ÑAM Santiago 2011 Primer Festival Iberoamericana de cocina.Chile

Marzo, mesperfecto para introducir todas aquellas nuevas tendencias que marcarán el “back to business» 2011 que tanto promete. Y así será ÑAM Santiago, el primer festival gastronómico Iberoamericano que se llevará a cabo los días 23,24 y 25 de Marzo en el Hotel W. Encuentro gastronómico donde importantes chefsnacionales intercambiarán estilos y experiencias en torno a la comida, productos chilenos yturismo con reconocidos chefs internacionales y con todos los asistentes a lostalleres, actividades, almuerzos y cenas.

En esta oportunidad el país invitado es España y sus representantes son:

Rodrigo de la Calle, investigador y experto en gastrobotánica (el conocimiento de las verduras y de los arroces).Su cocina es inteligente, evolutiva y con gran cuidado en los productos de “lahuerta”. Obtuvo el premio de Cocinero Revelación 2009.
* Restaurant de la Calle

Juanjo Lopez Bedmar profesional autodidacta, es un cocinero atípico, de hecho, no es cocinero. Suuniverso culinario es el de la «nococina».
*La Tasquita de Enfrente

Maria José San Román, destaca la preocupación por el uso deproductos biológicos y su deseo de ofrecer una alimentación saludable. Practica una cocina sutil y refinada,de estética impecable, con técnica y precisión. Posee una estrella Michelin.
*Restaurant Monastrell

Jordi Roca especialista en repostería, se consagra como uno de los jóvenes valores de la pastelería mundial. El restaurante que llevajunto a sus dos hermanos, tiene 3 estrellas Michelin.
*El Celler de Can Roca

El equipo de chefs chilenos esta compuesto por:

Pilar Rodríguez:
Comunicadora de las bondades gastronómicas del país. Desde Santa Cruz, donde se encuentra sucentro de operaciones, transmite claves que conforman el origen e influenciasde nuestra alimentación.

Rodolfo Guzmán:
Experimental,creativo y profundamente estudioso de los productos endógenos de Chile.Actualmente considerado como una de las piezas claves de la modernidad gastronómica del país.
* Borago

Christopher Carpentier.
Cocinero,empresario gastronómico y comunicador. Precursor de la alta gastronomía enChile. Defensor de la cocina para todos y sin complejos. En la Expo de Shangai fue embajador culinario nacional.
* Maldito Chef

Axel Manríquez,
Revelación de la cocina chilena, conocedor de las tradiciones gastronómicas nacionales,interpretándolas a la realidad contemporánea.
* Plaza San Francisco

Talleres Gastronómicos:

Los talleres se realizarán en los salones del W, donde se podrá interactuar con una duplachileno-española al mismo tiempo, quienes impartirán clases magistrales en cada especialidad que poseen.

“Mar Infinito” , Rodrigo de la Calle y Axel Manriquez (jueves 24, 10:00 – 13:00hrs)

“Intuición”, Juanjo López Bedmar y Christopher Carpentier (15:00 – 18:00 hrs))

“Siglo XXI”, Jordi Roca y Rodolfo Guzmán (viernes 25, 10:00 – 13:00hrs)

“Origenes» ,Maria José San Román y Pilar Rodríguez (15:00 – 18:00hrs).

Valores:

El valor de cada taller es $30.000

Cada día (que incluye dos talleres) $36.000

Abono (cuatro talleres) $ 48.000

Los cupos son limitados y la venta estará disponible a partir del uno de marzo en las tiendasdel Mundo del Vino, Achiga y Revista Placeres.

Concurso Estudiantes Gastronomía:

Las escuelas de gastronomía también serán protagonistas en Ñam, donde y organizadas, a través,de ACHIGA, podrán postular a susmejores alumnos; los cuales serán evaluados bajo estándares de calidadinternacional. El ganador, tendrá la oportunidad de realizar una prácticaprofesional en el restaurante del Chef Español que asista a Ñam que él/ella elija.
Bases del concurso en Achiga.
Fecha del concurso miércoles 23 de marzo en INACAP.

Ñam Restaurante

Pero no todo será clases y cátedras, ya que, el restaurante del Hotel W, se convertirá en el escenario de una experiencia gastronómica extraordinaria y que tendrá como protagonista toda la creatividad y talento deestos ocho chefs. Un espectáculo jamás realizado anteriormente en Chile.

Cada chef español se emparejará con su dupla chilena para crear y desarrollar un menú de degustación gastronómico cerrado; menú que será maridado con vinos chilenos excepcionales y una amplia degustación de licores en la sobremesa.

Fechas: 24 y 25 de marzo 2011.
2 almuerzos y 2 cenas con capacidad para 100 personas
Valor por persona: $70.000
Cupos limitados
Teléfono de contacto: (+56 2) 245 1084

Recetas, Sandía + melón : Chutney de melón calameño y trilogía de sandia o patilla.

Es tiempo de aprovechar las últimas frutas del verano, en postres sorprendentes o en preparaciones que pueden guardarse para disfrutar durante el resto del año.

Chutney de Melon Calameño

Ingredientes (para 400 cc).

350 g de melón calameño
4 manzanas verdes
2 cebollas en pluma
350 g de azúcar rubia
½ litro de vinagre de manzana
1 pimentón rojo
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de pimienta negra entera
2 tazas de agua
Una bolsita de gasa
2 frascos de 200 cc, idealmente herméticos

Preparación.

Elimine la cáscara del melón y corte en cubos pequeños. Pele las manzanas y píquelas en trozos chicos. Corte los pimentones en cubos.

En una olla con dos tazas de agua y sal, cocine las manzanas, el pimentón, la cebolla y el jengibre. Introduzca en la bolsita de gasa el ajo, pimienta y laurel y póngala dentro de la olla por 10 minutos. Luego, agregue el melón, azúcar y vinagre y cocine a fuego bajo, revolviendo constantemente, por una hora o hasta que la mezcla espese. Retire la bolsa de especias y apague el fuego.

Con una cuchara, aparte un poco de chutney de la olla y refrigere por 10 minutos. Retire del refrigerador y pase la cuchara por dentro de la olla. Si se forma un surco, el punto de cocción está listo. Si no, cocine dos minutos más y repita la acción.

Envase caliente en frascos herméticos y conserve refrigerado. Si no tiene este tipo de frascos, lave y hierva frascos de vidrio. Séquelos y lleve al horno a temperatura media-baja, boca abajo, por 5 minutos. Retire con mucho cuidado. Una vez envasado el chutney caliente, tape con una tapa nueva, rociada con alcohol.

Consuma con carne de aves o cerdo.

Trilogia de sandia (patilla)

Ingredientes (para 6 personas).

Para el granizado:
2½ tazas de sandía sin pepas
½ taza de agua
2/3 tazas de azúcar
3 a 4 gotas de limón
1 rama de canela de 3 cm
1 cucharada de ron blanco
1 clavo de olor

Para las galletas:
1¼ taza de mantequilla sin sal
½ taza de azúcar flor
1 clara de huevo
1 cucharadita de esencia de vainilla
¼ taza de harina sin polvos de hornear
¾ taza de harina tostada
½ cucharadita de polvos de hornear
Harina para espolvorear
Film plástico

Para el bavarois:
2 tazas de sandía o patilla sin pepas
8 g de gelatina sin sabor
180 g de leche condensada
250 cc de leche evaporada refrigerada

Para la mermelada:
2½ tazas de sandía o patilla
1 1/3 taza de azúcar granulada
2 cucharadas extra de azúcar granulada
1/3 taza de jugo de naranja
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de pectina en polvo
1 taza de agua a temperatura ambiente
2 cucharadas de ralladura de naranja
½ cucharadita de jengibre fresco rallado

Para los rulos de harina tostada:
2 cucharadas de mantequilla sin sal
2 claras de huevo
3 cucharadas de azúcar flor
1 cucharada de harina tostada
2½ cucharadas de harina

Preparación.

Prepare el granizado. Haga un almíbar con el azúcar, agua, clavo de olor y canela. Cuele y enfríe. Pase la sandía por una juguera y agréguela al almíbar junto con el ron. Congele 4 horas, escarbe con un tenedor y vuelva a congelar.

Prepare las galletas. Cierna las harinas y mezcle con los polvos de hornear. En otro bol, bata con batidora eléctrica la mantequilla y el azúcar flor hasta lograr una crema sin grumos. Sin dejar de batir, agregue la clara y la vainilla. Incorpore las harinas, cubra con film plástico y refrigere 1 hora. Usleree la masa hasta dejarla de 1 cm de espesor. Corte las galletas con el molde que va a usar para el bavarois. Enmantequillle la lata del horno y hornee 7 minutos, sin dorar. Retire y deje enfriar.

Prepare el bavarois. En una procesadora, haga una pulpa con la sandía. En una fuente, junte un tercio de la pulpa con la gelatina y lleve a baño maría hasta que se disuelva. Mezcle con el resto de la pulpa y reserve. En un bol, bata la leche evaporada hasta doblar su volumen. En otro bol, mezcle la sandía con la leche condensada, incorpore la leche evaporada y vacíe en una budinera hasta alcanzar 5 cm de alto. Refrigere hasta el otro día. Corte con el molde de las galletas y monte los bavarois sobre ellas.

Prepare la mermelada. Corte la sandía en cubos pequeños, conservando la parte blanca. Póngala en una fuente con el azúcar granulada, jugo de naranja y limón, ralladura de naranja y jengibre. Cocine en el microondas por 7 minutos a máxima potencia. Retire, entibie y procese con un minipimer. En un bol, mezcle la pectina con el azúcar extra y agua. Junte con la sandia y cocine en microondas 20 minutos más, revolviendo cada 5 minutos. Enfríe.

Prepare los rulos de harina tostada. Bata el azúcar y la mantequilla con batidora eléctrica. Agregue las claras y las harinas hasta obtener una mezcla lisa. Estírela sobre una superficie plana, formando rectángulos de 2 x 5 cm aprox. Enmantequille la lata del horno y hornee a temperatura alta por 4 minutos. Retire y, aún caliente, enrolle en forma de espiral con una cuchara de palo.

Todo lo que quiera, con estilo. RM.Chile.

Comer en buffet, sin tope de consumo, no es algo para tomarse a la ligera. Bien vale invertir algo más y aguzar el ojo, para luego darse un gusto en las mesas capitalinas.

El Bohío

Ninguna selección del estilo está completa si no se alude al buffet más ostentoso de la capital, instalado cada temporada de verano en el hotel Sheraton. Tiene un entorno al aire libre, rodeado de jardines y su fresca sombra, y llama la atención tanto por su calidad de atención como por lo prolijo y pródigo de sus estaciones culinarias. Una tiene ensaladas y verduras, preparadas como antipasto; otra, tiene productos fríos con preparados bien poco vistos en una mesa de libre elección: ostras frescas, salmones envueltos en masa, huevos rellenos… Una tercera cuenta con carnes grilladas (vacuno, trozos de cordero o cerdito lechón asado crocante) y platos calientes como pescados a la grilla, pasta fresca y vegetales asados. Para terminar, está la mesa con pastelería o, simplemente, frutas frescas. Es apta para bolsillos generosos: $ 22.500 y no incluye ningún tipo de bebida.

Dirección: Santa María 1742.Providencia.Santiago.Chile.
Teléfono: (+56 2) 7070000.

Acuarela

Tiene 14 años de experiencia y se han consolidado como referente de las barras de libre consumo, la manera de servicio inventada en Brasil. Basta sentarse para tener al alcance todo tipo de comidas, pero con un hit indiscutible y ganador: las carnes a la espada con lomos vetado y liso (saborizado con tocino), asado de tira, punta de ganso (la famosa picanha), y una decena de cortes de cerdo, pollo, embutidos y pavo. El «carnaval» de carne se puede complementar con una estación de sushi -preparado por un chef japonés-, con ensaladas y cebiches y una serie de opciones calientes que van cambiando constantemente: en un momento puede ser feijoada, después pasta, o al rato paella estilo español, que confirman la voluntad por crear una escena abundante. El sitio tiene una clara vocación familiar, porque hay juegos para niños. Valor: $ 10.900 por persona ($ 5.900 para niños menores de 10 años). Aparte, las bebidas como su clásica Caipirinha ($ 2.800).

Dirección: Vitacura 7501. Vitacura, Santiago, Chile
Teléfono: (+56 2) 2192937.

Hotel NH

Su almuerzo de lunes a viernes se mueve en torno a la una elegancia de perfil ejecutivo. Son ellos y los pasajeros del hotel quienes acostumbran en este salón a partir de las 13.00 horas. Todo resalta por dos razones: por las estaciones buffet -de antipastos y postres- y por una mesa de especialidades fijas entre las que siempre figuran la carne roja, el pescado y la pasta. La primera parte llama la atención por sus cuatro secciones de platos calientes en clave «pequeños bocados». Mención especial merecen las croquetas de pescado y la sopa del día. El colorido de las menudencias como los espárragos envueltos en tocino, los arrolladitos de cerdo y papas, guacamole, cebiche con pescado del día y vegetales grillados -entre otros-, alientan el apetito. Superan con holgura la decena de alternativas. La cocin, dirigida por Alan Kallens, se preocupa de que los principales bocados se acerquen a la calidad puesta en carta, donde los que son de inspiración criolla están a la cabecera. ¿Ejemplos? Merluza en tempura con puré de garbanzos y ensalada chilena. Valor: $ 15.000.

Hotel:
Dirección: Avda. Condell, 40. 11100 Santiago de Chile (Chile)
Teléfono: +56 2 341 75 75 | Fax: +56 2 269 10 79 | E-mail: nhciudaddesantiago@nh-hotels.com

Actividad Gastronómica:
Dirección: Avda.Condell 44.Providencia, Santiago, Chile
Teléfono: (+56 2) 3417575

Peruanísimo

Comer buffet es una forma de consumo que ha cobrado fuerza en Lima durante los últimos años. Pensando en aquella tendencia, este restaurante ha extendido esa práctica al extremo poniente del barrio Bellavista santiaguino, para estimular su horario de almuerzo. Va de miércoles a sábado y contempla un all you can eat estilo criollo y bastante completo para su valor ($ 8.900). Lo que desfila durante esos días: cinco especialidades de platos fríos y siete calientes, que cambian todos los días y que suelen incluir cebiches, cucharitas con choritos a la chalaca, porciones de pulpo al olivo, tiraditos, arroces con mariscos y salteados de carne. Con capacidad para más de 200 personas. No se incluyen ni postres, ni tampoco los líquidos.

Restaurant Peruanísimo
Dirección: Loreto 509. Recoleta (a 4 cuadras del Museo de Bellas Artes)
Teléfono: 737 93 40

Es parte de este grupo:

Restaurant Alfresco
Dirección: Av. Las Condes 7542. Las Condes (esquina Las Tranqueras)
Teléfono: 211 80 54 / 211 80 55

Google lanza herramienta de búsqueda de recetas

Fecha: 25/02/11

Los usuarios podrán encontrar rápidamente las instrucciones para preparar comidas según diversos parámetros de búsqueda. Por el momento, el servicio está disponible en Japón y EEUU.

Google presentó una función especial de búsqueda de recetas que permitirá que sus usuarios encuentren rápidamente instrucciones para preparar comidas según las calorías, el tiempo de preparación, los ingredientes y otros parámetros de búsqueda, de acuerdo a lo informado en el blog por la compañía.

El nuevo servicio llamado Recipe View se propone facilitar la tarea de quienes se ven abrumados por la amplia oferta de información sobre comidas en la web, que a veces lleva a que encontrar lo que uno busca en internet no siempre sea una tarea sencilla.

La búsqueda de recetas cambiará cuando Google incorpore entre sus opciones un pequeño ícono mostrando un cuchillo y un tenedor que permitirá precisar los parámetros de la receta buscada.

La nueva función será lanzada este viernes en Estados Unidos y Japón. Las fechas para el resto de las regiones aún no se ha dado a conocer.

Receta: Humitas en masa philo con ensalada mini chilena

Las humitas o humintas (del quechua: jumint’a) son un alimento de origen andino, son típicas de Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y el Perú. Consisten básicamente en una pasta de masa de maíz cocido y levemente aliñada de aceite, envuelta y finalmente tostada en las propias hojas (chala o panca) de una mazorca de maíz. Ha de tenerse en cuenta que en Argentina la palabra humita es utilizada no solo para designar a la masa envuelta en hojas de mazorca de maíz sino también sólo a la masa del mismo alimento, hervida y que por lo general se usa para rellenar empanadas.

El sustantivo humita se deriva de la lengua quechua hablada en los Andes Centrales.

Existen alimentos parecidos a base de maíz en otros países de América, como los bollos de Panamá y Colombia, o la conocida hallaquita de Venezuela (ya sea de chicharrón o de maíz), y la pamonha en Brasil, que también son envueltos en la hoja de la mazorca, pero que no se tuestan, se hierven. El tamal, y la hallaca, que se diferencian por tener una butt (masa más condimentada, alguna carne y otros ingredientes al interior y con variantes que se envuelven con hojas de plátano o bijao)

En Chile se prepara moliendo los granos de maíz fresco o choclo junto con cebolla picada y albahaca hasta obtener una masa. La masa va envuelta en hojas tiernas del choclo (mazorca) y se cocinan en agua con sal. Al servirse pueden o no llevar azúcar.

Humitas en masa philo con ensalada mini chilena

Ingredientes (para 6 personas)

Para las humitas:
700 g de choclo en grano congelado
1 cebolla en cubos pequeños
½ atado de albahaca hidropónica, sus tallos y hojas
400 cc de leche entera
2 g de comino molido
10 g de azúcar
12 láminas de masa philo
200 g de mantequilla derretida
Sal y pimienta a gusto

Para la ensalada:
650 g de tomates cherry en mitades
1½ cebolla morada cortada en pluma delgadita
½ atado de cilantro picado fino
150 cc de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto

Preparación.

En una licuadora, procese el choclo, la leche y la albahaca hasta formar una pasta. Reserve.

En una olla con un poco de aceite, cocine la cebolla hasta que esté transparente. Condimente con sal, pimienta y comino. Cuando la cebolla comience a secarse, agregue un chorro de agua y revuelva. Luego, sin apagar el fuego, incorpore el choclo procesado, agregue el azúcar y revuelva constantemente, preocupándose de que la mezcla no se pegue al fondo de la olla.

Cocine por 10 a 15 minutos hasta formar una pasta firme pero suave y no seca. Retire del fuego y enfríe en una fuente con agua helada o en el refrigerador.
Precaliente el horno a temperatura media-alta (180 °C).

Sobre una superficie plana, extienda las láminas de masa philo y córtelas en rectángulos de 18 x 14 cm aproximadamente. Píntelas con mantequilla derretida y ponga al centro de cada masa 3½ cucharadas de pasta de choclo. Doble la masa sobre la pasta hasta formar un sobre, con los pliegues hacia abajo.

Pinte nuevamente con la mantequilla derretida y hornee por 6 minutos o hasta dorar.

Prepare la ensalada. Ponga las cebollas en un recipiente con agua y hielo. Coloque en un bol los tomates, escurra las cebollas y mézclelas con los tomates.

Agregue sal, pimienta, cilantro y aceite de oliva. Sirva junto con las humitas.

Receta: Tiradito de Tilapia en salsa de fruto de la pasión

Ingredientes (para 6 personas).
600 g de filete de tilapia
150 cc de pulpa de maracuyá
300 g de limones sutil
1 jengibre fresco, rallado
½ paquete de perejil
1 ají rocoto
1 cebolla
30 g de maíz cancha (maíz peruano tostado)
1 palta en cubos pequeños
Aceite de maravilla

Preparación.

Corte el pescado de forma horizontal, en láminas.

En un bol, mezcle el jugo de los limones con la pulpa de maracuyá, agregue el jengibre, condimente con sal y pimienta y reserve por al menos 1 hora.

Corte la cebolla y el ají en cubos pequeños y el perejil en tiras finas. Ponga estos ingredientes en un bol pequeño y aliñe con sal, pimienta y aceite de maravilla. Reserve.

Al momento de servir, ponga las láminas de tilapia en un plato plano. Salpimiente y vierta la limoneta de maracuyá hasta cubrir la mitad del pescado. Sobre él, coloque la mezcla de cebolla, ají y perejil. Decore con la palta y el maíz.

Receta:Tarta invertida de duraznos y amapola.

La Tarta

Una tarta (galicismo de tarte) es un tipo de alimento generalmente dulce y que es a menudo cocido al horno y después rellenado con capas de algún tipo de dulce cremoso o untuoso. Las tartas combinan normalmente un cierto tipo de subproducto del trigo, un agente edulcorante (comúnmente azúcar), un agente astringente (generalmente huevo, aunque el gluten o el almidón es utilizado a menudo por los vegetarianos), grasa (generalmente mantequilla o margarina, aunque se puede substituir por un puré de fruta para evitar usar grasa), un líquido (leche, agua o zumo de fruta), sabores y de una forma de levadura química.

A menudo, la tarta es el postre de elección para las ocasiones ceremoniales, particularmente las bodas o las fiestas de cumpleaños. En algunas tradiciones, la novia y el novio realizan el primer corte de la tarta que se suele distribuir en varios pisos. Para los cumpleaños, una tarta, a menudo con inscripciones y decoraciones figurativas, se cubre con velas, que son apagadas después de que el celebrante haya pedido un deseo.

Tarta invertida de duraznos y amapola.

Ingredientes (para 6 personas).

Para la tarta:
100g de matequilla
1 taza de azúcar rubia
2 latas de duraznos en almibar, en mitades

Para la masa:
120g de mantequilla
1 taza de azúcar granulada
2 huevos grandes
1 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
1 1/2 cucharadita d polvos de hornear
1 1/3 taza de harina sin polvos
1/2 taza de leche
1/2 taza de semillas de amapola
1 pisca de sal

Para el coulis de frambuesas:
1 taza de frambuesas
1/2 taza de azúcar
1/2 taza de agua
1/4 taza de Late Harvest

Para Acompañar:
Helado de crema a gusto
1 taza de azúcar

Preparación.

Precaliente el horno a temperatura media-alta (180 °C).

En una olla, entibie la leche, vierta las semillas de amapola y deje reposar por 20 minutos.

Mientras tanto, escurra los duraznos y córtelos en gajos. Ponga el azúcar rubia y la mantequilla para tarta, cortada en trocitos, dentro de un molde resistente al fuego de 26 cm de diámetro. Caliente a fuego directo por 3 a 4 minutos, hasta obtener un caramelo. Distribúyalo por el fondo del molde y acomode los gajos de durazno. Deje enfriar. Luego, enmantequille y enharine los bordes del molde. Reserve.

En un bol, junte la harina con la sal. En otro bol, ponga la mantequilla para la masa y el azúcar. Bata con batidora eléctrica hasta formar una crema suave. Sin dejar de batir, agregue la esencia de vainilla y los huevos de a uno. Baje la velocidad de la batidora a la mitad. Incorpore en forma alternada la harina y la leche con semillas de amapola. Termine con harina, los polvos de hornear y la sal.

Vacíe esta mezcla sobre los duraznos hasta alcanzar ¾ de la altura del molde. Lleve al horno por 45 a 50 minutos. Desmolde y deje enfriar.

Mientras tanto, prepare la decoración de caramelo. En una olla, coloque el azúcar y remoje levemente con un poco de agua. Caliente a fuego directo hasta que tome color caramelo. Aceite una asadera y, con una cuchara de palo, vaya poniendo porciones de caramelo. Deje endurecer.

Lave y desinfecte las frambuesas. En una olla, ponga el azúcar para el coulis con ½ taza de agua y lleve a fuego directo hasta que se disuelva el azúcar.

Apague el fuego, agregue la fruta y deje reposar 15 minutos. Incorpore el Late Harvest y mezcle bien con minipimer o licuadora. Cuele.

Sirva cada porción de la tarta con helado, coulis de frambuesa y una decoración de caramelo.

Jalea de duraznos

Hidrate 1½ cucharadita de gelatina sin sabor con 5 cucharadas de agua. Caliente en el microondas 30 segundos y mezcle con vino espumante. Distribuya la preparación en copas de vino espumante y refrigere hasta cuajar. Aparte, triture 6 duraznos en almíbar, páselos por colador y reserve. Hidrate 2 hojas de colapez en agua hasta que se vuelva flácido. Disuelva el colapez con un poco de agua caliente y júntelo con 1/3 de taza de agua mineral. Una con la pulpa y colóquelo en un sifón para espumas. Agite bien y refrigere. Al momento de servir, disponga la espuma sobre cada copa con jalea de duraznos.

Receta:Magret de pato con chutney de durazno

Esta fruta de piel aterciopelada y pulpa jugosa, el durazno, es perfecta para preparar tartas veraniegas o elegantes platos agridulces. Además es muy saludable: aporta minerales y vitaminas, mejora la digestión y se cree que también ayuda a prevenir el cáncer.

En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los encurtidos, papads o raitas.
En el idioma hindi, la palabra equivalente a ‘hacer chatni’ se emplea comúnmente como ‘aplastar’. Esto se debe a que en el proceso de elaboración del chutney es necesario aplastar diversos ingredientes.

En Europa y Estados Unidos el chutney es más familiar como producto envasado. Para este propósito se le añade aceite vegetal, vinagre o zumo de limón, para potenciar las propiedades conservantes.

Existe una gran variedad de chutney, entre los que podemos encontrar:

– Chutney de ajo
– Chutney de chabacano
– Chutney de cilantro
– Chutney de coco: coco rallado acompañado de chiles verdes y jengibre. Todo junto caliente en aceite de la sartén a la que se agrega las semillas de mostaza y las hojas de curry (árbol de curry).
– Chutney de lima
– Chutney de mango
– Chutney de manzana
– Chutney de menta
– Chutney de naranja
– Chutney de tamarindo
– Chutney de tomate

Magret de pato con chutney de durazno

Para preparar nuestra receta necesitamos los siguientes ingredientes (para 6 personas):

Para la carne:
3 magret de pato
10 papas medianas
2 cucharadas de sal
1 cucharada de comino
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de cardamomo en polvo
1 cucharada de garam masala

Para el chutney:
6 duraznos
1 cucharada de miel de abejas
1 cucharadita de jengibre rallado
1 cucharadita de cilantro picado fino
1 cucharadita de ají rocoto picado fino
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación

Sobre la parte grasa del magret, haga cortes de 0,5 cm de ancho que lleguen hasta la carne. Repita el proceso haciendo una cruz sobre cada corte. Reserve.
En un bol, mezcle la sal con las otras especias para la carne. Pase la carne por ambos lados en esta mezcla, sacuda el exceso y póngala en una sartén fría, con la grasa hacia abajo. Cocine a fuego medio hasta que ese lado quede crocante. Luego, dore por el otro lado. Cocine hasta que la carne esté a punto. No elimine la grasa de la sartén.

Pele las papas y córtelas en bastones de 1 x 1 x 6 cm. Manténgalas en un bol con agua. Al terminar, destile sobre papel absorbente. Caliente la sartén con la grasa de pato y dore las papas por todos sus lados. Cocine a fuego bajo 5 minutos o hasta que las papas estén cocidas. Reserve.

Pele los duraznos y corte en 8 trozos. Caliente una sartén con aceite de oliva. Agregue el jengibre y cocine a fuego bajo hasta que suelte su sabor. Añada los duraznos y, de a poco, la miel. Cocine hasta que la fruta esté blanda. Agregue cilantro, rocoto, sal y pimienta. Revuelva.
Al servir, haga una cama de chutney, coloque sobre ella bastones de papas y corone con el pato en láminas.

Receta: Canelloni relleno con trucha ahumada

Ingredientes (para 6 personas).
2 truchas ahumadas
600 g de harina sin polvos de hornear
6 huevos
200 cc de aceite de oliva
200 cc de crema fresca
1 cebolla morada en cubos
1 pimentón rojo en cubos
½ atado de perejil picado fino
100 cc de vino blanco
60 g de queso parmesano rallado
1 g de ají de color
Una pizca de comino
3 rebanadas de pan de molde sin orilla, remojado en leche o crema
170 cc de agua tibia
Sal y pimienta a gusto

Preparación.
Reserve 50 g de harina y ponga la restante en un bol mediano. Agregue la sal, 100 cc de aceite, el agua tibia y los huevos. Con las manos, mezcle hasta formar una masa homogénea y elástica. Tape el bol con un paño o film plástico y reserve por 15 minutos.

Mientras tanto, abra las truchas en forma de mariposa y retire las espinas. Condimente el lado de la carne con sal y pimienta. Caliente una sartén con un poco de aceite y cocine el pescado por el lado de la carne hasta sellar. Voltee y cocine 10 segundos por el otro lado. Deje enfriar.

Con las manos o con la ayuda de un tenedor, desmenuce la carne de la trucha y asegúrese de que no haya quedado ninguna espina. Refrigere.

En una olla, caliente un poco de aceite. Fría la cebolla hasta que esté transparente. Agregue el pimentón, comino, ají de color, sal y pimienta. Revuelva, añada el vino blanco hasta cubrir la mezcla. Deje evaporar, agregue la crema y cocine por 3 minutos.

Vierta la carne de trucha, revuelva con suavidad e incorpore el queso parmesano rallado. Si la mezcla está muy líquida, añada un poco de pan remojado.

Finalmente, agregue el perejil picado y reserve.

Enharine una superficie con los 50 g de harina reservada. Retire la masa del bol y estírela con un uslero hasta dejarla de unos 3 cm de espesor. Luego, corte trozos de aproximadamente 11 cm de largo x 8 cm de ancho.

En una olla con abundante agua hirviendo, cocine las masas por un minuto y medio o hasta que estén al dente. A medida que vaya retirando las masas, páselas por un plato con agua fría para detener la cocción. Enseguida, retire el agua, escurra y mantenga en una budinera con un poco de aceite.

Precaliente el horno a temperatura media alta (190 a 200 °C).

En una superficie plana, extienda las masas de manera ordenada. Distribuya porciones del relleno de trucha por el lado ancho de cada canelloni y cierre hasta formar cilindros.

Ponga los canelloni en una fuente para horno rectangular u ovalada. Vierta un poco de salsa blanca, leche o crema, espolvoree queso parmesano rallado y gratine hasta dorar. Sirva caliente.

Ahumar en la casa
En una olla mediana ponga brasas de carbón. Sobre ellas, distribuya astillas de árboles frutales y algunas hierbas (orégano seco, tomillo, romero). Introduzca una vaporera de bambú que encaje perfecto sobre la olla y ubique en su interior el producto que se desea ahumar. Deje cocinar por 20 a 45 minutos, dependiendo del peso del producto. Luego deje ventilar a temperatura ambiente o en el refrigerador. Consumir una vez que se haya terminado el humo.

Receta:Ensalada de jamón ahumado y puré de pimentones

Aunque reina entre las cecinas y quesos, ese saborcillo especial que aporta el ahumado está presente también en otros alimentos, que así ganan tanto elegancia como calidez.

Ensalada de jamón ahumado y puré de pimentones

Ingredientes (para 6 personas).
400 g de jamón de cerdo o de pavo, ahumado y laminado
1 bandeja de mix de lechugas baby hidropónicas
½ paquete de brotes de arvejas
1 atado chico de perejil
1 tarro grande de palmitos enteros
350 g de tomates cherry en mitades
2 pimentones rojos, sin semillas, en cortes irregulares
100 cc de vinagre de vino blanco
100 cc de vinagre balsámico
250 cc de aceite de oliva
600 cc de agua tibia
100 g de azúcar
Sal y pimienta a gusto

Preparación.
En una olla, caliente el vinagre de vino blanco junto con los pimentones. Agregue el agua y el azúcar y cocine a fuego medio por 12 minutos. Luego, vierta en la licuadora los pimentones y una pequeña cantidad del caldo de cocción. Procese hasta formar un puré. Pase por un colador y reserve refrigerado.
Lave la licuadora. Ponga en ella el perejil sin tallo y ½ taza de aceite de oliva. Salpimiente y procese hasta obtener un puré húmedo. Reserve refrigerado.

En un bol pequeño, ponga 80 cc de vinagre balsámico y 160 cc de aceite de oliva. Salpimiente, mezcle bien y reserve.
Corte los palmitos por la mitad, en diagonal. En un bol, mezcle los brotes de arvejas y las lechuguitas. Condimente con la vinagreta de balsámico y ponga en el centro de cada plato un puñado pequeño y ovalado de esta mezcla. En cada extremo, ubique las mitades de palmitos. Sobre las lechugas, disponga los tomates cherry.

Con el jamón ahumado, haga rollos o rosetones y póngalos sobre la lechuga. Decore con puré de pimentón y puré de perejil. Sirva.