las manos mezclar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Si fuera necesario añadir un poco de agua fría. Tapar con un paño húmedo y dejar reposar.
2. Preparar el relleno. En un bol mezclar la centolla, queso crema, ricotta y queso rallado; sazonar con sal y pimienta. Reservar.
3. Preparar la salsa. En un sartén u olla pequeña colocar la crema y los frutos secos; sazonar con sal y pimienta y cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa. Agregar la ciboulette, retirar del fuego y reservar al calor.
4. Sobre una superficie lisa enharinada colocar la masa y uslerear hasta formar un rectángulo de 2-3 mm de grosor. Formar 8 bolitas con el relleno y colocarlas sobre la mitad inferior del rectángulo de masa dejando 1-2 cm de espacio entre cada una. Cubrir cuidadosamente con la mitad superior del rectángulo de masa y presionar con los dedos alrededor del relleno. Con la ayuda de una ruleta cortar la masa en 8 cuadrados para formar los ravioles.
5. En una olla con abundante agua hirviendo cocinar los ravioles hasta que suban a la superficie y seguir cocinando 30 segundos más. Con una espumadera retirar los ravioles a una fuente.
6. En platos individuales colocar al centro un poco de la salsa y agregar encima los ravioles. Servir de inmediato, rociados con el resto de la salsa.

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Receta: Ostiones con salsa de jengibre

Crassostrea es un género de moluscos bivalvos del orden Ostreoida conocidos vulgarmente como ostiones, estrechamente emparentados con las ostras. Son ampliamente aprovechados por el ser humano como alimento por su alto valor nutritivo y debido a la facilidad con que se obtiene y los múltiples métodos para lograrlo, desde la captura a mano, hasta grandes cultivos ostrícolas.

El ostión se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica, cuya cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa gracias a que el carbonato de calcio se transforma en una sustancia iridiscente llamada nácar.

El jengibre o kion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.

Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y Perú.
Su nombre proviene del indoeuropeo: en sánscrito se decía shringavera, que significa ‘cuerpo de cuerno’ (śṛṅga: ‘cuerno’ y vera: ‘cuerpo, berenjena, azafrán, boca’)

Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero.

En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como las populares galletas de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce, carbonatada y sin alcohol.

Ingredientes
16 ostiones en su concha
4 cucharadas de mantequilla derretida
1/4 taza (60 ml) de jugo de limón de Pica
1 cucharada de jengibre fresco rallado
1 cucharadita de pasta de ají amarillo
Sal y pimienta
1/4 taza de queso parmesano rallado para espolvorear
Hojas de cilantro para decorar

Preparación
1. Lavar los ostiones, eliminar la tripa negra que los rodea y colocar cada ostión en una concha; reservar.
2. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En un bol mezclar la mantequilla derretida, jugo de limón de Pica, jengibre y pasta de ají amarillo.
3. Colocar una cucharada de la mezcla anterior sobre cada ostión reservado y sazonar con sal y pimienta. Espolvorear queso rallado y hornear 2-3 minutos o hasta que el queso esté gratinado. Retirar del horno y servir de inmediato decorados con hojas de cilantro.

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Published in: on febrero 2, 2012 at 20:04  Dejar un comentario  
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Receta: Atún sobre vegetales salteados y salsa de almendras

Los atunes son pescados que admiten una gran diversidad de preparaciones culinarias, ya sea en fresco o en conserva (atún en conserva). Las tajadas o puestas que se extraen de los mismos son variadas: rodajas, ventresca (vientre), ijada, etc. Para su consumo en fresco se preparan asados (figura 4) o cocinados como parte de platos populares: sorropotún en los pueblos costeros de la comunidad de Cantabria, marmitako en los del País Vasco, o el patacó en la cocina tarraconense (Cataluña). En algunos países de América Latina se usa para elaborar el cebiche. Cuando se someten a tratamiento de conservación mediante la salazón, se obtiene otro producto típico como la mojama.

Los vegetales son alimentos que proceden de seres vivos que crecen pero no mudan de lugar por impulso voluntario.

La división que hizo Aristóteles de la naturaleza, todavía tiene influencia en la actualidad. Distinguió tres clases de seres y los reunió en tres reinos:

Minerales, que crecen pero no viven ni sienten
Vegetales, que crecen y viven
Animales, que crecen, viven y sienten.

Por la aplicación de este concepto Carlos Linneo incluyó a los corales en el reino vegetal (Vegetabilia).
En el lenguaje científico el término vegetal ha ido perdiendo utilidad, hasta un punto en el que la única definición posible es: Se llama vegetal a cualquier organismo de los que tradicionalmente han sido estudiados por los botánicos.

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.1 El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como ‘destilados del deseo’.Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, u otra clasificación. A pesar de todo ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.

En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del francés: Saucier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas)

1.200 g de atún fresco
2 zapallos italianos en láminas
2 berenjenas en láminas
2 pimentones rojos
100 g de almendras tostadas
50 g de mantequilla en cubos pequeños
2 chalotas
300 cc de vino blanco
½ paquete de cilantro
Aceite de oliva, sal y pimienta a gusto

Preparación

En una sartén, cocine levemente los pimentones. Luego pélelos y córtelos en tiras. En otra sartén con aceite de oliva, saltee todos los vegetales sin que lleguen a ablandarse. Condimente con sal y pimienta. Aliñe el pescado con sal y pimienta. En una sartén de teflón, dórelo por todos lados hasta sellar. Pique las almendras en trozos, el cilantro en tiras finas y las chalotas en cuadrados pequeños. En una sartén con aceite de oliva, saltee las chalotas; cuando estén bien doradas agregue las almendras y el vino blanco. Cocine hasta que se reduzca a la mitad. Retire del fuego, agregue la mantequilla y mueva la sartén en forma envolvente hasta incorporar. Una vez que se funda, agregue el cilantro. Sirva el pescado junto con las verduras y la salsa.

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Receta: Salmón en salsa de champaña

Los salmones y truchas del Atlántico y del Viejo Mundo (el género Salmo) son peces marinos y de agua dulce de la familia de los salmónidos distribuidos por los océanos y mares de casi todo el mundo excepto el Océano Pacífico, con algunas especies que sólo viven en agua dulce en Europa y Asia.Su nombre procede del latín salmo, que es como llamaban en la antigua Roma a estos peces.Genéticamente son parientes cercanos de los salmones y truchas del Pacífico, del género Oncorhynchus, y tienen una anatomía similar, aunque el análisis de ADN mitocondrial ha mostrado que ambos géneros son diferentes.

El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, con un contenido moderado en grasas. El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

Por los ingredientes enumerados podrá apreciar que “champaña” en este caso hace referencia a los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectólitros), el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta.

Los vinos espumantes se elaboran a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos son los mas utilizados: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.

La mayor parte de los vinos espumantes se hacen con una mezcla de Chardonnay y Pinot Noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con Pinot Noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que el color tinto del hollejo no manche el mosto prensado.

Chardonnay, es una uva blanca
Pinot Noir, es una uva tinta de pulpa blanca
Pinot Meunier, otra uva tinta de pulpa blanca
El vino puede ser blanco, rosado o tinto.

Conforme su gasificación encontramos:

El Tradicional, Traditionnelle o Champenoise: Consiste en someter el vino, una vez embotellado, a una segunda fermentación para producir el gas. Este proceso se aplica al champán y es considerado el de mayor calidad.
El Charmat o Granvas: Con este método se hace la segunda fermentación del vino en grandes tanques; cuando ya está gasificado se embotella. Aunque es más económico y sencillo que el anterior, el resultado final es óptimo.
El Gasificado: Se inyecta el gas directamente en el vino, de manera industrial. Las burbujas obtenidas son más gruesas y menos integradas que en los dos procesos anteriores.

Por su dulzura:

El volumen perdido con el degüello se repone con un licor de expedición con un alto contenido de azúcar. Según los mililitros agregados por botella se darán distintos grados de abocamiento tipificándose en
Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g. de azúcar por litro).

Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro)
Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro)
Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro)
Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)

La Receta…

Ingredientes (para 6 personas)

900 g de filete de salmón
6 zapallos italianos
150 g de tomates cherry en mitades
1 limón
6 papas medianas
1 paquete de ciboulette picado fino
600 cc de crema líquida
50 g de mantequilla
300 cc de vino espumante
350 cc de caldo de pescado
½ cebolla en cubos pequeños
200 g de sal gruesa
100 cc de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto

Preparación

Lave y escobille bien las papas. En una budinera, ponga sal gruesa y distribuya las papas. Hornee a temperatura alta (200 °C) por aproximadamente 40 minutos o hasta que estén blancas. Retire del horno y haga un corte horizontal en la parte de arriba. Elimine esa tapa y con una cuchara ahueque las papas. Muela la papa sobrante y póngala en una sartén con ciboulette, mantequilla y 200 cc de crema. Cocine hasta formar una pasta, salpimiente y vierta en una manga de pastelería con boquilla rizada. Rellene las papas con esta mezcla y reserve.

Corte los zapallos italianos en láminas a lo largo. Póngalos en un bol, condimente con sal y pimienta, rocíe 40 cc de aceite de oliva y revuelva bien. Viértalos sobre una sartén caliente y dore por ambos lados. Agregue los tomates y saltee por unos segundos. Retire del fuego y reserve.
En una olla, caliente 30 cc de aceite de oliva, agregue la cebolla y cocine por 2 minutos. Vierta el vino espumoso y cocine hasta que quede 1/3. Agregue el caldo de pescado, cocine hasta que se reduzca a la mitad, incorpore 400 cc de crema y cocine hasta lograr la textura de una salsa. Salpimiente y reserve.

Porcione el salmón en 6 trozos. Distribuya en una budinera, agregue jugo de limón, sal y pimienta y marine por 5 minutos. Caliente una sartén de teflón, agregue aceite de oliva, cocine 3 minutos por cada lado y sirva inmediatamente, acompañado por los tomates y zapallitos, la papa rellena y la salsa.

Excelente!

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Published in: on enero 4, 2012 at 13:59  Dejar un comentario  
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Receta: Ostiones apanados con salsa de Yogur y Coral

Crassostrea es un género de moluscos bivalvos del orden Ostreoida conocidos vulgarmente como ostiones, estrechamente emparentados con las ostras. Son ampliamente aprovechados por el ser humano como alimento por su alto valor nutritivo y debido a la facilidad con que se obtiene y los múltiples métodos para lograrlo, desde la captura a mano, hasta grandes cultivos ostrícolas.

El ostión se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica, cuya cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa gracias a que el carbonato de calcio se transforma en una sustancia iridiscente llamada nácar.

La relevancia del ostión como fuente alimenticia se basa en la alta fecundidad de este molusco, que puede llegar a producir hasta 60 millones de huevecillos, lo cual le otorga un enorme potencial para su explotación industrial. Su importancia en la alimentación se debe también a la versatilidad que tiene en la cocina, pues admite numerosas presentaciones, pueden servirse ostiones frescos, guisados, ahumados, en vinagre, enlatados, secos, en su concha (“al tapesco”) y tantas más como dicte la inventiva.

Los mayores productores de ostión en el mundo son Japón, Francia, Chile, Estados Unidos, España, Perú, México y Australia. Los métodos de cultivo son muy variados y se dividen en tres grupos principales: el método de cultivo en “suspensión”, el cultivo “de fondo” y en “ramadas”.

El empanado o empanizado es la acción de recubrir con pan rallado las carnes, pescados, tofu, soja texturizada, etcétera antes de realizar una fritura con aceite o mantequilla. El empanado se suele realizar con pan rallado, y a veces se emplea clara de huevo como aglutinante. En algunas ocasiones se denomina empanado a un rebozado de alguna otra sustancia distinta del pan, como por ejemplo almendra o nueces molidas o incluso harina.

El yogurtambién conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) solo admite la forma ‘yogur’) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)

Los corales marinos son animales coloniales pertenecientes al filo Cnidaria, clase Anthozoa. Las colonias están formadas por miles de individuos zooides y pueden alcanzar grandes dimensiones.

El término coral no tiene ningún significado taxonómico y es poco preciso; suele usarse para designar los antozoos que generan un esqueleto calcáreo duro, especialmente los que construyen colonias ramificadas; pero también es común denominar coral a especies con colonias compactas (coral “cerebro”) e incluso con esqueleto córneo y flexible, como las gorgonias.

Ingredientes (para 6 personas)

Para los ostiones:
30 ostiones frescos en su concha
2 huevos,
¾ taza de harina
¾ taza de pan rallado o panko
2 limones,
1 lechuga hidropónica
Sal y pimienta a gusto

Para la salsa:
2 potes de yogur natural
½ limón, 10 ramas de cilantro
El coral de los ostiones
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto

Preparación
Limpie y lave los ostiones cuidadosamente. Reserve el coral. Séquelos con papel absorbente y refrigere. En una olla con abundante agua hirviendo deje las conchas por 3 minutos. Filtre y seque.
Sazone los ostiones con sal, pimienta y jugo de limón. Páselos por harina y golpéelos suavemente para retirar el exceso. Sumérjalos en huevo batido, luego cúbralos con pan rallado y fría en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Escurra sobre papel absorbente y móntelos sobre las conchas. Reserve.
En una sartén con aceite de oliva, saltee el coral de los ostiones durante 30 segundos. Retire y enfríe. En la licuadora, procese el yogur, jugo de limón, sal, pimienta y corales. Distribuya las conchas en una fuente para servir y ponga al lado un pocillo con la salsa. Espolvoree cilantro picado y sirva decorado con gajos de limón.

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