El Café, aliado eterno.

Aunque en el artículo original que se transcribe el café esta asociado al clima invernal, quienes hemos vivido en paraísos tropicales sabemos que incluso con ese sol esplendoroso, excesivo calor o humedad, esta bebida es bien recibida.

El Café es la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de café o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante por contener cafeína. Por extensión, también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus múltiples varientes. Ejemplos son: cafetería o bistró.

El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países tropicales y sub-tropicales. Llama particulamente la atención el caso de Brasil por que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializa en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras. El cultivo del café, está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo.

Se produjeron un total de 6,7 millones de toneladas de café anualmente entre los años 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010.

A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo nombre. En España, Portugal y Río de la Plata es frecuente el consumo de café torrado o torrefacto (tostado en presencia de azúcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente caliente, pero también se puede tomar frío o con hielo.

La industria del café mueve en la actualidad 70.000 millones de dólares al año, cifra superada únicamente por el petróleo en lo que se refiere a exportaciones a escala mundial, según la revista Investigación y Ciencia.

El autor recomienda acompañar la deliciosa tasa de café con la marca francesa de crêpes o barquillos llamada Gavottes, que hace dos meses llegó a la chocolatería Varsovienne. Hay de mantequilla ($ 3.500, 24 unidades) o bañados en chocolate de leche, bitter o bitter naranja ($ 3.000, 18 unidades).

Antes de empezar con las recetas,relacionadas con el café, para aquellos que lo desconocen explicaremos a que llamamos «Panna Cotta».

La panna cotta (en italiano literalmente ‘nata cocida’) es un postre típico de la región italiana del Piamonte, elaborado a partir de crema de leche, azúcar y gelatificantes, que se suele adornar con mermeladas de frutas rojas. Recuerda al flan, pero su sabor es más lácteo y tiene una textura más parecida a la de la gelatina que a la del flan.En su preparación se utiliza leche, azúcar y crema de leche, gelatina y se le añaden fresas, moras y en ocasiones, sirope de carmelo, vainilla, ron y sus variaciones son tan diversas como sus sabores: Panna cotta de fresa, Panna cotta de moras,Panna cotta con frutos rojos, Panna cotta al caramelo, Panna cotta aromatizada con ron y Panna cotta de vainilla.

Receta: Panna cotta de café y salsa de naranjas

Para la panna cotta:
500 ml de crema líquida
80 g de azúcar
1/2 naranja o mandarina, su cáscara
6 hojas (2 g c/u) de colapez
1/2 taza (120 ml) de café preparado
Para la salsa de naranjas:
1 taza (240 ml) de jugo de naranjas
1 cucharadita de triple sec
1 cucharadita de maicena, disuelta en 2 cucharadas de agua fría
Segmentos de naranjas o mandarinas para decorar

1. Preparar la panna cotta. En una olla colocar la crema, azúcar y cáscara de naranja o mandarina; llevar a ebullición a fuego medio y retirar del fuego. Dejar entibiar y eliminar la cáscara de naranja o mandarina.
2. En un bol colocar las hojas de colapez, cubrir con agua fría y dejar remojar 5 minutos. Luego, estrujar las hojas de colapez para eliminar el exceso de agua y agregar a la olla con la mezcla de crema. Revolver hasta integrar, añadir el café preparado y mezclar bien.
3. En moldes o pocillos individuales verter la mezcla anterior, tapar con papel plástico y refrigerar 3 horas o hasta cuajar.
4. Preparar la salsa de naranjas. En una olla colocar el jugo de naranjas y triple sec; llevar a ebullición y verter la maicena disuelta. Cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta espesar, retirar del fuego y dejar enfriar.
5. Retirar las panna cottas del refrigerador, eliminar el papel plástico y pasar un cuchillo por los bordes de los pocillos o moldes para soltar. En platos individuales desmoldar las panna cottas, rociar con la salsa de naranjas y servir decoradas con segmentos de naranjas o mandarinas.

Receta:Vaso de café frappé con helado de avellanas

En una olla colocar 1 taza de azúcar, 1 taza de leche, 2 tazas de crema y 2 cucharadas de extracto de vainilla; llevar a ebullición, retirar del fuego y verter a un bol. Agregar 4 yemas de huevo, mezclar bien y volver a la olla.

Cocinar, revolviendo, a fuego bajo hasta espesar y retirar del fuego; añadir 1 taza de avellanas molidas y dejar enfriar. Verter a un recipiente y congelar en el freezer hasta que el helado esté firme. Luego, retirar del freezer y batir con la batidora eléctrica hasta que el helado esté cremoso. Repetir este procedimiento una vez más antes de servir. Finalmente, en vasos altos individuales colocar al fondo hielo picado y distribuir encima 600 ml de café espresso preparado; incorporar 1-2 bolas del helado de avellanas y servir de inmediato. (para 6 personas)

Esta receta también se puede preparar en la máquina para hacer helados, siguiendo las instrucciones del fabricante. Las avellanas se pueden reemplazar por otros frutos secos como almendras, pistachos o nueces.

Receta: Mini hotcakes de café con mantequilla de chocolate

Cantidad: 10 personas

Para la mantequilla de chocolate:
125 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
1/4 taza de cacao amargo en polvo
3/4 taza de azúcar flor

Para los hotcakes:
1 taza de mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos, claras y yemas por separado
1 cucharada de ralladura de limón
1 cucharadita de extracto de vainilla
11/2 taza de café preparado
1/4 taza (50 g) de azúcar granulada
11/4 tazas (175 g) de harina
11/4 cucharaditas de polvos de hornear
Frambuesas para decorar

Preparación:
1. Preparar la mantequilla de chocolate. En la procesadora colocar todos los ingredientes para la mantequilla de chocolate y procesar 2 minutoso hasta que esté cremosa y homogénea. Reservar.
2. Preparar los hotcakes. En un bol colocar 1 taza de mantequilla, yemas, ralladura de limón y extracto de vainilla. Batir con un batidor de alambre hasta que la mezcla esté homogénea; agregar el café preparado y el azúcar granulada. Batir hasta mezclar, y luego añadir la harina y los polvos de hornear; seguir batiendo hasta incorporar bien y reservar.
3. En otro bol batir las claras con la batidora eléctrica hasta que estén firmes, pero no secas y agregar, con movimientos envolventes, al bol con la mezcla anterior hasta integrar.
4. En un sartén antiadherente calentar 25 g de mantequilla a fuego medio y agregar 2 cucharadas del batido; cocinar 1-2 minutos, dar vuelta y cocinar por el otro lado 1 minuto más. Deslizar el hotcake a un plato y repetir este procedimiento con el resto del batido. Servir los hotcakes calientes con la mantequilla de chocolate reservada y decorados con frambuesas.

Receta: Trago de café

Preparar el café. En una cafetera colocar 1 taza de café y 1 taza de agua fría; preparar el café según las indicaciones del fabricante. Preparar el trago. En un jarro colocar 100 ml de whisky, 50 ml del café preparado y 1 cucharadita de triple sec. Revolver bien y verter en 4 vasos medianos con cubos de hielo. Servir de inmediato.

Receta: Paté de ave con café y coñac (para 10 personas)

Ingredientes:
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla en plumas
2 zanahorias peladas y en rodajas finas
200 g de hígados de pollo limpios
1/4 taza (60 ml) de café preparado
3 cucharadas de crema o licor de café
Sal y pimienta
1 cucharada + 125 g de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharada de azúcar
Pequeñas tostadas para acompañar

Preparación:
1. En una olla colocar el aceite, la mitad de la cebolla y zanahorias; cocinar a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente. Verter 1/4 taza de agua fría y cocinar hasta evaporar el líquido. Agregar los hígados de pollo y cocinar 3 minutos más; añadir el café preparado y la crema o licor de café. Seguir cocinando 5 minutos más y sazonar con sal y pimienta; retirar del fuego y reservar.
2. En un sartén derretir 1 cucharada de mantequilla a fuego bajo, agregar el resto de la cebolla y cocinar, revolviendo, hasta dorar. Añadir el azúcar y cocinar hasta que la cebolla esté caramelizada. Retirar del fuego.
3. En la procesadora colocar la mezcla de hígados de pollo reservada y el resto de mantequilla; procesar hasta que la mezcla esté cremosa y homogénea y corregir la sazón. Verter a un molde pequeño para terrina, tapar con papel plástico y refrigerar hasta cuajar. Al momento de servir distribuir sobre la superficie del paté la cebolla caramelizada y servir acompañado de tostadas.

Recetas: Trufas de chocolate y café (para 60 unidades)

Ingredientes:
3/4 taza de crema
125 g de mantequilla
800 g de cobertura de chocolate bitter en barra, en trozos
1/2 taza (120 ml) de café preparado
1 cucharada de café instantáneo
1 taza de almendras molidas
Aceite para aceitar
Almendras picadas para decorar

Preparación:
1. En una olla colocar la crema y la mantequilla; llevar revolviendo a ebullición y retirar del fuego. Agregar 500 g de chocolate y revolver hasta derretir. Verter el café preparado e instantáneo; añadir las almendras molidas y revolver bien hasta mezclar.
2. Aceitar una fuente rectangular baja y verter la mezcla anterior; refrigerar 1 hora o hasta que el chocolate esté firme.
3. En una olla derretir el resto de chocolate a bañomaría, retirar del fuego y reservar. Si se enfría el chocolate, volver al bañomaría.
4. Retirar la mezcla de chocolate y café del refrigerador, cortar en cuadrados de 3 cm y, con un tenedor, sumergir c/u en la olla con el chocolate derretido reservado hasta cubrir completamente. Golpear el tenedor en los bordes de la olla para eliminar el exceso de chocolate y colocar sobre un trozo de papel mantequilla. Espolvorear la superficie de las trufas con almendras picadas; dejar enfriar y servir.

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Tempura en casa

El tempura o tenpura (天ぷら o 天麩羅 天婦羅?) (la pronunciación japonesa actual suele ser témpura) se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 ℃. tan solo durante dos o tres minutos.

En restaurantes elegantes, se utiliza aceite de sésamo o una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la boca suele mojarse en una salsa (Tentsuyu) hecha a base de caldo, salsa de soja y sake dulce al que se le agrega ralladura de jengibre, ralladura de rabano y especias.

Las dos recetas que presentamos hoy,es para preparas estos deliciosos bocados en casa.

Mix de verduras y camarones con tempura

Ingredientes (para 6 personas)
1 zanahoria en tiras delgadas
1 pimentón rojo en tiras delgadas
1 zapallo italiano en rodajas delgadas
1 berenjena en rodajas delgadas
1 brócoli cocido, en pequeños ramilletes
400 g de colitas de camarón ecuatoriano crudo
250 cc (1 taza) de agua helada
240 g (2 tazas) de harina sin polvos de hornear
1 huevo
1 l de aceite para freír
Sal a gusto
Salsa de soya, tamarindo o teriyaki para acompañar

Preparación
En un bol con agua y sal, remoje la berenjena. Retire el agua, lave y seque sobre papel absorbente.
En un bol, coloque la harina, el huevo, la sal y el agua helada. Revuelva y refrigere por cinco minutos.
Pase las verduras, una a una, por el batido, y fría en aceite hondo.
Sirva de inmediato, acompañado con la salsa de su elección.

Tambien presentamos una receta «Tempura de Camaron» optativa.

El Sushi

El sushi (鮨, 鮓, 寿司1 o 壽司2 ?) es un plato de origen japonés con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos.3 4 Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente y recomendado por nutricionistas.

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela.

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (‘rollo’). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Roll es simplemente la acepción a la forma que toma, de rollo.

Roll de sushi con migas de tempura

Ingredientes (para 6 personas).
200 g (1 taza) de arroz de grano corto
400 cc (2 tazas) de agua hirviendo
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de azúcar
½ cucharadita de sal
4 hojas de alga nori
120 g de salmón fresco en tiras
1 palta en tiras
120 g de queso crema
250 cc (1 taza) de agua helada
240 g (2 tazas) de harina sin polvos de hornear
1 huevo
1 litro de aceite para freír
Sal a gusto
Salsa de soya, tamarindo o teriyaki para acompañar.

Preparación
Lave el arroz con agua fría en un colador, hasta que el agua salga cristalina. Escurra el arroz en el colador.
En una olla, hierva dos tazas de agua, agregue el arroz y cocine hasta hervir. Baje el fuego, ponga la olla sobre un tostador y cocine a fuego bajo hasta completar 15 minutos desde que se echó el arroz en la olla. Apague el fuego y deje reposar por 5 minutos.
Con una paleta de madera, distribuya el arroz en una fuente amplia y deje enfriar.
En un bol pequeño, mezcle el vinagre, sal y azúcar. Agregue esta mezcla al arroz y revuelva.
Sobre una esterilla de bambú, coloque una hoja de alga nori. Con las manos húmedas, cubra
¾ partes del alga con una delgada capa de arroz y coloque sobre esta ¼ del salmón, palta y queso crema. Forme los rolls presionando la esterilla con ambas manos a medida que va enrollando. Repita el proceso con las otras tres hojas de alga nori. Refrigere por 10 minutos.
Prepare el batido. En un bol, coloque la harina, el huevo, la sal y el agua helada. Deje reposar por 5 minutos. Luego pase los rolls uno a uno por el batido y fría en aceite hondo. Corte cada roll en ocho partes y sirva de inmediato, acompañado por la salsa de su elección.

Batido alternativo
El batido para el tempura también puede hacerse de otra manera. En un bol, ponga 60 g (1 cucharada) de maicena, 180 g (1¼ taza) de harina y 10 g (1 cucharadita) de polvos de hornear y una pizca de sal. Agregue 250 cc (1 taza) de agua fría y mezcle con batidor manual. Agregue 1 cucharadita de aceite de sésamo y refrigere 5 minutos antes de utilizar.

Para su tranquilidad, le mostramos paso a paso, cómo hacer un roll tempura para sushi.

Tiempo aproximado de implementación: 2 horas.
Dificultad: Media.

Implementos necesarios:
Pan de Miga o Pan de Molde sin las orillas
Harina sin polvos de hornear
Salmón fileteado
Alga Nori
Palta
Ciboullete
Queso Crema (Philadelphia si poseen)
Espárragos
Semillas de sésamo
Aceite
Agua
Sal

Procedimiento

Con los ingredientes en mano, del pan de miga, tomaremos de 2 a 3 rebanadas.
Las romperemos y las pondremos en un recipiente, si disponemos de una máquina procesadora las dejaremos como pan rallado.
En una sartén u olla no muy grande, herviremos agua con sal, la cual nos servirá para blanquear los esparragos.
Tomaremos unos espárragos delgados y comenzaremos por quitarles el tallo.
Cuando confirmemos que el agua este hirviendo en la sartén. Ponemos los espárragos y los dejamos allí durante 1 minuto y medio de manera que se blanqueen. Blanquear se refiere a darle un golpe de cocción a los vegetales de manera que no pierdan el color. De esta manera se cocinan un poco pero tampoco pierden ese crocante al paladar. Una vez que ha pasado el minuto y medio, retiramos y dejamos los espárragos a un lado.

A continuación tomaremos una palta y la cortaremos por la mitad. A la mitad a utilizar le retiraremos su cáscara. Retiramos las partes negras para cortarlas en rodajas.
Tenemos los ingredientes preparados y listos, comencemos con el armado de los Rolls.
Mientras armamos los Rolls, pondremos abundante aceite en un sartén y lo precalentaremos a fuego medio. Comenzamos por tomar una hoja de alga nori y la cortaremos por la mitad.
Ponemos las algas nori, les ponemos salmón, en mi caso solamente encontré salmón laminado para carpaccio, por lo que vienen en formato redondo y como pueden notar he puesto dos láminas. Ponemos también dos lonjas de palta. Agregamos unos trozos de espárrago, agregamos queso crema a lo largo, unas varitas de ciboullete y rociamos con semillas de sésamo. Enrollamos y hacemos nuestros Rolls. Sé que existen herramientas especiales para enrollar el sushi pero con paciencia y sus propias manos podrán hacer un trabajo más que bueno. El primero siempre sale más o menos pero el resto resultan mejor.

Tomaremos un plato hondo y en el pondremos alrededor de 1 taza de harina y un poco de agua de manera de hacer un tipo de engrudo.
Tenemos listos todo para apanar nuestros Rolls. El engrudo de harina y el pan de miga rallado.
A diferencia de otros apanados, en este caso no se utiliza batido de huevos, se utiliza esta mezcla de agua y harina. Tomamos un Roll, lo pasamos por el engrudo de agua y harina y luego por el pan rallado. Si quedan lugares sin pan rallado, podemos repetir el proceso de manera que el roll quede completamente cubierto como se observa en la fotografía. Hacemos lo mismo con el resto, debemos tener cuidado que no se quemen por lo que debemos rotarlos cada cierto tiempo.
Cuando tomen un color dorado parejo, los colocamos en un papel absorvente para que escurra todo el exceso de aceite.
Para cortar los rolls se recomienda utilizar un cuchillo con dientes (Aquellos que se utilizan para cortar el pan) y OJO!!!! Deben mojarlo por cada corte que realicen, ya que el queso crema tiende a pegarse en el cuchillo y ensuciará el Roll y provocará que sea difícil realizar el corte !

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El placer de leer en rincones de la ciudad

Puede que Santiago lo agobie con el ruido y el smog. Sin embargo, en la urbe hay rincones, cafés, donde aún es posible instalarse por horas y abrir un libro.

Emporio Botánico

No espere una cafetería espaciosa. Este lugar es de rincones con decoración estilo vintage, pocas mesas y un par de sillones especiales para tomar uno de los libros de las repisas aledañas. Poesía, cuentos e incluso literatura para niños. Usted elija. Es libre de tomar el que más le guste. La gracia es que puede hojearlos y, si se tienta, comprarlos. Para acompañar su lectura, puede comprar unos churros con chocolate (la taza de chocolate cuesta $ 2.000) o canastas de pan amasado y dulces chilenos, hechos sin mantequilla, sólo con aceite de oliva o de maravilla. Incluso hay uno con chía, la semilla que ayuda a controlar el colesterol ($ 1.100). Otra opción es el brownie vegano, de harina de almendras y caqui ($ 600). Un punto a favor es su temperatura, ideal para estos días fríos: calentito sin ser sofocante. Abierto de lunes a sábado, de 10 a 20 horas. Actualmente los domingos está cerrado, aunque abrirá a partir de julio, de 10 a 19 horas.

Lugar:Emporio Botánico
Dirección: Luis Pasteur No.5774.Vitacura.Santiago.Chile.
Teléfono: (+56 9)8 4245009

Café Mosqueto

Las murallas de este café están plagadas de libros, incluso el techo, aunque el acceso a los estantes es limitado. No cualquiera puede tomarlos, es un derecho reservado para los clientes más antiguos. Sin embargo, este lugar cuenta con sillones rojos, puestos estratégicamente en cada esquina, donde puede sentarse con un libro propio el tiempo que desee. A pesar de estar al medio de dos calles transitadas, Monjitas y Merced, en Mosqueto todavía puede encontrar la calma para leer, sólo con el ruido propio de una cafetería. Puede acompañar su libro de una tetera de té de hoja, earl grey naranja ($ 1.900, alcanza para dos tazas) y de un frangipane, de masa de hoja y crema casera de almendras ($ 1.900). Ahora, si su lectura da para rato, le conviene probar la nueva variedad de sándwiches gourmet, baguettes de 30 centímetros, rellenos de salmón por ejemplo, con queso crema, brotes de alfalfa y láminas de palta ($ 3.500). Abierto de lunes a viernes, de 8 a 22 horas, sábados y domingos, de 10 a 22 horas.

Lugar: Café Mosqueto
Dirección: Calle Mosqueto 440.
Teléfono: (+56 2) 6640273

Café Espresso

Una de las grandes ventajas de este lugar es que tiene luz natural, ventanas amplias con mesas aledañas, donde se puede sentar a leer su libro y disfrutar del sol de invierno. Tiene la calidez de un café de barrio, a pesar de estar ubicado en una avenida. Si se acerca a la barra, se encontrará con toda la prensa nacional y una que otra revista extranjera, como la Rolling Stone, debidamente apilada y a libre disposición. Puede tomarse un capuchino ($ 1.700) para acompañar su lectura, con trozo abundante de pie de limón o de torta búlgara con manzana rallada ($ 1.800 cualquier torta o pastel). La atención da para pensar quedarse un rato largo: los garzones preguntarán si desea algo de forma frecuente, sin ser insistentes, y el acceso a la conexión a internet es eficiente. De fondo se puede oír jazz, a veces música electrónica, a un volumen lo suficientemente prudente como para no interrumpir. De lunes a viernes, 9 a 21.15 horas, sábados de 10 a 20.30 horas.

Lugar:Café Espresso
Dirección: Pedro de Valdivia, 1974. Providencia, Región Metropolitana, Chile
Teléfono: (+56 2) 2441264

Café Cómics

Para entrar a este lugar tienen que gustarle los cómics. Es decir, puede entrar con un libro que no se relacione en absoluto a las novelas gráficas, pero debe tener en cuenta que hasta la carta está diseñada de forma temática. Aquí puede tomarse un «Linterna Verde», un latte -café cortado más grande- con chocolate y menta ($ 2.300) o comerse un sándwich «Condorito», una baguette con queso de cabra, tomate y aceituna ($ 1.990). Además, hay medialunas que rellenan en el momento con manjar o caramelo y unos muffins, enormes, los más grandes que haya visto, de chocolate o arándano ($ 1.090). Al ingresar al café, usted puede notar la presencia de un revistero del tamaño de una muralla, donde puede encontrar todo tipo de cómics a la venta -puede hojear todo lo que quiera- y otro revistero con los cómics para leer en el café. Esta ubicado dentro de la Galería del Patio, en Providencia, por lo que cuenta con el silencio necesario para leer. Abierto de lunes a viernes, de 10 a 21 horas, sábados de 12 a 20.

Lugar: Café Comics
Dirección:Avda. Providencia 1670, Local 1.Providencia, Región Metropolitana, Chile.
Teléfono: (+56 9) 9 3553593

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Contra el frío: pastas rellenas

Extendido y cotizado, el comer masas rellenas con algo dentro traspasa costumbres y gustos, con varios ejemplos dignos de considerar en las mesas capitalinas.

Pastas rellenas

Son aquellas utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ;
los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Los lugares donde saborearlas…

1 Da Carla

El mundo de las pastas, sobre todo las gourmet, como las usualmente aparecidas en este restaurante de Vitacura (y el centro), requieren de una constante innovación para empinarse a una categoría superior y, así, estar a la altura del notable estándar de servicio y ambientación de sus comedores. Recientemente, reforzaron su carta con una serie de nuevas opciones por el estilo, donde varias de ellas pueden recibir el apelativo de notables sin ningún problema, como, por ejemplo, los Capellacci del castello ($ 12.500), fina masa en forma de sombrero de obispo, pero con un relleno mucho más mundano: una mezcla de pasta de zapallo y queso mascarpone, cuya mezcla de dulzura y crema se funde de buena gana con una salsa de mantequilla a la trufa negra. Otro plato nuevo, Gnocchi alla Sarda ($ 11.000), consta de grandes trozos de masa con una mezcla de alcachofa, ricota de leche de cabra y un toque de jengibre, que aporta el contrapunto fresco y picoso. Eso sí, siguen vigentes recetas inamovibles, como los Tortelloni Zia Carla ($ 10.500), sencilla mezcla de ricota y espinaca, con salsa de mantequilla a la salvia, creado por la mismísima Carla Schiavini, fundadora de este comedor que mantiene una impronta refinada.

Lugar: Da Carla
Dirección: Nueva Costanera 3673.
Teléfono: (+56 2) 206 0892

2 Da Renzo

Sus vitrinas muestran en primera fila la selección de pasta fresca que a diario preparan en este pequeño comedor de Providencia. Pero ese es el comienzo. Alrededor aparece un espacio con un aura de tranquilidad inusual para el barrio, como sacada de otra época. Quizás sea el hecho de que sea su propio y único dueño durante más de 30 años, Renzo Candiani, quien marca los ritmos de un emporio que a lo largo del tiempo ha desarrollado un sello entre italiano y criollo. Obviamente, las pastas rellenas forman parte de su repertorio y, por cierto, a dos precios: a la mesa y para llevar. Lo que más destaca su dueño son las variantes rellenas de mayor tamaño y, por ende, mayor cantidad de relleno. Los tortelloni, por ejemplo, que parten por el sencillo relleno de ricota ($ 1.350 y $ 1.400 la porción, dependiendo si es masa blanca o con espinaca) y a $ 4.550 por plato, acompañados de salsa Alfredo o la más clásica pomarola. Aparte destaca la versión de jaiba ($ 1.800 y $ 4.850), que mezcla nuevamente marisco y la ligera cuajada de suero de leche. Un poco más sofisticada es la versión de salmón en masa de espinaca ($ 1.800 y $ 4.850), y una opción que suena a buena alternativa para un día de frío: los Panzerotti, masa cuadrada de buen porte, rellena con pasta de pollo, nuez y, por supuesto, ricota ($ 1.350 y $ 4.450).

Lugar: Da Renzo
Dirección:Guardia Vieja, 47.Providencia, Región Metropolitana, Chile
Teléfono: (+56 2) 231 8088

3 Déjate Besar

No es tan, tan restaurante. Más bien es un bar, si se mira el movimiento en torno a su barra -instalada en medio del comedor- que se transforma en el mejor símbolo de punto de encuentro para quienes andan por el puente La Dehesa, a la altura del cuerpo de bomberos de Lo Barnechea. Es un espacio más bien orientado al adulto, ese que quiere beber sin mayores complicaciones pero con estilo y acompañado de amigos cercanos para disfrutar, por ejemplo, la música en vivo de cada lunes en el lugar. Hay ambiente y en eso ayuda bastante su carta de comidas diseñada por uno de sus propietarios, Tito Garretón, cocinero autodidacta con mucho viaje en el cuerpo y que le aporta un estilo internacional a su propuesta. Allí figuran un par de pastas rellenas en las que vale la pena detenerse: de un lado está el Agnolotti Déjate ($ 7.800), con camarones, tomate y albahaca, en el que reducción del crustáceo -a modo de salsa- marca la diferencia. El otro, Panzotti de Locos ($ 8.800), mezcla de locos a la crema, callampas rehidratadas y especias, siempre en un tono suave, como el lugar que lo acoge.

Lugar: Déjate Besar
Dirección: Av. Raúl Labbé 12863 (subsuelo Cuerpo de Bomberos Lo Barnechea).Región Metropolitana, Chile
Teléfono: (+56 2) 955 3214.

4 Olivié

No tienen carta, sólo una serie de menús bien estructurados por la obligación. Porque la clientela, conservadora como es, cuando estaba la carta vigente, se inclinaba sólo por sus Strogonoff y dejaba de lado la diversidad que necesariamente debe tener el país más extenso del mundo: Rusia.

Dentro de aquella variedad hay imperdibles, como la sopa Borsch o los Blinis con crema ácida y su cortito de vodka; pero además una tradición de pasta muy extendida por Europa Oriental. Está la lista de platos con dos tradiciones: el Pelmeny y Varieniky. El primero es una pasta rellena redonda, cuya masa delgada contrasta alegremente con un abundante relleno de carne (que puede ser de pollo o de vacuno) y que se incluye en el menú Buket ($ 10.000, de cuatro tiempos. Ojos que los rusos los sirven con salsas frías). Y el segundo, el Varieniky tiene forma de medialuna y su relleno es vegetal -a veces con frutas- y aparece en el menú Obed ($ 6.900 y de dos platos). Todo es parte de un comedor exótico y conveniente para estos días invernales, gracias a su cálida propuesta.

Lugar: Olivie
Dirección: Av. Rancagua 0396.Providencia, Región Metropolitana, Chile
Teléfono: (+56 2)269 8241

Fuente

Bares y restaurantes capitalinos se preparan para la Copa América

Desde el 1ro de Julio del 2011, varios locales ofrecerán pantallas gigantes HD, junto con promociones, happy hours y hasta concursos en la zona metropolitana. Una actividad para vivir la emoción del futbol con efervescencia local!

Algunos ven en fútbol y comida una combinación perfecta. Otros buscan concentración durante el partido y prefieren comer algo antes o después de los 90 minutos de acción. Desde el próximo viernes, muchos santiaguinos se juntarán con sus amigos en un local con pantalla gigante para alentar a la «Roja» durante la Copa América Argentina 2011. Aquí, algunos bares y restaurantes que ofrecen promociones y happy hours. Le recomendamos reservar.

1 La Massa. Su invitación es ver a la Selección y comer una pizza para cuatro, más cuatro cervezas artesanales (o bebidas), por $ 12.000. Si el sándwich es la elección, cualquiera de ellos, con su correspondiente bebida, estará a $ 5.490.

Lugar: La Massa
Dirección: Francisco Bilbao, 1933.Providencia, Región Metropolitana, Chile
Teléfono: (+56 2) 9587555.

2 Sport Café. Este clásico restaurante temático transmitirá los partidos en 28 pantallas HD y audio digital. Durante la Copa América, cada sándwich o hamburguesa, como la Two Floors (queso cheddar, lechuga y cebolla morada) o la Spicy Mexican (jalapeños, palta, aros de cebolla y queso azul), incluirá un schop de regalo. Además, habrá promotoras y concursos para que los comensales pronostiquen los resultados.

Lugar:SportCafé
Dirección: Apoquindo, 4762.Las Condes, Región Metropolitana, Chile
Teléfono:(+56 2) 2086828.

3 Indómito. Tablas, picoteos y pizzas a la piedra son el fuerte de este restobar, que tiene cuatro privados para entre ocho y 15 personas. En los partidos de Chile habrá happy hour toda la noche. Y por cada gol chileno, pizza gratis para los presentes.

Lugar: Indómito Restobar
Lugar:Sta Beatriz, 115.Providencia, Región Metropolitana, Chile
Teléfono: (+56 2) 2351272.

4 Playback. Durante esta Copa América repondrá una tradición: los combos de sándwiches y cerveza (que para dos personas costarán en torno a los $ 10.000), junto a la ambientación propia de una barra chilena.

Lugar:Playback
Dirección: Isidora Goyenechea, 2901.Las Condes, Región Metropolitana, Chile.
Teléfono: (+56 2) 2345871.

5 Stgo. Restobar. Su dueño lo define como un local 100% futbolero, donde incluso algunos seleccionados son asiduos. Variedad de papas fritas y sushi resaltan en su oferta. Para Argentina 2011 tendrán, entre otras promociones, 2 x 1 en cerveza Corona e Imperial, botella de Alto del Carmen 375 cc más dos bebidas a $ 9.900. Asimismo, habrá 15% de descuento en vinos.

Lugar: Stgo Restobar
Dirección:Las Tranqueras, 1667.Vitacura, Región Metropolitana, Chile
Teléfono: (+56 2) 9208418

6 Barado. Si ve a la Roja en este local de La Reina podrá combinar cuatro schops con crudos o quesadillas de vegetales ($ 10.000), con italianos ($ 12.000) o con papas fritas ($ 9.000).

Lugar: Barado
Dirección:Monseñor Edwards, 1076.La Reina, Región Metropolitana, Chile
Teléfono: (+56 2)7160065.

7 Cervecería Nacional. Los que trabajan en el centro y no alcanzan a llegar a casa contarán con esta opción especializada en cervezas que tendrá un «happy bear». Durante los 90 minutos podrán consumir cervezas de la casa y de la marca Rothhammer (a granel y de tres variedades diferentes) por $ 1.000 cada una. Además, habrá concursos.

Lugar:Cervecería Nacional
Dirección:Compañía 2858, Barrio Yungay, Santiago.
Teléfono: (+56 2)6814713.

8 Don Carlos. Esta alternativa para los futboleros fanáticos de la carne asada ofrecerá un «combo goloso»: parrilla para cuatro (solomillo y chuletas de cerdo, punta picana y punta paleta), botella de vino (o bebidas) y cuatro copas de helado por $ 35.990.

Lugar: Don Carlos
Dirección:Raúl Labbé, 12537.Lo Barnechea, Región Metropolitana, Chile
Teléfono: (+56 2) 9542800

Fuente

El Bulli & Esquire

El Bulli  Es un restaurante de España. Está situado al noreste de Cataluña, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona). Tiene previsto cerrar definitivamente el 31 de julio de 2011, para reconvertirse en una fundación dedicada al área del pensamiento sobre cocina creativa y gastronomía.

Distinguido con tres estrellas por la Guía Michelin, fue considerado también el mejor restaurante del mundo en los años 2002,2006,2007,2008,y 2009 en la lista «The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants», elaborada por la revista Restaurant Magazine; en 2010, quedó en segundo lugar tras el Restaurante Noma de René Redzepi, en Copenhague.

En la actualidad es propiedad de los cocineros Ferran Adrià (considerado por los especialistas uno de los más afamados y punteros de la escena culinaria internacional en la actualidad), Juli Soler y Albert Adrià. Parte de su éxito ha sido introducir nuevas técnicas, como la deconstrucción, que consiste en aislar los ingredientes de un plato típico para reconstruirlo de manera inusual, como su emblemática tortilla de patatas. Su trabajo se interesa por la física y laquímica de los alimentos, llamada Cocina molecular. Esto propició una polémica con Santi Santamaria a raíz del libro que éste publicó, La cocina al desnudo, donde critica este tipo de cocina.

El restaurante El Bulli está emplazado en una antigua masía de la Costa Brava, a 200 km de Barcelona. Hoy en día, recibe cuatrocientos mil pedidos de reservas de todas partes del mundo. El restaurante abre sólo 6 meses al año, sirve un menú de varias decenas de platos y el coste promedio por persona es de 300 euros.

Por la cocina del Bulli han pasado algunos de los mejores chefs de la cocina catalana y española actual, como Quim Marqués, Dani García, Paco Roncero o Sergioi Arola.

Historia

El restaurante fue creado en 1962 por Hans Schilling y Marketta Schilling un matrimonio alemán, como bar donde acudían los veraneantes. El negocio fue adoptando el nombre de «El Bulli» por los perros bulldog del matrimonio, conocidos popularmente como «bully» en francés. A finales de la década de los 60, a medida que la cocina iba cogiendo entidad, se convirtió en restaurante. A lo largo de los años pasaron diferentes cocineros. Con Jean-Louis Neichel, el Bulli consiguió la primera estrella Michelin. En 1981, Juli Soler se incorpora como director y con J. Paul Vinay como chef, consiguen la segunda estrella en la guía Michelin. En 1984 entró Ferran Adrià, siendo el chef al año siguiente. En 1990 Ferran Adrià y Julio Soler se asocian y empiezan el camino que les llevaría a conseguir la tercera estrella en la guía Michelin en 1997.

En abril de 2008 fue elegido el mejor restaurante, por tercer año consecutivo, por la revista gastronómica británica Restaurant. Se distingue por su innovación y calidad en el tratamiento de los alimentos. Repitió en 2009, siendo pues el mejor restaurante del mundo por cuarto año consecutivo.

En la cumbre gastronómica Madrid Fusión de 2010, Ferran Adrià anunció públicamente que su restaurante, El Bulli, permanecería cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013, aunque seguiría abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajaría con su equipo en dos centros creativos: «elBullitaller» de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi. El 12 de febrero, una entrevista con Ferran Adrià en The New York Times se tituló con el anuncio de que el cierre del restaurante sería definitivo en 2011, apuntando a unas pérdidas anuales de medio millón de euros como motivo inmediato y señalando su intención de crear un centro de estudios de alta cocina avanzada; en una pronta rectificación por parte del cocinero, la única novedad anunciable fue la de la creación de ese centro de estudios,quedando descartado el cierre del local. En julio de 2010, confirmó que la fecha de reapertura del local sería 2014 y que, aunque se servirían comidas de forma ocasional, no sería un restaurante.

En enero de 2011, Ferrán Adriá presentó ante los medios en «Madrid Fusión» la fundación ‘elBulli Foundation’, dando a 2014 como el año de comienzo de sus actividades, indicando que la ubicación sería la misma de ‘El Bulli’.

Etapas de El Bulli

• 1961 Minigolf. Hans y Marketta Schilling (propietarios hasta 1990)
• 1964 Otto Müller (Director)
• 1967 Helga Lübe (Jefa de sala), Fritz Kreis (Jefe de cocina)
• 1968 Manfred Hüschelrath (Director y Jefe de sala), Gabi Amann (Cocinera)
• 1970 Urs Müller (Director y Jefe de sala), Oki Bouillard (Jefe de cocina)
• 1975 Urs Müller (Director y Jefe de sala), Jean-Louis Neichel (Jefe de cocina)
• 1976 Jean-Louis Neichel (Director y Jefe de cocina)
• Marzo de 1981 Juli Soler (Director y Jefe de sala), Yves Kramer (Jefe de cocina)
• Octubre de 1981 Juli Soler (Director y Jefe de sala), Jean-Paul Vinay (Jefe de cocina)
• Octubre de 1984 Juli Soler (Director y Jefe de sala), Ferran Adrià y Christian Lutaud (Jefes de cocina)
• Marzo de 1987 Juli Soler (Director y Jefe de sala), Ferran Adrià (Jefe de cocina)
• 1990 Juli Soler / Ferran Adrià (propietarios hasta la actualidad) Toni Gerez (Jefe de sala), Xavier Sagristà (Jefe de cocina)
• 1994 Lluís García y Lluís Biosca (Jefes de sala), Marc Cuspinera (Jefe de cocina)
• 1996 Lluís García y Lluís Biosca (Jefes de sala), Eduard Bosch (Jefe de cocina)
• 2001-actualidad Lluís García y Lluís Biosca (Jefes de sala), Albert Raurich y Oriol Castro (Jefes de cocina).

Ferran Adrià Acosta

Es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del restaurante El Bulli, situado en Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña, España), el cual ha recibido las máximas distinciones gastronómicas.

Este año con la publicación Esquire nos sorprenden con una edición de lujo que aún no es comestible pero su portada esta aromatizada y cómo huele….

Consejos y trucos de cocina

A continuación les brindaremos algunos tips que pueden ser de utilidad si es que nos topamos con algunos inconvenientes cotidianos, que aunque lo ignoremos tienen solución.

Aceite: Para que no haga tanta espuma al freir, pueden: a)poner en el aceite un clavo nuevo (que se guardará para estos menesteres) grande y de hierro, mientras se fríe. b) dejar flotar medias cáscaras de huevo en el aceite mientras se fríe.

Aceite que salpica (al calentarse,porque tenga algo de agua) Echarle espolvoreado un poco de sal.

Ajo (modo de machacarlos cómodamente en el mortero). Siempre se añadirá un poco de sal al diente de ajo;así no se escurrirá fuera del mortero.

Ajo y chalotas  Para que no se repita su gusto y no sea indigesto, debes cortarlo por la mitad a lo largo y quitarle el germen del centro.

Aluninio Para impedir que las cacerolas y cazos de aluminio se pongan negros al cocer algo en ellos,se pone en el agua un trozo de limón (1/2 lonja o rajita o una corteza);es muy eficaz.

Arroz suelto Para que el arroz blanco salga suelto,se agrega al agua donde se va a cocer unas gotas de zumo de limón por cada litro de agua.

Carnes duras Cuando se guisan carnes con salsas,si prevemos que la carne va a ser dura, debemos meterla en la salsa durante su cocción con un corcho de botella grande y limpio (el cual sólo emplearemos para este truco). Así la carne se ablanda mucho.

Claras de huevo a punto de nieve Al batir las claras,para que se pongan más firmes,se añade desde el principio una pizca de sal o tres gotas de zumo de limón.

Coliflor Para que salga muy blanca,echar en el agua en el que la será cocinada un buen chorro de leche. Para que no se deshaga, salarla a última hora.

Desmoldado de bizcohos No se debe sacar del molde un bizcocho antes de que esté templado o casi frió.Entonces se desmolda sobre una rejilla o un tostador de pan, para que termine de enfriarse,sin que se condense la humedad que tenía en caliente.

Endulzar arroz con leche o compota Se debe añadir azúcar después de cocido el arroz.En las compotas en forma de puré,después de cocer y pasar por el pasapurés la fruta.

Fresones Quitarles los rabos después de lavados y escurridos,pues así no pierden su sabor.
Para que su sabor sea intenso,una vez lavados y quitados los rabos,se ponen en un cuenco de cristal o loza, se espolvorean con un poco de azúcar y una cucharada de vinagre para un kilo de fresones. Se meten en la nevera y se revuelven de vez en cuándo.Su sabor, exquisito!

Garbanzos Para que los garbanzos salgan tiernos hay que ponerlos a cocer en agua templada. Si debe reponer liquido (agua) a mitad de su cocción, esta debe estar caliente.

Guisos pegados Cuando un guiso se adhiere al fondo de la cacerola, para quitarle el mal gusto se pone el cazo en un recipiente con vinagre y se deja reposar un rato. Después se cambia el guiso de cacerola sin raspar el fondo.No queremos rescatar lo adherido sino evitar que el sabor del guiso pierda su sazón.

Guisos salados Si un plato esta demasiado salado,se echan un par de rodajas de patatas (papas)crudas y peladas de unos dos centímetros de grosor. Se dejan por un espacio de media hora a fuego lento.Luego, se retiran observando que han absorvido el sobrante de sal.
Otra forma es añadir una cucharadita de azúcar y disolverla bien en la salsa.Mejorará notablemente.

Huevos Para que los huevos no se fisuren al cocer,ha de pincharlos con una aguja o un alfiler,pero, procurando traspasar sólo la cáscara y en el extremo más grueso y redondo.
Para que los huevos duros se pelen mejor,añadir al agua donde se van a cocer una o dos cucharadas soperas de sal.

Huevos (conservación) Está muy recomendado meter los huevos en la nevera, pues al batirlos enteros o al montar las claras a punto de nieve quedan más firmes.

Leche Para que la leche no adquiera mal sabor al hervir,conviene enjuagar el cazo previamente con agua fría.

Legumbres Todas las legumbres(menos los garbanzos) se ponen a cocer en agua fría.Si se les tiene que agregar agua durante su cocimiento,tiene que ser siempre fría.
A las judías se les tiene que cortar el cocimiento tres veces (espantar) con un chorro de agua fría,necesiten o no más liquido.Así quedan más suaves.

Limpieza de las neveras El esmalte interior se limpia muy bien con un trapo húmedo y polvos de bicarbonato.Después se enjuaga con otro trapo húmedo,pero muy escurrido,quedando así perfectamente limpia.

Mayonesa cortada Cuando la mayonesa se está haciendo se corta (es decir, se separa el aceite del huevo), se puede arreglar esta situación de tres maneras: a) Se pone otra yema en un plato o tazón, y poco a poco,se va añadiendo la mayonesa cortada a cucharaditas.Al terminar se rectifica la sal,vinagre, limón u otro aderezo. b)Se machaca con un tenedor un trozo de patata (papa) cocido en agua,del grosor de medio huevo,y se va añadiendo la mayonesa cortada,poco a poco,con una cucharadita y sin dejar de batir. c)Se vuelve a batir la mayonesa poniendo en un tazón una miga de pan (como un nuez) mojada con vinagre o con zumo de limón.

Moldes de repostería Para que no se pegue la masa, no hay que lavarlos nunca con detergente,sino limpiarlos lo mejor posible con papel de cocina o con un trapo viejo y luego enjuagarlos con agua.

Natillas Si se han cortado al hacerlas,volcarlas en otro recipiente y batirlas muy fuertemente con el aparato de montar las claras,hasta que estén frías y se vea de nuevo unido el líquido.

Olor Al cocer el repollo,las coles de bruselas o coliflor, pueden poner en el agua un trozo de limón (un poco estrujado para quitarle el zumo) o una rebanada de pan de la víspera,mojada en vinagre y metida en una gasa o un trapo fino durante su cocción. Evitarán se genere el olor desagradable que su cocimiento genera.

Olor a cebolla o pescado en las manos Humedecer las manos y echar un par de cucharadas soperas de sal.Frotar muy bien y aclarar.

Olla a presión Los tiempos de cocción en la olla a presión son 1/3 más o menos del tiempo de cocción normal. Allí se encuentra la utilidad de esta olla, si unas patatas las cuece en 30 minutos en una olla normal acá durarán 10 minutos desde que empieza a girar la válvula.

Pasta de tartaletas Si se añade un chorro de aceite de cacahuate (maní) en la masa, las tartaletas quedarán más crujientes.

Papas fritas Una vez peladas y cortadas,se deben poner en remojo en agua fría abundante por espacio de 1/2 hora para que suelten el almidón.

Pelar cebollas Para que las cebollas no causen estragos en los ojos cuando se pelan y piquen, debe ponerlas 10 minutos en el congelador o bien una hora en la nevera.

Pimentón Para que conserve su bonito color rojo hay que apartarlo del guiso que se esta sofriendo o cociendo, o colocarlo al final. El pimentón al entrar en contacto con algo caliente va perdiendo su tonalidad.

Pollos o gallinas Para comprobar que un pollo o una gallina es joven,es decir,tierno,no debe tener pelos sedosos una vez desplumado.Estos indican que el ave es vieja.
Las patas han de ser gordas y las rodillas abultadas.
La ternilla debe estar tierna y moverse con facilidad al tocarla.

Rehogar las verduras Si se quiere rehogar la verdura con mantequilla, se deben poner en un sartén primero la verdura y luego agregamos la mantequilla.Se saltean un poco en la sartén y se sirven.Para rehogar con aceite fino,primero se pone el aceite, se calienta un poco y luego se echan las verduras.

Remolacha Cocidas con sus tallos su tonalidad se hace más fuerte.

Tartas de fruta Se unta con una brocha plana el fondo de la tarta, cuando ya la pasta esta colocada en el molde,con la clara un poco batida (sólo para que no se escurran hebras) y se deja secar.Cuando está bien seca (entre 15 ó 20 minutos), se coloca la fruta y se cuece normalmente.

Tomates Para pelarlos más cómodamente se hace con el cuchillo muy afilado una cruz en la parte opuesta del rabo y se echan en agua cociendo a borbotones durante un minuto.Después se refrescan enseguida en agua fría para que quede bien firme su pulpa.

Untar mantequilla en los moldes Se pone un pedazo de mantequilla en un molde y se acerca al calor, para derretirlo, sin que se fría, y con un pincel se unta a todo el molde. Se deja enfriar.

Receta: Congrio dorado

Gongrio

Las tres especies de congrios que existen en Chile pertenecen a la familia Ophidiidae, y habitan en prácticamente toda la costa, desde algunos metros bajo el nivel del mar hasta más de 500 metros de profundidad, en la zona mesopelágica. Se caracterizan por tener las aletas ventrales o pélvicas reducidas a filamentos ubicados bajo el mentón, y porque las aletas dorsales, caudal y anal conforman una sola unidad.

El congrio colorado. De nombre científico Genypterus chilensis, es el más cotizado en el ámbito culinario. Debe su nombre a que la zona ventral es de color rojizo. Esta especie prefiere los fondos rocosos, donde aprovecha los espacios entre las rocas para “encuevarse” y defenderse, situación que aprovechan los pescadores para extraerlos mediante una fija, consistente en una vara con un anzuelo grande en el extremo. Alcanza un tamaño que no suele exceder de un metro.

El congrio negro. De nombre científico Genypterus maculatus, es el menos cotizado de los congrios. Su nombre viene del color obscuro de la zona ventral. Prefiere fondos más bien arenosos o fangosos, por lo que se le captura con espineles. Su tamaño es similar al del congrio colorado.

El congrio dorado. De nombre científico Genypterus blacodes, es el más grande, ya que llega a medir más de dos metros de largo. Su piel es la más clara de las tres especies, y es tan gruesa que permite ser curtida para confeccionar artículos de cuero de hermosa textura y colorido.

Receta: Congrio Dorado

Ingredientes:
180 grs de congrio dorado,
70 cc de salsa unagui,
80 grs de cous cous hidratado,
20 grs de tomate concase (sin semillas y sin piel),
10 grs de aceituna amarga,
1 grs de ciboulette,
10 grs de alcaparras,
1 papa,
1 tomate

Preparación:

Sellar el congrio y glasear con la salsa de anguila.
En un sartén agregar aceite de oliva, el cous cous, el tomate, alcaparras, aceitunas y un poco de fondo de verduras para que no se seque y sazonar.
Moler el tomate, filtrar, agregar aceite de oliva sal y reservar. Picar la papa en juliana y freír.
En un plato agregar un poco de coulis de tomate, sobre este las papas ya fritas al costado el cous cous y sobre todo eso el congrio glaseado

Fuente

Receta:Cassolette con tapapecho

Cassolette (desde el diminutivo de la palabra francesa cassole, un pequeño contenedor) puede referirse a: una de porcelana, vidrio o metal recipiente utilizado para la cocción y el servicio de platos individuales. También se refiere a los ingredientes y la receta en sí.

Los porotos

Las especies de este género son conocidas vulgarmente como porotos, frijoles, habichuelas o judías de acuerdo a las distintas regiones en las que se encuentran.

Las vainas verdes se denominan ejotes, judía verde, vainicas o chaucha y el fruto: alubias, caraotas, chícharos, fríjoles, fabas, fréjoles, frijoles, frisoles, frijones, granos, habichuelas, judías, pochas, porotos … son las semillas comestibles de Phaseolus vulgaris. El nombre « frijol» viene del Asturleonés fréxol (también en gallego feixón, catalán fesol, en portugués feijão, en italiano fagiolo, en rumano fasole) y éste del latín phaseolus.

En Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Cuba y México es conocido como frijol.

En Colombia se conoce como fríjol (nótese que es palabra llana) a los granos rojos o negros, blanquillo a los blancos, o grano en general.

En Venezuela se llaman caraotas a los granos de color negro y frijoles al resto de las variedades (si bien algunas personas denominan a las de colores rojo y blanco caraotas rojas y caraotas blancas, respectivamente)1 2

En Ecuador y Perú también es conocido como frejol.3

En Bolivia, Chile, Argentina, Paraguay y Uruguay se llaman porotos (término que proviene de purutu, el nombre original en quechua)

En Panamá se llaman porotos a los granos grandes de color negro o rojo y frijoles al resto de las variedades

En Paraguay porotos o en Guaraní: kumanda, peyorativamente: saporo.

En la mayor parte del Caribe, se llaman habichuelas (diminutivo de haba, que proviene del latín faba). En otros países se llama habichuela a las vainas verdes de esta planta, con excepción de Perú, donde se les conoce como vainitas.

Actualmente en la mayor parte de España, sin embargo, se le llama judía (derivado del árabe yudiya, y éste del latín iudaeus y éste del hebreo yehudi o iejudi: ‘judío’) o alubia (del árabe al-lubíia, tomado del persa lubía). En el norte de España, en concreto en Galicia se le denomina fabas, en Asturias fabes y con ellas se elabora la especialidad culinaria asturiana llamada fabada. En Castilla – La Mancha, en Andalucía y Murcia se denominan habichuelas, en Cádiz y Sevilla se denominan chícharos y en Cataluña se conocen también con el nombre de mongetes.

Plato: Cassolette con tapapecho

Ingredientes:

Para cassolette:
50 grs de poroto rojo
50 grs de poroto negro
50 grs de poroto pallar
50 grs de poroto burro
50 grs de lentejas
150 grs de panceta ahumada (beicon, beicor, bacón, tocino)
50 grs de tomillo
100 cc de reducción del mismo jugo de cocción.

Preparación:

Dejar remojando en una olla todos los porotos de un día para otro. Cocinar hasta que estén blandos.
Agregar a la mezcla la panceta tomillo y reducción del jugo y sazonar.

Ingredientes:

Para el tapapecho:
1kls de tapapecho
500 cc de vino cabernet
1 zanahoria
1 cebolla grande
30 grs de tomillo
Sal.

Preparación:
Poner todos los ingredientes en una olla a cocinar hasta que la carne este blanda aprox 1 hora 30 minutos. Cuando este cocinado dejar enfriar y reservar el jugo aparte sin las verduras.
Reducir el jugo para quede concentrado. Cuando ya esté listo desmenuzar. Agregar el jugo ya reducido a la carne y terminar de sazonar si faltar.

Fuente.

Receta:Tilapia con mote

Si quieres saber sobre la Tilapia sigue este vínculo

Mote

Como la receta es chilena, su autor es el cocinero Sebastián Gamboni, vale la pena aclarar algunas acepciones (1) para llegar al resultado que deseamos.

En Chile, cuando se dice «mote» por defecto, se refiere al «mote de trigo», es decir al grano de trigo hervido y pelado, comúnmente en un proceso industrial. Se usa principalmente para elaborar el refresco dulce mote con huesillos. Salado se usa como acompañamiento en guisos, lo que le da el nombre («porotos con mote» o «papas con mote») y en algunas sopas, llamadas de trigo. En Bolivia en cambio, para el trigo se especifica, se dice trigo pelado, y se usa principalmente en sopas. y trigo pelado. En el Perú, al trigo cocido de igual forma que al maíz blanco se le llama mote de trigo. En Bolivia los granos de trigo se pelan con batán, (piedra de moler).

Tilapia con Mote

Ingredientes:
180 grs de tilapia,
100 grs de trigo mote cocinado,
40 grs de tomate deshidratado ya hidratados,
80 grs de mantequilla,
pisca de merquén,
20 grs de zuccini,
20 grs de pimentón rojo.

Preparación:
Poner un sartén a calentar y agregar la mitad de la mantequilla, el mote zuccini, los pimentones, y el merquén y sazonar.Derretir la otra mitad de mantequilla, agregar los tomates y orégano fresco.
En otro sartén caliente con aceite de oliva y cocinar la tilapia.
Disponer en un plato el mote ya listo y sobre esta la tilapia y agregar la mantequilla con los tomates deshidratados.

Fuente