El arroz (del árabe أرز , Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz . Debido a que este se produce con muchos otros propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo. Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz.4 En países como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz.
La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Es ámpliamente utilizado en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú y Argentina; Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categoría por color,aroma y tacto:
Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de ‘pegajosidad’ que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz aromático, es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.6 Abarca la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú), los arroces jazmín.
Arroz pigmentado, arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desapare.
Categoría conforme tratamiento industrial del grano:
Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del Arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.
Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
La tinta de calamar es una especie de pigmento oscuro que desprenden algunos cefalópodos, por regla general se trata de una estrategia de evasión. Todos los cefalópodos, con la excepción de los Nautilidae y la especie de los octopus que pertenecen a la suborden de los Cirrina,son capaces de emitir este pigmento, que popularmente se denomina tinta. Esta tinta se emplea en algunos países del área mediterránea en la elaboración de algunos platos.
Se suele emplear principalmente en la cocina, generalmente en las cocinas del área del mediterráneo. En la cocina española para realizar diversas preparaciones de calamar y sus propias salsas. Su color negro hace que los platos posean un color negro característico. Una de las preparaciones españolas más típicas es el calamares en su tinta. El arroz negro plato de arroz preparado con la tinta de calamar. Una variante del arroz negro son los fideos negros. Igualmente se tienen las patatas negras, por mencionar algunos platos que le contienen. En la cocina italiana se emplea igualmente en la elaboración de los spaghetti al nero di seppia (espaguetis al negro de sepia), siendo el causante del color en la pasta negra.
Los carídeos (Caridea) son un infraorden de crustáceos decápodos marinos o de agua dulce, conocidos vulgarmente como camarones, quisquillas o esquilas. Su tamaño oscila entre los 10 y los 15 centímetros de longitud, tienen las patas pequeñas, los bordes de las mandíbulas fibrosos, el cuerpo comprimido, la cola muy prolongada respecto al cuerpo, la coraza poco consistente y son de color grisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en agua dulce como en agua salada. Son mucho más pequeños que las gambas y los langostinos.
Los camarones en sus diferentes especies son criaturas relativamente abundantes en los cuerpos de agua dulce o salada en todo el mundo, lo cual los convierte en un importante recurso pesquero y alimenticio.
Prácticamente cada país posee recetas y formas particulares para preparar y consumir estos crustáceos. Si existe algún punto en común, es que para consumirlos se procede a su cocimiento y que es común que se elimine la cabeza, la coraza corporal, las aletas anteriores y posteriores, todas ellas partes ricas en quitina y por ello indigestas.
La salsa de coral procede de la cabeza del camarón o gamba. Por ello, si para su preparación usted ha comprado el camarón debe pelarlos y picarlos en trozos pequeños, reservamos las cabezas para preparar la salsa.
Esta salsa puede realizarse con distinto aderezos en este caso podemos disponer de una sartén en el fuego con un buen chorro de aceite, aplastamos ajos con un golpe seco, los incorporamos y doramos las cabezas de las gambas en ese aceite. Cuando estén doraditas, incorporamos el coñac, dejamos que evapore el alcohol durante 2 ó 3 minutos y paramos el fuego. Tapamos la sartén y dejamos infusionar toda la mezcla alrededor de 15 minutos.
Una vez infusionadas las cabezas de las gambas, las colamos a través de un chino aplastandolas bien para que suelten todo su coral. Echamos el medio vaso de agua en la sartén donde estaban las gambas y llevamos a ebullición para despegar todos los jugos, lo colamos sobre el chino para juntarlo con todo el coral. El jugo que resulta, es la esencia de las gambas y potencia muchísimo su sabor.
Puedes optar por sofreir los ajos tiernos y los champiñones en una sartén con aceite. Cuando estén cocinados, incorporamos las gambas, rehogamos un par de minutos y echamos la harina dando unas vueltas para que se cocine bien,si deseas una crema para pastas u otras platos puedes añadir la leche y dos cucharadas del jugo del coral de las cabezas de las gambas, salas y dejas que se cocine unos minutos. Nos quedará una farsa bien amalgamada (mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa. La emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final).
Para acabar la salsa de coral, diluimos una cucharada de maizena en un poco de agua fría. Disponemos la salsa en un cazó y la llevamos a ebullición, vamos incorporando poco a poco la maizena disuelta hasta conseguir una textura que nos permita cubrir el plato en que deseamos ocuparla.
La Receta…
Ingredientes.
½ taza de arroz salvaje
1 taza de arroz blanco grado 1
1 ½ cucharada de tinta de calamar
6 unidades de camarones ecuatorianos 26/30
Aceite de oliva
Pimienta
100 cc de whisky
Para la salsa:
200 g de coral salteado en mantequilla y whisky
100 cc de crema de leche líquida
Sal y pimienta
Preparación.
Cocinar los arroces. El salvaje se deja remojar en tres tazas de agua durante la noche. En una olla colocar aceite de oliva y sal, agregar el arroz remojado, saltear y agregar tres tazas de agua hirviendo. Dejar cocinar a fuego bajo por 20 minutos. Arroz blanco: en una olla colocar aceite de oliva y sal, agregar la taza de arroz blanco y saltear. Agregar dos tazas de agua hirviendo y dejar cocinar por 20 minutos. En una olla, una vez terminadas las dos preparaciones, unirlas y agregar la tinta de calamar. En una sartén con mantequilla y whisky saltear los camarones ecuatorianos pelados. Preparar la salsa poniendo en una juguera el coral previamente salteado en mantequilla y whisky, agregar crema, sal y pimienta a gusto. Licuar hasta lograr una textura suave. Colocar en un plato el arroz rodeado por la salsa de coral y encima poner los camarones.
De buena mesa 
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