Sabores de Chile, de la A a la Z

Acá le entregamos una selección con productos típicamente chilenos, algunos endémicos de nuestro país, y otros que llegaron y se quedaron. Hoy conviven una serie de ingredientes de distintos orígenes pero que en nuestra cocina hacen uno y tienen sabor a chilenidad.

A

Ají (Capsicum spp.): Fue una de las plantas que Cristóbal Colón entregó como regalo a sus patrocinadores, los Reyes Católicos, cuando regresó de América. Su sabor picante, parecido a la pimienta de Indonesia, lo animó a llamarlo pimiento picante. En Chile existe una variedad conocida como ‘ají cacho de cabra’, por su semejanza a los cachos del animal. Es utilizado cuando está verde o rojo, momento en que ha madurado. / información adicional

Ají de color: Ingrediente infaltable en la cocinas para preparar ‘la color’, donde se mezcla el aceite con el ají de color. Similar a la páprika, es un polvillo rojo intenso que se obtiene de la moliente del pimentón, levemente picante. / información adicional

Aceite de oliva: Viene de la planta del olivo (Olea europea) y sus orígenes se remontan a la edad antigua. Fue una planta introducida en América desde Europa. Hoy perfectamente aclimatada, se cultiva en grandes cantidades en la zona centro y norte. Cada año la oferta crece, abriendo paso un mercado gourmet con variedades aromáticas y con especias./ información adicional

Aceituna: A pesar de que su árbol no es nativo, las aceitunas de Azapa y de Huasco se consideran una variedad de origen chileno. Las sevillanas (verdes), amargas o negras abundan en las ferias libres y mercados. Son parte esencial del picoteo; imposible imaginar la empanada sin tal ejemplar ovalado, jugoso y carnoso./información adicional

Bacalao: Más conocido como chilean seabass en el negocio de la pesca, es un producto muy cotizado en el extranjero, valorado por su gran aporte de omega 3. Se encuentra en el sur de Chile y vive en las profundidades del mar. Puede vivir hasta 50 años. En nuestro país se fabrica mucho charqui de pescado. A esta carne de pescado deshidratada se le llama genéricamente bacalao./información adicional

Canela: Originaria de la India y Sri Lanka, su corteza interior es una especia muy aromática. Se comercializa entera, en trozos pequeños o en polvo. Altamente utilizada en la repostería chilena, también en infusiones, por su acción astringente y estimulante./información adicional

Carica candamarcensis: De esta variedad procede nuestra papaya chilena, que se da en sectores montañosos. Es de fruto pequeño, color amarillo intenso, aromática y dulce, de piel delgada y forma alargada, muy rica en papaína. Este tipo de papaya se da en muy pocos lugares del mundo, por lo cual se le considera casi única en su especie. La comemos cocida, confitada, en mermeladas u helados, pero de seguro hay mucho más que investigar y descubrir sobre ella./información adicional

Camote: También conocido como batata o boniato, es una raíz tuberosa muy usada por la cultura andina desde el período prehispánico. Originario de Centroamérica y Sudamérica, se consume mayormente en el norte del país. Estos últimos años, debido a la migración de peruanos, se ha comenzado a distribuir especialmente en la capital./información adicional

Chancaca: Masa semidura de color castaño claro a oscuro que se prepara de la melaza de la caña de azúcar, es decir, de una azúcar sin refinar. Se piensa que su etimología tiene relación con el verbo quechua chámkklay, machacar, triturar, dado que en el pasado se trituraba la caña de azúcar (primera etapa de elaboración del producto). Consumida en postres y dulces chilenos./información adicional

Changle: Hongo endémico que se consume preferentemente cocido por su textura húmeda y algo esponjosa, similar a un alga. Crece en el suelo de bosques esclerófilos o las quebradas de bosques entre la VII y XI Región. Durante el otoño es común encontrar vendedores ambulantes con canastos ofertando estos hongos en las ciudades del sur. También se presenta en conservas./información adicional

Chuchoca: O chuchuqa, del quechua y aimara, que significa maíz sancochado, pelado, seco y triturado. Popular en todas las ferias libres, es utilizada en diversas recetas como caldos y cazuelas. Posee propiedades energéticas y nutritivas, que lo hacen un excelente complemento alimenticio./información adicional

Comino: Un imprescindible de la cocina chilena. Planta herbácea de aroma fuerte y especiado, de sabor cálido y pungente. Proveniente de los frutos desecados de la Umbelífera. Originaria del Mediterráneo y difundida en América./ información adicional

Chuño: Voz quechua, chhuñu, que significa papa helada y seca. Pasaba por un proceso de deshidratación, en el cual las culturas prehispánicas las dejaban helando en la noche, en el día las pisaban y luego eran secadas al sol. Método extraordinario de la cultura prehispánica para conservación indefinida del tubérculo./ información adicional

D

Digüeñe o quideñes: Hongo chileno de los bosques andino-patagónicos que crece en las roblerías en invierno y fructifica en primavera, estación cuando es posible recolectarlo. Son de carne frágil y pueden consumirse tanto crudos, en ensaladas, como cocidos, en guisos o salteados./información adicional

Espárrago blanco: Universalmente admirado, se recolecta tan pronto emerge de la tierra. Es grande, grueso, tierno y de delicado sabor. Se cultiva principalmente entre la V y la X Región y se cosecha de septiembre a diciembre. Aporta hierro y calcio, además es un magnífico diurético./información adicional

Frutilla: Llamada en latín Fragaria chiloensis, de fruto blanco y muy perfumado, fue registrada y alabada por los conquistadores. Es el propio Alonso de Ercilla, en su poema épico La Araucana, quien describe la instancia en que hallan la frutilla coronada “de tan buena sazón y tan sabrosa”. Hoy se comercializa por montones en las estaciones de calor una fresa híbrida, de color rojo fuerte./información adicional

Grosellero: Ribes rubrum. Originaria del primer mundo, su fruto es la grosella, un tipo de berrie que en los últimos años se ha desarrollado cada vez más en lo que se conoce como depresión intermedia de sistemas montañosos. En estos valles la tierra es ideal para su cultivo. Es una baya de ácido sabor y color rojo translúcido, de la que también existen una variedad negra y blanca. Codiciadas por la alta cocina./información adicional

Higo: Cubierto por una fina piel de colores que van de verde a negro, se encuentra dentro una pulpa carnosa, de sabor dulce intenso y lleno de menudas semillas. Es el segundo fruto de la higuera, que se da desde la zona centro hacia el norte del país. Son una exquisitez que injustamente tiene temporada de pocos meses a principios de año. El resto del año están en conserva, chutneys y deshidratados, con los que se prepara el maravilloso ‘pan de higos’. Un fruto que requiere ser más explorado./información adicional

Loyo (Boletus): Hongo endémico que crece en bosques nativos y alrededor de plantaciones de pino, su aspecto es similar al portobello pero de color rojizo y más pequeño. Se considera típico de la temporada otoñal, entre la VII y X Región. Fácil de conservar, ideal para guisos y potajes./información adicional /información adicional

Lúcuma: Es un fruto dulce y aromático, de pulpa pastosa y muy nutritiva, rica en carbohidratos, vitaminas B, C y calcio. Proviene de la zona andina sudamericana, y los españoles la trajeron desde el Perú, adaptándose muy bien a los gustos locales. Se aplica principalmente en repostería, para preparar la torta de merengue lúcuma o manjar lúcuma./información adicional

Merquén: Es un aliño ancestral de la cultura mapuche, preparado con ají cacho de cabra triturado, salado y ahumado y semillas de cilantro molidas. Se prepara de forma tradicional en la zona centro y sur del país en pequeñas localidades de las regiones del Maule y de la Araucanía. El ají es secado al sol, expuesto al humo y, finalmente, triturado con un molino manual. Es considerado el símbolo del redescubrimiento de nuestros orígenes culinarios./información adicional

Mote: Del quechua muti. Nombre genérico para distintos granos (maíz o trigo) cocidos en agua hasta que sueltan sus hollejos por completo. En Chile, por defecto, decimos mote para referirnos al ‘mote de trigo’, grano de trigo hervido y pelado, el cual usamos para preparar el refrescante y único mote con huesillo./información adicional

N

Nuez moscada: Fruto de aroma deliciosamente dulce y fragante producto del árbol Myrística fragans. Si bien Chile no la cultiva, es un condimento muy utilizado en la repostería y en carnes./información adicional

Ñaco: También conocido como harina tostada, es un alimento tradicional del pueblo mapuche. Antes que llegaran los españoles era preparado con maíz. Se tuestan los granos y luego son triturados, hasta conseguir la textura de una harina. Se hace una mazamorra de harina tostada en caldo, agua o leche caliente./información adicional

Orégano: Hierba aromática, utilizada como condimento. Se cree que esta especia procede de la zona del Mediterráneo y de Asia Occidental, pero hoy crece en prácticamente todos los climas y terrenos. Se caracteriza por tener un sabor ligeramente amargo. Contiene propiedades altamente antioxidantes y antimicrobianas. Es uno de los condimentos madre de la cocina chilena./información adicional

Orejones:También conocidos como albaricoques o melones deshidratados, secados al sol para ser consumidos fuera de temporada./información adicional

Papa: Tubérculo harinoso originario de América del Sur; en Chile se han llegado a registrar cerca de 300 variedades de papas nativas de Chiloé, entre ellas se cuentan la papa bruja, la michuñe roja, michuñe negra y la bruja./información adicional

Pimienta de canelo: Se extrae del fruto del canelo, árbol sagrado y venerado por los mapuches. Posee un picor suave y muy aromático.

Piñón: Es el fruto de la Araucaria, una especie arbórea nativa de Argentina y Chile, distribuida en zonas de la cordillera de los Andes y costas chilenas. Muy importante dentro de la cultura mapuche y la etnia pehuenche. Sus frutos pequeños, blancos y ovalados tienen un sabor inconfundible y forman parte del actual rescate gastronómico chileno./información adicional

Poroto:Del quechua purutu, originario de América, fue llevado al primer mundo. Altamente nutritivo y bajo en grasas, el poroto fue sin duda un aporte a la alimentación y a la gastronomía mundial. En Chile hay una extensa variedad de porotos, algunos de los cuales son propios y exclusivos del país, siendo los más consumidos los tórtolas y coscorrones./información adicional

Q

Quinua: Originaria de América del Sur -con casi más de cinco mil años de historia-, la quinua fue arrancada de los suelos durante la colonización, porque suponía una relación con algunos ritos indígenas. Hoy se ha retomado su valor y se considera un alimento altamente nutritivo. Existen granos rojos, negros y blancos./información adicional

R

Romero: Arbusto nativo del Mediterráneo que se cría en todo tipo de suelos. Además de ser un condimento muy popular, se utiliza para conservar alimentos ya que retarda el crecimiento de algunas bacterias relacionadas con la descomposición de estos. Posee diversos usos medicinales./información adicional

Sal (cristales): Es el único mineral comestible y con una historia sorprendente: valorada y codiciada por siglos, utilizada como medio de pago, causante de guerras, la sal ya no es solo un ingrediente en bruto. Hoy ha adquirido múltiples texturas y sabores. Ya sea que provienen de Cáhuil o del desierto de Tarapacá, se presentan en formato de cristales mezclados con distintas especias./información adicional

Tomillo: Hierba originaria del Mediterráneo. Se utiliza como condimento aromatizante. Su sabor es un poco picante con un toque de clavo, alcanfor y menta. Se puede consumir tanto fresco como seco, sin perder su particular olor./información adicional

Ulmo: Árbol nativo que se encuentra principalmente entre la VIII y X Región. El néctar de sus flores produce una miel de inconfundible calidad: ‘miel de ulmo’./información adicional

Vainilla: Llamada la reina de las especias por su delicado aroma y sabor. Según cuenta la leyenda, cuando Hernán Cortés arribó a México, quedó cautivado con una extraña bebida preparada a base de cacao y vainilla. Quinientos años después el fruto de la orquidácea trepadora se ha convertido en un ingrediente esencial en nuestra repostería nacional./información adicional

Yerba mate: Hoja que se muele y seca para preparar la infusión ‘mate’, del quechua mati, que significa vaso para beber. Consumida desde el periodo precolombino por los pueblos originarios guaraníes, fue adoptada por los colonizadores españoles y quedó como parte del acervo cultural en Sudamérica. Hoy es tradicional en zonas rurales del centro y sur del país, especialmente en el pueblo mapuche y la Patagonia./información adicional

Yuca: Arbusto que tiene raíces en forma de tubérculo. Existen múltiples variedades de esta planta. Alimento rico en hidratos de carbono, bajo en grasas y que aporta vitaminas B y C, potasio, magnesio, calcio, hierro./información adicional

Z

Zarzamora: Perteneciente a la familia de las rosáceas, es un arbusto de aspecto sarmentoso y de ramas espinosas. Es popularmente conocida por su fruto morado intenso. Abunda al sur del país, donde crece como planta silvestre y es aprovechada para preparar apetecidas mermeladas y kuchenes./información adicional

Fuente

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Receta:Buñuelos de yuca rellenos de trufa

El buñuelo es una masa de harina que se fríe en abundante aceite. La masa de harina puede mezclarse con agua, leche, huevo o levadura. Pueden llevar un relleno que puede ser dulce o salado, por ejemplo manzana o pescado.

Es una preparación de la comida mediterránea muy antigua. En algunos países de Latinoamérica, como Colombia, Ecuador y México, los buñuelos forman parte de la cena de Navidad, junto a las natillas. En Colombia, por ejemplo, se suele juntar una medida de queso fresco molido, huevos, harina de maíz (o maicena) con un poco de almidón y azúcar. Mezclando todos esos ingredientes se fríen hasta dorarlos. Son dulces típicos en celebraciones señaladas, como el Día de Todos los Santos, Pascua o las Fallas de Valencia (España).

Hay un tipo de buñuelos, en forma de bola y especialmente ligeros, que se llaman buñuelos de viento, por su ligereza y porque suelen tener grandes burbujas de aire en su interior. Es habitual aprovechar el hueco interior para rellenarlos de crema, en cuyo caso se llaman buñuelos de crema. Otros buñuelos sin crema son, por ejemplo, los buñuelos del Ampurdán, que tienen forma de anillo. En Cataluña, Valencia y las islas Baleares hay muchos tipos de buñuelos dulces asociados a diferentes fiestas, algunos pueden incluir en su masa patata (papa), boniato (batata), queso, higos secos, etc. En otras regiones españolas se hacen porras y churros además de buñuelos. Otra pasta frita típica de Pascua en España son las flores.

Además de estos buñuelos dulces, en la península ibérica es muy frecuente hacer buñuelos salados, los más frecuentes son los buñuelos de bacalao, aunque se pueden hacer de gambas u otros pescados, y los de verduras, típicamente de berenjena, de calabacín, etc.

La mandioca, yuca, guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli),casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto perenne euforbiácea, autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La yuca es endémica de la región tropical de Argentina y Paraguay, y de la región tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Panamá, Perú y Venezuela, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial.

La mandioca es un arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para crecer.

Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.

La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

La trufa es un dulce con aspecto y sabor similar al bombón pero elaborado con una mezcla de chocolate negro fundido (tipo fondant), mantequilla, azúcar impalpable, yema de huevo y crema de leche.

La “trufa” tradicional se originó en Bélgica y fue llamada trufa porque la forma y la textura se parece mucho al de la seta del mismo nombre. En Norteamérica, el término “trufa” se utiliza de forma muy liberal y los chocolates llamados trufas son típicamente redondos y de forma de montaña con un centro rico y liso de chocolate, hecho de polvo o crema de cacao puro (o ambas cosas), se le unta una crema, preferiblemente una elaborada a base de mantequilla fina y finísimo azúcar. En Bélgica se denominan “garnache”.

La Receta: Buñuelos de yuca rellenos de trufa

Ingredientes (para 5-6 personas)

Para la masa:
280 g de yucas peladas
6 g de levadura
150 ml de agua tibia
125 g de harina
2 cucharaditas de azúcar
1 huevo

Para la trufa:
200 g de crema
380 g de chocolate bitter en barra, en trozos
100 g de mantequilla
40 ml de pisco
Aceite para freír
Helado de aguaje o vainilla para acompañar
Azúcar flor para espolvorear

Preparación:
1. Preparar la masa. En una olla colocar las yucas, cubrir con agua fría y llevar a ebullición a fuego medio; cocinar hasta que estén cocidas, retirar del fuego y estilar. Pasar las yucas por el prensapuré a un bol. En un recipiente colocar la levadura, verter 100 ml de agua tibia, revolver y dejar reposar hasta que la mezcla esté burbujeante.
2. Agregar al bol con el puré de yuca el resto del agua tibia y la harina; batir hasta mezclar y añadir, sin dejar de batir, el azúcar y la levadura hasta integrar. Incorporar el huevo y batir manualmente hasta formar una masa. Tapar y dejar reposar hasta que la masa doble su volumen.
3. Preparar la trufa. En una olla calentar la crema a fuego medio, retirar del fuego y agregar el chocolate y la mantequilla. Revolver hasta derretir y verter el pisco; mezclar, dejar enfriar y formar bolitas de 2 cm de diámetro. Insertar en c/u un mondadientes y congelar en el freezer hasta que estén firmes.
4. Retirar las bolitas de trufa del freezer y, ayudándose del mondadientes, introducir de a una en la masa hasta cubrirlas completamente para formar los buñuelos; freír en aceite caliente hasta dorar, estilar sobre papel absorbente y volver a freír. Eliminar los mondadientes y distribuir en platos individuales; servir de inmediato acompañados de helado de aguaje o de vainilla y espolvoreados con azúcar flor.

Fuente

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