Receta: Tarta de arándanos y frambuesas

Arándano Azul De Buena Mesa

El arándano o arándano azul (Vaccinium corymbosum) es una planta del género Vaccinium, que también incluye muchos arbustos silvestres productores de bayas comestibles redondas y con vértices brillantes. No debe confundirse con el arándano rojo (Vaccinium macrocarpon). Los frutos, que nacen en racimos, son blancos al principio y a medida que van madurando se tornan rojizo-purpúreos para convertirse en azules cuando están completamente maduros. Por su dulce sabor se utilizan para elaborar jaleas, mermeladas, vinos, pasteles y diversos platos dulces.

El fruto del arándano es una baya pequeña, de color azul, de ahí la denominación de “blueberry”, en inglés aunque tanto para el arándano azul como para el rojo la denominación genérica en ese idioma es huckleberry. El arándano es un frutal de aspecto arbustivo, perteneciente a la familia botánica de las Ericáceas, dentro de la cual se encuentran también importantes especies ornamentales, como las azaleas y los rododendros. Existen distintas especies de arándanos. La mayor extensión cubierta por este frutal corresponde al arándano bajo, que crece silvestre en regiones frías de Norteamérica, de donde es originario. El arándano alto y el arándano ojo de conejo son cultivados comercialmente.

El arándano azul silvestre posee un sabor y textura superiores a pesar de ser de menor tamaño que los ofrecidos comercialmente.

Frambuesas De Buena Mesa

La frambuesa (Rubus idaeus) es una especie de planta del género Rubus nativa de Europa y norte de Asia. Se trata de un arbusto perenne bienal de entre 1,5 y 2,5 m de altura. Crece con mayor frecuencia en claros de bosques o prados, en especial donde el fuego o las talas han dejado un espacio abierto para que medre esta colonizadora oportunista. Es de fácil cultivo y tiene tendencia a extenderse a menos que se la mantenga bajo control. Prefiere suelos profundos y ácidos, pues los calcáreos producen clorosis.

Su fruto es conocido con el mismo nombre que la planta y consiste en una polidrupa de sabor fuerte y dulce. La frambuesa fructifica a finales de verano o principios de otoño. Esta fruta del bosque es parecida a la zarzamora, pero más pequeña y blanda.

La frambuesa negra (Rubus occidentalis) y la frambuesa azul (Rubus leucodermis) son oriundas de América. En Asia (desde la India hasta China) existen alrededor de 180 tipos de frambuesas todavía no catalogados. Actualmente existen dos cruces de R. idaeus con especies americanas R. occidentalis. De estos cruces se han obtenido diferentes variedades para mejorar la producción de fruto, que llega a las dos cosechas anuales (floración de primavera y estival).

Tarta de Arándanos y Frambuesas De Buena Mesa

La Receta…

Para seis (6) personas…
1 taza y 1/2 de almendras 1 taza de dátiles deshuesados 1 taza de mantequilla de maní casera 3 cucharadas de semillas de chía 3 cucharadas de miel de abeja 1 cucharadita de canela en polvo 1 pizca de sal de mar 1 yogur natural Arándanos a gusto Frambuesas a gusto Flores comestibles u hojas verdes para decorar (opcional)
1. Lave las almendras y déjelas escurrir en un colador. Después muélalas en la procesadora hasta que estén bien picadas
2. Agregue a las almendras los dátiles, la miel, la mantequilla de maní, la chía, la sal y la canela. Muela todo hasta formar una masa de textura grumosa y arenosa. Si le falta humectación añada un poco de agua
3. Ponga la mezcla en un molde de tartaleta y cubra la base y los bordes. Apriétela hasta formar una masa compacta
4. Cubra la masa con una capa de yogur natural y sobre ella coloque los arándanos y las frambuesas. Decore con flores comestibles o hierbas verdes como menta, melisa o albahaca.

Un postre ideal!

Fuente

La eterna danza entre los vinos y las comidas. Maridaje.

Puede ser la edad, la cultura o el buen vivir, pero al menos para quien escribe, es innegable lo placentero que resulta ese tiempo del que disponemos para sentarnos a disfrutar de un delicioso plato de comida, cuya cocción y sazón lo hace único al no requerir de productos adicionales para fortalecer o suavizar un sabor determinado, cuando el plato en sí sea cual sea, va directo de la olla a la mesa guardando toda su esencia (aroma, textura y sabor) y logramos conjugar en ese momento el vino apropiado (textura, cuerpo y sabor).  Sin obviar, que el lugar, la compañía y la música o fondo que nos acompañe refuerzan la sensación mencionada.

La etimología de la palabra “maridaje”  hace referencia al casamiento entre el vino y la comida.

A  comienzos del siglo (XIX) se produjeron las primeras grandes combinaciones  clásicas,  bendecidas  por los grandes cocineros franceses, entre ellas encontramos el disfrutar un Caviar con Champagne o un Lenguado con Borgoña Blanco. Para aquél entonces los principios básicos estaban dictados: El vino blanco debe beberse con los pescados y el tinto con las carnes rojas.

Sin embargo, de este pilar se derivas otros aspectos ya que el color  del vino no basta para decidir su lugar en la comida, habrá que tener en cuenta la potencia, la acidez y los aromas propios de la variedad. Sin menospreciar que  la categoría del vino también  tiene su importancia, todo  gran vino  merece una degustación atenta,  por lo que estará mejor servido con un plato sencillo.

El maridaje consiste en lograr encontrar la mejor combinación entre un menú y el vino. Esta unión es un juego de equilibrio y de instinto en el que se necesitan una pizca de conocimiento gastronómico y buen gusto. El objetivo principal es compensar los sabores, texturas y ¿Por qué no? También los colores. Imaginen  un “antipasto” condimentado con limón y acompañado por un vino tinto. Asumo les resulto repugnante e incomible…ahora, imaginen el sabor de un “cordero patagónico” con un buen Malbec, Syrah y cavernet sauvignon, logran visualizarlo, suena, se ve y percibe agradable o simplemente deleitarnos con una trucha o salmón ahumado acompañado por un Chardonnay o un Viognier , poco a poco  estaría conjugando a cada menú su vino o viceversa.

A continuación les daré algunas sugerencias para acompañar algunas comidas y sus vinos. Solo dese el gusto y abra su imaginación al fascinante mundo gastronómico , combine los sabores y vinos que sus sentidos más les confieren a su buen gusto y paladar.

Carnes vacunas grilladas:

Varietales:  Malbec- Cabernet Sauvignon – Cabernet Franc.

Genéricos de corte: Malbec- Cabernet Sauvignon – Merlot

Cordero: Syrah – Malbec

Cerdo: Riesling (blanco); Merlot, Pinol Noir (tintos)

Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon, Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot. (Depende de la salsa)

Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, o cortes con estos cepajes, al estilo clásico. Deben ser tintos maduros, añejos y complejos.

Aves (según las salsas): Tintos jóvenes o blancos con algo de cuerpo (Semillón, Chardonnay, Viognier).

 

Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai Friulano, Pinot Gris.

 Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o pescado: Chardonnay (blanco); Pinot Noir (tinto)

Pastas con salsas mediterráneas, sin crema, con verduras, o tomate, ajo y oliva: Rosé o blancos secos (Semillón), Barbera.

Platos con hongos: Pinot Noir.

 Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo, Malbec () tintos); Torrontés (blanco).

Foie gras: Blancos de cosecha tardía o Sauvignon Blanc. Las dos opciones se recomiendan según el gusto del comensal, ya que hay quienes no aprecian los vinos dulces; los que deben servirse muy fríos (8º C).

  Arroces (paellas): Rosados secos (de Syrah o Malbec), Tempranillo.

 Arroces (risotto): Pinot Noir, Boyarda, Sangiovese, Merlot (tintos).

Risotto a la Milanes: Chardonnay joven, Viognier.

 Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola, Blue Danish): Vinos de cosecha tardía, oporto blanco, Chardonnay roblizo.

 Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos jóvenes, frutados y ligeros; Semillón (blanco).

 Quesos duros y picantes (Manchego, Parmesano, Sardo): Tintos suaves, Boyarda, Malbec, Tempranillo.

 Postres: Vinos de cosecha tardía, Oporto.

Postres con frutas: espumante Brut o Rosé.

Estas sugerencias son asociaciones tanto clásicas como regionales, así como maridajes descubiertos en diferentes degustaciones, el análisis de estas armonizaciones no tienen nada de científico y ninguna recomendación en este sentido puede transformarse en una regla inmutable.  Algunos definen estas combinaciones como tales, y en la generalidad pueden encontrar que:

Las carnes blancas van con vinos tintos suaves o blancos (Chardonnay – Sauvignon )

Las carnes rojas con Cabernet Sauvignon

Los mariscos con Chardonnay o Sauvignon Blanc

Las pastas con  Carménère  Chardonnay

Los postres, Riesling para los helados y vino tinto para las frutas.

Aunque, insisto, la lista propone asociaciones de vinos y comidas clásicas con el fin de facilitar la elección de un vino, decisión que sin embargo debe tomarse siempre en función del gusto personal.

Los gustos y las cocinas evolucionan, y las asociaciones que en la actualidad consideramos clásicas no lo serán seguramente mañana…

Published in: on diciembre 2, 2010 at 10:03  Dejar un comentario  
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Cepas Chilenas

El vino es producido a partir de las uvas que crecen en la vitis vinifera sativa, que es el nombre científico de las llamadas vides nobles. La uva tradicional de Chile es la uva del país, que fue traída por los conquistadores, y es todavía la cepa más cultivada en Chile. Se caracteriza por su productividad y por ser apropiada para vinos tintos simples, rústicos, no así para la exportación. Esta cepa se encuentra en toda América en diferentes variantes (en Argentina la llaman criolla, en California Mission). Hoy en día crecen en Chile además de la uva del país otras cepas para la producción de vino, conocidas internacionalmente y que se encuentran en los primeros lugares de preferencia a nivel mundial: Chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon o merlot. A ellas se unen otras cepas más raras, como el carménère y el syrah, que casi no se cultivan en Europa, y qu e ofrecen un sabor muy individual y característico. Por otro lado, es inusual en Chile el ensamblaje de vinos, que es la mezcla de diferentes cepas, no obstante en el último tiempo se está experimentando cada vez más en esta terreno.

Sauvignon blanc
Esta uva para vino blanco crece en Chile predominantemente en el norte y este de Santiago, en lugares que poseen suelos arcillosos y pendientes norte soleadas. El sauvignon blanc proviene de la región francesa de Loira (Sancerre) y es la cepa para vino blanco más popular a nivel mundial. Se caracteriza por poseer aromas a heno y grosella espinosa, además de una intensa acidez. Las cepas cultivadas en zonas cálidas son ideales para el envejecimiento en barril.

Chardonnay
La “mejor cepa de vino blanco del mundo” se encuentra en todos los países y produce vinos sabrosos, para todo paladar. Originalmente, el chardonnay se hizo conocido a través de grandes productos como el burgunder blanco (Chablis, Meursault). Las condiciones óptimas para el cultivo de esta cepa son suelos calcáreos y un clima no muy cálido. En Chile, el Valle de Casablanca ofrece condiciones ideales para esta cepa. Dentro de sus propiedades destaca su aroma neutral, que puede ser levemente a melón hasta exótico y una acidez excelente.

Riesling
Esta cepa noble para vino blanco proveniente de Alemania es una de las más importantes a nivel mundial. Sus mejores resultados se dan en zonas frías. En Chile el riesling se cultiva principalmente en los valles más fríos al sur de Santiago: Rapel, Curicó y Maule. Vinicultores Innovadores interesados en experimentar, se han dedicado en los últimos años al riesling. De todas maneras esta cepa juega en Chile un rol más bien intrascendente, debido al clima soleado y caluroso. El riesling tiene matices verdosos hasta dorados y su sabor es ligero y fresco, a veces mineral. Su aroma está marcado por diversas variedades cítricas, como el pomelo y el limón, además de notas a manzana y fruta de la pasión. Finalmente se puede afirmar que el riesling expresa especialmente bien el carácter de la zona donde crece, el terroir.

Cabernet Sauvignon
Esta cepa de vino tinto proviene de Francia (Burdeos) y emprendió una senda triunfal por todo el mundo. Desde Italia, pasando por California hasta Australia esta cepa es utilizada para la producción de excelentes vinos tintos. En Chile, el cabernet se cultiva desde hace aproximadamente 150 años y crece en vides con sus raíces verdaderas. El clima cálido, la baja productividad y unas uvas bien maduras representan una excelente materia prima para los vinicultores. Esta cepa da origen a vinos frutosos, concentrados y con una alta concentración en taninos. El aroma de estos vinos está marcado por la grosella negra, además las cepas chilenas poseen un característico aroma a eucaliptos.

Merlot
Al igual que el cabernet esta cepa proviene también de la región francesa de Burdeos, y es también llamada la “hermana menor” de la cepa de cabernet. En Chile es la segunda más importante entre las cepas nobles. Eso si cuando los viñedos son muy productivos resultan más bien vinos de mesa simples. En total, el merlot tiene un sabor más suave y un aroma menos angulosoque el cabernet sauvignon

Carménère
La cepa carménère es la marca registrada de los vinos chilenos. La cepa proviene originalmente de la región francesa de Médoc, pero la especie fue exterminada en Europa por la filoxera en el siglo XIX. Sin embargo, en el año 1994 un enólogo francés descubrió en Chile ejemplares auténticos de esta cepa, pero que hasta ese momento habían sido considerados como merlot. Desde entonces se produce el carménère en los viñedos al sur de Santiago a gran nivel. Sus características son un color rojo intenso con un aroma a bayas, además es frutoso e intenso. La concentración de taninos no es tan alta como en el cabernet sauvignon, lo que lo transforma en un vino liviano, que sienta bien. Finalmente se recomienda beberlo joven.

Syrah
Syrah es una cepa de vino que si bien no es muy productiva, es de alta calidad. Proveniente del Valle de Rhône en Francia, hoy en día se cultiva especialmente en Australia, donde se le llama shiraz. Originalmente era considerada una uva de baja calidad, actualmente, en cambio, pertenece a las cepas nobles. La elaboración del syrah es complicada, ya que las vides no resisten poco sol, ni tampoco mucho. Por lo cual el número de viñedos en Francia disminuyó fuertemente, a pesar de que estos vinos son considerados por los conocedores como uno de los mejores del mundo, cuando sus uvas alcanzan una maduración perfecta. El hemisferio sur, con su clima más estable, ofrece mejores condiciones para el cultivo de esta cepa. Respecto a sus cualidades, el vino syrah tiene un color oscuro y una alta concentración de taninos, su aroma a grosella roja es intenso. Sobre su envejecimiento, se recomienda una larga maduraci&oacu te;n en la botella

Pinot Noir
También conocida como spätburgunder o blauburgunder, esta uva pinot es una de las más famosas dentro de las variedades nobles oscuras de la región francesa de Borgoña. Esta uva de piel delgada que le debe su nombre a la forma de cono en que crece en la vid, reacciona extremadamente sensible a variaciones de temperatura, tipos de suelos, poda, la forma cómo se cría, por lo cual es considerada la cepa más “caprichosa” del mundo. Debido a estos motivos se produce más bien poco pinot noir en Chile, a pesar de que la cepa gusta del sol cálido y de suelos calcáreos delgados y de buena permeabilidad, condiciones típicas del valle central de Chile. Bajo las mejores condiciones el pinot noir da lugar a vinos muy armónicos, aterciopelados, suaves, con un fascinante aroma a frutas y una baja concentración de taninos.

Ahora dependiendo de lo que decidan cocinar es el vino a escoger.

Solo en Chile….Carménère

Una tarde del 6 de noviembre de 1994, un hecho fortuito cambio el paisaje vitivinícola chileno.  Ese  día,  al ampelógrafo ( francés J.M. Boursiquot, acompañado del enólogo chileno Philippo Pszczolkowski, recorría la Viña del Carmen, en Alto Jahuel. Dateado por un colega francés, Boursiquot, experto en la descripción de las distintas variedades de la vid, quería comprobar en terreno el error de identificación que un coterráneo le había mencionado:  “Los chilenos llaman Merlot al Cabernet Franc”, le había comentado.

Meticuloso, Boursiquot tomó entre sus manos los tallos e hizo foco con sus lentes:  “Esto no es Merlot ni Cabernet Franc.  Esto es Carménère “,   dijo, con el mismo tono que un carnicero hubiera usado para decir esto no es posta, es filete.  La variedad no figuraba en los registros de Philippo  Pszczolkowski.  Que lo que llamaban Merlot fuera realmente Carmenère debía comprobarse.

Ese día Pszczolkowski volvió tarde a su oficina en la Universidad Católica.  Revisó su bibliografía y no encontró nada.  Desenterró entonces la Ampelografía de P. Viala y V. Vermorel, de 1901.  Sus ojos se fueron abriendo en la medida que leía.  “Carménère :  cepaje poco extendido del Medoc Francés, que da un vino extraordinariamente potente, aterciopelado y de gran color. Lecturas posteriores le informaron que la variedad junto al Cabernet Sauvignon, el Merlot y el Petit Verdot, habían sido las responsables del prestigio del Medoc francés, cuna de los grandes tintos del mundo.  La aparición de la filoxera, un insecto que asoló los viñedos europeos a fines del siglo XIX, sumado a su complejísimo cultivo, la habían hecho desaparecer

Al saber de su novedad y escasez, recordó la vieja crítica de los extranjeros a los vinos chilenos: excelentes, pero poco novedosos.  La cepa podía dar a Chile lo que hasta entonces no tenía: diferenciación.  Si Argentina era famosa por su Malbec y Australia por el Syrah, Chile podía hacer otro tanto con el Carménère .  Sin buscarlo, el profesor tenía una bomba en las manos.  Que todas las hectáreas de Merlot que había en Chile a la fecha, de un día para otro se transformaran en una cepa desconocida, podía traer graves consecuencias para las exportaciones del rubro.   El teléfono de Pszczolkowski no dejó de sonar esos días.  Algunos productores, preocupados, le aconsejaron bajarle el perfil al tema.  En 1995, la viña Carmen resultó finalista en Canadá con un Carménère embotellado como Grand Vidure.  El profesor de la UC, jurado del certamen, ante la curiosidad de la prensa extranjera por este “nuevo” vino, no lo pensó dos veces:  “Nosotros en Chile estamos trabajando para recuperar esta variedad y devolverla al mundo”.   La bola había empezado a correr y ya nadie la detendría.  Un año después, el SAG incorpora la cepa a sus registros,  la Viña Santa Inés la embotella como tal y a fines del siguiente, en un congreso, un importante personero de la industria admite la confusión Merlot/Carmenère,  y la necesidad de rescatar esta última.  El resto de la historia.  Bueno, el resto todavía no termina de escribirse.

A la vista el Carménère es de un rojo violáceo intenso; en boca es de una suavidad extrema, casi aterciopelada y, en nariz, tiene frutas rojas como de cerezas y un leve toque vegetal, como de cilantro o pimiento.  Que ese toque vegetal sea eso, un toque y no una presencia abrumadora, hace la diferencia entre un gran Carmenère y uno del montón.

Published in: on noviembre 27, 2010 at 12:10  Dejar un comentario  
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