Receta: Tempura

El tempura o tenpura (天ぷら o 天麩羅 天婦羅?) (la pronunciación japonesa actual suele ser témpura) se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 ℃. tan solo durante dos o tres minutos.

Es recomendable emplear aceite de sésamo o una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la boca suele mojarse en una salsa (Tentsuyu) hecha a base de caldo, salsa de soja y sake dulce al que se le agrega ralladura de jengibre, ralladura de rábano y especias.

Los alimentos que componen un tempura se fríen durante poco tiempo, a lo sumo durante tres minutos. El aceite nunca se debe quemar y los alimentos, aunque sumergidos íntegramente en el aceite, apenas deben obtener un dorado superficial. Una vez quitados del wok o el recipiente en que se frían no deben quedar aceitosos.

Uno de los requisitos principales es que los alimentos del tempura sean cortados «en bocados», que entren fácilmente en la boca obedece a que tradicionalmente se llevan a la boca con los palillos.

Una vez fritos los alimentos, según el modo tempura, se puede «remojar» los bocados en diversas salsas. Destacan las salsas agridulces como la preparada con tres cucharadas de jugo de tomate, especias (en especial pimentón dulce), tres cucharadas de azúcar, una cucharada de salsa de soja. En el mismo se remoja cada bocado inmediatamente antes de ingerirlo, no es aconsejable verter tal tipo de salsa sobre los platos con tempura.

La Receta…

Ingredientes (para 4 personas).
8 camarones
4 trozos de pescado
4 champiñones
4 trozos de berenjenas
4 trozos de camote
4 trozos de zapallo
Porotos verdes
2 a 3 litros de aceite

Para el batido:
1 taza de agua
1/4 de taza de harina sin polvos de hornear
½ yema

Para la salsa:
1 taza de agua
1/4 de salsa de soya
1/4 de taza de mirín
1/2 cucharadita de hondashi
1 cdta. de azúcar

Preparación

Para preparar cualquier tipo de frituras se deben tener en cuenta la calidad, temperatura y cantidad de aceite (2 a 3 litros aproximadamente). La temperatura promedio del aceite para preparar una buena tempura es de 180 °C, y mantenerla en forma constante es el punto clave de su preparación. Al realizar este plato no se deben freír todos los ingredientes al mismo tiempo, ya que ello impide que los alimentos queden crujientes.

Las verduras deben ser lavadas, cortadas y, según sea el caso, sancochadas. Los camarones deben ser pelados, desvenados y estirados. Para el batido se mezclan los ingredientes sin agitarlos, sino que haciendo un movimiento golpeado con el batidor. Los ingredientes deben ser pasados por harina. Luego se sacuden para sacar el excedente y uno a uno deben ser sumergidos en el batido. Enseguida se fríen. Otro punto importante es la técnica para dar forma de flor a las frituras. Para ello hay que esperar que los ingredientes floten en el aceite y sobre ellos salpicar con los dedos otra cantidad de batido. Luego, con los palillos, se dan vuelta, siempre y cuando la superficie de ellos esté crujiente. Se sacan y se dejan estilar para servir de inmediato. Mientras se están friendo los ingredientes es importante dejar calentar la salsa, que se prepara mezclando todos los ingredientes en una olla que luego se hierven por un par de minutos.

Como habrán apreciado carnes y vegetales tienen distinto tratamiento. Sin importar de que desee preparar el tempura recomendamos considerar…

Las carnes que se preparan de este modo casi siempre son las denominadas «carnes blancas”: de aves, pescados, mariscos ó bocados de ‘surimi (“Kanikama»). Por ejemplo: del pollo se suelen utilizar las pechugas maceradas momentos antes de su fritura en una mezcla de salsa de soja, jengibre y azúcar. Una vez maceradas, las pechugas se cortan a bisel en bocados.

En el caso de crustáceos como el langostino, estos se pelan aunque en lo posible se les dejan las colas. Los langostinos, camarones y demás artrópodos deben ser limpiados por fuera y por dentro, luego se corta en muescas por su parte ventral para evitar que se contraiga o «cierre» durante la fritura, o, si no, se secciona en un estilo llamado «mariposa» (un sencillo corte longitudinal en la «panza» del langostino y luego la apertura «en dos» de éste). Antes de freír, se macera durante unos minutos en una mezcla de sake y sal marina, aunque también pueden ser previamente levemente rebozados en una mezcla de agua muy fría, harina no leudada y huevo (en especial la yema).

En cuanto a los vegetales se utiliza prácticamente cualquiera comestible de dimensiones y consistencia adecuadas (por ejemplo: pimiento morrón, cebolla, rábano, berenjena, espárrago, remolacha, zanahoria, vainas (judías verdes), coliflor, brécol o brócoli, batata, diversas especies de setas etc.). Estos vegetales también deben ser cortados en bocados y se les quitan las durezas. En el caso de los pimientos morrones, brécoles y coliflores se hacen cortes de «abanico», en el caso de zanahorias se las suele cortar longitudinalmente en bastoncillos finos, los alimentos como las judías verdes y los espárragos son cortados en el estilo sengueri: segmentos biselados que recuerdan a los segmentos del bambú (planta también utilizada en la preparación de tempura). Estos vegetales se pueden freír directamente o pueden pasarse previamente por harina o por una mezcla de harina, agua fría y yema de huevo. Es muy importante el modo de freír la tempura.

Delicioso!

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Published in: on mayo 23, 2012 at 13:31  Dejar un comentario  
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Tempura en casa

El tempura o tenpura (天ぷら o 天麩羅 天婦羅?) (la pronunciación japonesa actual suele ser témpura) se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 ℃. tan solo durante dos o tres minutos.

En restaurantes elegantes, se utiliza aceite de sésamo o una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la boca suele mojarse en una salsa (Tentsuyu) hecha a base de caldo, salsa de soja y sake dulce al que se le agrega ralladura de jengibre, ralladura de rabano y especias.

Las dos recetas que presentamos hoy,es para preparas estos deliciosos bocados en casa.

Mix de verduras y camarones con tempura

Ingredientes (para 6 personas)
1 zanahoria en tiras delgadas
1 pimentón rojo en tiras delgadas
1 zapallo italiano en rodajas delgadas
1 berenjena en rodajas delgadas
1 brócoli cocido, en pequeños ramilletes
400 g de colitas de camarón ecuatoriano crudo
250 cc (1 taza) de agua helada
240 g (2 tazas) de harina sin polvos de hornear
1 huevo
1 l de aceite para freír
Sal a gusto
Salsa de soya, tamarindo o teriyaki para acompañar

Preparación
En un bol con agua y sal, remoje la berenjena. Retire el agua, lave y seque sobre papel absorbente.
En un bol, coloque la harina, el huevo, la sal y el agua helada. Revuelva y refrigere por cinco minutos.
Pase las verduras, una a una, por el batido, y fría en aceite hondo.
Sirva de inmediato, acompañado con la salsa de su elección.

Tambien presentamos una receta “Tempura de Camaron” optativa.

El Sushi

El sushi (鮨, 鮓, 寿司1 o 壽司2 ?) es un plato de origen japonés con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos.3 4 Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente y recomendado por nutricionistas.

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela.

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (‘rollo’). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Roll es simplemente la acepción a la forma que toma, de rollo.

Roll de sushi con migas de tempura

Ingredientes (para 6 personas).
200 g (1 taza) de arroz de grano corto
400 cc (2 tazas) de agua hirviendo
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de azúcar
½ cucharadita de sal
4 hojas de alga nori
120 g de salmón fresco en tiras
1 palta en tiras
120 g de queso crema
250 cc (1 taza) de agua helada
240 g (2 tazas) de harina sin polvos de hornear
1 huevo
1 litro de aceite para freír
Sal a gusto
Salsa de soya, tamarindo o teriyaki para acompañar.

Preparación
Lave el arroz con agua fría en un colador, hasta que el agua salga cristalina. Escurra el arroz en el colador.
En una olla, hierva dos tazas de agua, agregue el arroz y cocine hasta hervir. Baje el fuego, ponga la olla sobre un tostador y cocine a fuego bajo hasta completar 15 minutos desde que se echó el arroz en la olla. Apague el fuego y deje reposar por 5 minutos.
Con una paleta de madera, distribuya el arroz en una fuente amplia y deje enfriar.
En un bol pequeño, mezcle el vinagre, sal y azúcar. Agregue esta mezcla al arroz y revuelva.
Sobre una esterilla de bambú, coloque una hoja de alga nori. Con las manos húmedas, cubra
¾ partes del alga con una delgada capa de arroz y coloque sobre esta ¼ del salmón, palta y queso crema. Forme los rolls presionando la esterilla con ambas manos a medida que va enrollando. Repita el proceso con las otras tres hojas de alga nori. Refrigere por 10 minutos.
Prepare el batido. En un bol, coloque la harina, el huevo, la sal y el agua helada. Deje reposar por 5 minutos. Luego pase los rolls uno a uno por el batido y fría en aceite hondo. Corte cada roll en ocho partes y sirva de inmediato, acompañado por la salsa de su elección.

Batido alternativo
El batido para el tempura también puede hacerse de otra manera. En un bol, ponga 60 g (1 cucharada) de maicena, 180 g (1¼ taza) de harina y 10 g (1 cucharadita) de polvos de hornear y una pizca de sal. Agregue 250 cc (1 taza) de agua fría y mezcle con batidor manual. Agregue 1 cucharadita de aceite de sésamo y refrigere 5 minutos antes de utilizar.

Para su tranquilidad, le mostramos paso a paso, cómo hacer un roll tempura para sushi.

Tiempo aproximado de implementación: 2 horas.
Dificultad: Media.

Implementos necesarios:
Pan de Miga o Pan de Molde sin las orillas
Harina sin polvos de hornear
Salmón fileteado
Alga Nori
Palta
Ciboullete
Queso Crema (Philadelphia si poseen)
Espárragos
Semillas de sésamo
Aceite
Agua
Sal

Procedimiento

Con los ingredientes en mano, del pan de miga, tomaremos de 2 a 3 rebanadas.
Las romperemos y las pondremos en un recipiente, si disponemos de una máquina procesadora las dejaremos como pan rallado.
En una sartén u olla no muy grande, herviremos agua con sal, la cual nos servirá para blanquear los esparragos.
Tomaremos unos espárragos delgados y comenzaremos por quitarles el tallo.
Cuando confirmemos que el agua este hirviendo en la sartén. Ponemos los espárragos y los dejamos allí durante 1 minuto y medio de manera que se blanqueen. Blanquear se refiere a darle un golpe de cocción a los vegetales de manera que no pierdan el color. De esta manera se cocinan un poco pero tampoco pierden ese crocante al paladar. Una vez que ha pasado el minuto y medio, retiramos y dejamos los espárragos a un lado.

A continuación tomaremos una palta y la cortaremos por la mitad. A la mitad a utilizar le retiraremos su cáscara. Retiramos las partes negras para cortarlas en rodajas.
Tenemos los ingredientes preparados y listos, comencemos con el armado de los Rolls.
Mientras armamos los Rolls, pondremos abundante aceite en un sartén y lo precalentaremos a fuego medio. Comenzamos por tomar una hoja de alga nori y la cortaremos por la mitad.
Ponemos las algas nori, les ponemos salmón, en mi caso solamente encontré salmón laminado para carpaccio, por lo que vienen en formato redondo y como pueden notar he puesto dos láminas. Ponemos también dos lonjas de palta. Agregamos unos trozos de espárrago, agregamos queso crema a lo largo, unas varitas de ciboullete y rociamos con semillas de sésamo. Enrollamos y hacemos nuestros Rolls. Sé que existen herramientas especiales para enrollar el sushi pero con paciencia y sus propias manos podrán hacer un trabajo más que bueno. El primero siempre sale más o menos pero el resto resultan mejor.

Tomaremos un plato hondo y en el pondremos alrededor de 1 taza de harina y un poco de agua de manera de hacer un tipo de engrudo.
Tenemos listos todo para apanar nuestros Rolls. El engrudo de harina y el pan de miga rallado.
A diferencia de otros apanados, en este caso no se utiliza batido de huevos, se utiliza esta mezcla de agua y harina. Tomamos un Roll, lo pasamos por el engrudo de agua y harina y luego por el pan rallado. Si quedan lugares sin pan rallado, podemos repetir el proceso de manera que el roll quede completamente cubierto como se observa en la fotografía. Hacemos lo mismo con el resto, debemos tener cuidado que no se quemen por lo que debemos rotarlos cada cierto tiempo.
Cuando tomen un color dorado parejo, los colocamos en un papel absorvente para que escurra todo el exceso de aceite.
Para cortar los rolls se recomienda utilizar un cuchillo con dientes (Aquellos que se utilizan para cortar el pan) y OJO!!!! Deben mojarlo por cada corte que realicen, ya que el queso crema tiende a pegarse en el cuchillo y ensuciará el Roll y provocará que sea difícil realizar el corte !

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