La dieta de los cavernícolas gana adeptos en Estados Unidos

Fecha: 28/09/11
Autor: Rob Lever

Washington/AFP. – ¿Podría la dieta del Paleolítico solucionar los problemas de nutrición actuales? El menú de los cavernícolas, de mucha carne y pocos granos, gana cada vez más adeptos en Estados Unidos como posible remedio para la obesidad, la diabetes y muchos trastornos coronarios.

La dieta de la Edad de Piedra cuenta con el respaldo de algunos académicos y gurús del buen estado físico y ha ganado algunos elogios entre investigadores médicos en Estados Unidos, a pesar de ir en contra de la mayoría de las recomendaciones nutricionales y de las directrices gubernamentales.

Loren Cordain, profesor de salud y ciencias del ejercicio en la universidad estatal de Colorado, cree que millones de personas en Estados Unidos y otros países siguen la dieta paleolítica, basado en las ventas de sus libros y de las tendencias en internet.

«Era una idea rara hace 10 años, y en los últimos dos o tres años se ha vuelto conocida en todo el mundo», dijo a la AFP Cordain, uno de los académicos destacados que la respaldan.

«Hay por lo menos media docena de libros en la lista de bestsellers que promueven esta dieta», agregó.

La base fundamental de esa forma de alimentarse es la creencia de que el homo sapiens evolucionó hacia el humano moderno con una dieta de caza y recolección que promovió la función cerebral y la salud en general.

Los partidarios de este régimen afirman que el genoma humano se ha mantenido esencialmente inalterado desde el final de la era paleolítica, hace 10.000 años, después de evolucionar durante millones de años.

«Es obvio que uno no puede darle de comer carne de un caballo, no se puede alimentar con heno a un gato. La razón es que sus genes se formaron en diferentes nichos ecológicos», explicó Cordain.

El especialista dijo que investigaciones de expertos probaron que la dieta paleolítica es mejor que la mediterránea, las recomendaciones oficiales y los regímenes destinados a controlar la diabetes del adulto (diabetes tipo 2).

Un estudio publicado en la revista Journal of Diabetes Science and Technology mostró que el menú paleolítico «mejoraba el control glicémico y varios factores de riesgo cardiovascular en comparación con la dieta para la diabetes».

Un estudio sueco divulgado por la revista Nutrition and Metabolism concluyó que el régimen alimenticio de la Edad de Piedra «es más saciante por caloría que la dieta de estilo mediterráneo», por lo cual podría ser considerada en la lucha contra la obesidad.

Alimentos altamente energéticos con el menor costo de energía

Algunos aspectos de la dieta paleolítica son ampliamente aceptados, como evitar almidones y azúcares refinados en favor de frutas frescas, frutos secos y verduras. La controversia surge de la eliminación de la mayoría de los cereales, las legumbres y los productos lácteos, basándose sobre todo en la carne, el pescado y los huevos.

La dieta de los cavernícolas tiene devotos seguidores, quienes aseguran que mejora el estado físico y la longevidad.

Uno de ellos es Arthur de Vany, un ex profesor de economía de 74 años autor del libro «The New Evolution Diet: What Our Paleolithic Ancestors Can Teach Us about Weight Loss, Fitness, and Aging» (La Dieta de la Nueva Evolución: Lo que nuestros antepasados del Paleolítico nos pueden enseñar sobre la pérdida de peso, el buen estado físico y el envejecimiento), publicado en 2010.

«Nuestros ancestros prehistóricos recolectaban alimentos altamente energéticos (es decir, con muchas calorías y ricos en grasas) que se podían obtener con el menor costo de energía», señala De Vany en su libro.

«Empezamos a engordar y a desarrollar nuevas enfermedades una vez que dejamos de ser cazadores-recolectores y nos convertimos en agricultores, o más específicamente, una vez que comenzamos a comer los alimentos que cultivamos en lugar recolectar comida».

Sin embargo, una encuesta de nutricionistas de US News ubicó la dieta paleolítica en el último lugar entre 20 opciones posibles, muy por debajo de la dieta mediterránea, la vegetariana o la de la empresa para bajar de peso Weight Watchers.

Señaló que el régimen de la Edad de Piedra propone más proteínas y grasa que lo recomendado.

«A pesar del admirable énfasis en las verduras y la carne magra, los expertos no pueden obviar el hecho de que la dieta paleolítica excluye grupos enteros de alimentos, como los lácteos y los granos«, indicó US News.

Marion Nestle, profesora de nutrición, estudios alimentarios y salud pública en la Universidad de Nueva York, dijo a la AFP que la dieta paleolítica «no sería apropiada para el estilo de vida sedentario actual».

Nestle y otros colegas tampoco están de acuerdo con algunos de los reclamos históricos de los defensores de la dieta de los cavernícolas. «La afirmación de que la mitad de las calorías en la dieta del Paleolítico proviene de la carne es difícil de confirmar», asegura.

En un trabajo de investigación, Nestle afirmó que la esperanza de vida de los hombres en la Edad de Piedra era de alrededor de 25 años «lo que sugiere que la dieta del Paleolítico, entre otras condiciones de vida, debe haber sido bastante menos que ideal».

Cordain sostiene, sin embargo, que existen sociedades modernas de cazadores-recolectores donde esta teoría puede ponerse a prueba.

En estas sociedades, «las personas mayores han demostrado generalmente no tener señales o síntomas de enfermedades crónicas (obesidad, alta presión arterial, altos niveles de colesterol) que universalmente aquejan a los ancianos en las sociedades occidentales», manifestó en su blog.

«Cuando estas personas adoptan la dieta occidental, su salud se deteriora y comienzan a presentar señales y síntomas de ’enfermedades de la civilización’», advirtió.

Cordain reconoció que, por la forma en que la sociedad ha evolucionado, no es práctico que el mundo se alimente con una dieta cavernícola, porque muchas sociedades se han vuelto dependientes de los cereales.

Pero aseguró que puede ser utilizada con éxito en muchos países occidentales y argumentó que, a pesar de las bromas sobre la Edad de Piedra, los nutricionistas terminarán llegando a sus mismas conclusiones.

«Esto no es un capricho, esto no es Pedro Picapiedra, ésta es la onda del futuro», vaticinó.

Receta:Mulato con chutney de mango y picante de locos

Los Mulatos pertenecen al género Melanotis incluye dos especies de aves canoras de la familia de los mímidos, conocidas vulgarmente como mulatos. Habitan en México y América Central.

Son aves de tamaño mediano, con una longitud de unos 250 mm desde el pico hasta la cola. El plumaje es prodominantemente gris azuloso opaco, y los ojos son rojos. La cola es recta y larga, aproximadamente del mismo tamaño que la espalda. El pico es largo y ligeramente curvado hacia abajo.

Su hábitat se extiende desde el nivel del mar hasta tierras superiores a los 2000 m snm. Son aves canoras con un canto parecido al del cenzontle aliblanco (Mimus polyglottos), y en algunas ocasiones llegan a domesticarse.

La receta de hoy es: Mulato con chutney de mango y picante de locos

El loco o chanque (Concholepas concholepas) es una especie de molusco gasterópodo de la familia Muricidae que habita exclusivamente en las costas de Chile y el sur del Perú. Su carne es muy apetecida y su sobreexplotación lo ha llevado a estar bajo constantes restricciones y controles por parte de las autoridades.

Empecemos…
Receta: Mulato con chutney de mango y picante de locos
Cantidad de comensales: Cuatro (4)

Ingredientes:

Para el chutney de mango:
400 g de mangos pelados, sin carozos y en cubos pequeños
1/2 taza (100 g) de azúcar
1 cucharada de jengibre fresco, picado fino
1 cucharadita de polvos de curry
4 cucharadas de vinagre blanco

En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los encurtidos, papads o raitas.

En el idioma hindi, la palabra equivalente a ‘hacer chatni’ se emplea comúnmente como ‘aplastar’. Esto se debe a que en el proceso de elaboración del chutney es necesario aplastar diversos ingredientes.

En Europa y Estados Unidos el chutney es más familiar como producto envasado. Para este propósito se le añade aceite vegetal, vinagre o zumo de limón, para potenciar las propiedades conservantes.

Para el picante de locos:
1/3 taza (80 ml) de aceite vegetal
1 cebolla mediana, picada fina
2 dientes de ajo, picados finos
Sal y pimienta
Ají-no-moto a gusto
12 locos, cocidos y en cubos pequeños
1/2 taza (120 ml) de vino blanco
4 papas medianas, cocidas y peladas
1 rocoto, sin semillas y licuado

Para el pescado:
8 filetes (100 g c/u) de mulato, sin piel y sin espinas
Jugo de limón de Pica
Para las espinacas:
40 ml de aceite de oliva
120 g de hojas de espinacas, sin tallos, lavadas y secas
Chips de camote para decorar
Perejil crespo para decorar

Preparación

1. Preparar el chutney de mango. En una olla colocar los mangos, azúcar, jengibre, polvos de curry y vinagre. Cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta que la mezcla tenga la consistencia de una mermelada más bien líquida, retirar del fuego y reservar.
2. Preparar el picante de locos. En una olla calentar el aceite vegetal a fuego medio, agregar la cebolla y el ajo; saltear hasta que la cebolla esté transparente y sazonar con sal, pimienta y ají-no-moto. Añadir los locos y cocinar hasta calentar; verter encima el vino y seguir cocinando hasta evaporar el alcohol. Incorporar las papas y moler ligeramente con una cuchara de palo hasta integrar; agregar la cantidad del rocoto licuado necesario y cocinar, revolviendo, hasta calentar. Retirar del fuego y reservar al calor.
3. Preparar el pescado. Sazonar los filetes de pescado con sal, pimienta, ají-nomoto y jugo de limón. Calentar un sartén para grillar a fuego medio, agregar los filetes de pescado y grillar por ambos lados hasta que estén dorados y cocidos. Retirar del fuego.
4. Mientras tanto, preparar la espinacas. En otro sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar las espinacas y saltear unos minutos. Sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.
5. En platos individuales distribuir el chutney de mango reservado, agregar encima los filetes de pescado intercalados con las espinacas salteadas y rociar con el resto del chutney. Servir de inmediato acompañado del picante de locos reservado y decorado con chips de camote y perejil.

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Receta: Tres leches con manjar de mango

Tres leches es un postre creado en Latinoamerica, aunque su orígen se desconoce, que consiste en un bizcocho, bañado de tres tipos de leche: crema de leche, leche condensada y leche evaporada, de ahí su nombre, se acompaña con un merengue de claras de huevo y con cerezas al marrachino y espolvoreado con canela en polvo. Usualmente la receta no lleva mantequilla y es por eso que tiene una textura esponjosa. La decoración puede variar dependiendo de la región o del gusto del comensal.

Receta: Tres leches con manjar de mango
Cantidad de comensales: Cuatro (4)

Ingredientes:

16 huevos
2 tazas (400 g) de azúcar
80 g de harina

Para el manjar de mango:
1 tarro (400 g) de leche condensada
240 g de pulpa de mango

Para el merengue:
1/2 taza de claras de huevo
1 taza (200 g) de azúcar
1 taza (240 ml) de leche evaporada
1 taza (240 ml) de leche
1/2 taza de leche condensada

El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de ahí el término merienda) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras.

Preparación

1. Precalentar el horno a temperatura media-baja. En un bol colocar los huevos y el azúcar; batir con batidora eléctrica hasta que la mezcla esté pálida y espumosa. Agregar, con movimientos envolventes, la harina hasta integrar.
2. En un molde redondo verter la mezcla anterior y hornear 10-15 minutos o hasta que al insertar un palito de madera al centro este salga limpio y seco. Retirar del horno y dejar enfriar
3. Preparar el manjar de mango. En una olla colocar la leche condensada y llevar a ebullición a fuego medio. Reducir el calor y cocinar, revolviendo ocasionalmente, 3 horas o hasta obtener un manjar. Agregar la pulpa de mango, cocinar unos minutos más y retirar del fuego.
4. Preparar el merengue. En un bol colocar las claras y el azúcar; revolver a bañomaría hasta disolver los cristales de azúcar y retirar del bañomaría. Batir con la batidora eléctrica hasta que las claras estén blancas y firmes. Seguir batiendo hasta que el merengue esté frío y reservar.
5. En un bol mezclar la leche evaporada, leche y leche condensada; reservar.
6. En vasos pequeños colocar al fondo un trozo del diámetro de los vasos de bizcochuelo y verter encima un poco de la mezcla de tres leches reservada. Agregar encima una capa del manjar de mango y repetir este procedimiento hasta completar los vasos. Decorar con el merengue reservado y servir.

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Receta:Cebiche mixto con frutos del oasis

Un cebiche, también escrito como ceviche, seviche o sebiche,1 2 es un plato consistente en carne marinada en aliños cítricos, siendo los más comunes preparados a base de pescado, mariscos o ambos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y en especial en Perú.

Receta:Cebiche mixto con frutos del oasis
Para cuatro (4) comensales

Ingredientes

4 ajíes verdes, en mitades, sin tallos y sin semillas
4 rocotos, en mitades y sin semillas
80 g de cilantro, sus hojas
80 g de atún, sin piel, sin espinas y en cubos pequeños
80 g de pulpo, cocido y en cubos pequeños
12 ostiones, desconchados, limpios, sin coral y en cubos pequeños
1 mango, pelado, sin carozo y en cubos pequeños
2 guayabas, peladas, sin carozos y en cubos pequeños
15 limones de Pica, su jugo
1/2 taza (120 ml) de aceite vegetal
2 cucharadas de crema de coco
4 cucharadas de leche evaporada
1 cucharada de cilantro, picado
Sal y pimienta
Ají-no-moto a gusto
4 hojas de achicoria

Preparación

1. En ollas separadas colocar los ajíes y los rocotos, cubrir con agua fría y llevar a ebullición; retirar del fuego y estilar. Repetir este procedimiento 3 veces más para eliminar el picor de los ajíes. Estilar bajo el chorro de agua fría y dejar enfriar.
2. En otra olla colocar el cilantro, cubrir con agua fría y llevar a ebullición; inmediatamente retirar del fuego y estilar.
3. En la licuadora colocar los ajíes y licuar hasta obtener una salsa, transferir a un bol y reservar. Repetir el mismo procedimiento con los rocotos y el cilantro.
4. En otro bol colocar el atún, pulpo, ostiones, mango y guayabas; agregar encima el jugo de limón, aceite, crema de coco, leche evaporada y cilantro picado. Sazonar con sal, pimienta y ají-no-moto. Mezclar y servir de inmediato decorado con hojas de achicoria y acompañado de las salsas de ají, rocoto y cilantro reservadas.

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Receta:Camarones apanados en tres quínoas con salsa de tumbo

Los carídeos (Caridea) son un infraorden de crustáceos decápodos marinos o de agua dulce, conocidos popularmente como camarones, quisquillas o esquilas. Su tamaño oscila entre los 10 y los 15 milímetros de longitud, tienen las patas pequeñas, los bordes de las mandíbulas fibrosos, el cuerpo comprimido, la cola muy prolongada respecto al cuerpo, la coraza poco consistente y son de color grisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en agua dulce como en agua salada. Son mucho más pequeños que las gambas y los langostinos.

Receta: Camarones apanados en tres quínoas con salsa de tumbo
Cantidad de comensales: 4 personas

Para la salsa:
4 tumbos o maracuyás, pelados y sin carozos
Sal y pimienta
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de mayonesa

Para los camarones apanados:
2 cucharadas de quínoa roja
2 cucharadas de quínoa negra
2 cucharadas de quínoa real
2 tazas (480 ml) de caldo de verduras
8 camarones ecuatorianos, pelados y desvenados
Ají-no-moto a gusto
11/2 limones de Pica, su jugo
1/2 taza (70 g) de harina
4 huevos, ligeramente batidos
Aceite vegetal para freír
4 hojas de lechuga, lavadas y secas
Brotes de alfalfa

Preparación

1. Preparar la salsa. En la licuadora colocar todos los ingredientes y licuar hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa. Colar a un bol y reservar.
2. Preparar los camarones apanados. Colocar las quínoas en un colador y lavar bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga transparente; estilar y colocar en una olla. Verter encima el caldo y llevar a ebullición, reducir el calor y cocinar a fuego medio-bajo hasta que la quínoa esté blanda. Retirar del fuego, colar y dejar enfriar.
3. En un bol colocar los camarones y sazonar con sal, pimienta, ají-no-moto y jugo de limón; luego, pasar los camarones por la harina, huevos batidos y la mezcla de quínoas hasta cubrir completamente.
4. En una olla calentar abundante aceite a fuego medio, agregar cuidadosamente los camarones apanados y freír hasta dorar ligeramente. Con una espumadera retirar los camarones del aceite y estilar sobre papel absorbente.
5. En platos individuales distribuir al centro la salsa tumbo reservada, hojas de lechuga y brotes de alfalfa. Agregar encima los camarones apanados y servir de inmediato

A degustar!

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Caipirinha

La caipiriña (en portugués caipirinha) es un cóctel de Brasil (precisamente del estado de São Paulo) consistente de cachaza, lima, azúcar y hielo.

Un cóctel o coctel (del inglés cocktail)1 es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica.

En el caso de la Caipirinha necesitaremos:

Ingredientes (para 4 personas)

– 16 limones de pica
– 1 taza de azúcar flor
– ½ botella de cachaza
– Hielo molido
– 4 vasos anchos y bajos, previamente refrigerados.

Preparación

Coloque en cada vaso cuatro limones cortados en cuartos. Agregue cuatro cucharadas de azúcar flor y machaque con la parte de atrás de una cuchara de palo. Deje macerar unos minutos, agregue el hielo frapé y aplaste. Vierta la cachaza encima del hielo. Sirva de inmediato con una bombilla y unas rodajas de limón de Pica para decorar.

Refrescante y deliciosa!

Recetas:Postre de pie de limón

El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida, como sería el caso de las galletas o las magdalenas.

Aquel que nos convoca el «pie»  (del inglés, pronunciado [ ‘paj ], «pay») es un pastel con una capa muy delgada de masa, debajo de la cual se encuentra el relleno que, como en el pastel de hojaldre, puede ser de carne, pescado, verduras, frutas, quesos,chocolate, una crema dulce o nueces. Los pies salados como el steak and kidney pie o el sheperd’s pie son un elemento tradicional y muy popular de lagastronomía del Reino Unido. Algunos también incluyen una capa inferior de masa (generalmente igual de delgada que la superior) que separa el relleno de la bandeja en la que se  hornea.

Receta: Pie de Limón

Ingredientes (para 6 personas) 

Para el postre: 
– 3 quequitos de vainilla
– 1 tarro de leche condensada
– Jugo de tres limones
– Ralladura de un limón
– ½ tarro de crema

Para el merengue: 
– 3 claras de huevo
– 180 g de azúcar granulada
– Cascaritas de naranjas confitadas
– Chocolates picados para decorar

Preparación 

Corte los quequitos en rebanadas finas con un cuchillo sierra.
Aparte, mezcle en un bol la leche condensada con el jugo de limón y la ralladura. Refrigere 3 minutos; retire e incorpore la crema.
Mezcle bien y reserve.
Prepare el merengue. En un bol resistente al calor, ponga las claras con el azúcar. Sobre el fuego, lleve a baño maría y mezcle suavemente con cuchara de palo hasta disolver los cristales de azúcar. Retire y bata con batidora eléctrica a velocidad máxima hasta que se forme un merengue firme. Reserve.
Al momento de servir, ponga en copas o vasos de shot una cucharada de crema de limón, un trozo de bizcochuelo y luego otro poco de crema de limón. Siga intercalando capas hasta completar la copa o vaso y corone con merengue. Sirva acompañado con cascaritas de naranja confitadas.

Una de las presentaciones más comunes de nuestra siguiente receta es el Pastel de chocolate fundido, popular postre que combina los elementos de un sin harina pastel de chocolate (a veces llamado un pastel de chocolate decadencia) y un soufflé . Algunos otros nombres usados ​​son el chocolate fondant con leche y pastel de chocolate de lava.

Un pastel de chocolate fundido se realiza principalmente con cuatro ingredientes: mantequilla , huevos , azúcar y el chocolate . La mantequilla y el chocolate se funden, mientras que los huevos son trasladados con el azúcar hasta formar una pasta espesa, produciendo una densa producto terminado, o están separados de manera que las claras de huevo puede ser batida en una espuma de huevo para proporcionar una mayor elevación (y por lo tanto un pastel más ligero) cuando la mezcla se hornea.

Las historias cuentan el chef Jean-Georges Vongerichten afirma haber inventado un pastel de chocolate fundido en Nueva York en 1987, pero el chef francés y chocolatero Jacques Torres ha puesto en duda esa afirmación, argumentando que un plato ya existía en Francia . De acuerdo con Vongerichten, sacó un chocolate bizcocho del horno antes de que se hizo y se encontró que el centro todavía era nasal, pero estaba caliente y tenía tanto un buen gusto y una buena textura. Independientemente de quién inventó el plato, Vongerichten ha sido acreditado con la popularización en los Estados Unidos, y ahora es casi una inclusión de rigor en la gama alta menús de los restaurantes postre. Su nomnbre gastronómico sería: Molten Chocolate Cakes.

Nosotros emplearemos limón, por lo que le bautizaremos:

Receta: Molten cakes de limón

Ingredientes (para 6 personas)

– 250 g de cobertura de chocolate blanco
– 160 g de mantequilla sin sal
– 3 huevos
– 2 yemas
– 40 g de azúcar granulada
– 20 g de harina sin polvos de hornear, cernida
– Ralladura de 2 limones
– 50 g de cobertura de chocolate blanco picado

Preparación

Enmantequille y enharine seis moldes de cupcakes. En un bol, ponga la cobertura de chocolate y la mantequilla. Lleve a baño maría hasta derretir e incorporar ambos ingredientes y deje entibiar.
En otro bol, bata con batidora eléctrica los huevos enteros, las yemas y el azúcar hasta formar una mezcla espumosa, pálida y homogénea. Sin dejar de batir, incorpore la harina cernida en forma envolvente. Agregue la mezcla de chocolate y mantequilla y la ralladura de limón.
Precaliente el horno a temperatura alta (190 °C). Llene los moldes hasta la mitad con la mezcla de chocolate y harina. Coloque al centro un trozo del chocolate blanco picado. Tape con más mezcla y hornee por un máximo de ocho minutos, hasta que los molten cakes estén firmes pero no hayan cuajado completamente en su centro. Retire del horno y, con un cuchillo o espátula pequeña, desprenda con cuidado para que no se rompan. Sírvalos tibios.

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Juanito Ollas: Los secretos del chef de la Vega Chica

 

En el segundo piso del nuevo Mercado de Abastos de Santiago, la ex Vega Chica, un cartel destaca por sobre los demás. «Juanito Ollas, cocina internacional», reza el letrero. A un costado, en una pizarra se lee el menú escrito con tiza: pastel de locos ($ 4.000), pastel de jaiba ($ 4.000), solomillo al pesto ($ 3.000), garbanzos con chuleta y pescado frito acompañado de papas con mote al merkén ($ 2.000). Es una carta que se disfruta con vista al río Mapocho y al Mercado Central.

Su dueño es Juan Mancilla Ojeda. En los 90 fue jefe de cocina de la embajada de Chile en Roma, cuando Jorge Jiménez de la Jara, el ex ministro de Salud de Patricio Aylwin, era embajador. En el subsuelo de la sede diplomática cocinó para personalidades chilenas y extranjeras, como el ex presidente Eduardo Frei Ruiz-Tagle, el cardenal Francisco Javier Errázuriz y el ex ministro de Hacienda Nicolás Eyzaguirre. «Incluso Berlusconi probó mis platos», cuenta Juan.

Al momento en que evoca estos recuerdos, en un mesón de acero inoxidable de una cocina que no supera los tres metros de largo por tres de ancho, monta una paila de greda donde humea el pastel de jaiba, rodeado de una ensalada de berros hidropónicos, lechuga morada, tomates cherries y finas tiras de zanahoria. Es el mejor menú del nuevo mercado del barrio Mapocho.

Oriundo de Puerto Montt, Mancilla (68 años) fue el mayor de 12 hermanos de un matrimonio formado por un marino mercante y una dueña de casa. Su primera experiencia en la cocina fue nefasta. Se crió entre ollas, sin embargo cuando tenía 14 años, sus padres fueron a un matrimonio y él quiso sorprenderlos con un kuchen. Para hacerlo, usó todos los huevos que encontró en casa, sin embargo la masa no subió, quedó dura como palo, incomible y Juan no volvió a pisar una cocina por varios años. A los 18 se vino a Santiago a estudiar Pedagogía en Inglés, pero por problemas económicos comenzó a trabajar. Partió como cajero en el Hotel El Conquistador. Luego fue barman en el Restaurante La Maison. En ese lugar se maravilló con la técnica del flambeado, preparación que se realiza justo antes de servir el alimento, a la vista del cliente, y que consiste en rosear con licor el plato y prenderle fuego causando la sorpresa de los comensales.

«A punta de paciencia y práctica fui agarrando experiencia. De a poquito me fui haciendo un nombre», explica Mancilla, quien también trabajó en los restaurantes Bali Hai y Centre Catalá, entre otros.

En eso estaba cuando se encontró con quien fue el pediatra de sus dos hijos. Jorge Jiménez de la Jara le contó que se iría de embajador a Roma y necesitaba tres personas de confianza para trabajar con él, uno de ellos en la cocina. Juan se entusiasmó.

Gracias a esa invitación, durante dos años cocinó empanadas, pastel de choclo y porotos para diplomáticos, políticos chilenos y extranjeros, con especial énfasis en la estética de cada plato, en la combinación de sabores, aromas y colores. «Platos con enjundia y cariño», señala Mancilla.

Aprendió italiano para poder leer a su antojo todos los libros de recetas que caían en sus manos e incorporar ingredientes nuevos a sus platos. Pero al cabo de dos años, los afectos le pasaron la cuenta y volvió a Chile a trabajar.

«Desgraciadamente acá las personas no existen en el campo laboral después de los 50 años. Cuesta encontrar trabajo», explica Juan.

A pesar de la experiencia, Mancilla quedó sin trabajo a fines de la década del 90 cuando la crisis asiática golpeaba fuerte a Chile. Para no gastar sus ahorros, decidió invertir.

Un amigo le dio el dato de un puesto en La Vega y, sin pensarlo mucho, decidió instalar su primer local «Juanito Olla». Ahí vendía completos de salchichas de pavo, pan crujiente y mayonesa casera con sabor a ajo o merkén. Le fue bien, lo suficiente para instalar dos locales más.

Cuando supo de la remodelación del actual Mercado Tirso de Molina se asustó. Sin embargo, el nuevo edificio vino con una buena noticia: tendría su cocinería, un lugar donde poder preparar platos, cocina de excelencia a precios bajos.

En mayo de este año, en el local 311, abrió «Juanito Ollas, cocina internacional», junto a su socio, el chef Juan Carlos Villarroel, con quien también acaba montar una empresa de banquetería.

De martes a domingo abre «Juanito Ollas», aproximadamente de 12 a 18 horas. A las 9 de la mañana llega Juan a escoger las verduras, desinfectarlas y preparar el menú, no más de siete platos, entre $ 2.000 y $ 4.000, acompañados de una sopa de verduras, un caldo de pollo o de congrio.

Todas las opciones llevan ensalada de berros y lechugas hidropónicas, perfectas, crujientes, con pan tostado y limón. Atiende el propio Mancilla o Juan Carlos, ambos de impecable delantal blanco.

Las opciones cambian a diario. El menú diciochero, por ejemplo, fue costillas a la cazadora, con alcachofines en forma de flor, champiñones, papas enanas, arroz al merkén, la respectiva ensalada y una reponedora sopa de congrio. Todo por $ 3.000.

«El único problema es que no tenemos patente de alcoholes», dice Juan Carlos Villarroel. Al instante, Juan Mancilla revela un proyecto a futuro. Ya analiza la posibilidad de unirse con los demás locatarios para organizar una cena de Año Nuevo en el Mercado y obtener el permiso de alcoholes, aunque sea por una vez al año. «Imagínese como se verían los fuegos artificiales de la torre Entel desde aquí», dice, mientras sueña despierto. Nada pierde con intentarlo.

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Mi Mesa y Yo: Empanadas…

No he olvidado mi columna. Los días han estado  ajetreadisimos, desde el fin de semana largo del 18, entre trabajo,comidas,actividades en casa…pero acá vamos. He decidido inaugurar este espacio tomando de todo el espectro culinario las empanadas, un efectivo recurso culinario.

Empanadas para toda hora, saladas , dulces, de harina de trigo y de maiz… para desayuno, aperitivo, almuerzo, postre, snack, cocktail y cena con y sin carne para todos los gustos y sabores.

Son prácticas, alimenticias, saciadoras, agradables y exquisitas pueden ser fritas, al horno, de hoja, en molde con masa filo en fin las variedades más increíbles que puedas imaginar y siempre apetecibles.

Las Típicas por estos lares son las fritas de queso (con harina de trigo) ya sean cuadradas como para el cocktail o en su forma habitual de medialuna, también quedan bien con masa delgada al horno sinceramente las empanadas difícilmente quedan mal, además que están a la disposición de las dueñas de casa y público en general  sobre  todo para aquellos que no son tan amantes de embadurnarse las manos, dedos y algo de la cocina con harina natural, un sinfín de masas pre-listas de diferentes orígenes y como resultados distintos tipos de empanadas, algunas especiales para freir y otras ampliamente recomendadas para el horno, incluso la masa de la pascualina que queda divina utilizarla para hacer empanada gallega, en todo caso acompañan bien un vaso de jugo de fruta o de vino blanco joven o de refresco si así lo deseas, aunque no es lo más dietéticamente recomendable pero el paladar a veces manda.

Luego tenemos nuestra típica empanada de pino sip, la que creo tiene más adeptos en estas latitudes, un buen pino es absolutamente subjetivo, la tradición dice que el pino (mezcla de cebolla picada finamente en cuadraditos, con carne picada, sazonado con ajo, sal, una pizca de orégano, comino que le da el sabor auténtico de la empanada chilena) cocido a punto de forma que sea un pino jugoso porque empanada seca….. no sirve. Y acompañada de un vaso de buen vino tinto o puede ser un refresco o una chicha si tienes buen aguante… y que rico…!!. Ahora a mi me encanta hacer un pino con carne picada y molida además de la cebolla por supuesto queda bastante bien ya que las empanadas quedan como llenitas (bueno no se puede ni debe olvidar la aceituna de preferencia sin cuezco, las pasitas sin semilla y la rebanadota de huevo duro, que la complementan muy bien, y con el horneado a punto para ofrecerlas en su punto dorado perfecto.

Sus competidoras más próximas y directas diría que son las de pino fritas, con unas masas delgadas provistas de una buena ración de pino y sus acompañantes (aceituna, huevo duro y pasas) ah! Y lo que me faltó para las de horno que también pueden acompañar éstas es un buen ají-pebre, que las hace absolutamente sabrosas.

Y luego tenemos sus parientes cercanas que son las de camarón/queso, las de mariscos surtidos, pollo.

Al más puro estilo italiano tenemos el calzone que no es otra cosa que una pizza en forma de empanada.

También las hay vegetarianas en harina integral y con un apetitoso relleno de acelga o espinacas con nueces, pasas y queso fresco horneadas, muy ricas.

Con harina de maíz se hacen fritas y suelen ser deliciosas rellenas con queso blanco duro rallado o con queso mantecoso o con pollo o con atún en lugar de cazón (aleta de tiburón) y absolutamente divinas con un buen jugo de fruta natural mejor dicho con una vitamina, pues la gracia del jugo es que contenga más fruta que agua.

Después tenemos las dulces que pueden ser como la gran mayoría las conocimos de niñas que eran de dulce de pera, y también de dulce de alcayota con nueces y de dulce de membrillo. Exquisitas y se ven tan poco.

Como ven un pequeño paseo por las empanadas creo que nos daría tema para enumerar las miles de combinaciones que sin duda hay para elegir una empanada dependiendo del lugar y la hora en que estemos. O sea hoy por hoy se ha convertido en todo un hito de la cocina y en un recurso fantástico cuando era un plato que necesitaba de horas de trabajo para su producción, hoy gracias a los pre-listos son fáciles de hacer, siempre quedan iguales y sabrosas y no se ensucia la cocina. No olvides ponerle el huevo batido a mitad del tiempo del horno (x lo gral. 15 min. Con el horno caliente) para que queden con un aspecto apetecible .

Recetas: Dulces Chilenos

Los dulces chilenos incorporan frutas como papayas, peras, alcayotas y lúcuma.

Receta: Dulcecitos chilenos

Ingredientes (para 6 personas):

Para la masa de hojarasca:
– 12 yemas de huevo
– 250 g de harina
– 100 cc de jugo de naranja
– Ralladura de ½ naranja
– Papel de aluminio

Para el merengue:
– 150 cc de claras de huevo
– 250 g de azúcar granulada

Para rellenar:
– 150 g de manjar
– 100 g de puré de lúcuma
– 100 g de dulce de alcayota
– 100 g de nutella

Para decorar:
– 50 g de almendras picadas
– 50 g de avellanas picadas
– 50 g de pistachos molidos
– 50 g de mostacilla de colores.

Preparación:

Para hacer la masa, ponga la harina en un bol. Forme un hueco al centro, ponga ahí las yemas, el jugo y la ralladura de naranja. Con una cuchara de palo, forme una masa. Trabájela con las manos hasta que quede blanda y homogénea. Envuelva en papel de aluminio y reserve por 10 minutos. Luego, usleree la masa sobre un mesón enharinado hasta que quede de 3 milímetros. Precaliente el horno a temperatura media-alta (180 °C). Pinche la masa por varias partes con un tenedor y corte círculos y óvalos de aproximadamente 3 cm de espesor. Distribuya sobre la lata del horno y hornee por 7 minutos, sin que se doren.

Prepare el merengue. En un bol, ponga las claras y azúcar. Sobre el fuego, lleve a baño maría. Mezcle con cuchara de palo hasta disolver el azúcar. Retire. Bata con batidora hasta que doble su volumen.

Arme los dulces. Para los chilenitos, coloque una masa redonda, agregue manjar, ponga otra masa, otra capa de manjar y corone con una masa. Decore con pistachos. Para las paletas, una masas ovaladas con alcayota; cubra con merengue. Para los palomitos, cubra una masa redonda con lúcuma, tape con merengue y decore con mostacillas. Para los príncipes, una dos masas ovaladas con nutella, decore con frutos secos. Para los alfajores, una masas redondas con manjar.

Recetas: Empanaditas de pera

Ingredientes (para 15 a 20 unidades):

Para el relleno:
– 4 peras canelas, peladas y cortadas en ocho partes, sin semillas
– 1 ½ tazas de azúcar
– 1 clavo de olor
– 1 rama de canela
– 500 cc de agua

Para la masa:
– 3 tazas de harina
– 5 yemas de huevo
– 4 cucharadas de manteca vegetal tibia
– Leche entera
– 1 huevo batido
– Azúcar flor para espolvorear

Preparación:

Para el relleno, ponga en una olla las peras, el azúcar, agua, rama de canela y clavo de olor. Cocine a fuego medio, revolviendo con cuchara de madera, hasta que las peras estén cocidas y blandas. Retire del fuego y triture con un tenedor hasta obtener una pulpa. Vuelva al fuego y cocine, revolviendo constantemente, hasta que al pasar la cuchara se vea el fondo de la olla. Reserve.

Prepare la masa. Sobre una superficie plana enharinada, coloque la harina en forma de volcán. Agregue al centro las yemas, manteca derretida y un poco de leche. Incorpore con las manos, de adentro hacia afuera, hasta formar una masa blanda. Tape con un paño de cocina y deje reposar sobre el mesón por 15 minutos. Luego, usleree hasta obtener una masa delgada.

Prepare las empanadas. Corte círculos en la masa y ponga al centro de ellos una cucharada del dulce de pera. Precaliente el horno a temperatura media-alta (180 °C). Con los dedos, ponga un poco de agua en los bordes y selle las empanadas, presionando con un tenedor. Pinte la superficie con el huevo batido y cocine 15 a 20 minutos. Sirva las empanadas frías, espolvoreadas con azúcar flor.

Receta: Postre de huevo mol con lúcuma

Ingredientes (para 6 personas):

Para el postre:
– 250 g de azúcar granulada
– 8 yemas
– 100 g de puré de lúcuma

Para decorar:
– 100 cc de merengue
– 100 g de mantequilla sin sal
– 100 cc (8 cucharadas semicolmadas) de azúcar flor
– 4 claras
– 100 g (3/4 de taza) de harina
– ½ cucharadita de extracto de vainilla
– Placa de silicona para el horno

Preparación:

En una olla coloque el azúcar y la vainilla. Agregue agua hasta cubrir el azúcar. Cocine a fuego medio hasta que se forme un almíbar de pelo.

Aparte, ponga las yemas en un bol resistente al calor. Bata con batidora eléctrica hasta que estén pálidas y espumosas. Sin dejar de batir, añada el almíbar aún caliente de a poco, en forma de hilo. Continúe por 5 minutos y luego lleve la preparación a baño maría, sobre el fuego. Con batidor de mano, incorpore de a poco la pulpa de lúcuma y cocine por 5 minutos, sin dejar de revolver, hasta alcanzar la densidad de una crema. Deje enfriar un poco, vierta en copas individuales y refrigere por 2 horas.

Mientras tanto, prepare la tulipa para decorar. En un bol, mezcle la mantequilla y el azúcar hasta formar una pasta. Luego, incorpore las claras y la harina. Precaliente el horno a temperatura media-alta (180 °C). Con una espátula, ponga pequeñas porciones sobre la lata del horno, cubierta con una placa de silicona. Hornee por 7 minutos, desprenda todavía caliente y deles forma de cono. Deje enfriar.

Al momento de servir, ponga las tulipas sobre los postres y agregue una cucharada de merengue.

Receta: Papayas confitadas

Escoja un kilo de papayas bien maduras, de aroma dulce y penetrante. Córtelas en forma alargada. Retire las pepas y cocine 10 minutos en 2 litros de agua con 200 g de azúcar. Retire y seque con papel absorbente. En una olla, prepare un almíbar con ½ litro de agua y 300 g de azúcar. Cocine hasta punto de pelo, agregue las papayas, vierta unas gotas de jugo de limón y cocine por 5 minutos sin revolver. Retire y deje enfriar sobre papel mantequilla.

Tips:

El huevo mol

El huevo mol es una crema fina, que sirve para rellenar tortas, pasteles o simplemente se sirve sola como postre. Esta crema también puede ser usada con dulce de leche para el relleno de tortas, suaviza el dulzor del dulce de leche y la torta no queda tan relajante.

Tiempo aproximado de preparación: 20 minutos
Rinde: para rellenar una torta

Ingredientes
3 yemas
125 grs de azúcar
1 clara batida a nieve
1 cucharada de agua fría
Vainilla

Preparación
Se baten las yemas. Con el azúcar, la vainilla y la cucharada de agua se prepara un almíbar espeso (receta básica), antes que sea de pelo o hilo, se deja caer sobre las yemas poco a poco en hilo sin dejar de batir.
Poner a coser a baño maría, sin dejar de batir a medio cocer se le agrega una clara batida a nieve, se revuelve en fuego suave hasta que se cuezan bien las yemas, debe tener cuidado que no hierva, si no se cortarán las yemas.

Huevo Mol para pinzar (más rendidor)

Ingredientes.
8 yemas
½ taza de almendras
1 1/8 taza de azúcar
2 cucharadas soperas de agua fría
1 clara batida a nieve

Preparación
Batir las yemas con el agua hasta que blanqueen. Se hace un almíbar (receta básica), con el azúcar cubierto apenas con agua, se agregan las almendras peladas y molidas, vaciar la mezcla sobre las yemas en hilito, agregar las claras batidas, cocer a baño maría, siempre revolviendo con cuchara de madera hasta que espese pero que quede blando. Esta receta sirve para pinzar tortas, usar para rellenar tortas de hoja o rellenar empolvados (pasteles de bizcocho).

Fuente